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Le salage et le marinage des champignons de lait à froid et parfois à chaud posent toujours un problème : l'apparition de moisissures. Cependant, ce n’est pas toujours une condamnation à mort pour les préparations faites maison. Si les champignons au lait salés ou marinés moisissent, s'ils sont détectés tôt, ils peuvent être conservés.
Pourquoi de la moisissure est-elle apparue après le salage des champignons de lait ?
Les moisissures sont l’organisme vivant le plus répandu sur terre. Dans un environnement confortable, ils se multiplient assez rapidement, s'étendant à de plus en plus de nouveaux territoires. Les champignons en conserve constituent une excellente base nutritionnelle pour le développement de moisissures. Il suffit qu'une petite quantité de spores de moisissures pénètre dans le récipient où sont stockés les champignons au lait salés ou marinés, cela conduira certainement à la propagation de la source d'infection à tous les produits, sans exception, situés dans le pot.
La moisissure sur les champignons est le résultat de violations lors de la mise en conserve et du stockage
Il existe de nombreuses raisons pour lesquelles les champignons au lait salé moisissent même dans des bocaux hermétiquement fermés sous un couvercle en métal. Voici les principaux :
- Traitement thermique insuffisant (conserve à chaud).
- Matières premières sales.
- Petite quantité d'ingrédients conservateurs tels que le sel ou le vinaigre.
- Mauvaise préparation des contenants pour la mise en conserve, stérilisation insuffisante des bocaux.
- Torsion lâche des canettes, violation de leur étanchéité pendant le stockage.
- Conditions de stockage inacceptables.
Est-il possible de manger des champignons au lait salé avec de la moisissure ?
La moisissure a besoin d’oxygène pour se développer. Par conséquent, les champignons développent de la moisissure principalement à l'endroit où il y a un contact direct de la fructification avec l'air. En conséquence, les fructifications deviennent noires et une couche blanc verdâtre apparaît à leur surface. Ils ne peuvent pas être consommés sous cette forme. Les couches plus profondes des chapeaux, cachées sous l’épaisseur de la saumure, moisissent bien plus tard. Si les champignons de lait sont moisis sur le dessus, il est alors nécessaire de se débarrasser de toute la couche supérieure qui présente des traces de dommages. Il se peut très bien qu'il y ait des champignons salés tout à fait normaux en dessous. Si vous effectuez une série de manipulations avec eux, ils peuvent alors être mangés sans aucun danger.
Les champignons gravement touchés par la moisissure n'ont qu'un seul chemin : aller à la poubelle
Que faire en cas de moisissure sur les champignons au lait salé
Après avoir découvert que les champignons au lait salé sont moisis, vous devez commencer à les transformer le plus rapidement possible. Dans ce cas, la plupart des fournitures ménagères seront probablement économisées. La couche supérieure des champignons de lait, sur laquelle il y a de la noirceur et des traces évidentes de développement de moisissures, doit être jetée sans hésitation.Si en dessous se trouvent des bouchons propres et ne présentant aucun signe de dommage, ils doivent alors être soigneusement transférés dans un autre récipient. Étant donné que les spores de moisissures sont déjà présentes dans la saumure, toutes les fructifications extraites doivent être bouillies pour éviter un développement ultérieur du champignon.
Une casserole avec des champignons au lait propres sélectionnés est remplie d'eau propre et mise au feu. Pour tuer les spores de moisissures, portez simplement l’eau à ébullition. Après ébullition, l'eau est égouttée. Les champignons sont disposés dans des récipients stérilisés, saupoudrés de sel et remplis de saumure fraîche.
L'ébullition tuera les spores de moisissure dans la saumure.
Il est nécessaire de désinfecter non seulement le récipient dans lequel sont placés les champignons de lait, mais également le cercle en bois et la pression qui maintient les champignons dans la saumure. Ils sont soigneusement lavés de la moisissure avec de l'eau puis ébouillantés avec de l'eau bouillante. Le cercle et l'oppression sont installés en place, après quoi le conteneur est retiré pour le stockage.
Règles de conservation des champignons au lait salé
Il est préférable de conserver les champignons de lait à une température de + 2 à 4 °C. À mesure qu’il augmente, le risque de réapparition de moisissures augmente considérablement. Pour éviter cela, la baignoire est régulièrement inspectée. Environ une fois par semaine, la pression est supprimée et le cercle en bois est retiré, la saumure, qui se trouve au-dessus du niveau des champignons, est soigneusement égouttée, en ajoutant à la place une solution saline fraîche. Les bords de la baignoire sont essuyés avec un chiffon imbibé de vinaigre. Le cercle en bois et le coude sont lavés à l'eau et ébouillantés à l'eau bouillante, après quoi ils sont remis à leur place.
Lorsqu'ils sont stockés dans de bonnes conditions, le risque de formation de moisissures sur les champignons salés est très faible.
Dans la vidéo, vous pouvez voir comment contrôler le développement de moisissures lors du décapage des champignons :
Conclusion
Si pendant le stockage les champignons au lait salé moisissent, ce n'est pas une raison pour les jeter. Il suffit d'éliminer, de désinfecter à nouveau le récipient et les champignons eux-mêmes et de les remplir de saumure fraîche. Et pour éviter que le problème ne se reproduise, lors d'une inspection détaillée, il faut établir la cause de la moisissure, vérifier les conditions de stockage et la qualité des matières premières utilisées.
