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Les chevreaux, ou cèpes secs, se trouvent presque partout dans les forêts de conifères des climats tempérés. Il arrive que des cueilleurs de champignons inexpérimentés les confondent avec d'autres champignons comestibles (cèpes communs, cèpes ou volants), ou encore ont peur de les mettre dans un panier car ils n'en connaissent rien.En fait, les craintes concernant les enfants sont infondées : ils sont entièrement comestibles et n’ont pas d’équivalents faussement toxiques. Le goût des champignons au beurre sec est peut-être moins expressif que celui de leurs fameux « frères » ordinaires, mais si vous choisissez une bonne recette et que vous les cuisinez correctement, le résultat plaira sans aucun doute aux amateurs de plats aux champignons.
À quoi ressemblent les chevreaux ?
Une photo vous aidera à comprendre ce que sont les champignons de chèvre :
Le graisseur sec est un champignon tubulaire. Son chapeau est lisse, légèrement aplati, de couleur jaune-brun, ocre rougeâtre ou beige clair. Chez les jeunes champignons, son bord est blanc, doux et légèrement recourbé vers le haut. La taille du bonnet est moyenne, le diamètre est de 3 à 9 cm. Pendant la saison des pluies, sa surface est glissante, visqueuse et un peu collante, mais si l'humidité n'augmente pas, elle est mate et sèche.
Les pores situés sous le capuchon sont de couleur jaune, brun olive ou grisâtre et ressemblent à de petits nids d'abeilles. Les spores sont généralement brunes ou brunes.
Les pattes des chevreaux sont jaune pâle, beige ou brunes. Ils sont creux, légèrement courbés, cylindriques. Leur longueur varie de 3 à 11 cm.
À quoi ressemblent les cèpes secs (chèvre), où ils se trouvent et quelles sont leurs caractéristiques distinctives, sont montrés en détail dans la vidéo :
Quel est l’autre nom du champignon de chèvre ?
Un autre nom populaire pour le graisseur sec est chèvre ou chevreau. Selon une version, on l'appelle ainsi parce qu'on le trouve souvent dans les prairies où paissent les chèvres.La deuxième version de l’origine du nom l’associe au fait que ces champignons poussent généralement en groupe, « comme une chèvre avec des chevreaux ».
Pour décrire le graisseur sec, ses autres surnoms populaires sont souvent utilisés : reshetnik (car la partie inférieure du capuchon ressemble à un tamis), tourbière (car elle pousse souvent dans les marécages), herbe sous-noyer, herbe à mouton, herbe à vache, épilobe. , herbe cornue, diable.
Où poussent les cèpes secs ?
L'huileur sec est un champignon qui pousse généralement dans les forêts sèches de conifères, sur les sols acides et sableux, dans les zones marécageuses ou le long des routes. La région géographique de répartition des chevreaux comprend les régions européennes et méridionales de la Russie, le Caucase du Nord, l'Extrême-Orient, la Sibérie et l'Oural.
Existe-t-il des faux champignons de chèvre dans la nature ?
On sait que le champignon de la fausse chèvre n'est pas présent dans la nature. Cependant, vous trouverez ci-dessous une photo et une description du poivre, un champignon souvent confondu avec le papillon sec.
Les chèvres poivrées (coléoptères du poivre) peuvent être trouvées aux mêmes endroits que les chevreaux. Ils sont unis par la même saison. Ce nom est donné à ces champignons en raison du goût poivré de leur pulpe.
Le chapeau du poivre peut mesurer 2 à 8 cm de diamètre, sa forme est convexe-arrondie. La couleur de la surface varie du rouge cuivré au brun clair ou « rouillé ». Il est sec, légèrement velouté, luisant au soleil, mais par temps de pluie il devient gluant, comme celui d'une chèvre. La pulpe est jaune soufre, lâche et se brise facilement. La jambe mesure 3 à 8 cm de long, est lisse, colorée pour correspondre au capuchon, a une forme cylindrique et peut se plier.
Il existe des informations selon lesquelles ce champignon est comestible sous certaines conditions, il est mentionné comme apéritif pour la vodka, et il existe également un assaisonnement épicé à base de grains de poivre bouillis pendant longtemps. Il existe une opinion selon laquelle la pulpe de poivre est toxique car elle contient des composés chimiques rares qui ne sont pas détruits par le traitement thermique et ne provoquent pas le cancer, ni la cirrhose du foie. Mais la plupart des sources s'accordent toujours pour dire qu'il n'est pas comestible, bien qu'il ne soit pas toxique : il n'est pas souhaitable de le récupérer, cependant, s'il se retrouve accidentellement dans une poêle avec des chèvres, cela ne gâchera pas le plat.
Les principales différences entre un huileur sec et un moulin à poivre :
Signe | Beurre sec (chèvre) | Poivrières |
Couleur des jambes | Jaunâtre, beige, marron | Assorti au capuchon, toujours jaune à la base |
Casquette couleur chair | Rosé, crémeux | Jaunâtre |
Goût de pulpe | Doux | Tranchant, tranchant |
Couleur de la couche tubulaire | Jaune, brun olive, grisâtre | Même couleur que le capuchon, devient brun rougeâtre lorsqu'on appuie dessus |
Comment ils grandissent | Plus souvent en grands groupes | Rarement et petit à petit |
Le champignon chevreau est-il comestible ou non ?
Les champignons de chèvre sont des champignons comestibles, cependant, contrairement aux champignons au beurre communs, ils n'ont pas de goût ni d'arôme expressifs. En même temps, leur composition chimique est assez riche (acides aminés, sucres, carotène, phosphore, magnésium, zinc, vitamines A, B, D, PP), et ils sont facilement absorbés par le corps humain. On pense même que les cèpes secs ont des propriétés médicinales, car leur pulpe contient une substance antimicrobienne - la nébularine.
Quelle est la différence entre les cèpes et les chevreaux ?
Le papillon et le lait de chèvre sont des champignons assez faciles à confondre. Les deux types peuvent être consommés en toute sécurité. Cependant, le goût et l'arôme du beurre sec sont nettement moins bons que ceux du beurre ordinaire.
Signes caractéristiques des champignons de chèvre et des champignons de beurre, qui montrent leurs différences les uns par rapport aux autres :
Signe | Beurre sec (chèvre) | Cèpes communs |
Anneau (« jupe ») autour de la jambe | Absent | Manger |
Forme du bonnet | Chez les jeunes champignons, il est net, convexe, rappelant un oreiller ; chez les plus âgés, il devient plus plat et se fissure | Chez les jeunes champignons - plus proche de la forme d'un hémisphère ; chez les personnes âgées, il devient plus prostré. Surface solide tout au long du cycle de vie |
Couleur du capuchon | Jaune-brun, ocre, beige | Jaune-brun, brun chocolat, gris-olive |
Pores de la couche tubulaire | Grand, de forme irrégulière | Petit, rond |
Comment retirer la peau d'un bonnet | Avec des difficultés | Relativement facile |
Où, quand et comment récupérer les enfants
La saison de récolte des chèvres peut durer de juillet à octobre selon le climat et les conditions météorologiques. Son apogée se produit généralement fin juillet ou août. Le plus souvent, les cèpes secs poussent en groupe, mais ils peuvent aussi être trouvés seuls. La meilleure récolte peut être récoltée après de fortes pluies torrentielles.
Il est recommandé de couper de jeunes champignons forts et d'aspect intact ; par exemple, le beurrier sec de la photo :
De plus, les enfants sont très souvent touchés par des vers sans dommage visible à l'extérieur. Pour vérifier si un huileur sec est exempt de vers, le capuchon doit être coupé au stade de la collecte.
Comment préparer les chevreaux
Les cèpes secs sont des champignons à usage universel. Ils sont frits, bouillis, cuits, marinés, séchés et congelés. Les chevreaux sont utilisés pour préparer les premier et deuxième plats, faire des assaisonnements, des garnitures pour tartes, des conserves pour une utilisation future et même faire de la confiture au sirop à partir de jus de fruits.
Avant tout type de traitement culinaire, les cèpes secs doivent être préparés : nettoyés de la saleté, coupés du bout de la tige, des zones endommagées ou vermoulues, rincés à l'eau froide, puis trempés dans de l'eau tiède pendant 15 à 20 minutes. Dans la plupart des cas, ils sont pré-bouillis puis le premier bouillon est complètement égoutté.
Les photos et descriptions suivantes des plats qui peuvent être préparés à partir de champignons de chevreau vous aideront à comprendre comment utiliser au mieux le « butin » collecté.
Comment saler les chèvres
Pour mariner des champignons au beurre sec, vous devez sélectionner de jeunes champignons avec les chapeaux les plus forts et les plus beaux.
Le processus de préparation du chèvre salé est simple :
- il est nécessaire de rincer les huiles sèches, de les nettoyer des débris et de la saleté ;
- verser les champignons dans l'eau bouillante, ajouter 1 c. saler et cuire 20 minutes à feu doux ;
- égouttez le bouillon;
- Rincez les enfants sous l'eau courante propre, placez-les dans une passoire et laissez égoutter ;
- placer les champignons dans un récipient préparé pour le marinage, saupoudré de sel (60 g pour 1 kg de chevreaux) ;
- ajouter des épices au goût (gousses d'ail hachées, racine de raifort, estragon, aneth) ;
- Placez un cercle en bois dessus et appuyez avec pression.
Après 3 jours, la charge doit être retirée.Vous pouvez déguster des chèvres salées selon cette recette en une semaine.
Comment sécher les champignons de chèvre
Le moyen le plus simple de préparer du beurre sec pour une utilisation future est le séchage.
Tout d'abord, les déchets sont sélectionnés parmi la masse de champignons - brindilles, feuilles, restes de mousse. Il n'est pas recommandé de laver les chèvres qui doivent être séchées, mais il est conseillé de les traiter soigneusement avec une brosse ou un chiffon sec, en nettoyant les zones contaminées. Les tiges doivent être séparées des chapeaux.
Il existe plusieurs façons de sécher les chevreaux :
- Coupez les champignons en petits morceaux. Enfilez-le sur un fil solide et suspendez-le au soleil.
- Coupez les chèvres en fines tranches. Placer en une seule couche sur une plaque à pâtisserie ou une plaque plate et placer à l'extérieur dans un endroit ensoleillé. Séchez les champignons pendant 2-3 jours, rentrez-les à l'intérieur la nuit.
- L'option la plus rapide pour sécher les chevreaux : disposez les champignons coupés en tranches sur une plaque à pâtisserie et placez-les dans un four préchauffé à 80 °C. La porte doit être légèrement ouverte. De temps en temps, les champignons doivent être vérifiés et « remués » pour qu'ils sèchent uniformément.
Chevrons de chèvre frits avec oignons et crème sure
Une version simple et en même temps gagnant-gagnant d'un délicieux deuxième plat de beurre sec peut être obtenue en les faisant frire avec des oignons et en ajoutant de la crème sure.
Il est ainsi tout à fait possible de cuisiner des chevreaux aussi bien en semaine que pendant les vacances. La photo ci-dessous montre une option pour servir le plat :
Préparation:
- Coupez les chèvres préparées en 3-4 morceaux (les petits peuvent être laissés entiers) et faites cuire 20 minutes dans de l'eau salée ;
- égouttez le bouillon, placez les champignons dans une passoire ;
- Pendant que le beurre sec s'égoutte, coupez un gros oignon en cubes et faites-le revenir légèrement dans l'huile végétale ;
- Mettez les champignons dans la poêle avec les oignons, remuez et faites revenir ensemble pendant environ 5 minutes ;
- ajouter la crème sure et l'aneth finement haché, le sel;
- bien mélanger et éteindre le feu.
Servir les cèpes secs frits chauds, garnis d'herbes.
Salade de chèvre aux oignons marinés
Si vous complétez le beurre sec bouilli avec des oignons marinés, vous obtiendrez un apéritif intéressant et piquant qui sera un succès incontestable même sur la table des fêtes.
Préparation:
- Faire bouillir les chevreaux préalablement préparés pendant une demi-heure dans de l'eau bouillante salée ;
- placer dans une passoire, laisser égoutter l'eau et laisser refroidir les champignons ;
- à ce moment-là, épluchez un gros oignon et coupez-le en demi-anneaux, ajoutez 2-3 c. l. vinaigre de cidre de pomme, sel, épices au goût ;
- au bout de 30 minutes, mélangez les oignons marinés préparés avec les champignons, ajoutez un peu d'huile végétale ;
- goûtez et ajoutez du sel si nécessaire.
Conclusion
Malgré le fait que les champignons de chèvre aient un goût et un arôme inférieurs aux champignons de beurre communs, ils sont très utiles, répandus dans les forêts russes et ne présentent pas de fausses similitudes. Ils sont faciles à assembler et à nettoyer et nécessitent une préparation minimale avant la cuisson. Afin de préparer un repas ou une préparation savoureuse et satisfaisante pour l'hiver à partir de beurre sec, il vous suffit de bien décider de la recette.
