Contenu
- 1 Qu'est-ce que la truffe blanche
- 2 A quoi ressemble une truffe blanche ?
- 3 Comment pousse une truffe blanche ?
- 4 Où pousse la truffe blanche ?
- 5 Est-il possible de manger de la truffe blanche russe ?
- 6 Bienfaits de la truffe blanche
- 7 Quelle truffe est la plus chère – blanche ou noire ?
- 8 Faux doubles de truffe blanche russe
- 9 Règles de collecte des truffes blanches en Russie
- 10 Comment faire pousser de la truffe blanche à la maison
- 11 Comment cuisiner la truffe blanche
- 12 Comment conserver la truffe blanche
- 13 Conclusion
La truffe blanche (lat. Choiromyces venosus ou Choiromyces meandriformis) est un champignon d'apparence peu attrayante, qui a en même temps un excellent goût. Sa pulpe est très appréciée en cuisine, cependant, il est extrêmement difficile de la trouver sans animaux spécialement dressés, c'est pourquoi il est le plus cher de tous les champignons du monde.
En Russie, la truffe blanche est aussi appelée Trinity ou Polonaise. Parmi les gens ordinaires, un autre nom s'est répandu - gras. Une description détaillée et une photo de la truffe blanche sont présentées ci-dessous.
Qu'est-ce que la truffe blanche
Il s’agit d’une délicieuse variété de champignon aux fruits tubéreux marsupiaux qui se développent sous terre. Le nombre exact de sous-espèces différentes de truffe blanche est encore établi, mais parmi toutes celles connues aujourd'hui, la plus populaire est la truffe blanche piémontaise, qui pousse en Italie.En apparence, ce champignon ressemble au topinambour.
La truffe blanche toscane fait également partie des espèces les plus précieuses.
A quoi ressemble une truffe blanche ?
La forme du corps fructifère de ce champignon diffère de la forme traditionnelle - ses parties individuelles (jambe, chapeau) ne peuvent pas être distinguées. Comme d’autres variétés de truffe, il s’agit d’un tubercule ou d’apothécies de forme irrégulière. Il se développe sous terre, et ce n'est qu'occasionnellement que les sommets des fructifications mûries jaillissent à la surface. Les gros spécimens peuvent atteindre 13 à 14 cm de diamètre, mais ils atteignent en moyenne 9 à 10 cm. Les jeunes truffes blanches ont une chair dense et charnue et une peau lisse. Au fur et à mesure de leur développement, la surface des fructifications devient plus rugueuse et ridée. La couleur de la truffe blanche change également en fonction de l'âge - au stade initial de maturation, les champignons sont clairs, jaune blanchâtre, cependant, chez les spécimens plus âgés, la peau s'assombrit. Au fil du temps, elle acquiert une couleur brun rougeâtre, ce qui fait ressembler la truffe blanche à une pomme de terre.
Les sacs de spores de cette espèce sont situés dans le corps fructifère. La chair des jeunes spécimens est presque blanche. Les truffes mûres se distinguent par leur chair grisâtre veinée de brun jaunâtre et leur noyau est plus dur que les bords. L'odeur s'intensifie à mesure que la fructification se développe - au dernier stade de maturation, elles sentent agréablement la noix.
Ci-dessous, une photo en coupe transversale d’une truffe blanche.
Comment pousse une truffe blanche ?
Cette espèce pousse sous terre à une profondeur de 6 à 10 cm. Parfois, le sommet du champignon soulève le sol, entraînant la formation d'un petit monticule avec des fissures au-dessus. La fructification elle-même au-dessus de la surface du sol est encore moins souvent visible.
La truffe blanche donne des fruits de manière irrégulière ; des saisons creuses surviennent souvent.La récolte s'effectue de fin juillet à octobre, parfois la période de récolte s'étend jusqu'en novembre.
Où pousse la truffe blanche ?
Dans son milieu naturel, le champignon pousse en Europe. L'aire de sa plus grande répartition se situe en France, en Suisse et en Italie. En Russie, cette espèce n'est pas si souvent trouvée, cependant, des fructifications peuvent parfois être trouvées dans la partie européenne du pays. Les zones suivantes sont considérées comme des zones de champignons :
- La région de Moscou;
- Vladimirskaïa ;
- Orlovskaïa ;
- Léningradskaïa.
En outre, la truffe blanche pousse en Russie dans la région de Toula, mais les cas de découverte de fructifications dans cette région sont rares.
Le type de sol préféré est sableux et argileux, avec une humidité moyenne. Il faut rechercher la récolte dans les jeunes forêts de conifères et mixtes sous les bouleaux, les chênes, les trembles et les noisetiers. Une attention particulière est accordée aux zones à végétation clairsemée et à litière de feuilles clairsemée.
Les cueilleurs de champignons se concentrent également sur des signes supplémentaires de localisation des champignons - très souvent, les moucherons planent au-dessus du mycélium de la truffe. En particulier, l'arôme du champignon est particulièrement attrayant pour les mouches rouges. De plus, l'emplacement du mycélium est parfois révélé par de petits tubercules à la surface du sol, recouverts de petites failles.
La couleur du sol est également importante : au-dessus de la truffe blanche, elle est grisâtre, comme si le sol était saupoudré d'une petite quantité de cendres.
Est-il possible de manger de la truffe blanche russe ?
La truffe blanche russe, également appelée truffe de la Trinité pendant de nombreux siècles, est considérée comme un champignon comestible, au même titre que sa célèbre variété toscane.Le goût de la pulpe nous permet de classer le champignon dans la quatrième catégorie : c'est un délice au prix élevé. La chair de la truffe blanche a un goût de noix ou de viande. Les truffes russes ont des corps fruitiers qui ressemblent davantage à du poulet.
L'odeur de la pulpe a des notes de noisette, parfois mêlées à l'arôme de graines torréfiées.
Bienfaits de la truffe blanche
Les bienfaits de ce champignon sont dus à sa riche composition en vitamines. La pulpe contient :
- vitamine C, PP;
- vitamines B;
- des antioxydants;
- des glucides sains;
- protéines;
- phéromones.
Lorsqu'il est consommé, le champignon a un effet bénéfique sur le corps humain, à savoir :
- améliore la composition du sang;
- aide au traitement de la goutte, de la gastrite et de la colite chronique ;
- a un effet antiviral;
- renforce le système immunitaire;
- normalise le métabolisme;
- restaure la microflore intestinale.
Il ne peut causer aucun dommage évident à la santé, mais il est déconseillé de manger ce champignon aux jeunes enfants et aux femmes enceintes. Malgré tous ses bienfaits, c'est un produit assez difficile à digérer.
La truffe blanche a également trouvé de nombreuses applications en cosmétologie, où elle est utilisée comme composant central des huiles, crèmes et masques pour la peau et les cheveux. Les bienfaits du jus de truffe et de la pulpe de fructifications de ce point de vue sont les suivants :
- l'extrait de champignon a un effet bénéfique sur les rides liées à l'âge ;
- aide à réduire l'hyperpigmentation;
- les produits à base de celui-ci ont des propriétés raffermissantes.
Quelle truffe est la plus chère – blanche ou noire ?
Les truffes blanches sont beaucoup moins courantes que les truffes noires, ce qui explique leur prix si élevé. En moyenne, le prix de 1 kg de champignons peut atteindre 3 à 4 000 euros. La sous-espèce noire est estimée à 1 à 2 000 dollars pour 1 kg.
Faux doubles de truffe blanche russe
Il est très difficile de confondre la truffe blanche avec d'autres champignons, mais parfois le melanogaster Bruma est récolté à la place. Un double se distingue par la couleur noire de son noyau.
Malgré son agréable arôme fruité, ce champignon n'est pas consommé.
Une autre variété similaire est la truffe du cerf. Il a une couleur rouge-brun et est couvert de formations verruqueuses.
Le champignon est considéré comme non comestible pour l'homme, cependant, les animaux de la forêt peuvent le manger sans nuire à leur santé.
Enfin, il arrive parfois que la truffe blanche soit confondue avec la sclérodermie vulgaire (également une truffe-vesse commune). Les champignons se distinguent par leur couleur de surface jaunâtre et leur noyau sombre. Cette espèce sent également désagréable.
Les fructifications de la sclérodermie ne sont pas comestibles car elles contiennent de petites quantités de substances toxiques.
Règles de collecte des truffes blanches en Russie
Depuis le XVe siècle, des animaux spécialement dressés sont utilisés pour rechercher des truffes blanches - des chiens et des cochons, qui peuvent coûter environ 5 000 euros. Sans eux, il est presque impossible de détecter cette espèce.
Les porcs (mâles) peuvent sentir l'odeur de la truffe à une distance de 10 à 20 m et n'ont pas besoin de formation particulière, car l'arôme des champignons leur rappelle l'odeur de la femelle.D'un autre côté, leur utilisation est risquée : un cochon affamé peut manger la trouvaille. Pour éviter que cela ne se produise, les animaux doivent être muselés.
Chez les chiens, les femelles sentent bien mieux l’odeur de la truffe que les mâles. Contrairement aux porcs, ils ne mangent pas de champignons, mais leur dressage prend beaucoup de temps.
Vous pouvez en savoir plus sur la façon de récolter des truffes blanches dans la région de Moscou dans la vidéo ci-dessous :
Comment faire pousser de la truffe blanche à la maison
Il est tout à fait possible de cultiver ce champignon soi-même. La région de Moscou est particulièrement adaptée à la culture de truffes blanches. Ils le font selon ce schéma :
- Vous devez acheter du mycélium de truffe dans un magasin spécialisé. L’espèce étant assez rare, son prix sera élevé, il est donc préférable d’utiliser le mycélium trouvé, si vous avez la chance de le trouver.
- À l'aide du mycélium de la truffe blanche, les pousses de noisetier ou d'aubépine sont infectées. De manière générale, conviennent tous les arbres et arbustes avec lesquels cette espèce peut former des mycorhizes : chêne, bouleau, tremble, pin, etc.
- Dès que les champignons germent, vous devez attendre environ deux semaines. Pendant ce temps, le mycélium se développera et s'enracinera dans les racines de la plante.
- Une fois les plants infectés, les pousses continuent à être cultivées dans une pépinière spéciale, conservée dans des conditions de quarantaine.
- L'année prochaine, le mycélium de la truffe se développera et infectera complètement le substrat avec du mycélium. Pendant ce temps, les pousses peuvent croître de 20 à 25 cm et la germination des truffes blanches est alors considérée comme terminée.
Comment cuisiner la truffe blanche
La truffe blanche peut être utilisée pour préparer de nombreux plats différents, mais elle est rarement utilisée comme ingrédient principal. Le plus souvent, la pulpe est utilisée sous forme de complément, et le poids moyen du produit utilisé n'est que de 8 g.
Les spaghettis et les pâtes à l'huile de truffe blanche sont populaires en Italie. En France, les fructifications sont utilisées pour la conservation en marinant dans du vin et en versant des huiles provençales.
La sauce aux truffes blanches à base de beurre peut être préparée selon le schéma suivant :
- Mettez 250 g de beurre dans un récipient profond et laissez ramollir.
- Les truffes blanches lavées (40 g) sont finement râpées et mélangées avec 2 c. l. oignons verts. En plus des champignons, ajoutez des herbes finement hachées au goût et 1 c. Herbes provençales. Le poivre noir moulu ajoute du piquant à la sauce.
- Tout cela est mélangé avec de l'huile et la masse obtenue est saupoudrée de ½ cuillère à café. sel.
- Le mélange est amené à un état homogène et placé sur du papier d'aluminium. Ensuite, on en fait un petit boudin et on lui donne une forme uniforme.
- Placer la préparation de sauce au congélateur pendant 30 minutes.
A ce stade, la préparation peut être considérée comme terminée. Le produit a une longue durée de conservation et se marie bien avec de nombreux plats.
Le traitement principal des fructifications consiste à les laver soigneusement à l'eau froide, puis à les pocher dans du vin et à les nettoyer. Le traitement thermique des champignons ne doit pas être trop long, il suffit de les conserver dans un four préchauffé pendant cinq minutes. En général, les truffes blanches se mangent mieux crues. Pour ce faire, ils sont soigneusement nettoyés et coupés très finement.
Comment conserver la truffe blanche
Les champignons frais ont une durée de conservation très courte, c'est pourquoi il est recommandé de les cuire peu de temps après leur découverte. C'est pourquoi la récolte récoltée est épuisée si rapidement et dans les restaurants, vous ne pouvez déguster des champignons frais que pendant la saison de fructification.
Afin de préserver la qualité nutritionnelle des fructifications pendant au moins six mois, les truffes blanches sont séchées ou marinées. De plus, vous pouvez prolonger la durée de conservation si vous plongez les champignons dans de l'huile ou du riz. Il est également possible de congeler les fructifications collectées, mais cette méthode n'est pas si souvent utilisée.
La meilleure façon de conserver les truffes blanches est le séchage artificiel. Ce processus ressemble à ceci :
- Tout d'abord, les champignons doivent être coupés en fines tranches - leur épaisseur ne doit pas dépasser 4 à 5 mm. Vous ne devez en aucun cas laver la récolte avant de la couper, sinon les fructifications absorberont l'excès d'humidité. Toutes les saletés et débris sont enlevés à l’aide d’une brosse douce ou d’un chiffon.
- Pour éviter que les tranches de truffe ne pourrissent, elles ne doivent pas se toucher. De plus, ils sont enfilés sur une aiguille à tricoter.
- Les champignons sont séchés directement au four en les plaçant sur une grille. Lorsque vous utilisez une plaque à pâtisserie, tapissez-la au préalable de papier sulfurisé.
- La température du four est réglée sur 40-50°C, mais il n'est pas nécessaire de fermer complètement la porte, sinon les champignons ne sècheront pas mais cuiront. Il est également conseillé d'activer le mode convection si la conception du four le prévoit. Retournez les tranches de temps en temps.
- On peut savoir quand une truffe blanche est prête par l’état de sa pulpe. Il devrait devenir cassant, mais pas s'effriter.
- Lorsque les tranches de truffes sont sèches, elles sont placées dans des sacs en coton. Avant la cuisson, remplissez les champignons d'eau.Après trempage, elles acquièrent le goût et l'aspect des truffes fraîches.
Une autre façon populaire de préparer les truffes blanches est le marinage. Les fructifications sont conservées selon le schéma suivant :
- 1 kg de champignons sont soigneusement lavés et saupoudrés de 1 c. sel. Après cela, les fructifications sont mélangées pour répartir uniformément le sel.
- L'étape suivante consiste à placer les truffes dans des pots en argile.
- Puis ½ cuillère à soupe. le vinaigre est mélangé avec la même quantité de vin rouge et le mélange obtenu est versé dans des pots. Couvrez-les hermétiquement de papier d'aluminium et mettez-les au four pendant 1 à 2 heures.
- Lorsque la chaleur diminue un peu, les casseroles sont laissées pendant une journée dans un endroit chaud, après quoi elles sont à nouveau placées au four pendant quelques heures. Ce processus est répété pendant quatre jours.
- Ensuite, les pots sont ouverts et remplis d'eau jusqu'au bord. Les champignons sont mélangés et après 20-30 minutes, le liquide est versé dans la casserole. Les truffes sont égouttées dans une passoire.
- Les champignons séchés sont transférés dans un récipient en céramique. A cette époque, le jus de champignon égoutté est mélangé avec une petite quantité de sel et d'épices. Le mélange obtenu est porté à ébullition et les truffes y sont versées.
- Sous cette forme, les champignons sont laissés refroidir. Ensuite, ils sont disposés dans des bocaux, remplis jusqu'en haut de saumure et ajoutés 1 à 2 cuillères à soupe. l. huile d'olive. Le niveau du liquide doit être de 2 cm au-dessus de la masse de champignons.
À ce stade, le processus de marinage des truffes blanches peut être considéré comme terminé. Les pots sont bien fermés et conservés dans un endroit frais et sec. En hiver, les truffes blanches marinées sont utilisées comme additif à divers plats.
Conclusion
La truffe blanche n'est pas si facile à trouver en Russie. Premièrement, il s’agit d’un champignon extrêmement rare et, deuxièmement, il pousse sous terre. C'est pourquoi il est presque impossible de détecter les fructifications sans animaux spécialement dressés ; cependant, les chiens et les porcs dressés coûtent très cher. Pour cette raison, il est plus rentable de cultiver soi-même de la truffe blanche, même si ce champignon est assez capricieux - il a des exigences élevées en matière de température de l'air et d'humidité du sol.
En Russie, la truffe blanche peut être cultivée dans la partie européenne du pays. Le climat de la région de Moscou est particulièrement adapté à ces fins. La récolte est très petite, cependant, le coût élevé des fructifications paie pleinement le temps et les efforts consacrés.
Vous pouvez en apprendre davantage sur la truffe blanche dans la vidéo ci-dessous :
