Fumer de la dinde dans un fumoir chaud et froid : recettes, combien et comment fumer

La dinde fumée à chaud, cuisinée à la maison, intéresse beaucoup les amateurs de délices fumés. C'est un plat véritablement festif, il ne perd jamais de sa pertinence. Le produit s'avère incroyablement tendre, savoureux, avec un agréable arôme fumé. De plus, la viande de dinde est appréciée pour ses nombreuses qualités utiles, elle n'est pas trop grasse et n'est pas pour rien considérée comme un produit diététique. Cuisiner de la dinde fumée à la maison n'est pas difficile si vous connaissez les principaux points de préparation de la carcasse et la technologie du fumage à chaud et à froid.

Propriétés utiles du produit

La grande popularité de la dinde fumée parmi les personnes soucieuses de leur santé et de leur silhouette s'explique par sa faible teneur en calories et sa richesse en nutriments. La viande de volaille est riche en vitamines B, C, potassium, calcium, sodium et contient également du phosphore, du fer et du magnésium.

La consommation de vitamines B a un effet bénéfique sur le système nerveux humain, le rendant plus résistant aux situations stressantes. La vitamine B12 est particulièrement utile pour le processus normal de formation, de développement et de maturation des leucocytes, des érythrocytes et des plaquettes. S'il y en a un manque dans le corps humain, une anémie ferriprive apparaît.

Parmi les aspects positifs de l’utilisation de la vitamine C figurent :

augmenter la résistance du corps aux maladies;
amélioration du bien-être général;
augmentation de la résistance au stress;
le processus de renouvellement cellulaire se produit mieux ;
la synthèse du collagène s'améliore ;
les vaisseaux sanguins deviennent plus élastiques.

Lorsqu'une quantité suffisante de macro et microéléments pénètre dans le corps, le squelette osseux devient plus fort, la fréquence cardiaque se normalise, l'équilibre des électrolytes dans le sang se met en ordre et le degré d'endurance et de résistance au stress augmente.

Teneur en calories et BZHU

La teneur calorique de la dinde bouillie est de 195 kcal pour 100 g de produit et celle de la dinde fumée de 104 kcal. La dinde transformée à froid/à chaud contient :

16,66 g de protéines ;
4,2 g de matières grasses ;
0,06 g de glucides.

La viande de dinde contient des protéines facilement digestibles, particulièrement importantes pour les athlètes.

Compte tenu de ces indicateurs de valeur nutritionnelle, la viande de dinde peut être classée en toute sécurité comme produit diététique.Contrairement au poulet, sensible à la goutte et à la lithiase urinaire, ce produit contient 2,5 fois moins de purines. Grâce à la présence d'acide arginine et d'acide aminé tryptophane dans la viande de dinde, la tension artérielle est normalisée et les problèmes d'insomnie disparaissent.

Important! De toutes les parties de la dinde, sa poitrine ne contient pratiquement aucune matière grasse ; son poids impressionnant permet de nourrir 4 adultes, ce qui est à la fois sain et peu coûteux.

Règles et méthodes pour fumer la dinde

Pour obtenir l'effet attendu - une dinde savoureuse et aromatique dans un fumoir, vous devez suivre les règles suivantes :

utiliser uniquement des produits frais ;
maintenir le temps lors de la marinade de la carcasse ;
utilisez la sciure de bois « correcte » ;
respecter les temps de cuisson.

Pour faire de la viande de dinde un véritable délice fumé, vous devez choisir de la sciure de bois de noix de pécan, de caryer, de noyer et de mesquite.

Si vous devez obtenir un arôme faible dans la dinde fumée crue, il est préférable d'utiliser des copeaux de bois de pêche, de raisin, de cerise ou de pommier. Certains amateurs traitent la sciure de pomme avec du cidre avant de l'utiliser et trempent les copeaux de caryer dans du bourbon. Alternativement, vous pouvez déposer quelques brins de menthe dessus.

La dinde est fumée à la maison en utilisant des méthodes de fumage à froid et à chaud. La différence entre eux réside dans le temps de cuisson du produit. Avec la première méthode, la viande de volaille met beaucoup plus de temps à cuire qu'avec la seconde.

Comment sélectionner et préparer une dinde à fumer

Lorsque vous choisissez de la viande de volaille, vous devez faire attention à la couleur. Si la teinte est rose tendre, la teneur en protéines est moindre et la teneur en matières grasses est plus élevée, mais dans la viande rouge, ces indicateurs sont inverses.Quant à la peau de dinde, elle doit avoir une structure élastique et lisse ; si elle est glissante, cela indique une longue durée de conservation, ce qui doit alerter l'acheteur. Lors de l'achat, vous devez appuyer sur la viande avec votre doigt, si la bosse se redresse et disparaît rapidement, alors c'est un produit de qualité.

Conseil! Le poids optimal d'une carcasse de dinde est de 5 à 10 kg, c'est à ce niveau que la viande présente les meilleures caractéristiques gustatives.

Découpe de volaille

Le processus de découpe d'une carcasse comprend la plumaison, l'élimination des entrailles et le processus de découpe de la dinde en morceaux. Pour vous débarrasser des plumes, vous devez verser de l'eau bouillante sur l'oiseau. Après la plumaison, les petites plumes peuvent être facilement retirées sur le feu. Vous ne devez pas garder l'oiseau dans un récipient contenant de l'eau bouillante pendant une longue heure, sinon la peau perdrait son élasticité.

Le processus d'élimination des entrailles, des abats, commence par couper la queue et faire une incision à cet endroit. Une attention particulière doit être accordée à l'élimination des sacs pulmonaires, qui ressemblent en apparence à des caillots sanguins écarlates brillants. Coupez la carcasse en morceaux en séparant les pilons, les ailes et les cuisses. Pour éviter que de petits fragments d'os ne pénètrent accidentellement dans le corps humain, vous devez couper l'oiseau le long de l'articulation et avec un couteau assez bien aiguisé. Les éléments suivants peuvent être fumés : la poitrine, les cuisses, les pilons, les filets, ou vous pouvez cuire la carcasse entière de dinde en fumant à chaud ou à froid.

Comment saumurer une dinde pour la fumer

L'algorithme de salage est le suivant :

Lavez la dinde et séchez-la avec une serviette en papier.
Frotter avec du sel et conserver au réfrigérateur pendant deux jours. Préparez un mélange de marinade à partir de : 80 g de sel, 15-20 g de sucre, 1,5 g d'acide ascorbique. La carcasse ou ses parties individuelles doivent être à nouveau frottées avec ce mélange, placées dans un récipient approprié, côté peau vers le bas, où il faut d'abord verser du sel sur le fond.Si vous le souhaitez, vous pouvez utiliser du laurier et du poivre noir.
Exercez une pression sur le dessus et placez la pièce dans un endroit frais pendant deux jours. Si le liquide ne recouvre pas la viande de dinde dans le délai imparti pour le salage, vous devez alors préparer une saumure à partir de 1 litre d'eau, 200 g de sel, 20 g de sucre et 2,5 g d'acide ascorbique. La carcasse doit rester dans ce mélange pendant encore 10 heures.

Recettes de marinades de dinde avant de fumer

Il existe plusieurs recettes. Voici la première méthode de cuisson :

Vous devez faire bouillir de l'eau (8 litres) dans un récipient d'un volume approprié.
Ajoutez du sel et du sucre (3 tasses de chaque ingrédient), une gousse d'ail coupée en deux (50 g), du poivre noir moulu (3 cuillères à soupe), des herbes (thym, romarin, lavande) 1 c. Lorsque la saumure a refroidi à +5 degrés, placez-y la dinde et laissez reposer au moins 24 heures en la retournant toutes les 7 à 8 heures.
À la fin de la période, retirez la pièce de la saumure, suspendez-la à l'air frais pour évacuer l'excès de liquide, la procédure prend 5 à 6 heures.

Recette alternative :

Préparez la marinade à partir de 4 litres d'eau, 200 g de sel, 100 g de sucre (brun), ¾ tasse de miel, 10 gousses d'ail, 4 c. l. poivre noir moulu, 2 c. l. poivron rouge moulu, cannelle sur la pointe d'un couteau, 1 c. l. huile végétale/olive. Il est préférable de faire frire l'ail d'abord, puis de l'utiliser ensuite dans la marinade.
Placer la carcasse de dinde dans la saumure et réfrigérer pendant deux jours.

Comment fumer une dinde

Il existe différentes manières de fumer la dinde, chacune ayant ses propres caractéristiques. Pour que la viande de volaille soit tendre et aromatique, vous devez suivre les instructions de préparation des produits selon la méthode de fumage à chaud/à froid.

Recettes de dinde fumée à chaud

A la maison, vous ne pourrez pas fumer une grosse carcasse au gaz, il est recommandé de la diviser en parties. Ne craignez pas que le goût de la viande se détériore, le résultat sera le même que lors de la préparation d'une dinde entière.

Comment fumer une dinde dans un fumoir

L'algorithme pour fumer la viande de volaille dans un appartement est le suivant :

Rincer et faire mariner la dinde selon la recette spécifique.
Placez les morceaux de carcasse sur la grille du fumoir en prenant soin de ne pas les laisser se toucher. Pré-placez des copeaux d'arbres fruitiers au fond, vous pouvez ajouter de la menthe. Pendant les 15 premières minutes, vous devez chauffer suffisamment le fumoir pour que la fumée apparaisse. Après cela, réglez la température entre 90 et 100 degrés et attendez 6 à 8 heures.

La température interne de la viande de volaille pendant la cuisson doit être d'au moins 75 degrés. Il existe une opinion selon laquelle la pièce doit être bouillie dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elle soit à moitié cuite à l'avance. Une fois le temps de fumage écoulé, la dinde doit être refroidie et placée au réfrigérateur pendant 4 à 6 heures.

Pilons de dinde fumés à chaud

Vous pouvez préparer des pilons selon la méthode du fumage à chaud selon la recette suivante :

Lavez et séchez les pilons, faites plusieurs piqûres pour une meilleure pénétration de la marinade d'ail « Maheev » (170 g pour 1,7 kg de matières premières). Il suffit d'y conserver la viande pendant deux heures.
Placez les pilons marinés sur la grille du fumoir avec des copeaux de bois de pommier en dessous.

Le temps de fumage est de 1,5 heure.

Comment fumer une cuisse de dinde fumée à chaud

La recette pour fumer des cuisses de dinde dans un fumoir est la suivante :

Les cuisses doivent être lavées et séchées.
Frotter avec du sel, du poivre et du jus de citron. Préparez une saumure à partir de 1 litre d'eau, 2 c. l. sel, 1 cuillère à soupe. l. persil haché, 3 c. l. vin rouge et ajoutez 1 oignon. Le temps de marinade de la viande est d'une nuit.
Fumer à chaud les cuisses pendant 1 à 1,5 heures.

Recette de filet de dinde fumé

Technologie de fumage de filet de dinde à faire soi-même :

Lavez et séchez la volaille avec une serviette en papier.
Frotter avec les assaisonnements, verser sur la sauce soja et laisser mariner au réfrigérateur pendant deux jours.
Placer sur la grille du fumoir et cuire 1 heure.

Fumer une poitrine de dinde

L'algorithme de préparation de la poitrine de dinde par la méthode du fumage à chaud est le suivant :

Lavez et séchez la viande.
Placer dans un récipient avec de la saumure de 1,5 litre d'eau froide, 2 c. l. sel et 1 cuillère à soupe. sucre et laisser reposer 2 heures. Sécher, verser l'huile et saupoudrer de poivre noir.
Placez des copeaux de bois au fond du fumoir, placez la viande sur le gril et faites cuire à une température de 70 degrés pendant une heure.

Recette de dinde fumée cuite

Le processus de cuisson étape par étape est le suivant :

Préparez une saumure avec du sel, du laurier, du poivre et de vos épices préférées. Faites-le bouillir pendant 5 minutes et laissez-le refroidir.
Placez l'ail haché au fond d'un récipient approprié, puis la viande de dinde, l'ail à nouveau et versez de la saumure sur le tout pour couvrir.
Placez le récipient avec la préparation et la pression au réfrigérateur toute la nuit, le lendemain, piquez la viande avec ce liquide, et placez-la à nouveau au frais pendant 4 jours. Retirer, rincer et suspendre pour évacuer l'excès de liquide. Fumez dans un fumoir pendant 1,5 à 2 heures.

Fumer de la dinde à la maison dans une mijoteuse

Recette de la gourmandise :

Salez, poivrez, frottez la viande avec les assaisonnements et laissez reposer toute la nuit au réfrigérateur. Placez une grille au fond du bol, séchez la viande de dinde avec une serviette en papier et placez-la. Couvrir avec un couvercle et placer une buse remplie de copeaux de bois.
Cuire en mode fumage à chaud à 110 degrés pendant 1h30.

Dinde fumée à froid dans un fumoir

Pour que la viande de dinde se révèle éclatante, vous devez suivre la séquence d'actions suivante :

Frottez la matière première avec du sel et placez-la dans un endroit frais pendant 4 heures.
Préparez une marinade à partir de 1 litre de bouillon de viande, d'oignon, de poivron, de racine de persil, de laurier, de clous de girofle, d'aneth, de cannelle et d'huile de tournesol (2 tasses). Versez le bouillon chaud sur la viande, ajoutez 3 c. l. vinaigre et laisser reposer 5 heures. Ensuite, la pièce doit sécher à l'air libre pendant environ quatre heures.
Placer le produit brut dans un fumoir et cuire à 25 degrés pendant deux à trois jours. Une fois le temps écoulé, la friandise doit être aérée à l'air frais pendant quatre heures maximum.

Combien de temps faut-il pour fumer une dinde ?

Pour le fumage à froid, le temps de cuisson de la dinde peut varier entre 24 et 72 heures. Si la viande de volaille est préparée par fumage à chaud, 2 à 7 heures suffisent, tout dépendra du volume de matières premières, la carcasse entière doit être fumée pendant 5 à 7 heures et les parties individuelles peuvent être prêtes en quelques heures. .

Les carcasses peuvent être disposées sur une grille ou suspendues à des crochets. Pendant le processus de fumage, il n'est pas nécessaire de retourner périodiquement le produit : la fumée générée lors du chauffage est répartie uniformément dans la chambre de fumage. Lorsque le temps de cuisson est de 6 à 7 heures, vous devrez encore ouvrir la porte plusieurs fois pour éliminer l'humidité accumulée.

Règles de stockage

Vous pouvez conserver les délices fumés au réfrigérateur, après les avoir préalablement enveloppés dans du papier d'aluminium, du papier sulfurisé et placés dans un récipient en plastique. La durée de conservation est directement influencée à la fois par la méthode de traitement thermique et par le régime de température :

Avec la méthode de fumage à froid, le produit peut être conservé pendant 10 jours (-3...0 degrés), 5 jours (0...+5 degrés), 2 jours (0...+7 degrés).
Avec la méthode de fumage à chaud, la viande de dinde ne perd pas son goût et ne se détériore pas si elle est conservée à une température de -3...0 degrés (5-7 jours), 0...+5 degrés (24 heures), 0 ...+7 degrés (12 heures) .

Non seulement un récipient en plastique et du papier d'aluminium conviennent pour conserver les viandes fumées, mais une excellente solution serait d'utiliser un emballage sous vide. Le produit y reste adapté pendant 10 jours à une température de 0...+3 degrés.

Vous pouvez également conserver des délices fumés au congélateur. Lorsqu'un emballage sous vide est utilisé, la viande ne perd pas sa fraîcheur 3 à 4 fois plus longtemps. Selon la température, la dinde se conserve :

3-4 mois (-8...-10 degrés) ;
8 mois (-10...-18 degrés) ;
1 an (-18…-24 degrés).

Des règles simples vous aideront à fumer et à conserver correctement la viande.

Conclusion

La dinde fumée à chaud cuite à la maison n'est en aucun cas inférieure à un produit prêt à l'emploi du commerce. La délicatesse a à la fois un goût et un arôme agréables. L'essentiel est d'utiliser des matières premières fraîches, de pouvoir les couper et les faire mariner correctement. Il est préférable d'utiliser la sciure des arbres fruitiers. Le goût peut être rehaussé en utilisant un enrobage spécial, par exemple en ajoutant du sucre, ce qui est effectué au cours de la dernière heure de cuisson. Vous pouvez conserver les viandes fumées au réfrigérateur et au congélateur en utilisant du papier d'aluminium, du papier sulfurisé ou un emballage sous vide.