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Le fumage du castor à chaud et à froid est une excellente occasion de préparer un mets exquis. Le produit s'avère vraiment savoureux, aromatique et de haute qualité. Par rapport au porc, à l'oie et à la dinde, la viande de castor n'est pas du tout inférieure. Il est apprécié pour son contenu faible en calories et diététique, ce qui est particulièrement important pour les personnes qui surveillent leur silhouette et leur santé. Pour fumer du castor à la maison, vous devez vous familiariser avec les subtilités de sa préparation, de sa marinade, de son salage et de ses recettes de base.
Avantages et teneur en calories de la viande de castor fumé
Malgré leur petite taille, les castors ont une bonne quantité de viande saine sur leurs os. En termes de goût, il peut être facilement comparé au lapin et au poulet.Ces animaux possèdent une glande musquée, dans laquelle de nombreuses vitamines et composés complexes s'accumulent pendant toute la période hivernale, notamment :
- la riboflavine;
- la thiamine;
- un acide nicotinique ;
- acide ascorbique;
- l'alanine;
- histidine;
- la glycine;
- lysine;
- valine;
- protéine;
- graisse.
Les plus appréciés des amateurs de plats exotiques sont les jeunes spécimens, caractérisés par la structure délicate de la viande. Ces carcasses ont un goût semblable à celui de l'oie. Lors de la préparation de la viande de castor, il est important de ne pas la surchauffer, sinon un traitement thermique prolongé rendra les fibres rigides et la graisse s'échappera tout simplement. Contrairement au fumage à chaud, le fumage à froid est plus réussi, la délicatesse s'avère tendre.
Il y a 146 kcal pour 100 g de viande de castor. Pour cette quantité, les indicateurs de graisses sont de 7 g, de protéines – 35 g, de glucides – 0 g.
En raison de la teneur en antioxydants de la viande de castor, les changements positifs suivants sont observés dans le corps humain :
- le processus de rajeunissement se produit au niveau cellulaire ;
- le vieillissement ralentit ;
- l'apport d'oxygène est normalisé ;
- l'état général de la peau et des ongles s'améliore ;
- Le système immunitaire est soutenu dans la lutte contre l'eczéma et le psoriasis.
Avec une consommation régulière de viande de castor, vous pouvez prendre efficacement des mesures préventives contre les maladies rénales et normaliser le fonctionnement des organes internes. En conséquence, le système nerveux central, les nerfs cardiovasculaires et optiques deviennent plus forts et la clarté de la vision s'améliore. De plus, il sera possible de normaliser les processus métaboliques dans le corps humain et d'établir un équilibre eau-sel.
La viande de castor fumée est un mets diététique et très savoureux qui peut être préparé dans un fumoir par fumage à chaud ou à froid.
Il n'est pas recommandé de consommer constamment de la viande de castor aux personnes souffrant de maladies chroniques graves du cœur, du tractus gastro-intestinal et des reins. La dégradation des protéines dans de telles maladies est extrêmement difficile, surchargeant inutilement le corps.
Étant donné que le régime alimentaire principal des rongeurs est constitué d’aliments végétaux, leur viande ne contient aucun agent pathogène. Il est possible de cuire le castor par fumage à chaud ou à froid. Grâce à la fumée, vous pouvez vous débarrasser de l'odeur particulière de la viande de castor et rendre les couches de graisse plus tendres.
Principes et méthodes de fumage du castor
Il existe de nombreuses recettes pour fumer le castor à chaud ou à froid. Mais chacun a des principes de base pour le faire correctement, qu'il est important de prendre en compte pour obtenir le résultat souhaité.
Combien de temps faut-il pour fumer du castor ?
Si la viande est préparée par fumage à chaud, la procédure dure 2 à 3 heures. La température optimale est de 100 degrés. S'il s'agit d'un fumage à froid, les premières 8 heures doivent être cuites sans interruption ; pendant cette période, le produit est conservé. Si des erreurs sont commises, la viande peut se détériorer et pourrir. Des pauses sont alors possibles. L'état de préparation de la friandise est déterminé par la couleur de la coupe, il ne doit y avoir aucune tache rouge vif. Les fibres deviendront brunes.
Comment découper et préparer une carcasse
Le résultat final dépend de la manière dont la viande est préparée pour être fumée. Pour le faire correctement, vous devez connaître les caractéristiques de découpe et de préparation d'une carcasse. La technologie est la suivante :
- Coupez la tête, les pattes et la queue de l'animal.
- Retirez la peau.
- Ouvrez le ventre et sortez l'intérieur.
- Couper en plusieurs morceaux si le castor est gros. De cette façon, la viande marinera mieux, absorbera les épices et deviendra beaucoup plus savoureuse.
Ensuite, la carcasse doit être rincée à l'eau courante et séchée avec du papier absorbant. Il est obligatoire de le saler, soit en marinade, soit en salage à sec.
Comment faire mariner le castor pour le fumer
Aucune marinade n'est complète sans les épices suivantes :
- Feuille de laurier;
- œillet;
- ail;
- gingembre;
- poivre.
Ces épices se marient bien avec la viande. S'il est nécessaire de faire mariner la queue de castor pour la fumer à chaud, ajoutez ce qui suit :
- citron;
- vin;
- pelure d'oignon;
- Cognac.
Vous pouvez faire mariner la viande de castor pour la fumer selon la recette la plus courante suivante :
- Versez de l'eau dans un récipient approprié.
- Ajouter l'ail (4 gousses), le piment (5 g), la moutarde (20 g), les pois de senteur (3 pcs.), le laurier (2 pcs.), les épices (20 g), le sel (pour 1 kg de poids net ).40 g).
- Faites bouillir la marinade pendant 10 minutes et laissez-la refroidir à température ambiante.
- Placer les morceaux de viande dans un récipient contenant la marinade et placer au réfrigérateur. Conservez la pièce pendant 3 jours.
Pour que la viande de castor ait une structure fibreuse douce lorsqu'elle est fumée à froid, elle est soit bouillie à l'avance, mais pas jusqu'à ce qu'elle soit complètement cuite, soit du vinaigre est ajouté à la marinade.
Comment mariner le castor pour le fumer
Pour préserver l'originalité du goût, les chefs expérimentés recommandent de conserver la viande de castor dans du sel, en respectant l'algorithme d'actions suivant :
- Mélangez le gros sel et le poivre moulu dans un bol profond.
- Trempez chaque morceau de viande dans le mélange.
- Envelopper dans du papier sulfurisé ou placer dans un sac et réfrigérer pendant 48 heures.
Il n'y a pas ici de proportions précises de sel et de poivre, la viande grasse absorbera la quantité de sel dont elle a besoin, l'excédent sera éliminé par la marinade. Avec la méthode de fumage à froid, la viande de castor doit être séchée, sinon elle bouillira simplement sous l'influence de températures élevées ou le risque de développer une microflore pathogène augmentera.
Comment fumer du castor
Il existe différentes recettes pour cuisiner le castor en fumant à chaud, à froid et à mi-froid. Chacun d'eux a ses propres subtilités qu'il convient de prendre en compte pour que la gourmandise soit une réussite.
Comment fumer du castor dans un fumoir chaud
Le temps de cuisson de la viande de castor selon la méthode de fumage à chaud n'est que de 2 à 3 heures, ce qui permet au produit d'acquérir un arôme prononcé et un goût riche. Le principe du tabagisme à la maison est le suivant :
- Placez les copeaux d'arbres fruitiers dans la chambre de combustion.
- Installez un bac pour récupérer la graisse. Si cela n’est pas fait, les gouttes qui tomberont sur la sciure donneront un goût amer.
- Disposez les morceaux de viande marinés sur le gril. S'ils sont gros, il vaut mieux les attacher avec une corde.
- Couvrir avec un couvercle et mettre le feu. La température de traitement optimale est de 100 °C. Ensuite, la viande doit être aérée.
Castor fumant à froid
La viande de castor préparée par fumage à froid a un goût riche et une élasticité suffisante. La plage de température varie entre 25 et 30 °C.Si les indicateurs sont plus élevés, le produit sera cuit et s'ils sont inférieurs, le processus de mise en conserve ne sera pas complètement terminé.
Vous pouvez fabriquer un fumoir fumé à froid de vos propres mains à partir d'un fût de 200 litres
Fumer dans des appareils spécialisés a lieu lorsque la température est réglée dans la plage souhaitée à l'aide d'un régulateur de mode. Si le fumoir est à la maison, ce point peut être corrigé en modifiant la longueur de la cheminée. Le temps de cuisson est de 72 heures, le fumoir ne pouvant pas être ouvert pendant les 8 premières heures.
Fumage à mi-froid de la viande de castor
Cette méthode de fumage consiste à traiter la viande avec de la fumée dont la température varie entre 40 et 60 °C. Les copeaux d'aulne sont chargés dans la chambre de combustion. Le produit cuit beaucoup plus vite, la viande s'avère très douce et juteuse.
Le temps de cuisson du castor selon la méthode de fumage à mi-froid est d'une journée.
Comment fumer la queue de castor
En général, le processus de fumage des queues grasses n'est pas différent de celui de la viande. Ils doivent également être préparés et traités avec de la fumée chaude.
Nettoyage et découpe
Tout d'abord, la queue doit être nettoyée et ébouillantée avec de l'eau bouillante. Divisez ensuite en 2 parties en faisant 2 coupes en haut et 1 en bas.
Comment faire mariner la queue de castor pour la fumer
Il existe plusieurs façons de faire mariner la queue :
- Salage à sec. En utilisant du sel et du poivre moyennement moulus, du basilic, vous devez traiter la pièce de chaque côté. Placer l'oignon coupé en rondelles et la queue préparée dans un bol ou un sac et laisser au frais pendant 12 heures.
- Salage humide. La queue doit être saupoudrée d'un mélange de sel et de poivre, placée dans un récipient adapté, ajouter le laurier et les grains de poivre. Préparez une saumure à base de sel et de vinaigre, refroidissez-la et versez-la sur la pièce. Temps de marinade 12 heures.
Vous pouvez obtenir des queues très savoureuses si vous utilisez une marinade pour fumer du castor à partir de :
- eau (200 ml);
- sel (1 cuillère à soupe);
- vin sec (150 g);
- cognac (100 g);
- citron haché (1 pièce).
Saupoudrer la pièce de rondelles d'oignon hachées et laisser mariner pendant 12 heures.
Queue de castor fumante à chaud
Recette pour fumer la queue de castor :
- Allumez un feu sur le gril.
- Placez les copeaux d'aulne au fond du fumoir.
- Placer les pièces sur le gril, après avoir préalablement installé un bac pour récupérer les graisses. Placez le fumoir sur le feu.
- Le temps de cuisson est de 20 à 30 minutes à partir du moment où la fumée blanche apparaît.
Règles de stockage
Pour que la viande fumée se conserve bien au réfrigérateur ou au congélateur, elle doit d'abord être râpée avec de la graisse et enveloppée dans du papier sulfurisé. Vous pouvez également mettre la viande de castor dans du papier aluminium, puis dans du plastique et un récipient. En fonction des conditions de température, les durées de stockage sont les suivantes :
- 24-36 heures à +0-5 °C ;
- 12-15 heures à une température de +5-7 °C ;
- 48 à 72 heures à une température de -3 à 0 °C.
Il existe une opinion selon laquelle la viande fumée au réfrigérateur perd son goût. Il est préférable de ne pas le conserver plus de 3 jours.
Une vidéo sur la façon de fumer du castor à froid vous aidera à vous familiariser avec toutes les nuances.
Conclusion
Fumer le castor chaud, ainsi que froid et mi-froid, permet de déguster à la maison un mets exquis. L'essentiel est de réaliser correctement la marinade, de la conserver pendant un temps précis et de ne pas en abuser avec la température.
