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Les personnes impliquées dans la vinification à domicile sont parfois confrontées à ce problème lorsque la fermentation du moût de vin s'arrête brusquement. Dans ce cas, il est assez difficile de déterminer pourquoi la fermentation s'est arrêtée, car un tel incident peut se produire même si toute la technologie de préparation du vin fait maison est respectée. UN Ce problème est assez grave, car il peut entraîner des dommages à l’ensemble du vin, ce qui signifie que le travail du vigneron sera perdu et que les produits pourront être jetés.
Pour décider quoi faire dans une telle situation, vous devez d'abord découvrir pourquoi le vin a cessé de fermenter dans un cas particulier. Quels facteurs peuvent provoquer l'arrêt de la fermentation du vin fait maison et comment ce processus peut reprendre - ce sera le sujet de l'article.
Caractéristiques du processus de fermentation
La technologie de préparation du vin maison peut être différente et divers produits peuvent être utilisés dans la vinification : fruits, baies, raisins. Mais peu importe le vin fait maison doit subir un processus de fermentation, sinon le jus de fruits et de baies ne se transformera pas en boisson au vin.
Les champignons du vin ou des levures sont responsables de la fermentation des jus de fruits. Généralement, ces champignons se trouvent sur la peau des fruits et des baies et apparaissent sous la forme d'une couche blanchâtre ou grisâtre.
Ces champignons se nourrissent de sucre ; au cours de leur vie, ils transforment le sucre en alcool, ce qui fait du jus une boisson alcoolisée. En plus de l'alcool, le processus de fermentation produit du dioxyde de carbone, qui gonfle les gants des bouteilles de vin ou qui sort sous la forme de bulles d'air sous le joint d'eau.
Les sucres naturels se trouvent dans presque tous les fruits ou baies ; seule leur quantité peut varier. Les produits adaptés à la vinification sont ceux qui ont une teneur assez élevée en sucre naturel sous forme de glucose, saccharose et fructose.
La teneur en sucre des fruits et des baies peut dépendre de facteurs tels que :
- variété de culture;
- maturité des fruits ou des raisins;
- temps de cueillette des fruits;
- le temps de vieillissement des fruits dans l'intervalle entre la récolte et la pose du vin.
Pour préparer du vin fait maison de haute qualité, il est recommandé de ne récolter que des fruits et des baies bien mûrs, pour ce faire dans les délais prescrits, de privilégier les variétés caractérisées par une teneur élevée en sucre du fruit (le goût du fruit doit être plus sucré qu'aigre).
La teneur insuffisante en sucre naturel des produits oblige les vignerons à utiliser du sucre cristallisé supplémentaire. La difficulté est qu'il est très difficile de calculer la quantité appropriée de sucre, il est donc préférable de consommer immédiatement des fruits et des baies sucrés avec modération pour le vin fait maison.
Pourquoi le vin fait maison ne fermente-t-il pas ?
Non seulement les vignerons débutants, mais aussi expérimentés peuvent être confrontés au problème de l'arrêt de la fermentation du vin fait maison. De plus Le vin peut ne pas fermenter initialement, ou il peut arrêter soudainement de fermenter. Il peut y avoir plusieurs raisons à cela, toutes nécessitent une solution spéciale.
Pourquoi le vin fait maison peut arrêter de fermenter :
- Trop peu de temps s'est écoulé. Les champignons du vin ont besoin de temps pour commencer leur travail. Le taux d'activation des levures dépend de plusieurs facteurs, parmi lesquels : la teneur en sucre du vin, le type de matière première, la température du moût, le type de levain ou encore le type de champignon. Dans certains cas, le vin peut commencer à fermenter quelques heures après que la bouteille a été scellée avec un joint hydraulique. Et il arrive aussi que la fermentation ne commence qu'au bout de trois jours. Ces deux situations sont la norme, mais le vigneron doit commencer à s'inquiéter lorsque le vin ne fermente pas pendant plus de trois à quatre jours à partir du moment où le moût est fermenté.
- Le contenant à vin n'est pas scellé. Le fait est que la fermentation normale du vin fait maison devrait se produire lorsque le produit est complètement scellé, c'est-à-dire que l'air extérieur ne doit pas pénétrer dans le vin. Ce n’est pas l’air lui-même qui est dangereux pour le vin, mais l’oxygène qu’il contient. C'est l'oxygène qui provoque l'aigreur du moût et le vin finit par se transformer en vinaigre de vin. Il arrive souvent qu'un vigneron pense que son vin ne fermente pas, car il en juge par un gant dégonflé ou par l'absence de bulles dans le joint hydraulique, mais il s'avère que la bouteille n'est pas bien fermée. En conséquence, le dioxyde de carbone s’échappe sous le couvercle ou sous l’élastique du gant, ce qui le dégonfle. Le vin est encore en fermentation, on ne le voit pas. Il semblerait qu'il n'y ait rien de dangereux dans une telle situation, mais ce n'est pas le cas. Le fait est qu'à la fin du processus, la fermentation s'affaiblit, la pression du dioxyde de carbone devient moins forte. De ce fait, l'oxygène de l'air peut facilement pénétrer à l'intérieur du récipient et gâcher le vin presque fermenté.
- Fluctuations de température. Pour une fermentation normale, le vin doit être conservé dans une pièce dont la température est de 16 à 27 degrés. Les champignons vivent et travaillent jusqu'à ce que la température du vin descende en dessous de 10 degrés et dépasse 30. Si elle est refroidie, la levure « s'endort » et précipite, et si le vin est surchauffé, les champignons mourront tout simplement. Les champignons du vin n'aiment pas non plus les variations de température : le vin ne fermentera bien qu'à une température stable.
- Violation de la teneur en sucre. Les limites acceptables pour le pourcentage de sucre dans le vin sont de 10 à 20 %. Si ces limites ne sont pas respectées, la fermentation s'arrêtera. Avec une diminution de la teneur en sucre, les champignons n'ont rien à traiter, transformant tout le sucre du moût en alcool, ils meurent. Lorsqu’il y a trop de sucre dans le vin, la levure ne peut pas en absorber la quantité et le vin est conservé.
- Levure "non active". La plupart des vignerons utilisent de la levure sauvage pour fabriquer de l'alcool fait maison, c'est-à-dire ceux que l'on trouve sur les écorces des fruits et des baies. Les champignons sauvages sont très imprévisibles : ils peuvent dans un premier temps développer une activité vigoureuse puis stopper brusquement la fermentation du vin. Cela est également possible en cas de quantité insuffisante de levure, lorsque les fruits ont été lavés ou qu'il a plu la veille de la récolte par exemple.
- L'épaisseur de baies ou de jus de fruits. Certains produits vitivinicoles, comme les prunes, les groseilles, le sorbier des oiseleurs, ont du jus très difficile à libérer ; après broyage, ils forment une purée épaisse. Il a été révélé que plus le moût est épais, plus il est difficile à fermenter.
- Moule. Lors de la préparation du vin maison, il est très important de maintenir une totale stérilité : récipients, mains, produits. Pour éviter de contaminer le vin avec des moisissures, tous les ustensiles doivent être stérilisés et lavés à la soude. Vous ne devez pas mettre de produits pourris ou avariés dans le moût, ils pourraient être contaminés par de la moisissure.De plus, il est interdit d’utiliser des matériaux présentant déjà des traces de moisissure. Par conséquent, avant de préparer le vin, les baies et les fruits sont soigneusement triés.
- Fin naturelle de fermentation. Lorsque la teneur en alcool du vin atteint 10 à 14 %, les levures du vin meurent. Le vin fait maison ne peut donc pas être plus fort (à moins qu’il ne soit fixé avec de l’alcool, bien sûr). Le plus souvent, la fermentation du vin fait maison dure de 14 à 35 jours, après quoi le processus ralentit progressivement jusqu'à s'arrêter complètement. Vous pouvez le savoir par l'apparition de sédiments au fond de la bouteille, la clarification du vin lui-même et l'absence de bulles dans le dessin du joint d'eau ou d'un gant dégonflé.
Que faire pour faire fermenter le vin
Après avoir découvert pourquoi le moût a cessé (ou n'a pas commencé) de fermenter, vous pouvez essayer de corriger cette situation. Les méthodes pour résoudre le problème dépendent de la cause.
Donc, Vous pouvez faire fermenter le vin des manières suivantes :
- renforcer l'étanchéité du couvercle ou du joint hydraulique. Pour ce faire, vous pouvez utiliser de la pâte à frire ou autre masse adhésive, que vous pourrez utiliser pour enduire le goulot de la bouteille au point de contact avec le couvercle ou le gant. Ouvrez le flacon moins souvent, et si vous le faites, ne le faites que pendant quelques minutes.
- Fournissez au vin une température constante et adaptée - de 16 à 27 degrés. Si le moût est surchauffé, vous pouvez essayer d'y ajouter un peu de levure de vin spéciale - la fermentation devrait recommencer.
- Si le vin n'a pas commencé à fermenter au bout de quatre jours et qu'il semble trop épais, vous pouvez essayer de diluer le moût en ajoutant une portion de jus aigre ou d'eau.Le liquide ne doit pas représenter plus de 15 % du volume total.
- Vérifiez votre niveau de sucre avec un appareil spécial - un densimètre. Si un tel outil n'est pas à portée de main, goûtez le vin : il doit être sucré, comme le thé ou la compote, mais pas écoeurant (comme la confiture par exemple) et non aigre. Vous ne pouvez pas ajouter plus de 50 à 100 g de sucre pour chaque litre de jus, sinon la fermentation ne démarrera pas. Il est préférable d'ajouter du sucre cristallisé de manière fractionnée, en petites parties égales à intervalles de plusieurs jours. Les champignons transformeront ainsi progressivement le sucre, ce qui prolongera la fermentation du vin.
- Lorsque la cause de l'arrêt de la fermentation est une levure de mauvaise qualité ou une quantité insuffisante, vous devez ajouter une nouvelle portion de champignons. On les trouve dans le levain spécial, la levure pour le vin du commerce, dans les raisins secs de qualité ou dans quelques raisins non lavés. Ces composants sont ajoutés au moût et mélangés.
Cela peut se faire de plusieurs manières : ajouter de l'alcool au moût, emporter la bouteille dans une pièce où la température est inférieure à 10 degrés, chauffer le vin à 35-55 degrés (ce processus est appelé pasteurisation). Dans tous ces cas, les champignons meurent et la fermentation s'arrête.
Si le vin fait maison a cessé de fermenter, ce n'est pas encore une raison pour le jeter - la situation peut être corrigée. Tout d'abord, le vigneron doit découvrir pourquoi cela s'est produit, où il a violé la technologie, puis prendre les mesures appropriées.
Il y a aussi des cas où il est impossible d'aider le vin. Il ne reste plus qu'à apprendre de ses propres erreurs afin d'éviter qu'elles ne se reproduisent à l'avenir.
