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Depuis des temps immémoriaux, les gens utilisent les champignons pour se nourrir et à d’autres fins économiques et médicales. Tous les champignons crus, y compris les champignons de lait, ont un goût amer. Ils sont capables d'absorber les toxines, c'est pourquoi le salage des champignons de lait dans un tonneau doit être fait avec précaution, sinon la collation appétissante peut s'avérer être un poison mortel. Une règle supplémentaire doit être respectée : il est interdit de collecter des dons de la nature dans des zones écologiquement défavorables, à savoir à proximité des entreprises industrielles et le long des autoroutes.
Caractéristiques du salage des champignons au lait dans un tonneau
Auparavant, les champignons, y compris les champignons de lait, étaient salés dans des bacs en bois. Une caractéristique d'une telle préparation pour l'hiver est que le produit devient aromatique et croustillant grâce à l'absorption des tanins.
Mais le principal avantage était que de nouveaux lots pouvaient être ajoutés aux barriques au fur et à mesure de leur collecte.
Les fûts étaient placés dans des caves froides, où les champignons pouvaient être conservés tout l'hiver. Le paysan avait toujours sur sa table des aliments délicieux et riches en calories, et en même temps, les champignons au lait salé étaient un régal parfumé.
Comment mariner des champignons de lait dans un tonneau
La toute première et très fastidieuse étape consiste à préparer la matière première pour le salage. Avant le salage, il est recommandé de trier soigneusement les champignons de lait et de jeter les spécimens contenant des vers et des dommages. Essuyez les zones très sales avec une éponge ou une brosse douce ; si la saleté est fortement absorbée et difficile à nettoyer, les champignons de lait doivent être trempés pendant deux à trois heures dans de l'eau froide.
La prochaine étape est le trempage. Si cette procédure est ignorée, la collation finie se révélera amère. Pour tremper, les champignons de lait sont placés dans de l'eau froide jusqu'à ce qu'ils soient complètement recouverts. Pour éviter que les champignons ne flottent, ils sont placés sous pression (un couvercle avec un petit poids). Le trempage se poursuit pendant 3 jours. L'eau doit être changée deux fois par jour, chaque jour. Vous êtes autorisé à emporter des plats en bois, en verre et en émail, vous pouvez également ajouter du sel uniquement dans ces récipients.
Les champignons marinés en fûts deviennent aromatiques et croustillants
Pendant longtemps, les champignons devaient être salés en fûts. Après trempage, les champignons de lait ont été lavés dans plusieurs eaux et placés dans des récipients préparés.
La préparation des fûts en bois pour le salage est divisée en étapes :
- Lavez soigneusement le récipient.
- Ébouillanter avec de l'eau bouillante pour désinfecter.
- Vous pouvez le cuire à la vapeur avec de l'eau bouillante additionnée de genièvre.
Ensuite, le processus de salage proprement dit commence. Vous pouvez saler de deux manières : à froid et à chaud. Quel que soit celui choisi, avec la bonne action, les têtes charnues acquerront l'arôme souhaité et les toxines seront éliminées.
Comment saler à froid des champignons au lait dans un tonneau
Comme déjà indiqué, vous pouvez préparer des champignons de lait en fût pour l'hiver selon deux méthodes : le décapage à froid ou le décapage à chaud.Pour toutes les options, les cadeaux forestiers nécessitent un pré-trempage dans l'eau pendant trois jours. Après cela, dans le premier cas, les champignons de lait doivent être immédiatement salés puis mis sous pression, les fûts contenant des produits semi-finis salés sont envoyés au froid pendant au moins un mois.
Les champignons de lait doivent être pré-trempés pendant 3 jours.
Les champignons de lait préparés à froid pour l'hiver sont particulièrement précieux. Cette option s'effectue sans traitement thermique. Lors du salage à froid des champignons de lait, le maximum de vitamines et de micro-éléments est conservé dans le fût ; des épices et des herbes sont ajoutées pour donner force et croquant. C'est grâce à eux que l'apéritif s'avère aromatique et acquiert un excellent goût.
Comment faire mariner des champignons au lait dans un tonneau
Lors du salage à chaud, les champignons de lait sont d'abord bouillis dans de la saumure, placés sous charge pendant une journée, puis bouillis à nouveau et placés dans des fûts.
Composants requis :
- pour 10 kilogrammes de champignons au lait blanc il vous faudra 0,5 kg de sel (il est préférable d'utiliser une mouture grossière) ;
- 6 gousses d'ail moyennes ;
- feuilles de cassis, raifort, cerise;
- aneth dans des parapluies.
Avant d'être salés en fûts, les champignons sont bouillis pour éliminer l'amertume.
Les champignons cuits à chaud présentent plusieurs avantages :
- Élimine les odeurs désagréables.
- Une fois cuit, l'amertume naturelle disparaîtra.
- Le goût original apportera beaucoup de plaisir aux invités et aux hôtes.
- Le salage à chaud est totalement sûr du point de vue de l'incidence des infections intestinales.
Le salage à chaud convient au traitement de gros volumes de préparations à base de champignons. Pour les ménagères très occupées, c’est une véritable solution quand le temps manque.
Processus de cuisson :
- Pour la conservation, les champignons de lait pelés sont bouillis, refroidis et remplis de saumure fraîchement préparée.
- Ils sont mis sous pression et au bout de 3 jours ils commencent à être mis en fûts.
Recettes de champignons au lait de baril
Chaque femme au foyer a sa propre recette pour bien saler les délices. Cela ne fait jamais de mal de connaître certaines des options traditionnelles les plus souvent utilisées dans la pratique. Voici, par exemple, comment ajouter du sel en salant à chaud.
Pour 5 kg de champignons de lait il vous faudra :
- parapluies à l'aneth - 10 pièces;
- feuilles de raifort - 3-5 pièces;
- eau (assez pour tout le volume);
- sel - 500 g;
- feuilles de laurier - 5-6 pièces;
- ail - 10 pcs.
Peut être servi en entrée avec un plat chaud
Procédure de préparation :
- Versez les champignons de lait épluchés avec de l'eau, salez au goût et laissez cuire 15 à 20 minutes en remuant.
- Surveillez le niveau de saumure. En fin de cuisson, ajoutez les épices et exercez une pression dessus.
- Après 5 à 6 jours, vous devez transférer le contenu dans un tonneau, le remplir de saumure et mettre les champignons de lait au froid pendant un mois et demi.
L'un des moyens les plus simples est le salage rapide. Il s'agit d'une variante du salage à chaud, dans laquelle la masse de champignons est bouillie, salée et placée sous charge pendant plusieurs jours. La quantité de saumure est contrôlée, vous devez ajouter le bouillon restant. Le résultat de ces actions est une friandise au goût agréable et à la texture croustillante. Les champignons de lait peuvent être consommés en une semaine.
Une ancienne méthode éprouvée de salage en fûts
Pour préparer, vous aurez besoin d'ingrédients simples :
- champignons de lait - 5 kg;
- sel - 1 verre (50 g de sel sont pris pour 1 kg de champignons);
- légumes verts, feuilles de cassis, cerises, raifort.
Les fûts en bois sont idéaux pour mariner et conserver les champignons
Processus de cuisson :
- Avant de saler à froid les champignons de lait, des feuilles d'aneth, de cassis et de raifort sont placées au fond de la cuve, des couches denses de champignons sont placées (les chapeaux doivent pointer vers le bas) de 5 à 7 cm de haut.
- Ajoutez du sel et ajoutez la couche suivante.
- Après avoir rempli la cuve, le produit est recouvert d'un chiffon propre, d'un couvercle ou d'une assiette de plus petit diamètre et pressé dessus avec pression.
- Après plusieurs jours, les champignons rétrécissent et de nouvelles couches peuvent donc être ajoutées.
- Les pots contenant la friandise sont placés dans une cave froide pendant 40 à 50 jours.
Recette de marinage à la façon de l'Altaï
Les champignons de lait sont triés, nettoyés, les tiges sont coupées et soigneusement lavées. Placez-le dans l'eau froide pendant trois jours, en le changeant une fois par jour. Au bout de 3 jours, filtrer au tamis ou dans une passoire et disposer en couches dans un fût en alternant sel et épices. Couvrez le dessus avec de la gaze ou une serviette propre, placez-le sous un couvercle ou un cercle en bois et placez un poids dessus.
Pour 10 kg de champignons de lait il vous faudra :
- aneth (parapluies);
- raifort râpé - 20 grammes;
- ail - 10 gousses;
- grains de poivre - au goût;
- feuille de laurier - environ 7 à 8 pièces;
- sel - 400 grammes;
- feuilles de cassis.
Les champignons salés à la manière de l'Altaï peuvent être consommés après 5 semaines
Mode de cuisson :
- Les champignons de lait sont triés, nettoyés, les tiges sont coupées et soigneusement lavées.
- Placez-le dans l'eau froide pendant trois jours, en le changeant une fois par jour.
- Au bout de 3 jours, filtrer au tamis ou dans une passoire et disposer en couches dans un fût en alternant sel et épices.
- Couvrez le dessus avec de la gaze ou une serviette propre, placez un couvercle d'un diamètre plus petit que le fût ou un cercle en bois et placez un poids dessus.
Après salage, le volume de la masse de champignon diminue d'environ 30 %. Il est donc nécessaire d’ajouter régulièrement de nouvelles couches. La saumure devrait apparaître au-dessus du cercle. Si au bout de deux jours il ne s'est pas présenté, l'oppression doit être augmentée. Après 4 à 5 semaines, la friandise finie peut être consommée.
Champignons au lait noir dans des feuilles de chou
Il est préférable de saler les champignons au lait noir à froid. Les cueilleurs de champignons expérimentés recommandent de respecter cette règle.Le marinage aux feuilles de chou est une recette simple et originale. Leur jus imprègne les champignons de lait, détruit le goût amer et donne au plat son propre zeste.
Composé:
- cinq kg de champignons au lait noir;
- sept morceaux de feuilles de chou ;
- 400 g de sel ;
- racine de raifort;
- parapluies à l'aneth;
- 1 tête d'ail moyenne;
- feuilles de cassis.
Les feuilles de cassis et de chou enlèvent le goût amer des champignons
Procédure de préparation :
- Les champignons de lait sont trempés pendant deux jours, en changeant l'eau deux fois par jour.
- Deux cuillères à soupe de sel sont dissoutes dans cinq litres d'eau, les champignons sont versés dans un récipient et laissés au repos pendant 10 à 12 heures.
- Après le lavage, vous devez changer l'eau et laisser reposer encore cinq heures.
- Séchez l'ingrédient principal. Coupez les gousses d'ail pelées en 3 ou 4 parties. Lavez et hachez finement l'aneth.
- Disposez les champignons en couches, en saupoudrant chaque couche de sel, d'aneth et d'ail, et ajoutez également des feuilles de chou.
- Placez la pression sur le dessus et placez le récipient contenant le décapage dans un endroit froid (cave ou sous-sol) pour saler pendant deux mois.
Après le temps spécifié, l'apéritif fini est servi à table, en ajoutant de l'huile végétale et de l'oignon coupé en rondelles.
Conseils utiles
Recommandations de spécialistes expérimentés pour le salage des champignons de lait en fût :
- Les champignons frais ne peuvent pas être conservés longtemps car ils perdent leur jus et se dessèchent. Il ne reste que quelques heures pour les trier et les préparer à la mise en conserve.
- Pour éviter que les champignons de lait ne tournent au vinaigre lors du trempage, l'eau doit être légèrement salée.
- La pierre naturelle insoluble est la mieux adaptée à l’oppression. N'utilisez pas de briques, de calcaire, de dolomite ou d'objets métalliques sujets à la rouille et à l'oxydation. S'il n'y a pas de poids approprié, vous pouvez prendre un bol en émail et le remplir d'eau.
- Il est préférable de saler les champignons de lait à une température ambiante de 6 à 8 degrés, sinon le produit risque de moisir ou de devenir aigre.
La température de la pièce où se trouvent les fûts de cornichons doit être inférieure à +8 °C. De plus, il est nécessaire de surveiller le niveau de saumure : le liquide doit recouvrir complètement la masse de champignons.
Conclusion
Saler les champignons de lait dans un tonneau est une tâche simple et agréable ; si vous le faites avec âme, en 30 à 40 jours, vous pourrez faire plaisir à votre famille, vos amis et vos invités avec un produit sain et savoureux. Pour les gourmets, les champignons de lait croustillants cuits en fûts selon des recettes folkloriques apporteront un vrai plaisir.
