Saler les cèpes : en bocaux, casseroles, meilleures recettes

Les cèpes salés du tremble sont un plat pertinent en toute saison. Les champignons sont considérés non seulement comme savoureux, mais aussi comme extrêmement sains. Leur consommation aide à purifier le sang et à réduire le taux de mauvais cholestérol. Bien salés, ils conservent longtemps leurs propriétés bénéfiques.

Les cèpes sont-ils salés ?

Les cèpes tirent leur nom de la proximité du mycélium à côté des trembles. On l'appelle aussi communément rousse. Avant consommation, les champignons doivent subir un traitement thermique. Le salage s'effectue de différentes manières. Mais lors de la cuisson, n'oubliez pas que le produit est composé à 90 % d'eau. Pour éviter le noircissement, avant le salage, les cèpes sont trempés dans une solution à 0,5% d'acide citrique.

Comment préparer des cèpes pour le marinage

Pour saler avec goût les cèpes de tremble à la maison, vous devez les préparer correctement. Les champignons sont récoltés de juillet à septembre. Un vrai cèpe de tremble a une calotte orange vif et la zone coupée sur la tige devient bleue.

Tout d'abord, les rousses doivent être débarrassées des débris forestiers et du sable. Pour ce faire, ils sont lavés à l'eau courante puis trempés pendant 40 à 60 minutes. Il est tout aussi important de se débarrasser immédiatement des spécimens véreux. Après trempage, les cèpes sont écrasés. Tout d'abord, le chapeau est séparé de la tige, puis le corps du champignon est coupé en barres. Il n'est pas recommandé d'utiliser des champignons entiers pour le marinage.

Comment saler les cèpes pour l'hiver

Avant de mariner des champignons, vous devez calculer la quantité de récipient dont vous aurez besoin. Pour l'hiver, il est plus pratique de saler les cèpes en fût. Si ce n'est pas disponible, vous devez utiliser des casseroles en émail profond. Des bocaux en verre ordinaires fonctionneront également.

Avant de saler, les rousses doivent être bouillies jusqu'à ce qu'elles soient complètement cuites. Ce processus prendra environ une demi-heure. De la mousse apparaîtra à la surface de la poêle pendant la cuisson. Il faut le supprimer constamment.

L'étape suivante consiste à préparer la marinade. Le salage des cèpes peut se faire à froid ou à chaud. La recette de la marinade variera dans chaque cas individuel.

Comment mariner les cèpes pour l'hiver en utilisant la méthode à chaud

Le salage des cèpes à chaud consiste à faire bouillir la saumure. Cette option est considérée comme plus rapide, car il n'est pas nécessaire d'utiliser de pression.Les rousses à mariner sont placées dans un récipient stérilisé et remplies de saumure préparée. L'apéritif est prêt à être consommé plus tôt que les champignons salés cuits à froid.

L'algorithme des actions sera le suivant :

1. Versez de l'eau dans une grande casserole et ajoutez du sel. Après ébullition, les rousses y sont plongées. À ½ cuillère à soupe. 1 kg de cèpes bolets aura besoin d’eau.
2. Pendant le processus d'ébullition, il est nécessaire de retirer périodiquement la mousse. A ce stade, les assaisonnements précisés dans la recette sont jetés dans la poêle.
3. Au total, les cèpes salés sont cuits pendant 20 à 30 minutes.
4. Les champignons cuits sont distribués dans des bocaux en verre stérilisés et remplis de saumure chaude. Les couvercles sont fermés de la manière habituelle.

Comment saler à froid les cèpes

Le salage à froid demandera plus de temps et de patience. La saumure est obtenue à partir des champignons eux-mêmes. Divers assaisonnements sont placés au fond du récipient. Des rousses pré-nettoyées et lavées sont placées dessus. Ensuite, ils sont généreusement saupoudrés de sel. Pour 1 kg de cèpes il vous faudra 40 g de sel. Les champignons libèrent du jus en 3-4 jours. Dans certains cas, l’oppression est utilisée pour accélérer ce processus.

Il existe une autre méthode de salage à froid. L'ingrédient principal est disposé en couches dans un récipient. Saupoudrer chaque couche de sel. Ensuite, les assaisonnements sont ajoutés aux cèpes salés et versés avec de l'eau bouillie froide. Au total, il faut 7 à 10 jours pour saler le plat.

Comment mariner des cèpes en bocaux pour l'hiver

Pour l'hiver, le décapage des cèpes s'effectue aussi bien sous des couvercles en nylon que sous des couvercles en étain. Les pots sont pré-stérilisés au four ou au bain-marie. Les couvercles sont également soumis au même traitement. Ils sont fermés avec une clé de couture spéciale, qui peut être achetée dans n'importe quel magasin d'articles ménagers.

Comment saler les cèpes sous pression

La mise sous pression des cèpes s'effectue lors du salage sans ébullition. Ils sont préparés en les nettoyant soigneusement des débris et de la poussière. Il est conseillé de couper les fruits en gros morceaux. Des épices, des feuilles de laurier et diverses herbes sont placées au fond d'une casserole en émail. Les champignons sont placés dessus. Selon la recette, vous souhaiterez peut-être ajouter de l'eau à ce stade. Les rousses sont recouvertes d'un tissu en coton et pressées avec pression. Le récipient est placé dans un endroit sombre pendant 3 à 4 jours. Après cela, la collation salée est déplacée vers un récipient plus approprié. Le salage est effectué pendant encore 10 à 14 jours.

Recettes de cèpes salés

Le salage des cèpes s'effectue selon une grande variété de recettes. Ils sont souvent combinés avec d’autres types de champignons ou complétés par des assaisonnements savoureux. Vous pouvez saler les cèpes et les cèpes ensemble. Ces deux types vont bien ensemble. Mais les cèpes doivent être traités thermiquement plus longtemps que les cèpes.

Recette classique pour mariner les cèpes

La recette la plus populaire des rousses salées est la recette classique. La collation s'avère croustillante et savoureuse. Ce sera un excellent ajout à la table de fête et de tous les jours.

Composants:

• 1 kg de cèpes;
• 1 cuillère à soupe. l. sel;
• 1 cuillère à soupe. l. Sahara;
• 5 grains de poivre noir ;
• 1 gousse d'ail ;
• 500 ml d'eau ;
• 1 feuille de laurier ;
• 2 boutons de clou de girofle ;
• plusieurs parapluies à l'aneth;
• ½ cuillère à soupe. 9% d'acide acétique.

Processus de cuisson :

1. Tous les ingrédients, à l'exception de l'ail et de l'aneth, sont ajoutés dans une casserole remplie d'eau.
2. Cinq minutes après l'ébullition, ajoutez les rousses et le vinaigre à l'eau. Après cela, le contenu de la casserole est bouilli pendant 15 minutes.
3. Des parapluies à l'aneth et de l'ail haché sont placés au fond des bocaux stérilisés. Ensuite, les cèpes sont recouverts, après quoi ils sont versés avec la marinade. Un autre parapluie d'aneth est placé dessus.
4. Le pot est fermé par un couvercle. Après refroidissement, il est rangé dans un endroit frais.

Comment saler les cèpes dans l'huile

La marinade, qui comprend de l'huile végétale, diffère considérablement de la version classique. Cela donne au produit douceur et goût riche. Pour préparer des cèpes salés, vous aurez besoin de :

• 5 cuillères à soupe. l. sel;
• 2 kg de rousses ;
• 5 gousses d'ail;
• 20 grains de poivre noir ;
• 50 g d'aneth ;
• 1 cuillère à soupe. huile végétale;
• 10 feuilles de laurier.

Étapes de cuisson :

1. Les champignons sont lavés à l'eau courante. À l'aide d'un couteau, ils sont nettoyés de l'excès de saleté. Après cela, le produit est coupé en bâtonnets de taille moyenne.
2. Le produit forestier est bouilli dans de l'eau salée pendant au moins 25 minutes.
3. Placer les feuilles de laurier et le poivre noir au fond des bocaux stérilisés.
4. Disposez ensuite les rousses refroidies. Après chaque couche de 3 cm, les assaisonnements et le sel sont ajoutés.
5. Le dessus des bocaux est recouvert d'herbes et d'ail.
6. La marinade est versée dans des bocaux. Placez 2 cuillères à soupe dans chacun d'eux. l. huile végétale.
7. Après le salage, enroulez le récipient et mettez-le de côté.

Comment mariner des cèpes avec des feuilles de cassis

Composants:

• 300 ml d'eau ;
• 1,5 cuillère à soupe. l. Sahara;
• 3 bouquets d'aneth ;
• 1 kg de cèpes;
• 3 cuillères à soupe. l. 9 % de vinaigre ;
• 1 cuillère à soupe. l. sel;
• 8 feuilles de cassis.

Étapes de cuisson :

1. L'ingrédient principal est placé dans une casserole en émail, remplie d'eau et mise au feu.
2. Après ébullition, ajoutez l'aneth et les épices. Faites bouillir le contenu de la casserole pendant 20 minutes.
3. Les rousses sont placées dans des bocaux. La marinade est remise sur le feu jusqu'à ébullition.
4. Le contenu des bocaux est recouvert de feuilles de cassis et rempli de marinade.
5. Les conteneurs sont enroulés et envoyés dans le coin le plus éloigné, recouverts d'une couverture.

Ambassadeur de cèpes à la moutarde

La recette la plus inhabituelle est celle des cèpes salés et des cèpes additionnés de moutarde. Le plat fini aura des notes épicées et un arôme forestier. Les inconvénients de cette recette incluent le long temps de cuisson.

Ingrédients:

• 1 kg de cèpes;
• 1 kg de cèpes ;
• 1 litre d'eau ;
• 100 ml de vinaigre 9% ;
• 7 grains de poivre noir ;
• ½ cuillère à soupe. l. Moutarde en poudre;
• 1,5 cuillère à soupe. l. sel;
• 1 cuillère à soupe. l. Sahara;
• ½ racine de raifort.

Processus de cuisson :

1. La racine de raifort est coupée en petits morceaux. Avec le poivre noir et la moutarde, il est immergé dans l'eau. Faites cuire le contenu de la poêle pendant environ 40 minutes. Après avoir retiré du feu, la marinade est laissée infuser pendant 7 à 10 jours.
2. Les cèpes et les cèpes prélavés et hachés sont bouillis dans des casseroles séparées.
3. La marinade est réchauffée. Après ébullition, réservez-le jusqu'à ce qu'il refroidisse complètement.
4. Les rousses bouillies sont placées dans des bocaux et versées avec la marinade préparée pour le marinage.
5. Les bocaux sont recouverts de couvercles en nylon et stockés dans un endroit sombre et frais.

Salage rapide des cèpes aux herbes

Les cèpes salés additionnés d'herbes s'avèrent particulièrement savoureux. Ils sont quelque peu différents des collations préparées selon la recette classique.

Ingrédients:

• 9 gousses d'ail;
• 2 kg de cèpes;
• 5 cuillères à soupe. l. 9 % de vinaigre ;
• 5 boutons de clous de girofle ;
• 2 heuresl. herbes provençales;
• 2,5 cuillères à soupe. l. sel;
• 800 ml d'eau ;
• 1,5 cuillère à soupe. l. Sahara;
• 4 feuilles de laurier ;
• 9 grains de poivre.

Étapes de cuisson :

1. L'ingrédient principal préparé à l'avance est bouilli pendant 20 minutes puis égoutté dans une passoire.
2. Pour préparer la marinade, le sucre et le sel sont dissous dans l'eau. Ensuite, les épices sont versées dans le liquide, à l'exclusion de l'ail et du vinaigre. Faites bouillir le contenu de la casserole pendant 10 minutes.
3. Placez les gousses d'ail finement hachées au fond de chaque pot stérilisé. Les champignons sont placés dessus.
4. Le vinaigre est versé dans la base de la marinade marinée, après quoi le liquide est à nouveau bouilli pendant cinq minutes.
5. La solution obtenue est versée dans des bocaux. Ils sont recouverts de couvercles et rangés dans un endroit isolé.

Saler les cèpes à l'ail

Composants:

• 100 g d'aneth ;
• 4 kg de rousses ;
• 1 cuillère à soupe. sel;
• 1 tête d'ail;
• 20 grains de poivre.

Processus de cuisson :

1. L'ingrédient principal est nettoyé de la saleté forestière et lavé. Ensuite, ils le hachent, le remplissent d'eau et le mettent sur le feu. Au total, le produit est cuit pendant 35 minutes.
2. Les rousses sont placées dans des bocaux stérilisés. Ils sont recouverts de sel à raison de 80 g pour 1 litre d'eau. L'ail, les herbes et le poivre sont placés dessus.
3. Le bouillon salé dans lequel les champignons ont été cuits est également versé dans les bocaux.
4. Les couvercles se ferment à l'aide d'une clé de sertissage.

Conditions générales de stockage

Lors du choix du lieu de stockage, il faut tenir compte du fait que la température ne doit pas dépasser 6°C. Il est important que l’humidité de la pièce soit réduite. La conservation ne doit pas non plus être exposée au soleil. Les cornichons peuvent être conservés dans des bocaux scellés jusqu'à un an. Si vous faites mariner des cèpes et des cèpes dans une casserole, la durée de conservation de la collation est réduite à six mois. Elle peut être encore moindre si la concentration en sel n'est pas suffisamment élevée.Un pot ouvert de rousses salées se conserve plusieurs jours au réfrigérateur.

Conclusion

Les cèpes salés peuvent être préparés de n'importe quelle manière. Mais vous devez suivre les proportions des ingrédients et l'algorithme de salage. Même un léger écart par rapport à la recette peut avoir un impact significatif sur le goût du plat.

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