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Probablement tous ceux qui ont visité la Transcaucasie au moins une fois ont entendu parler du chacha - une boisson alcoolisée forte que les résidents locaux vénèrent comme boisson de longévité et boivent en apéritif avant les repas en petites quantités. Traditionnel chacha Il a une force élevée de 50 à 70 degrés, mais il se boit assez facilement et, en règle générale, il n'y a aucune conséquence sous forme de mal de tête. Il existe plusieurs analogues de cette boisson dans le monde : les Italiens ont la grappa et les peuples slaves ont la rakia.
Mais pour une raison quelconque, c'est autour du chacha que les débats ne s'apaisent pas sur ce à partir duquel il doit être préparé : à partir des raisins et du vin eux-mêmes, ou à partir de marc de raisinrestant après avoir fait du vin. Le fait est que les deux méthodes sont répandues cuisine chacha et, bien sûr, en Transcaucasie même, où les raisins poussent en abondance, la méthode traditionnelle de préparation du chacha à partir des raisins eux-mêmes reste peut-être traditionnelle. Mais, par exemple, en Russie, où les raisins sont une matière première plus précieuse, en particulier dans les régions situées au nord du territoire de Krasnodar, les raisins sont généralement utilisés pour faire du vin et le chacha est fabriqué à partir de marc de raisin.
L'article discutera des deux méthodes de production de chacha à la maison. De plus, les experts estiment qu'en termes de produit final, ils ne sont pas très différents les uns des autres.
Chacha de raisin
La recette la plus simple pour préparer du chacha consiste à utiliser du vin prêt à l'emploi et à le distiller dans un alambic Moonshine. Pour ce faire, il vaut mieux prendre du vin maison très jeune, non spécialement traité. Les vins du commerce ne sont pas le meilleur choix dans cette situation, car ils contiennent des impuretés nocives, comme le sulfate de sodium, utilisé comme conservateur, qui confèrent une odeur désagréable au produit fini.
Technologie de distillation
La technologie de distillation elle-même n’est pas très compliquée. Tout d'abord, retirez le vin préparé des sédiments, le cas échéant, et versez-le dans un alambic pour la distillation. La première distillation est réalisée sans séparation en fractions.
Mais arrêtez l'échantillonnage lorsque la force du jet à la sortie commence à descendre en dessous de 30-25 degrés. En ajoutant de l'eau, portez la force de la boisson obtenue à 20 degrés. Ensuite, pour préserver l'arôme, n'utilisez aucune méthode de purification supplémentaire, mais distillez simplement le distillat une seconde fois.
La redistilation est l’un des moyens les plus efficaces de purifier le clair de lune. Après tout, il permet d’éliminer la plupart des fractions hydrosolubles nocives. C'est à ces fins que le clair de lune est dilué avec de l'eau avant la deuxième distillation.
De plus, la distillation répétée permet d'éliminer les substances nocives dont le point d'ébullition est inférieur à celui de l'alcool éthylique - on les appelle « têtes ». Ainsi que les substances ayant un point d'ébullition plus élevé, elles sont appelées « queues ».
Tout d'abord, il faut couper les « têtes » qui contiennent les impuretés les plus nocives pour la santé humaine. En règle générale, ils représentent environ 13 à 15 % de la quantité d'alcool absolu obtenue après la première distillation. Par exemple, à partir de 3 litres de distillat à 43%, ils seront d'environ 0,19 litre.
Ensuite, récupérez la fraction principale dans un récipient séparé jusqu'à ce que la force du jet à la sortie descende à 40 degrés. Il est préférable de collecter séparément les « queues » restantes, car elles peuvent encore être utilisées pour une nouvelle distillation, mais elles contiennent des substances qui vous donnent mal à la tête le matin.
Il est préférable de laisser reposer le chacha obtenu quelques jours de plus avant de l'utiliser. Si vous êtes intéressé par le rendement du produit fini, à partir de 1 litre de vin titrant 14%, vous pouvez obtenir chez vous environ 200 à 220 ml de chacha aux raisins.
Le processus de préparation du vin à partir de raisins pour le chacha
Si vous disposez d'une quantité suffisante de raisins, la meilleure option serait d'en faire votre propre vin, que vous pourrez ensuite utiliser pour faire du chacha.
Selon la recette, préparez 25 kg de raisins, 50 litres d'eau et 10 kg de sucre. Le dernier ingrédient est facultatif. Mais lorsque vous choisissez d'ajouter ou non du sucre, tenez compte des calculs suivants :
- Même en utilisant des raisins doux avec une teneur en sucre d'environ 20 %, 25 kg de raisins donnent environ 5 à 6 litres de chacha maison.
- Si vous ajoutez la quantité de sucre spécifiée dans la recette, vous obtenez environ 16 litres de chacha.
Le cépage peut être n'importe lequel, mais le plus accessible et le plus adapté est Isabella, dont l'arôme inimitable ne peut être confondu avec aucun autre cépage.
Mais il n’est pas nécessaire d’ajouter de la levure. Le vrai chacha du Caucase se distingue précisément par le fait que dans sa production, seule de la levure sauvage est utilisée, qui vit en abondance sur les baies elles-mêmes, à moins qu'elles ne soient lavées.
Alors, écrasez tous les raisins non lavés avec vos mains. Vous pouvez utiliser un presse-purée en bois, mais attention car si les graines sont abîmées, la boisson risque de devenir amère. Ne retirez pas les pétoncles et les brindilles, car ils contiennent le secret de l'arôme étonnant et du goût unique du chacha. Placez ensuite les raisins écrasés dans un récipient de fermentation, ajoutez l'eau et le sucre, remuez. Il doit rester environ 15 % d'espace vide dans le récipient pour la libération de mousse et de gaz pendant la fermentation.
Placer le récipient dans un endroit chaud avec une température de +22°+28°C. Un capuchon apparaîtra à la surface de la purée dès le premier jour de la pulpe, qui doit être mélangé au reste du liquide presque tous les jours. Cela doit être fait pour éviter l'aigreur et la moisissure. Un joint hydraulique est placé sur le récipient ou un gant est mis. La fermentation avec de la levure sauvage dure assez longtemps - 40 à 60 jours, parfois jusqu'à 90. Le signal de la fin du processus de fermentation est la chute d'un gant ou l'arrêt des gargouillis dans le joint hydraulique.
La purée finie doit être égouttée des sédiments et filtrée en outre à travers plusieurs couches de gaze.Mais toute la pulpe laissée dans la gaze peut conférer au chacha ses propriétés extraordinaires. Pour utiliser ces propriétés de la pâte, il existe une petite astuce.
Versez la purée filtrée dans le cube de clair de lune et suspendez la pulpe restante directement dans une gaze au-dessus du cube, afin que toutes les substances aromatiques puissent pénétrer directement dans le distillat pendant l'évaporation et la distillation.
Par la suite, la technologie de distillation n'est pas différente de celle décrite ci-dessus. En utilisant cette recette, vous pouvez obtenir un véritable chacha aromatique et cicatrisant du Caucase.
Chacha de marc de raisin
Pour les habitants du centre de la Russie, et plus encore des régions du nord, préparer du chacha à partir de raisins ou même de vin sera un luxe inabordable. Même si vous possédez vos propres raisins sur votre propriété ou si vous avez la possibilité d'acheter une grande quantité d'Isabella à l'automne, il est plus sage de l'utiliser pour faire du vin maison. Mais les déchets de la production de vin, c'est-à-dire le même marc, sont tout à fait adaptés à la production de chacha aromatique maison.
Ainsi, selon la recette il vous faudra :
- 10 litres de marcs de raisins blancs et 20 litres de marcs de raisins si vous utilisez des cépages noirs ;
- 5 kg de sucre ;
- 30 litres d'eau.
Si vous souhaitez goûter à une vraie boisson caucasienne, il n'est pas recommandé d'utiliser de la levure supplémentaire. Mais s'il est plus important pour vous d'obtenir du chacha le plus rapidement possible, vous pouvez ajouter 10 grammes de levure sèche aux ingrédients de la recette.
Alors, mettez le marc de raisin dans un récipient de fermentation, ajoutez-y de l'eau et du sucre et mélangez bien le tout.
Le récipient, comme dans le cas des raisins, est placé dans un endroit chaud et après 18 heures, installez un joint hydraulique ou mettez un gant dessus. Lors de l'ajout de levure de vin, le processus de fermentation se terminera assez rapidement - après 8 à 10 jours, le moût sera prêt pour la distillation. N'oubliez pas de retirer le couvercle tous les jours pendant le processus de fermentation et de mélanger la pulpe avec le reste du liquide, sinon des moisissures pourraient apparaître.
La purée finie doit être égouttée des résidus et filtrée avant de la verser dans le cube de clair de lune. À l’avenir, procédez exactement selon la technologie de distillation décrite ci-dessus. Avant utilisation, le chacha fini est généralement laissé infuser pendant environ un mois.
Il existe une autre manière populaire améliorer le goût du chacha. Il est laissé en bouteilles ouvertes pendant 4 à 5 jours. Pendant ce temps, sa force diminue de plusieurs degrés, mais l'odeur de l'alcool disparaît et le goût du chacha devient plus doux.
L'article a révélé presque tous les secrets et caractéristiques de la fabrication d'un véritable chacha caucasien. Par conséquent, même un débutant en clair de lune n'aura pas de mal à comprendre toutes les nuances de ce processus fascinant et à préparer une boisson unique pour lui-même et ses amis.
