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Saler la russule à froid, c'est préparer une délicatesse au goût étonnant. Depuis l'Antiquité, les gens connaissent et respectent un tel plat - nourrissant, juteux, sain, avec un goût excellent, qu'il n'est pas dommage de servir aux invités. Et même s'il faut beaucoup de temps pour réaliser une telle préparation sans cuisson, le goût de la russula salée à froid justifie tout le travail.
Est-il possible de saler la russula à froid ?
Les Russulas sont des champignons dont le nom signifie qu'ils peuvent être consommés presque crus : salez sans cuisson et commencez à manger dans la journée qui suit la transformation. Si vous envisagez de préparer des champignons de cette manière pour l'hiver, vous devrez consacrer plus de temps au salage - au moins 5 à 6 semaines.
Tous les champignons ne conviennent pas au salage à froid de la russula - la plupart des variétés de cette variété ont une pulpe amère et ce goût ne peut être éliminé que par la cuisson. Vous pouvez mariner sans cette procédure :
- des russules alimentaires aux pattes blanches denses et aux calottes rougeâtres, brunes ou roses ;
- verdâtre, ayant des pattes denses avec des écailles à la base, avec des calottes charnues blanches à l'intérieur ;
- vert cuivré avec des pattes blanches cassantes et lâches, une pulpe fragile et une peau caractéristique.
Caractéristiques de la russula salée à froid à la maison
Il n'y a rien de compliqué à saler la russule à froid, mais il faut prendre en compte un certain nombre de caractéristiques :
- Vous devez retirer soigneusement la peau des capuchons, car elle peut colorer le produit fini en rougeâtre ou vert brunâtre.
- Il est préférable de couper les gros spécimens en 3-4 morceaux pour qu'ils marinent plus rapidement.
- Les Russula destinées au stockage à long terme pour l'hiver doivent être trempées sous pression, en changeant périodiquement l'eau, grâce à quoi elles deviendront plus élastiques et capables d'absorber les goûts des herbes et des épices.
- Pendant le traitement, il est permis d'utiliser uniquement un récipient en verre ou en émail, mais pas un récipient en fer, afin que la pièce ne noircisse pas.
Préparer la russula pour le salage à froid
Le processus de transformation des champignons pour le marinage à froid comprend les étapes suivantes :
- Épluchez les russulas, retirez la peau des chapeaux, rincez, coupez les grosses en 2 à 4 parties.
- Salez et remuez le mélange, laissez reposer 15 minutes.
- Placer les morceaux dans des bocaux et couvrir d'eau pendant au moins 6 heures. Le liquide devra être changé après la moitié du délai.Placer les récipients dans un endroit frais pour éviter tout risque de moisissure.
Comment mariner la russula à froid : recettes étape par étape
Si la préparation de la russula pour le salage a été effectuée correctement, la procédure elle-même ne sera pas trop compliquée. Le plus important est de choisir la bonne recette. Par exemple, vous pouvez faire attention aux options russes simples, savoureuses, épicées ou anciennes.
Simple ambassadeur
Vous devez mariner à froid la russula avec les ingrédients suivants :
- champignons – 1 kg;
- sel – 100 g;
- feuille de laurier – 4 pièces;
- aneth (parapluies) – 4 pcs.;
- piment de la Jamaïque, pois – 6-8 pcs.;
- ail - 2 gousses.
Un simple salage à froid se fait comme ceci :
- Retirez les débris des champignons, rincez deux fois (de l'eau courante est nécessaire), retirez la peau des chapeaux et hachez-les.
- Préparez 80 g de solution saline. 3 litres et faites-y tremper la russula pendant 5 à 6 heures, après 3 heures changez l'eau.
- Versez le reste du sel au fond du récipient, placez-y les champignons trempés et dessus - des morceaux d'ail, de poivre, d'aneth et de laurier.
- Couvrez la pièce avec un chiffon naturel propre, placez une plaque ou un cercle de bois assez large, puis placez l'oppression.
Délicieux ambassadeur
Le goût de la russula salée à froid deviendra encore plus piquant si vous utilisez les ingrédients suivants pour la cuisson :
- champignons – 1 kg;
- sel – 100 g;
- aneth – 1 bouquet;
- ail – 3 gousses;
- feuilles de cassis, de raifort, de fougère et de genévrier - 4-5 pcs.
Après avoir collecté, lavé dans deux eaux et nettoyé la russula, le processus de salage est simple :
- Faire tremper les champignons dans l'eau pendant 3 heures.
- Placez les feuilles de cassis au fond du récipient préparé, saupoudrez d'une fine couche de sel et ajoutez une couche de russula dessus, bouchons vers le bas.
- Placez l'ail haché, les brins d'aneth un à un et saupoudrez de sel.
- Répétez la procédure en déposant tous les champignons et autres composants en couches, puis mélangez soigneusement la pièce, nivelez-la, recouvrez de feuilles de raifort, de fougère et de genévrier.
- Couvrez le tout avec un chiffon propre, réglez la pression, déplacez le récipient dans un endroit frais pendant 30 à 45 jours.
- Tous les 3 jours, lavez l'oppression et mettez un chiffon frais.
Ambassadeur épicé
Un goût original, légèrement épicé et frais, caractérisé par un riche bouquet d'arômes de russula, est obtenu selon la recette suivante. Ingrédients:
- champignons – 1 kg;
- sel – 100 g;
- aneth – 1 bouquet;
- coriandre – ½ bouquet ;
- menthe – 1-2 brins ;
- estragon - 2 brins;
- feuilles de bleuet – 3-4 pcs.
Le processus de cuisson comprend les étapes suivantes :
- Coupez la russula pelée et lavée en tranches épaisses.
- Hachez finement les légumes verts et broyez-les dans un mélangeur.
- Placez les champignons dans le récipient préparé, en les recouvrant d'un mélange d'herbes et en les saupoudrant de sel.
- Couvrez la préparation de feuilles de bleuet, puis remplissez-la d'eau froide potable.
- Placez un chiffon propre et exercez une pression dans le récipient, mettez la russula au réfrigérateur pendant 30 jours. Lavez périodiquement l'oppression et remplacez le tissu par un tissu propre.
Si vous marinez des champignons russula à froid selon cette recette, après 1-2 jours ils donneront du jus, qui se mélangera aux herbes et fera de la préparation une collation unique, particulièrement savoureuse avec des rondelles d'oignon et une petite quantité d'huile végétale. .
Ancien ambassadeur de Russie
Les russules appétissantes, aromatiques et très croustillantes sont préparées selon une vieille recette russe, préservée de l'époque de la Rus antique. Ingrédients:
- champignons - 1 kg;
- sel – 100 g;
- ail – 3 gousses;
- aneth (parapluies) – 4-5 pcs.;
- feuilles de raifort, cassis, fougère.
L'exécution étape par étape comprend les étapes suivantes :
- Lavez les champignons, retirez la peau des chapeaux et laissez-les tremper dans une solution saline froide (4 %) pendant 5 heures.
- Rincez à nouveau les russula, placez-les dans un récipient à marinade, bouchons vers le bas, saupoudrez d'aneth et d'ail finement haché.
- Couvrez la pièce une à une avec des feuilles de raifort, de cassis et de fougère, remplissez-la de solution et mettez-la sous pression.
Les Russulas doivent être infusées pendant 40 jours et tous les quelques jours, vous devrez ajouter une solution saline dans le récipient qui les contient.
Conditions générales de stockage
Les Russulas salées sans cuisson peuvent être consommées une fois le processus de transformation terminé, en moyenne après 30 à 40 jours, ou elles peuvent être transférées dans des bocaux et conservées pour l'hiver. Pour éviter que les champignons ne se gâtent, vous devez suivre un certain nombre de règles :
- Ne stockez pas le produit à des températures élevées (pièce) ou extrêmement basses (congélateur). Le mode idéal est 4-6°C en cave ou au réfrigérateur.
- Conservez la russula salée uniquement dans des récipients en verre ou en émail, car elle peut noircir dans des récipients en métal.
- Versez la marinade dans laquelle ils ont été salés sur les champignons placés en bocaux, ce qui permet de conserver la préparation au goût unique.
Les Russulas salées selon les recettes de cuisson froide doivent être consommées dans les 3 jours après avoir été retirées du liquide dans lequel elles ont été marinées.
Conclusion
Saler la russule à froid n'est pas difficile, mais pour obtenir le bon résultat, vous devrez être patient. Et bien que le premier échantillon puisse être prélevé dans la journée suivant le début du salage, il vaut la peine d'attendre le délai imparti de 35 à 40 jours pour profiter pleinement de l'excellent goût de ces champignons forestiers copieux, épicés et délicieux.
