Champignons au lait noir salé : 11 recettes

Les champignons de lait sont des champignons mystérieux, considérés dans le monde entier comme non comestibles en raison du jus laiteux âcre qui s'échappe de leur pulpe. Mais en Russie, ils ont longtemps été appréciés au même titre que les cèpes, et les champignons au lait salé étaient un délice digne d'une table royale. Le salage des champignons au lait noir n'est pas plus difficile que n'importe quelle autre variété. Il est difficile d'imaginer une collation plus digne et plus savoureuse, et les champignons dans les cornichons changent de couleur noire en une noble couleur cerise noire.

Comment bien saler les champignons au lait noir

Parmi les cueilleurs de champignons expérimentés, les champignons au lait noir ont de nombreux noms « maison », et l'un des plus affectueux et des plus répandus est la nigelle. Les chapeaux les plus épais, les plus denses et les plus charnus sont ceux des champignons qui poussent parmi les arbres à feuilles caduques. Les nigelles des forêts de conifères ont des calottes plus fines. Bien que ces champignons apparaissent de la mi-juillet à la deuxième quinzaine d'octobre, il est préférable de les récolter à partir de la fin août et pendant toute la première quinzaine de l'automne. Le fait est que les champignons au lait noir cultivés dans des conditions chaudes ne se conservent pas bien et moisissent souvent lorsqu'ils sont salés. Et les champignons récoltés par temps froid ont un goût plus vif et une meilleure conservation.

Pour mariner des champignons au lait noir à la maison, il est important de choisir le bon contenant.

Les tonneaux et cuves en bois traditionnels, ainsi que les ustensiles en émail ou en verre, sont les mieux adaptés à la fabrication de champignons salés. Lavez soigneusement ce dernier avec du bicarbonate de soude et séchez-le soigneusement au four à haute température.

Avec les conteneurs en bois, il y aura un peu plus de bruit. Dans tous les cas, il faut les tremper dans l’eau pendant plusieurs jours pour que le bois puisse gonfler et devenir imperméable. Les cuves en chêne neuves doivent être trempées pendant au moins 2 semaines pour éliminer complètement les tanins, qui peuvent noircir à la fois les champignons et la saumure.

De plus, les cuves en chêne sont lavées avec une brosse dure et versées avec une solution bouillante additionnée de soude caustique (5 g pour 1 litre d'eau), et également fumigées avec du soufre. Ce n'est que dans ce cas que vous pourrez être totalement sûr de la destruction de toutes les bactéries accumulées dans les crevasses de la baignoire.

Avant de saler les champignons au lait noir, les champignons doivent d'abord être triés par taille. Si possible, les champignons de différentes tailles sont salés séparément les uns des autres. Si cela n'est pas possible, les gros champignons sont coupés en plusieurs parties. Pour le marinage, seuls les chapeaux de champignons sont généralement utilisés.

Comme la nigelle pousse dans les couches très épaisses du sol forestier, de nombreux débris naturels s’y accumulent. Par conséquent, la procédure pour les nettoyer des débris est très importante. Pour bien éliminer toutes les saletés, utilisez une éponge, une brosse dure et même un couteau de cuisine lorsque vous devez gratter les zones les plus difficiles.

À la fin de la procédure, les champignons nettoyés sont bien lavés à l'eau courante, éliminant enfin tous les moindres contaminants.

Le moment est venu de décider de la méthode de salage de la nigelle. Il y en a deux : le chaud et le froid. La première, plus rapide, nécessite de faire bouillir les champignons. En utilisant la méthode à froid de marinage des champignons de lait, le traitement thermique est évité, de sorte que les champignons s'avèrent particulièrement savoureux, croustillants et sains. Bien entendu, la méthode à froid implique de passer plus de temps à préparer les champignons salés. Mais de nombreuses femmes au foyer le choisissent néanmoins car il offre les avantages suivants :

1. La méthode à froid est particulièrement pratique pour mariner de grandes quantités de champignons, notamment lors de l'utilisation de bacs en bois.
   
2. Si la récolte des champignons se fait progressivement, sur plusieurs semaines, alors seule la méthode à froid permet de mariner les nigelles dans un récipient, en les y ajoutant progressivement au fur et à mesure de leur arrivée de la forêt.
3. Pour les personnes exigeantes quant à l'apparence de la collation finie, la méthode froide sera la meilleure, car des champignons entiers et denses, et non vieux, sont sélectionnés autant que possible.
4. Enfin, les plus patients seront récompensés par un goût tout à fait unique de champignons au lait salé, dans lequel tous les composants sains sont conservés inchangés.
5. Et seuls les champignons au lait salés à froid peuvent se vanter d'un croquant et d'une densité attrayants.

Combien de temps faire tremper les champignons au lait noir avant de les saler

Afin de se débarrasser de l'amertume et de l'acidité du jus laiteux de la nigelle, il n'y a que deux méthodes : le trempage et l'ébullition. Vous pouvez saler les champignons au lait noir sans les faire bouillir uniquement à froid. Par conséquent, la procédure de trempage est obligatoire pour ce type de salage.

Les champignons pelés et enfin lavés sont versés avec de l'eau froide afin qu'elle les recouvre entièrement. Ils peuvent être recouverts d'un plat plat dessus afin qu'ils soient complètement dans le milieu aquatique. Parfois, 10 g de sel et 2 g d'acide citrique par litre sont ajoutés à l'eau, mais les champignons peuvent être trempés sans additifs. Le plus important est que l’eau soit constamment remplacée par de l’eau fraîche. Il est préférable de le faire 2 fois par jour.

Vous pouvez faire tremper les champignons au lait noir avant de les saler pendant 24 heures à 5 jours. L'heure exacte dépend de la taille des champignons, de leur âge et parfois de l'endroit où ils ont poussé. En moyenne, la période de trempage dure de 2 à 3 jours. Après quelques jours, vous pouvez couper un petit morceau de pulpe de champignon et le goûter. Il vaut mieux recracher le morceau après. Si l'amertume pure n'est plus ressentie, vous pouvez alors procéder en toute sécurité à un salage supplémentaire.

Un autre signe que les champignons de lait sont prêts à être salés davantage est que l'eau de remplacement reste légère, mais de la mousse apparaît dessus. Le premier jour de trempage, l'eau des champignons s'assombrit rapidement.

Comment mariner les champignons au lait noir pour qu'ils soient croustillants

Pour les amateurs de champignons croustillants salés, toute recette de marinage à froid de champignons au lait noir est idéale. C'est le seul moyen d'obtenir des champignons fermes et non détrempés par le salage. De plus, les champignons au lait salé à froid ont la capacité de conserver leurs propriétés croustillantes pendant longtemps - jusqu'à 6 à 8 mois lorsqu'ils sont conservés dans des conditions appropriées. De plus, les feuilles de chêne, de cerisier et de raifort ajoutent du croquant supplémentaire aux champignons salés.

Champignons au lait noir salés à froid selon une recette traditionnelle

La recette traditionnelle de fabrication de champignons au lait salé implique l'utilisation de nombreux additifs épicés et aromatiques qui complètent et améliorent le goût des champignons. Le marinage des champignons au lait noir sera facile même pour un débutant si vous utilisez la recette étape par étape suivante.

Requis:

• 10 kg de nigelle fraîche ;
• 500 g de gros sel gemme ;
• 20 inflorescences d'aneth accompagnées de graines ;
• 40 g de grains de poivre noir ;
• 30 morceaux chacun de feuilles de cassis, de cerisier et de raifort.

Le processus de cuisson à froid comprend les étapes suivantes :

1. Les champignons sont triés et débarrassés des débris, en éliminant si nécessaire les zones pourries et moisies.
   
2. Les capuchons sont séparés des jambes, ne laissant que quelques centimètres.
3. Les champignons sont trempés dans un grand récipient pendant 2 à 5 jours.
4. Après trempage, ils sont lavés à l'eau courante.
5. Préparez un récipient adapté au décapage - une casserole, un pot, un seau.
6. Tous les assaisonnements verts sont lavés et séchés.
7. Le fond du récipient sélectionné est recouvert d'une petite quantité de feuilles de raifort, de cassis et de cerisier avec des inflorescences d'aneth.
   Important! Les feuilles de cerisier, si elles sont absentes, peuvent être remplacées par des feuilles de laurier.
8. Déposer une couche de champignons d'environ 5-7 cm d'épaisseur, cuisses vers le haut, saupoudrer de sel et d'un mélange d'épices dessus.
   
9. De cette façon, disposez-les couche par couche jusqu'à épuisement des champignons.
10. La couche supérieure est saupoudrée généreusement de sel.
    
11. Vous pouvez également le recouvrir d'une feuille de raifort.
12. Couvrez les champignons de lait avec de la gaze ou un autre chiffon en coton, pressez-les dessus avec un cercle en bois sur lequel est placé le poids. Le moyen le plus simple consiste à utiliser un bocal en verre rempli d’eau comme charge.
13. Le récipient contenant de la nigelle salée est placé dans une pièce fraîche pendant 40 à 60 jours.
14. Quelques heures après le salage, les champignons libéreront du jus et, s'il y avait suffisamment de sel, ils seront complètement recouverts de solution saline. Si le niveau de liquide est bas, il est alors nécessaire d'ajouter une solution saline (30 g pour 1 litre d'eau).
    
15. Après quelques jours, les champignons au lait salé devraient se déposer légèrement et, si vous le souhaitez, vous pouvez y ajouter de la nigelle fraîche et pré-trempée pour les mariner.
16. Il n'est pas recommandé de goûter les champignons nigelles avant 40 jours après le décapage, car pendant cette période se produit l'élimination définitive de l'amertume des champignons.
17. Si de la moisissure apparaît à la surface du tissu ou des champignons, la couche supérieure doit être jetée, la gaze doit être bouillie et un peu de vodka doit être ajoutée au récipient contenant les champignons au lait noir salé.
18. Les champignons entièrement salés doivent être placés dans un bocal propre et stérilisé, fermé par un couvercle en plastique ordinaire et placé dans un endroit frais pour être conservé.

Comment mariner des champignons au lait noir avec de l'aneth et de l'ail

La technologie permettant de saler les champignons au lait noir pour l'hiver selon cette recette n'est pas fondamentalement différente de la méthode traditionnelle à froid. Des paniers d'aneth accompagnés de graines sont généralement ajoutés aux champignons. Si vous ne trouvez pas de fleurs d'aneth fraîches, vous pouvez simplement utiliser des graines d'aneth séchées. Pour 10 kg de nigelle il faut plusieurs cuillères à soupe de graines.

L'arôme de l'ail peut facilement submerger l'arôme des champignons de lait sauvages, c'est pourquoi il n'est pas souvent utilisé pour le salage. Certains cueilleurs de champignons expérimentés recommandent de l'ajouter aux champignons salés prêts à l'emploi. Mais si vous souhaitez faire des champignons à l'arôme d'ail, ses gousses sont coupées en petits morceaux et ajoutées au début du processus avec des épices. Pour 1 kg de champignons ajoutez 3-4 gousses d'ail.

Mariner des champignons au lait noir avec des feuilles de raifort, de cassis et de cerisier

Les feuilles des trois plantes sont traditionnellement utilisées pour fabriquer de la nigelle salée à froid. Les feuilles de cassis ajoutent de la saveur au snack. Les feuilles de cerisier ajoutent force et fragilité. Et les feuilles de raifort ajoutent du piquant et maintiennent la structure dense des champignons au lait salé.

Décapage à froid de champignons au lait noir aux feuilles de chêne et de cassis

Si des feuilles de chêne peuvent être trouvées pour mariner la nigelle, nous pouvons alors supposer que le processus se déroulera presque dans les mêmes conditions qu'il y a des centaines d'années. En effet, à cette époque, exclusivement des fûts de chêne étaient utilisés pour fabriquer des champignons au lait marinés, ce qui donnait aux cornichons finis un goût piquant discret et une élasticité fragile.Et l'utilisation de feuilles de cassis complètera le tableau général d'arômes et de goûts harmonieux.

Pour 10 kg de champignons de lait il vous faudra :

• 400 g de sel ;
• 30 à 40 feuilles de chêne ;
• 40 à 50 feuilles de cassis avec rameaux.

Comment saler à froid des champignons au lait noir avec de la racine de raifort et des feuilles de chou

Tu auras besoin de:

• 5 kg de nigelle ;
• 8 grandes et fortes feuilles de chou blanc ;
• 220 g de sel ;
• 1 grosse racine de raifort ;
• 20 inflorescences d'aneth ;
• 20 feuilles de cerisier et de cassis ;
• 1 tête d'ail.

Il n'est pas difficile de préparer à froid des champignons au lait noir salés et croustillants selon cette recette :

1. Les champignons de lait nettoyés et triés sont versés avec de l'eau salée (20 g pour 1 litre d'eau) pendant 3 à 4 heures.
2. Ensuite, les champignons sont lavés et remplis d'eau ordinaire pendant 5 à 8 heures.
3. Les feuilles de chou sont coupées en plusieurs gros morceaux.
4. La racine de raifort et l'ail sont pelés et coupés en fines tranches.
5. Les champignons trempés sont placés dans les plats préparés, chapeaux vers le bas, en couches de deux chapeaux d'épaisseur, recouverts de feuilles de raifort, d'ail et de cerisier et de cassis.
6. Des feuilles de chou sont placées au-dessus de la dernière couche, sur laquelle est placé un cercle en bois et un poids lourd est placé dessus.
   
7. Laissez le récipient contenant les champignons pendant 2 jours à température ambiante. Pendant cette période, mélangez les champignons au moins 2 à 3 fois.
8. Placez ensuite les champignons au lait salé hermétiquement dans des bocaux stériles propres et secs, couvrez du jus libéré et placez au réfrigérateur ou dans un autre endroit froid pendant 2 mois.
9. Passé ce délai, la nigelle salée peut être considérée comme prête.

Comment mariner à froid des champignons au lait noir avec des oignons

Les oignons sont un excellent ajout à tout type de champignon lors du marinage, et les nigelles ne font pas exception.

Les champignons sont préparés selon la recette traditionnelle à froid, en utilisant les ingrédients suivants :

• un seau de 10 litres de champignons de lait ;
• 330 g de sel ;
• 5-6 gros oignons.

Comment mariner des champignons au lait noir avec des clous de girofle à la maison

En utilisant la même méthode à froid, vous pouvez saler la nigelle en y ajoutant des bourgeons de clou de girofle. Cette recette simple pour mariner des champignons au lait noir n'utilise que quelques ingrédients :

• 10 kg de nigelle ;
• 45-50 g de gros sel ;
• 25 boutons de clous de girofle.

Une recette simple pour saler les champignons au lait noir à froid

Et pour les amateurs du goût naturel des champignons, la recette suivante sera intéressante, qui n'utilise rien d'autre que les champignons de lait eux-mêmes et le sel. Après tout, la nigelle se distingue par son goût unique, légèrement acidulé et résineux.

La concentration maximale de saumure est utilisée : pour 1 kg de champignons, au moins 50 g de sel. Sinon, la technologie de cuisson n'est pas différente de la technologie traditionnelle.

Champignons au lait noir : salage à froid à la manière de l'Altaï

Dans l'Altaï, le marinage de la nigelle est pratiqué depuis de nombreux siècles et les ingrédients suivants sont utilisés pour la préparation :

• 10 kg de champignons de lait ;
• 500 g de sel ;
• 20 parapluies à l'aneth ;
• 5 têtes d'ail;
• 5 cuillères à soupe. l. poivre noir et piment de la Jamaïque;
• 20 boutons de clous de girofle.

Le processus de préparation des champignons salés à froid est traditionnel et consiste à pré-tremper puis à disposer les champignons en couches, en les superposant d'épices. Les champignons doivent être salés pendant environ un mois sous pression dans une pièce fraîche. La seule chose à surveiller est que les champignons au lait salé soient constamment recouverts de saumure liquide, sinon des moisissures pourraient apparaître.

Décapage à froid de champignons au lait noir à l'acide citrique

L'acide citrique peut être ajouté aux champignons au lait noir à la fois avant de les tremper pour le décapage et pendant le processus de décapage lui-même, une fois que les champignons ont libéré une quantité suffisante de jus sous le poids de la presse. L'ajout d'acide citrique favorise une meilleure conservation des champignons de lait et un salage plus rapide.

Pour 10 kg de nigelle ajoutez 35 g d'acide citrique.

Règles de conservation des champignons au lait noir salés à froid

Les champignons au lait noir salés à froid se conservent à des températures de + 2 °C à + 8 °C. Si le stockage a lieu à des températures plus élevées, il est très probable qu'ils se dégradent et même moisissent.

Les champignons salés ne doivent pas non plus geler, car cela entraînerait une perte de forme et une désintégration en petits morceaux.

Conclusion

Chaque femme au foyer devrait pouvoir saler les champignons au lait noir pour l'hiver, car cet apéritif russe traditionnel aidera à la fois à décorer la table de fête et à faire face à certaines maladies.

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