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Le champignon de lait de chêne est un champignon lamellaire comestible, très apprécié lorsqu'il est mariné. Il appartient à la famille des Russula, le genre Mlechniki, dont un trait caractéristique est la sécrétion de jus à la rupture de la pulpe. Dans les publications scientifiques, on l'appelle Lactarius zonarius ou Lactarius insulsus. Connu sous le nom de bouchon de lait de safran de chêne, safran safran et safran commun.
Description du champignon au lait de chêne
La couleur vive des surfaces du chapeau et de la tige des champignons de lait de chêne, ainsi que leur emplacement, permettent d'en déterminer rapidement l'espèce. Il se démarque nettement des autres membres de la famille.
Description de la casquette
Les jeunes champignons apparaissent avec un chapeau rond et plat qui, avec le temps, atteint 10 à 11 cm et prend la forme d'un entonnoir avec des bords repliés et ondulés. La texture de la bordure est légèrement ressentie. La peau du champignon de lait de chêne, comme sur la photo, est brillante : rougeâtre ou orange, jusqu'à diverses nuances de terre cuite. Parfois, des zones distinctes et plus sombres sont visibles.
D'en bas, de larges plaques densément situées convergent vers la tige. La couleur est également variable - du rose blanchâtre au jaunâtre ou orange. La masse de spores est jaune-crème ou ocre.
La pulpe dense du bouchon de lait de safran de chêne est blanche et crémeuse, une fois coupée elle dégage une odeur agréable et devient légèrement rose. Il en ressort un peu de jus aqueux blanc, caustique, comme la plupart des asclépiades, qui ne change pas de couleur à l'air.
Description de la jambe
La patte lisse du champignon de lait de chêne est dense en bas, légèrement rétrécie ; une fois coupée, une cavité est visible. Les murs sont rose blanchâtre. La hauteur de la tige peut atteindre 7 cm, le diamètre peut atteindre 3 cm, la teinte de la surface est plus claire que celle du chapeau, les petites dépressions sont plus foncées.
Où et comment pousse-t-il
Les champignons de lait de chêne se trouvent dans le climat tempéré du sud, où prédominent le temps chaud et les forêts de feuillus. L'espèce crée des mycorhizes :
- avec des chênes;
- charmes;
- les hêtres;
- noisette
Les bouchons de lait de chêne safran sont communs, parfois solitaires, mais généralement en famille. Les corps fruitiers se forment sous terre. Ils semblent déjà grands, avec une tige atteignant 1,5 cm de large, 3 cm de haut et un chapeau jusqu'à 4 à 5 cm. L'espèce se trouve dans le Caucase, dans le territoire de Krasnodar, dans les forêts de Crimée et dans d'autres zones de plantations de feuillus.Parfois, les champignons de lait de chêne se trouvent également dans les forêts de pins. Ils portent leurs fruits de juillet à septembre, début octobre. La chasse aux champignons de lait de chêne est particulièrement réussie fin août et septembre.
Les doubles et leurs différences
Étant donné que le genre des champignons de lait est vaste, les champignons de lait ont une forme similaire à celle d'autres représentants de divers types de champignons de lait, mais pas de couleur. Il faut rappeler les caractéristiques distinctives des champignons au lait de chêne :
- calotte jaune-orange ou terre cuite bien visible;
- la jambe est légèrement plus légère ;
- le jus reste blanc et aqueux ;
- la chair devient légèrement rose à la cassure ;
- trouvé dans les régions tempérées du sud sous les feuillus.
Les champignons de l'espèce sont semblables aux autres lacticifères avec des peaux vieillies dans des couleurs chaudes :
- caméline commune;
- caméline épicéa;
- Bonnet de lait japonais au safran;
- champignon au lait bleu;
- champignon laiteux.
Les cueilleurs de champignons n'ont pas trop peur de confondre les champignons au lait de chêne avec des champignons similaires, car ils appartiennent tous au même genre et il n'y a pas de fructification contenant des toxines parmi eux. Tous les représentants du genre Lactaceae sont comestibles sous certaines conditions.
L'asclépiade de chêne pousse le plus souvent dans les forêts de feuillus, tandis que les caps de lait de safran et d'autres espèces d'asclépiade préfèrent les forêts de conifères et mixtes, où alternent l'épinette, le pin, le tremble et le bouleau.
La différence entre les champignons doubles et les champignons au lait de chêne :
- les capsules de lait de safran communes se trouvent principalement dans les forêts de pins et d'épicéas ;
- la chair de la vraie caméline devient verdâtre lorsqu'on la casse, du jus d'orange en sort, qui devient vert aussi à l'air ;
- chez la caméline d'épicéa, même après pressage, les zones touchées de la tige et des plaques deviennent vertes et le jus est rougeâtre ;
- bien que la forme de la cameline japonaise soit identique à celle du champignon de lait de chêne, la peau du chapeau est rose clair ou rougeâtre, elle présente des zones concentriques clairement définies de couleur plus foncée et le jus est d'un rouge intense ;
- La caméline japonaise ne se trouve que dans le sud du kraï du Primorie, dans les forêts mixtes et de conifères ;
- la peau du chapeau du champignon de lait bleu est jaunâtre, les bords se cassent facilement ;
- lorsqu'on les presse, des taches bleuâtres apparaissent à la surface de la tige d'aspect bleuâtre et du jus blanchâtre apparaît sur les sections, qui devient bleu-violet lorsqu'il est exposé à l'air ;
- les champignons bleus poussent le plus souvent sous les pins et les bouleaux, bien qu'on les trouve également sous d'autres arbres ;
- Le champignon de lait laiteux a un chapeau ocre brunâtre et la tige est plus foncée que le sommet, brunâtre.
Les champignons au lait de chêne sont-ils comestibles ou non ?
Comme toutes les espèces du genre Lactaceae, qui ont un jus amer, les gousses sont considérées comme comestibles sous certaines conditions. Mais ils appartiennent à la deuxième catégorie en termes de valeur nutritionnelle après salage. Pour libérer les fructifications du composant caustique, elles sont trempées pendant au moins une journée.
Comment faire cuire des champignons au lait de chêne
La cuisson des champignons au lait de chêne avant de les transformer en un plat savoureux, en plus du trempage, nécessite parfois une cuisson chaude.
Préparation des champignons
Les fructifications des espèces de chêne se trouvent souvent sous une couche de feuilles mortes, donc après la collecte, les champignons sont triés et nettoyés des gros débris. La masse est placée dans un récipient avec de l'eau et après un certain temps, les bouchons sont nettoyés avec une brosse douce ou une éponge de cuisine. Les champignons préparés sont placés dans un récipient spacieux pour être trempés pendant 2-3 jours. L'eau est changée matin et soir.La procédure aide à éliminer les composants amers de la pulpe. Les cueilleurs de champignons expérimentés recommandent d'ajouter 2 cuillères à soupe de sel à chaque litre de liquide pour des résultats plus rapides.
Comment mariner les champignons au lait de chêne pour l'hiver
Vous pouvez voir comment cuisiner les champignons au lait de chêne sur la photo et la vidéo. Les bouchons trempés sont placés dans un récipient de cuisson, de l'eau froide est versée et portée à ébullition pendant 15 à 25 minutes. En même temps, préparez la marinade. Ratio pour 1 kg de matières premières :
- eau 2 litres;
- 1 cuillère à soupe. l. Sahara;
- 2 cuillères à soupe. l. sel;
- 3-5 feuilles de cassis, laurier ;
- 2-3 gousses d'ail et grains de poivre noir.
Séquence de marinade :
- Placez les champignons cuits dans la marinade bouillante et poursuivez la cuisson pendant encore 14 à 17 minutes.
- Placer dans un récipient évaporé.
- Ajoutez 10 à 20 ml de vinaigre.
- Ajouter la marinade et rouler.
Le produit est trempé dans de la saumure et des épices pendant 30 à 40 jours et est prêt à l'emploi.
Salage à froid des bouchons de lait de chêne safran
Ils utilisent des recettes similaires pour mariner les champignons au lait de chêne, qui diffèrent par la gamme d'épices :
- les bouchons trempés sont placés en couches avec des épices dans un récipient en émail ou en verre pour le pré-salage ;
- Pour 1 kg de matières premières, 45 à 60 g de sel sont consommés, qui sont uniformément répartis sur les couches ;
- rehaussez le goût avec des feuilles de laurier et de cassis, du raifort haché, de l'aneth, du piment de la Jamaïque ou du poivre noir ;
- recouvrir d'un linge propre et placer un poids.
Après quelques jours, les champignons ainsi que les épices sont transférés dans des bocaux pour être stockés.
Salage à chaud des champignons au lait de chêne
Certaines femmes au foyer préfèrent une recette différente pour préparer des champignons au lait de chêne. Parmi les épices figurent les groseilles, les cerises, le laurier, l'aneth, le raifort, le céleri, choisissez votre préférée ou toutes ensemble.Ajoutez du poivre au goût - du poivre noir, du piment de la Jamaïque ou du poivre amer, ainsi que quelques gousses d'ail ou de racines de persil.
Algorithme d'actions :
- Les chapeaux des champignons de lait, lavés et débarrassés des débris, sont coupés en 2-3 morceaux s'ils sont trop larges et ne rentrent pas entièrement dans le pot.
- Versez de l'eau froide et portez à ébullition, qui dure 18 à 27 minutes à feu doux.
- Le produit fini est égoutté dans une passoire ou un sac de gaze.
- Les champignons de lait sont disposés en couches dans des bocaux préparés, saupoudrés de sel et d'épices.
- Versez la saumure bouillante dans laquelle les champignons ont été cuits.
Peut-on le sécher et le congeler ?
La variété chêne, comme les autres champignons de lait, n'est pas séchée. Congelez les chapeaux pelés et cuits une fois le liquide égoutté. Vous pouvez mettre les chapeaux frits après cuisson au congélateur.
Quels sont les bienfaits des champignons au lait de chêne ?
Les fructifications de l'asclépiade du chêne contiennent suffisamment d'acides aminés et de nombreuses vitamines, notamment du groupe B et de la vitamine D, et encore plus de protéines que le bœuf. On pense que les représentants de l'espèce :
- avoir un effet bénéfique sur la fonction de la vésicule biliaire, du foie et des reins ;
- utile pour les patients diabétiques, s'il n'y a pas d'autres contre-indications ;
- réguler le fonctionnement du système nerveux;
- aider à devenir plus fort plus rapidement en cas de maladies pulmonaires.
Les champignons au lait salé sont contre-indiqués pour les maladies gastro-intestinales, les allergies, l'utilisation du produit est limitée aux femmes enceintes et allaitantes, et non administrée aux enfants.
Est-il possible de faire pousser des capsules de lait de chêne et de safran à la maison ?
Les champignons au lait de chêne sont cultivés à partir de mycélium acheté dans des magasins spécialisés. Une condition préalable est la croissance de tout arbre à feuilles larges sur les racines duquel se développent des mycorhizes de l'espèce.Ils préparent de la sciure et des feuilles à partir des mêmes roches, de la mousse, et pendant la saison chaude, ils creusent des rainures près de l'arbre. Posez le substrat, puis le mycélium. Saupoudrez le substrat et arrosez régulièrement et abondamment les cultures. Il sera possible de cueillir des champignons dans un an.
Conclusion
L'asclépiade du chêne pousse le plus souvent en famille dans les forêts de chênes. Avant tout traitement culinaire et pour les préparations hivernales, les fructifications doivent être trempées longuement.
