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Un panier de cèpes est le rêve de tout cueilleur de champignons, ce n'est pas pour rien qu'on les appelle les rois des fruits des bois. Ce type est non seulement beau et savoureux, mais aussi très sain. Vous pouvez sécher les cèpes à la maison de différentes manières.
Préparation des cèpes pour le séchage
Contrairement aux espèces lamellaires, telles que la russula, les champignons de lait et les champignons de lait, les cèpes et autres représentants nobles ne sont pas lavés avant séchage. Ils sont capables d'absorber rapidement de grandes quantités d'humidité, notamment dans la couche tubulaire située au bas du capuchon. Cela rendra le processus de récolte ultérieur très difficile.
Les cèpes sont-ils lavés avant séchage ?
Avant de sécher les cèpes, ils doivent être nettoyés de la saleté. Il est strictement interdit de se laver, donc les fructifications sont soigneusement nettoyées avec un couteau, la partie inférieure est enlevée, si elles n'ont pas été coupées, mais entièrement arrachées, elles sont vérifiées pour la présence de vers. Ensuite, les cèpes sont essuyés avec un chiffon en coton légèrement humide, en enlevant la terre, le sable, les aiguilles, la mousse et les feuilles séchées.Il n’est pas nécessaire de trop mouiller le chiffon.
Comment couper les cèpes pour les sécher
Les petits spécimens sont parfois séchés entiers, les gros sont broyés de plusieurs manières :
- couper en fines tranches le long des fibres, c'est-à-dire de haut en bas ;
- coupez le chapeau en assiettes et la tige en cercles jusqu'à 2 cm d'épaisseur ;
- Le corps fructifère est coupé en nouilles ou en fines lanières, vous pourrez ainsi sécher les cèpes très rapidement.
Comment sécher les cèpes à la maison
Il existe plusieurs façons de sécher les cèpes à la maison. Pour préparer des cèpes séchés de manière traditionnelle, cela prendra 5 à 7 jours, mais si vous utilisez des appareils modernes, le temps sera réduit à plusieurs heures.
Comment sécher les cèpes au four
Le séchage des cèpes au four électrique est facile, surtout s'il est équipé d'une minuterie. Pour ce faire, placez le produit tranché en une seule couche sur une grille métallique ou des plaques à pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé. Pour un séchage plus uniforme et de qualité, les tranches de cèpes ne doivent pas se toucher.
Placer les plaques à pâtisserie ou les grilles dans un four préchauffé à 50°C en laissant la porte entrouverte pour une meilleure circulation de l'air. Si les cèpes sont séchés correctement, ils ne libèrent pas de gouttelettes de liquide à travers les pores, mais se flétrissent lentement. La rosée à la surface des fruits indique qu'ils sont surchauffés. Si cela est détecté, la température dans le four est progressivement réduite.
Après une heure et demie de séchage, le four est chauffé à 70-80°C.A cette température, le produit est séché pendant deux heures. La dernière étape est le séchage à 55°C. La durée dépend de la taille des tranches et du degré de saturation en humidité de la pulpe. Le processus peut prendre de 6 à 8 heures à une journée. Pour obtenir des cèpes séchés de haute qualité au four, vous devez les retourner régulièrement pendant le processus et échanger les plaques à pâtisserie (grilles).
Vous pouvez sécher les cèpes à la maison à l'aide d'une cuisinière à gaz et d'un four. Le processus est similaire à la manipulation d'une cuisinière électrique, cependant, une ventilation constante doit être assurée dans la cuisine, car les produits de combustion du gaz domestique, associés à une odeur de champignon, peuvent provoquer des maux de tête, des nausées ou des vertiges. La hotte doit fonctionner à pleine puissance, l'évent ou la fenêtre doit rester ouverte.
Comment sécher les cèpes au sèche-linge
À l'heure actuelle, de nombreuses entreprises produisent des séchoirs spéciaux. Ils peuvent également être utilisés pour préparer des produits tels que :
- baies;
- des fruits;
- légumes;
- herbes.
Le principal avantage du sèche-linge est son autonomie. La ménagère n'a pas besoin de perdre du temps à préparer les provisions pour l'hiver, il suffit de régler l'appareil sur le mode souhaité et d'attendre la fin du traitement. Les appareils modernes sont respectueux de l'environnement, durent longtemps, tombent rarement en panne et consomment peu d'électricité. Si vous étudiez les instructions ci-jointes, l'utilisation du séchoir à cèpes ne posera aucune difficulté.
En plus des appareils classiques de type convection, dans lesquels les cèpes sont séchés sous l'influence de la circulation de l'air chauffé, des options alternatives sont également utilisées.Un appareil populaire est un séchoir à gaz, qui est une structure constituée d'un plateau ou d'un treillis sur quatre supports, installé au-dessus du poêle. Cette méthode est imparfaite et rarement utilisée.
Un séchoir à bois peut être considéré comme une option économique et pratique. Elle ne consomme pas d'électricité et sèche les cèpes en brûlant du bois. Il s'agit d'un appareil purement mécanique, dépourvu d'électronique. Pendant le processus, il est nécessaire d'ajouter régulièrement du bois de chauffage et de surveiller l'intensité de la flamme. La méthode convient aux gros volumes : jusqu'à 60 kg de cèpes peuvent être séchés par jour. De tels poêles-sécheurs à bois sont souvent utilisés à l'échelle industrielle et sur des parcelles privées.
Chaque année, de plus en plus de femmes au foyer préfèrent les séchoirs infrarouges. Sous l'influence de ces rayons, l'humidité des fructifications s'évapore activement et les tissus denses restent intacts. Le produit retient jusqu'à 80 % des nutriments, les qualités gustatives ne sont pratiquement pas perdues et tous les micro-organismes pathogènes sont détruits. Le séchoir infrarouge fonctionne à 50°C, les pièces sont mieux traitées et ne durcissent pas.
Comment sécher des cèpes sur une ficelle
L’une des méthodes de séchage les plus anciennes à la maison consiste à utiliser du fil. Le produit est enfilé sur un fil synthétique, une ligne de pêche ou de fines aiguilles à tricoter afin que les pièces adjacentes ne se touchent pas. Les guirlandes de champignons sont placées dans une pièce chaude et bien aérée, par exemple :
- au-dessus de la cuisinière ;
- dans le grenier d'une maison privée ;
- dehors par temps chaud et sec.
Pour protéger ces préparations maison des mouches et autres insectes, elles sont recouvertes d'une couche de gaze. La période de séchage naturel à la maison est de 5 à 7 jours.
Comment sécher les cèpes au micro-ondes
Pour sécher les produits forestiers à la maison, un four à micro-ondes est souvent utilisé. Avec cette méthode, une grande quantité d'humidité sera inévitablement libérée des fructifications. Des morceaux de même taille sont répartis uniformément sur une plaque de verre et conservés pendant environ 20 minutes à une puissance de 100-200 W et à une température de 180°C. Le jus de champignons est périodiquement égoutté. Ensuite, laissez-le refroidir en ouvrant légèrement la porte du micro-ondes. Le cycle est répété 3 à 4 fois jusqu'à ce qu'il soit complètement cuit.
Le séchage des cèpes à la maison au micro-ondes est l'un des moyens les plus rapides et c'est son principal avantage. L'inconvénient est la nécessité d'une surveillance constante de l'appareil et des fruits.
Pourquoi les cèpes séchés sont-ils amers ?
Cela peut être très ennuyeux quand, après tant d'efforts de séchage pendant la cuisson, les cèpes commencent à avoir un goût amer. Cela peut arriver pour plusieurs raisons :
- Parmi les vrais cèpes, lors de la cueillette, j'en suis tombé sur un faux. Dans la plupart des cas, les cueilleurs de champignons confondent les espèces blanches avec le champignon biliaire (Tylopilus felleus). Sa principale différence est la couleur rosée de la couche tubulaire au bas du capuchon, la chair qui vire rapidement au rose une fois coupée et un goût amer prononcé même lorsqu'on le touche légèrement avec la langue. Dans la littérature hautement spécialisée sur la mycologie, il existe des informations contradictoires sur la comestibilité de cette espèce. Dans certaines sources, il est décrit comme non comestible en raison de son goût spécifique. Dans d’autres, il se caractérise par la libération de toxines et un effet néfaste sur le foie. Si la matière première du champignon est très amère, il vaut mieux la jeter, comme tout le lot de cèpes séchés, la santé coûte plus cher.
- La collecte et la préparation ont eu lieu avec d'autres espèces au goût amer. Ce sont des milkies, des valui, des violons et des champignons de lait. Les chefs expérimentés recommandent de cuire les cèpes séparément des autres afin de ne pas perdre leur arôme unique.
- L'amertume peut être ressentie lorsque le produit se gâte en raison de mauvaises conditions de stockage. Les préparations maison sèches ne doivent pas être conservées dans une pièce humide et froide, car elles peuvent rapidement moisir.
Comment conserver les cèpes séchés
La sécurité des cèpes secs dépend directement du contenant choisi. Pour le stockage à la maison, on utilise le plus souvent des récipients en céramique ou en verre avec un couvercle hermétique. Les pots sont prélavés, stérilisés et séchés. Le principal inconvénient de cette méthode est la possibilité de moisissure ou de pourriture si les cèpes n'ont pas été suffisamment bien séchés.
Si vous conservez les cèpes dans des sacs en tissu ou en papier, la moisissure ne se développera pas. Cependant, il existe une possibilité d’intrusion de parasites.
La durée de conservation des cèpes séchés peut être augmentée en utilisant des récipients sous vide. C'est la méthode la plus efficace pour conserver les cèpes à la maison. Les récipients équipés d'une pompe à vide sont chers, mais ils ne seront pas superflus pour les cueilleurs de champignons passionnés et les femmes au foyer zélées.
En plus d'un conteneur adapté, vous devez choisir le bon emplacement. Le local où sont stockés les cèpes secs doit répondre aux critères suivants :
- disponibilité d'une bonne ventilation;
- faible taux d'humidité;
- manque de soleil.
Dans une maison privée, les cèpes peuvent être conservés dans un grenier ou un garde-manger chaleureux.Dans un appartement, l'un des placards de cuisine, situé à proximité du poêle ou à côté de l'appareil de chauffage, convient. Si, pour une raison quelconque, le produit devient humide, il peut être séché à nouveau en utilisant l'une des méthodes énumérées ci-dessus.
Combien de temps peut-on conserver les cèpes séchés ?
Les cèpes séchés peuvent conserver leurs propriétés nutritionnelles et leur goût tout au long de l'année. Après avoir créé les bonnes conditions, les cèpes secs peuvent être consommés pendant trois ans.
Conclusion
Grâce aux technologies modernes, sécher les cèpes à la maison est devenu facile. Le séchage est la méthode de récolte la plus ancienne pour une utilisation future, dans laquelle la quantité maximale de protéines est conservée dans les cèpes.
