Contenu
- 1 Qu'est-ce qu'une truffe
- 2 Pourquoi les champignons truffés sont-ils si chers ?
- 3 Quels types de truffes existe-t-il ?
- 4 Comment obtient-on la truffe ?
- 5 Quelle est l’odeur de la truffe ?
- 6 Quel goût a la truffe ?
- 7 Comment manger de la truffe
- 8 Comment cuisiner les champignons truffés
- 9 Faits intéressants sur les truffes
- 10 Conclusion
Le champignon truffier est apprécié des gourmets du monde entier pour son goût et son arôme uniques, difficiles à confondre et avec lesquels il n'y a pas grand-chose à comparer. Les gens paient des sommes énormes pour avoir la possibilité de goûter de délicieux plats qui en contiennent. Le coût des exemplaires individuels est si exorbitant que le « diamant noir de Provence » justifie bien le surnom que lui donnent les admirateurs français.
Qu'est-ce qu'une truffe
La truffe (Tuber) est un genre d'ascomycètes ou de champignons marsupiaux de la famille des Truffleaceae. Les fructifications de ces représentants du royaume fongique se développent sous terre et ressemblent par leur apparence à de petits tubercules charnus. Parmi la variété des variétés, il en existe des comestibles, certaines d'entre elles sont très appréciées pour leur goût et sont considérées comme un mets délicat.
Les «truffes» sont également appelées champignons qui n'appartiennent pas au genre Tuber, par exemple Rhizopogon vulgaris.
Ils ont une forme et des caractéristiques de croissance similaires
Parfois, ces truffes ordinaires sont vendues comme de vraies.
Pourquoi les champignons truffés sont-ils si chers ?
La truffe est le champignon le plus cher au monde.Son coût est dû à sa rareté et à son goût spécifique, apprécié des gourmets depuis de nombreux siècles. Le leader en prix est la truffe blanche de la ville piémontaise d'Alba, dans la province de Cuneo. La vente aux enchères mondiale de truffes blanches a lieu chaque année dans cette localité, qui attire les connaisseurs de ces champignons du monde entier. Pour estimer le prix de commande, il suffit de donner quelques exemples :
- en 2010, 13 champignons ont été vendus aux enchères pour un montant record de 307 200 € ;
- un gourmet de Hong Kong a payé 105 000 € pour un seul exemplaire ;
- Le plus cher était un champignon pesant 750 g, vendu 209 000 dollars.
Truffe vendue aux enchères à Alba
Le coût élevé peut s'expliquer par le fait que chaque année, le nombre de champignons diminue régulièrement. Dans les régions où il pousse, on observe un déclin de l'agriculture ; de nombreuses chênaies où vit le champignon sont abandonnées. Cependant, les agriculteurs ne sont pas pressés d'augmenter la superficie de leurs plantations de champignons, craignant une baisse des prix de ce mets délicat. Dans ce cas, les propriétaires fonciers devront cultiver de plus grandes superficies pour obtenir le même profit.
Quels types de truffes existe-t-il ?
Tous les types de truffes ne sont pas utiles en cuisine - les champignons diffèrent à la fois par leur goût et par l'intensité de leur arôme. Les plus demandées sont les truffes blanches piémontaises (Tuber magnatum), que l'on trouve moins fréquemment dans la nature que les autres et qui ne portent leurs fruits qu'à partir d'octobre jusqu'au début du froid hivernal. La zone de culture couvre le nord-ouest de l'Italie, en particulier la région du Piémont et les zones adjacentes de la France. La truffe italienne ou vraie truffe blanche, comme on appelle aussi cette variété, se trouve également dans d'autres pays du sud de l'Europe, mais beaucoup moins fréquemment.
La fructification du champignon se développe sous terre et est constituée de tubercules de forme irrégulière de 2 à 12 cm de diamètre. Les gros spécimens peuvent peser 0,3 à 1 kg ou plus. La surface est veloutée et agréable au toucher, la couleur de la coquille varie de l'ocre clair au brunâtre. La chair du champignon a une structure dense, jaunâtre ou gris clair, dans certains cas rougeâtre avec un motif complexe brun-crème. Sur la photo transversale d'un champignon truffier, il est clairement visible.
Truffe blanche piémontaise - le champignon le plus cher du monde
La truffe noire française (Tuber melanosporum) arrive en deuxième position dans le classement de popularité, sinon elle est appelée Périgord du nom de la région historique du Périgord, dans laquelle on la trouve le plus souvent. Le champignon est distribué dans toute la France, l'Italie centrale et l'Espagne. La saison de collecte s'étend de novembre à mars, avec un pic après le nouvel an.
Le tubercule souterrain ne dépasse généralement pas 3 à 9 cm de diamètre. Sa forme peut être ronde ou irrégulière. La coquille des jeunes fructifications est rouge-brun, mais à mesure qu'elle mûrit, elle devient noir de jais. La surface du champignon est inégale avec de nombreux tubercules à facettes.
La chair est ferme, grisâtre ou brun rosé. Comme la variété précédente, sur la coupe, vous pouvez voir un motif marbré dans une palette de couleurs blanc rougeâtre. Avec l'âge, la chair devient brune épaisse ou violet-noir, mais les veines ne disparaissent pas. L'espèce périgourdine possède un arôme prononcé et un goût amer agréable.
La truffe noire est cultivée avec succès en Chine
Une autre variété de champignons précieux est la truffe noire d'hiver (Tuber brumale). Il est courant en Italie, en France, en Suisse et en Ukraine. Il tire son nom du moment de la maturation des fructifications, qui a lieu en novembre-mars.
La forme est sphérique irrégulière ou presque ronde. La taille peut atteindre 20 cm de diamètre pour un poids de 1 à 1,5 kg. Les jeunes champignons sont rouge-violet, les spécimens matures sont presque noirs. La coquille (péridium) est parsemée de petites verrues en forme de polygones.
La chair est d'abord blanchâtre, puis fonce et devient grise ou violet cendré, marbrée de nombreuses veines blanches ou brun jaunâtre. La valeur gastronomique est inférieure à celle de la truffe blanche, dont le goût est considéré par les gourmets comme plus prononcé et plus riche. L'arôme est fort et agréable, rappelant le musc pour certains.
La truffe noire d'hiver est inscrite au Livre rouge de l'Ukraine
En Russie, un seul type de truffe pousse : la truffe d'été ou noire russe (Tuber aestivum). Il est également courant dans les pays d'Europe centrale. Le corps souterrain du champignon a une forme tubéreuse ou ronde, d'un diamètre de 2,5 à 10 cm et la surface est recouverte de verrues pyramidales. La couleur du champignon va du brunâtre au bleu-noir.
La pulpe des jeunes fructifications est assez dense, mais avec le temps elle se détache. Au fur et à mesure de sa croissance, sa couleur passe du blanchâtre au jaune ou au gris-brun. La coupe présente un motif marbré de veines claires. La photo de la truffe d'été correspond à la description du champignon et démontre plus clairement son apparence.
L'espèce russe est récoltée en été et au début de l'automne
La variété estivale a un goût sucré de noisette. Odeur assez forte mais agréable, rappelant un peu celle des algues.
Comment obtient-on la truffe ?
En France, ils ont appris à rechercher de délicieux champignons sauvages au XVe siècle, en recourant à l'aide de cochons et de chiens. Ces animaux ont un odorat si développé qu'ils peuvent sentir leurs proies à 20 mètres de distance. Les Européens observateurs se sont vite rendu compte que les truffes poussent invariablement dans les endroits où pullulent les mouches de la famille des épineuses, dont les larves aiment s'installer dans les champignons.
En 1808, Joseph Talon récoltait les glands des chênes sous lesquels on trouvait des truffes et plantait une plantation entière. Quelques années plus tard, sous de jeunes arbres, il récolta la première récolte de champignons précieux, prouvant qu'ils pouvaient être cultivés. En 1847, Auguste Rousseau réitère son expérience en semant des glands sur une superficie de 7 hectares.
Aujourd’hui, le plus grand fournisseur de « diamants de cuisine » est la Chine. Les champignons cultivés dans l'Empire du Milieu sont beaucoup moins chers, mais leur goût est inférieur à celui de leurs homologues italiens et français. Des pays tels que :
- ETATS-UNIS;
- Nouvelle-Zélande;
- Australie;
- Grande Bretagne;
- Suède;
- Espagne.
Quelle est l’odeur de la truffe ?
Beaucoup de gens comparent l’arôme des truffes au chocolat noir suisse. Pour certains, son odeur épicée rappelle le fromage et l’ail. Il y a des individus qui prétendent que le « Alba Diamond » sent les chaussettes usées. Cependant, vous ne pouvez pas adhérer à une opinion définitive sans sentir vous-même le délicieux champignon.
Quel goût a la truffe ?
Le goût de la truffe est celui du champignon avec une subtile note de noix grillées. Certains gourmets la comparent aux graines de tournesol. Si les fructifications sont conservées dans l'eau, elles acquièrent un goût rappelant la sauce soja.
La perception gustative de différentes personnes diffère, mais la plupart de ceux qui ont essayé cette délicatesse notent que le goût, bien qu'inhabituel, est très agréable. Il s'agit d'androsténol contenu dans la pulpe, un composant aromatique responsable de l'odeur spécifique de ces champignons. C’est ce composé chimique qui provoque une augmentation du désir sexuel chez les sangliers, c’est pourquoi ils les recherchent avec tant d’enthousiasme.
Chasse silencieuse avec un cochon
Comment manger de la truffe
Les truffes sont consommées fraîches en complément du plat principal. Le poids du précieux champignon par portion ne dépasse pas 8 g. Le tubercule est râpé en fines tranches et assaisonné :
- homards;
- viande de volaille;
- pomme de terre;
- fromage;
- œufs;
- riz;
- Champignon;
- ragoût de légumes;
- des fruits.
Dans la cuisine nationale de France et d'Italie, il existe de nombreux plats à base de truffe. Les champignons accompagnent le foie gras, les pâtes, les omelettes et les fruits de mer. Les vins rouges et blancs mettent bien en valeur le goût délicat de la gourmandise.
Parfois, les champignons sont cuits au four et également ajoutés à diverses sauces, crèmes et beurre. En raison de leur courte durée de conservation, les champignons frais ne peuvent être consommés que pendant la période de fructification. Les épiceries les achètent en petites quantités de 100 g et les livrent au point de vente dans des contenants spéciaux.
Comment cuisiner les champignons truffés
À la maison, ce produit précieux est préparé en l'ajoutant aux omelettes et aux sauces. Les variétés relativement abordables peuvent être frites, cuites, cuites au four, après avoir été coupées en fines tranches. Pour éviter que les champignons frais en excès ne se gâtent, ils sont versés avec de l'huile végétale calcinée, à laquelle ils confèrent leur arôme piquant.
Il est difficile de voir le champignon truffe sur les photos des plats, puisqu'une petite quantité de cette épice champignon est ajoutée à chaque portion.
Faits intéressants sur les truffes
Contrairement à la croyance populaire, les champignons souterrains sont mieux trouvés par des chiens spécialement dressés. La race et la taille n'ont pas d'importance, tout le truc réside dans l'entraînement. Cependant, parmi tous les animaux à quatre pattes, on distingue la race Lagotto Romagnolo ou chien d'eau italien. Ils ont un excellent odorat et adorent creuser le sol par la nature elle-même. Vous pouvez également utiliser des cochons, cependant, ils ne brillent pas par leur travail acharné et ne chercheront pas longtemps. De plus, vous devez vous assurer que l'animal ne mange pas le précieux champignon.
Le dressage des chiens peut prendre plusieurs années, c'est pourquoi les bons chasseurs de truffes valent leur pesant d'or (le coût d'un chien atteint 10 000 €).
Les Romains considéraient les truffes comme un puissant aphrodisiaque. Parmi les fans de ce champignon figurent de nombreuses personnalités célèbres, tant historiques que modernes. Alexandre Dumas, par exemple, a écrit à leur sujet ces mots : « Ils peuvent rendre une femme plus affectueuse et un homme plus ardent. »
Des tranches de truffes sont saupoudrées sur le plat juste avant de servir.
Quelques faits encore plus étonnants sur les champignons gastronomiques :
- contrairement aux autres fruits des bois, la pulpe de truffe est plus facilement absorbée par le corps humain ;
- le produit contient la substance psychotrope anandamide, qui a un effet similaire à celui de la marijuana ;
- en Italie, il existe une entreprise de cosmétiques qui fabrique des produits à base de truffes (l'extrait de champignon lisse les rides, rend la peau élastique et lisse) ;
- la plus grosse truffe blanche a été trouvée en Italie, elle pesait 2,5 kg ;
- L'arôme le plus intense est émis par les champignons bien mûrs ;
- plus le corps du fruit est gros, plus le prix aux 100 g est élevé ;
- En Italie, il faut un permis pour chercher des truffes en forêt.
Conclusion
Il faut essayer le champignon truffier, car le goût des produits rares est difficile à décrire avec des mots. Aujourd'hui, il n'est pas si difficile de se procurer une vraie gourmandise, l'essentiel est de choisir un fournisseur fiable pour ne pas tomber sur un faux.
