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Le champignon de lait est l'un des noms communs des champignons lamellaires de la famille Russula du genre Mlechnik. Ces espèces sont depuis longtemps très populaires en Russie. Ils ont été collectés en grande quantité et stockés pour l'hiver. Les champignons de lait appartiennent presque tous à la catégorie des champignons comestibles sous condition. Cela est dû au fait que lorsque la pulpe est brisée, elle libère un jus laiteux et amer, qui nécessite un trempage supplémentaire avant le traitement.
A quoi ressemble le lait maternel ?
Il existe certaines caractéristiques d’apparence communes qui rendent les champignons similaires les uns aux autres.
Selon les caractéristiques, les champignons de lait ont la forme classique d'un corps fructifère, de sorte que leur chapeau et leur tige sont clairement visibles. De plus, les deux parties sont de la même teinte. Le chapeau est dense et charnu. Initialement, sa forme est plate-convexe, mais à mesure que les champignons se développent, elle prend dans la plupart des cas une forme d'entonnoir. Vous pouvez voir de faibles zones concentriques à la surface. Les bords du bonnet sont pubescents et enroulés vers l'intérieur.
En cas d'humidité élevée et après la pluie, la surface de nombreux champignons de lait devient collante.À cet égard, le chapeau contient souvent des restes de litière forestière ou de feuilles mortes. La tige de tous les types de champignons de lait est de forme cylindrique. Au départ, il est dense, mais chez les spécimens matures, il est creux à l'intérieur.
Tous les types de champignons de lait ont une chair dense et de couleur claire. Il dégage un riche parfum fruité. Avec un léger impact physique, il s'effrite facilement. Le jus laiteux sécrété a un goût piquant. Lorsqu'elle est exposée à l'air, sa couleur passe du blanc au gris ou jaunâtre selon les espèces. Toutes les variétés de ce champignon poussent en groupes, ce qui réduit considérablement le temps de récolte.
Les champignons de lait se cachent sous la litière forestière, vous devez donc vous efforcer de les trouver
Quels types de champignons de lait existe-t-il ?
Il existe différents types de champignons de lait, chacun présentant certaines caractéristiques. De plus, ils diffèrent par leur goût. Par conséquent, afin de savoir quelles variétés sont les plus précieuses, vous devez étudier chacune d'elles séparément.
Réel
Cette espèce peut être trouvée dans les forêts de feuillus et les plantations mixtes. La période de fructification commence en juillet et dure jusqu'à fin septembre. Le vrai champignon de lait forme des mycorhizes avec le bouleau.
Le diamètre du capuchon varie de 5 à 20 cm, la longueur de la patte est de 3 à 7 cm et la surface de la partie supérieure est muqueuse, blanc laiteux ou jaunâtre. Vous pouvez y voir des zones concentriques floues.
La sève laiteuse de cette espèce est abondante, blanche et, à l'air, elle acquiert une teinte jaune soufre.
Les vrais champignons de lait sont rares, mais ils poussent en familles nombreuses.
Tremble
Ce type de champignon de lait est rare et pousse en petits groupes.
Le diamètre du capuchon chez les spécimens adultes peut atteindre 30 cm.Les bords sont initialement incurvés, mais à mesure que le champignon du tremble mûrit, ils se redressent et deviennent ondulés. La surface est de couleur claire avec des zones concentriques roses et lilas prononcées. Les assiettes au verso sont d'abord blanches, puis acquièrent une teinte rose et lorsque le champignon mûrit, elles deviennent orange clair. La patte du champignon de lait de tremble est rétrécie à la base, sa hauteur est de 3 à 8 cm et un jus laiteux âcre est sécrété abondamment.
Le champignon du tremble forme des mycorhizes avec le saule, le peuplier et le tremble
Jaune
Cette espèce pousse dans les forêts de conifères, mais on la trouve parfois aussi dans des plantations mixtes. Le plus souvent, le champignon de lait jaune se trouve sous les jeunes pins et épicéas, moins souvent sous les bouleaux sur un sol argileux.
Le bonnet de cette espèce est de couleur jaune doré, sa taille atteint 10 cm et la surface est laineuse et feutrée, qui devient glissante en cas d'humidité élevée. La jambe est épaisse - jusqu'à 3 cm d'épaisseur, sa longueur peut atteindre 8 cm.
Le jus laiteux du champignon de lait jaune est blanc, mais lorsqu'il est exposé à l'air, il vire au gris-jaune.
La chair du champignon de lait jaune est blanche, mais au contact elle devient jaune
Chêne
En apparence, le champignon de lait de chêne ressemble à ses homologues. Sa particularité est la couleur jaune-orange du corps fructifère. Les bords du bonnet de cette espèce sont légèrement feutrés. Le diamètre atteint 15 à 20 cm et la partie supérieure prend souvent une forme irrégulière. Les cercles concentriques sur le capuchon sont beaucoup plus foncés que le ton principal.
La patte du champignon de lait de chêne atteint une hauteur de 1,5 à 7 cm et est légèrement plus claire que le chapeau. De plus, davantage de taches rouges sont visibles à sa surface. La sève laiteuse de cette espèce est blanche et ne change pas de couleur au contact de l'air.
Cette espèce forme des mycorhizes avec le chêne, mais on la trouve également près du charme, du noisetier et du hêtre.
Rouge
Cette espèce finit très rarement dans les paniers des cueilleurs de champignons en raison de son petit nombre. Pousse près des bouleaux, des noisetiers et des chênes. Le diamètre de son capuchon peut atteindre 16 cm et la surface a une teinte brun rougeâtre. Il est sec, mat, légèrement velouté, mais avec une humidité élevée, il devient, comme beaucoup de champignons de lait, collant. La jambe atteint une hauteur de 10 cm, son épaisseur est d'environ 3 cm.
La pulpe sécrète abondamment un jus laiteux blanchâtre, qui fonce au contact de l'air. Les vieux champignons au lait rouge développent une odeur de poisson désagréable.
Le champignon de lait rouge préfère les plantations à feuilles larges et mixtes
Noir
Cette espèce se distingue nettement des autres champignons de lait par sa couleur olive foncé. Pousse dans les forêts mixtes et les forêts de bouleaux. Le bonnet atteint 20 cm de diamètre, ses bords sont légèrement pubescents et tournés vers l'intérieur. Sur la fracture, vous pouvez voir de la chair blanche, qui devient ensuite grise. Cette espèce sécrète abondamment une sève blanche laiteuse.
La patte du champignon de lait noir atteint 8 cm et est légèrement plus claire que la partie supérieure. Au fil du temps, des dépressions peuvent apparaître à sa surface.
Le champignon noir forme des mycorhizes avec le bouleau et pousse en grands groupes
Zone aqueuse
Cette espèce se distingue par une teinte blanc-jaune du capuchon. Le diamètre de la partie supérieure peut atteindre 20 cm, les bords sont enroulés et hirsutes. La pulpe est dense, blanche à la cassure, et elle ne change pas de couleur au contact de l'air. Le jus laiteux est initialement de couleur claire, mais vire ensuite rapidement au jaune.
La tige du champignon de lait aqueux atteint 6 cm.Sa surface est couverte de dépressions jaunâtres peu profondes. Cette espèce pousse dans les forêts et les plantations mixtes.
Les champignons de lait de la zone aqueuse peuvent être trouvés près du bouleau, de l'aulne et du saule.
Sec
Extérieurement, cette espèce ressemble à bien des égards au champignon de lait blanc. Mais sa particularité est que même en cas d'humidité élevée, la surface du capuchon reste sèche.
Le diamètre du chapeau atteint 20 cm et pendant le processus de croissance, la surface du champignon peut se fissurer. La patte est forte, longue de 2 à 5 cm, de couleur blanche avec des taches brunes.
Les champignons secs peuvent être trouvés dans les forêts de conifères, de bouleaux et mixtes. La période de fructification de cette espèce commence en juin et dure jusqu'à fin novembre.
A la cassure de la chair d'un champignon de lait sec, le jus laiteux ne dépasse pas
Bolotny
Cette espèce est de petite taille. Son capuchon atteint 5 cm de diamètre et sa forme peut être soit en forme d'entonnoir, soit prostrée. Les bords sont initialement tournés vers l'intérieur, mais lorsque le champignon mûrit, ils s'affaissent complètement. La couleur de la surface est rouge riche ou rouge-brun.
La patte du champignon de lait des marais est dense, de 2 à 5 cm de haut, avec des peluches dans la partie inférieure. Sa teinte est légèrement plus claire que celle du bonnet.
La pulpe est de couleur crémeuse. La sève laiteuse de cette espèce est initialement blanche, mais devient ensuite grise avec une teinte jaune.
Le champignon de lait des marais se trouve partout, préfère pousser dans les plaines humides, la mousse
Poivré
Cette espèce est de grande taille. Son chapeau atteint 20 cm de diamètre, il est d'abord de forme convexe, puis prend la forme d'un entonnoir, comme tous les champignons de lait. Chez les jeunes spécimens, les bords sont repliés, mais au cours du développement ils se redressent et deviennent ondulés.La surface est crémeuse, mais des taches rougeâtres peuvent y apparaître.
La patte mesure 8 cm de haut, de couleur crème avec des taches ocres. La pulpe est blanche, cassante. Une fois coupé, il produit un jus laiteux épais et âcre. L'asclépiade poivrée se trouve dans les forêts de feuillus et mixtes.
Les champignons au lait poivré s'installent dans les endroits humides et sombres
Amer
Cette espèce pousse dans les plantations de conifères et de feuillus. De nombreux cueilleurs de champignons le confondent avec un champignon vénéneux et l’évitent. Le diamètre du capuchon ne dépasse pas 8 cm, sa forme est plate avec un tubercule au centre. La surface a une teinte rouge ou brune.
La patte est fine et longue, de 7 à 8 cm de haut. Sur la coupe, on peut voir la chair claire, qui sécrète abondamment un jus gris laiteux et aqueux.
Le champignon amer a une odeur de bois frais
Camphre
Ce type de champignon laitier préfère pousser sur des sols acides et du bois à moitié pourri. On le trouve dans les plantations de conifères et mixtes.
Le chapeau ne dépasse pas 6 cm de diamètre, il est sec et lisse au toucher. Initialement convexe, puis devient prostré ou déprimé avec un tubercule au centre. La couleur de la surface est ocre rouge. La patte atteint une hauteur de 5 cm et est de couleur brune.
La pulpe est de couleur beige et sécrète abondamment un jus laiteux incolore. Il a un goût sucré avec un arrière-goût piquant.
L'odeur de cette espèce rappelle celle du camphre, d'où son nom.
Feutre
Ce champignon pousse dans les lisières ouvertes et ensoleillées près des bouleaux et des trembles. Trouvé dans les forêts de conifères et mixtes.
Le chapeau du champignon de lait feutré est dense et charnu. Il peut atteindre 25 cm de diamètre, la surface est sèche, feutrée et fait un craquement lorsqu'elle entre en contact avec quelque chose.La forme du capuchon passe progressivement d'une forme plate ou légèrement convexe à une forme d'entonnoir avec des bords craquelés.
Le pied est solide, ressenti au toucher. Il se rétrécit légèrement à la base. Sa longueur ne dépasse pas 6 cm et une fois cassée, on peut voir une chair jaune verdâtre. Il sécrète une sève laiteuse blanche qui vire au jaune lorsqu'elle est exposée à l'air.
Les jeunes spécimens du champignon de lait en feutre ont une teinte laiteuse sur la partie supérieure, mais plus tard des taches ocres ou jaunes apparaissent à la surface
jaune doré
Cette espèce est considérée comme non comestible. Il pousse dans les forêts de feuillus, formant des mycorhizes avec le chêne et le châtaignier.
La calotte est d'abord convexe puis devient prostrée. Son diamètre atteint 6 cm. La surface est de couleur ocre, mate, lisse. Des anneaux concentriques y sont clairement visibles.
La jambe est cylindrique, légèrement épaissie à la base. Sa teinte est légèrement plus claire que le dessus, mais avec le temps une teinte rose-orange apparaît en surface. La pulpe est épaisse et blanche, mais jaunit lorsqu'elle est exposée à l'air.
La sève laiteuse de cette espèce est initialement blanche, mais devient ensuite jaune vif.
bleuâtre
Cette espèce pousse dans les plantations de feuillus, mais on la trouve parfois aussi dans les conifères. Le diamètre du chapeau atteint 12 cm.Les petits champignons de lait ressemblent à une petite cloche, mais à mesure qu'ils mûrissent, la forme change en forme d'entonnoir. La surface est sèche, veloutée, des fissures peuvent apparaître au centre. La couleur principale est le blanc, mais il y a des taches crème.
La hauteur de la jambe est de 3 à 9 cm et sa couleur est identique à celle de la partie supérieure. La pulpe est dense, blanche. Il dégage une odeur boisée. Lorsqu'il est brisé, un jus laiteux caustique est libéré, qui coagule lorsqu'il est exposé à l'air. Il est initialement blanc puis vire au vert grisâtre.
Le champignon de lait bleu préfère les sols calcaires
Parchemin
Cette espèce pousse en grandes familles dans les forêts mixtes. Le capuchon ne dépasse pas 10 cm de diamètre, sa couleur est d'abord blanche, puis vire au jaune. La surface peut être lisse ou ridée.
La patte est dense, sa hauteur atteint 10 cm, elle se rétrécit légèrement à la base. La couleur des pattes est blanche. Une fois cassé, un léger jus laiteux est libéré qui ne change pas de couleur.
Les champignons au lait en parchemin poussent souvent à côté des champignons au poivre
Canin (bleu)
Cette espèce pousse dans des plantations mixtes et feuillues. Forme des mycorhizes avec l'épinette, le saule et le bouleau. La taille du capuchon ne dépasse pas 14 cm de diamètre. Sa forme, comme celle de la plupart des champignons de lait, est en forme d'entonnoir. La surface est écailleuse. En cas d'humidité élevée, il devient collant. Le ton principal est jaune foncé, mais de légers cercles concentriques y sont visibles.
La tige mesure 10 cm de haut, légèrement effilée à la base. Sa couleur est identique à celle du capuchon, mais des taches sombres peuvent apparaître. La pulpe est dense, de couleur jaunâtre. Exhale abondamment du jus laiteux. Il est initialement blanc, mais devient violet lorsqu'il est exposé à l'air.
Le champignon de lait bleu préfère pousser dans les zones de sol très humides
Quels types de champignons de lait sont comestibles ?
Dans les pays européens, les champignons de lait sont classés parmi les espèces non comestibles. Malgré cela, en Russie, les champignons sont considérés comme comestibles sous certaines conditions et propres à la consommation. Mais pour que les qualités gustatives des champignons de lait soient pleinement révélées, il est nécessaire d'effectuer une préparation préalable appropriée. Elle consiste à éliminer complètement de la pulpe le jus laiteux caustique. Sinon, les champignons auront un goût amer désagréable et pourraient provoquer des troubles de l'alimentation.
Sans exception, tous les types de champignons de lait comestibles sous condition doivent être trempés dans l'eau froide pendant trois jours. Dans ce cas, vous devez constamment changer l'eau en eau fraîche. Après cela, les champignons doivent être bouillis pendant encore 20 minutes, puis l'eau doit être égouttée. Ce n'est qu'après une telle préparation que les champignons laitiers peuvent être soumis à un traitement ultérieur.
Types de champignons de lait comestibles sous condition :
- réel (1ère catégorie) – adapté au salage et au marinage ;
- jaune (catégorie 1) – utilisé pour le salage et le décapage ; pendant le traitement, la couleur vire au jaune-brun ;
- tremble (3 catégories) - principalement utilisé pour le marinage, mais convient également pour la friture et la préparation d'entrées ;
- chêne (3 catégories) – utilisé uniquement pour le décapage ;
- rouge (3 catégories) – convient pour le salage, la marinade et la friture ;
- noir (2 catégories) – utilisé salé, une fois transformé, il change de couleur en violet-bordeaux ;
- zone aqueuse (3 catégories) – utilisé pour le salage et le marinage ;
- sec (3 catégories) – ce type est mieux frit, mariné et utilisé pour les entrées ;
- poivré (3 catégories) – convient au marinage, mais change de couleur en brun clair, peut être consommé seulement un mois après le marinage ;
- amer (3 catégories) – convient au salage et au marinage ;
- feutre (3 catégories) – peut uniquement être salé ;
- parchemin (2 catégories) – convient uniquement au salage ;
- canin ou bleu (2 catégories) - utilisé uniquement pour le décapage, car lors du décapage, la couleur devient bleu sale.
Espèces comestibles :
- marais (2 catégories) – il est recommandé de saler et de mariner ;
- camphre (3 catégories) – peut être bouilli et salé ;
- bleuâtre (3 catégories) – utilisé pour le marinage, nécessite une grande quantité d’épices ;
Quels sont les bienfaits des champignons de lait ?
Tous les types de champignons de lait comestibles et comestibles sous condition se distinguent par une teneur élevée en protéines facilement digestibles, dépassant même la viande en quantité. Ils ne contiennent pas de sucre, les personnes diabétiques peuvent donc inclure ces champignons en toute sécurité dans leur alimentation. De plus, les champignons de lait aident à lutter contre le surpoids. Ils sont faibles en calories, mais satisfont en même temps la faim pendant longtemps et fournissent au corps humain des vitamines et des micro-éléments utiles.
Ces champignons éliminent également les toxines, améliorent la santé émotionnelle et la digestion et augmentent l'immunité.
Conclusion
Les champignons de lait, bien qu'ils appartiennent principalement à la catégorie des champignons comestibles sous condition, peuvent être consommés en toute sécurité après une préparation préliminaire. De plus, ces espèces sont largement utilisées en médecine. Ils aident à traiter les calculs biliaires et les maladies pulmonaires. Des médicaments contre la tuberculose sont également préparés sur cette base.
