Salage à sec des champignons de lait : recettes pour saler des champignons croustillants à la maison

En Russie, toute femme au foyer savait saler les champignons de lait par voie sèche. Ces champignons poussaient en abondance dans les forêts et servaient de base à de délicieuses entrées froides. Chaque artisane a apporté quelque chose qui lui est propre au processus de cuisson, et de nombreuses recettes pour préparer ce plat ont survécu jusqu'à ce jour. Vous pouvez le servir avec des oignons ou du beurre, ou ajouter des champignons salés à sec à une salade ou à une okroshka.

Comment saler les champignons de lait par voie sèche

Les cadeaux forestiers peuvent être récoltés de différentes manières : secs, chauds et froids. Chacun a des caractéristiques distinctives. Pour saler à sec les champignons de lait pour l'hiver, il suffit de les débarrasser de la litière forestière et d'essuyer les chapeaux. Mais pour la méthode de décapage à sec, il est préférable de prendre des fructifications jeunes et fortes.Les spécimens adultes sont souvent véreux et, une fois traités, ils se brisent et deviennent mous.

Les femmes au foyer essaient souvent de débarrasser les matières premières de leur goût amer. Pour ce faire, ils font tremper les champignons pendant 3 jours, en égouttant le liquide de temps en temps et en ajoutant du liquide frais.

Dans quel récipient dois-je saler les champignons de lait par voie sèche ?

Il est impossible d’imaginer un meilleur récipient pour les champignons au lait salé qu’un tonneau en bois. Mais maintenant, tout le monde n’a pas la possibilité de le trouver et de le stocker. Une alternative moderne à de tels récipients sont les pots et seaux en émail, ainsi que les grands bocaux en verre. Certaines femmes au foyer préfèrent cette dernière solution, car les champignons déjà salés n'ont pas besoin d'être transférés dans d'autres récipients.

Les plats en céramique sont considérés comme adaptés au salage. La condition principale est la présence d'un col large afin que les fructifications puissent être facilement placées ou retirées. Le salage dans des seaux en plastique est hautement indésirable. Bien que certaines femmes au foyer utilisent à ces fins des bidons de 10 litres, il vaut mieux se protéger.

Le meilleur choix est une baignoire en bois

Les matériaux qui ne conviennent absolument pas au salage à sec des champignons au lait comprennent :

• conteneurs galvanisés;
• plats en émail, s'ils sont endommagés ou ébréchés ;
• récipients en argile, y compris en argile vernissée;
• plastique non alimentaire.

Salage à sec classique des champignons de lait

Les champignons de lait sont savoureux quelle que soit la façon dont ils sont marinés, mais les vrais connaisseurs de ces champignons disent qu'il vaut mieux les cuire dans leur propre jus. De cette façon, ils conservent à la fois le goût naturel et les nutriments. Cette recette n'a qu'un seul inconvénient : vous ne pouvez essayer le snack qu'un mois après sa préparation.

Pour la recette classique de marinage à sec, vous aurez besoin de :

• champignons de lait – 2,5 kg;
• sel – 2,5 cuillères à soupe. l.;
• ail – 1 tête;
• noir et piment de la Jamaïque au goût.

La collation sèche et salée finie peut être servie à table au plus tôt un mois plus tard.

Comment saler :

1. Plongez les champignons dans l'eau et laissez-les tremper pendant plusieurs jours. Changez le liquide 2 à 3 fois par jour. Ceci est nécessaire pour éliminer le goût amer.
2. Prenez un grand récipient en émail, lavez-le soigneusement et séchez-le.
3. Hachez quelques gousses d'ail et placez-les au fond du récipient.
4. Ajoutez 4 à 5 grains de poivre.
5. Versez ½ cuillère à soupe. l. sel.
6. Placez les fructifications en une deuxième couche sur les épices, chapeaux vers le bas.
7. Alternez ces couches jusqu'à ce que vous manquiez de champignons.
8. Assurez-vous de mettre des épices sur la couche supérieure.
9. Sélectionnez une assiette du diamètre requis afin que le contenu de la casserole puisse être caché en dessous.
10. Appuyez dessus avec un pot rempli d'eau dessus.
11. Les champignons au lait marinés à sec commencent à produire du jus. C'est ce qui sert de marinade.
12. Couvrez le récipient avec une serviette et placez-le dans une pièce fraîche où la température de l'air varie de 0 à + 8 C.

Salage à sec des champignons de lait à froid

Pour cette méthode de marinage, vous ne devez pas utiliser une grande quantité d'épices, sinon elles interrompraient l'arôme naturel des champignons. Mais il ne convient pas aux variétés de champignons de lait très amères.

Pour 10 kg de champignons il vous faudra :

• 5 feuilles de laurier ;
• 5 feuilles de cerisier ;
• 0,5 kg de gros sel ;
• épices au goût (ail, herbes fraîches).

La couche supérieure à saler peut être constituée de feuilles de chêne ou de raifort.

Comment saler :

1. Nettoyez les corps fruitiers et préparez-les pour le décapage.
2. Prenez un grand récipient et placez les feuilles de cerisier et de laurier au fond.
3. Disposez une couche de champignons, chapeaux vers le bas.
4. Saupoudrer de sel, d'ail et d'herbes.
5. Disposez ainsi plusieurs niveaux, en ajoutant à chaque fois du sel et en les assaisonnant d'épices.
6. Placez un poids dessus.
7. Lorsque les fructifications commencent à produire du jus, égouttez-le.
8. Après 10 jours, roulez la collation dans des bocaux.

Décapage à sec de champignons de lait en bocal

Cette méthode de salage est très simple et permet de récolter de gros volumes. Le plus difficile est d'être patient et d'attendre 30 à 35 jours pour que les champignons de lait soient salés.

Ingrédients requis :

• 2 kg de champignons de lait ;
• 80 g de sel ;
• 8 à 10 gousses d'ail ;
• 1 racine de raifort ;
• 3 feuilles de laurier ;
• 1 bouquet d'aneth.

Lorsque vous salez de gros spécimens dans un bocal, coupez-les de manière à ce qu'ils rentrent facilement dans le cou.

Comment cuisiner:

1. Coupez la racine de raifort en fines rondelles.
2. Hachez finement les gousses d'ail.
3. Hachez les feuilles de laurier.
4. Hachez l'aneth.
5. Mélangez tous les assaisonnements et ajoutez du sel.
6. Préparez les champignons pour le marinage.
7. Prenez un pot de trois litres et rincez abondamment.
8. Versez une petite quantité de mélange de marinade dans le fond. Pliez ensuite les champignons de lait avec les pattes relevées. Remplissez donc le récipient en couches jusqu'au col.
9. Appuyez sur le contenu pour éliminer l'air de la canette.
10. Vous pouvez appuyer avec un poids dessus.

Salage à sec des champignons de lait dans un seau

Vous pouvez saler les champignons de manière très simple, en préparant seulement quelques oignons. Et le résultat est magnifique, l'apéritif peut donc être servi à la table des fêtes. Pour sécher les champignons au lait mariné dans un seau, vous aurez besoin de :

• 350 g de gros sel de table ;
• 5-6 têtes d'oignons.

La collation ne peut pas être conservée plus de 12 mois.

Comment saler :

1. Prenez un seau en émail sans éclats.
2. Épluchez l'oignon et coupez-le en rondelles.
3. Placez le sel, les champignons et les rondelles d'oignon en couches dans un seau.
4. Appuyez sur le contenu avec pression.
5. Placez le seau en chambre froide pendant 40 jours.
6. Transférez la collation finie dans des bocaux et conservez-la au réfrigérateur.

Comment conserver les champignons de lait secs en fût

Avant de saler les champignons par voie sèche, le fût doit être trempé pour qu'il ne coule pas. Les nouveaux récipients sont trempés pendant 2 semaines, en changeant l'eau tous les quelques jours. Grâce à cela, le bois perd des tanins, ce qui fait noircir la saumure. Si le fût a déjà été utilisé pour le décapage, il est nettoyé et cuit à la vapeur avec une solution bouillante de soude caustique.

Ingrédients:

• 10 kg de champignons ;
• 500 g de sel.

Pour le salage, il est recommandé d'utiliser du gros sel

Étapes étape par étape :

1. Triez et épluchez les champignons de lait, retirez les tiges.
2. Placez les bouchons dans un tonneau.
3. Saupoudrer de sel.
4. Couvrir le dessus avec une serviette et placer le poids.

Les bouchons qui ont libéré du jus diminuent de volume et se déposent. Vous pouvez ajouter des matières premières fraîches dans le fût et le saler jusqu'à ce que le récipient soit plein.

Comment saler les champignons de lait par la méthode sèche dans l'Altaï

L'apéritif froid aux champignons selon cette recette se marie bien avec tous les plats d'accompagnement. C'est facile à préparer. Pour ce faire, pour 1 kg de champignons de lait il vous faudra :

• 40 g de sel ;
• 3 gousses d'ail ;
• 2 feuilles de laurier ;
• 1 racine de raifort ;
• quelques petits pois de piment de la Jamaïque ;
• brin d'aneth.

Pendant que les champignons sont salés, ils doivent être conservés dans un endroit sombre.

Comment cuisiner avec du salage à sec :

1. Stérilisez le récipient.
2. Placez-y les assaisonnements et les épices.
3. Déposez dessus une couche de champignons de lait.
4. Saupoudrer de sel, ajouter les herbes.
5. Couvrez le récipient avec des serviettes et placez des poids dessus.
6. Égoutter le liquide libéré de temps en temps.

Comment saler les champignons de lait avec du salage à sec avec des feuilles d'aneth et de raifort

Les feuilles d'aneth et de raifort donnent à l'apéritif un goût piquant, et les produits forestiers sont croustillants et aromatiques. Pour les préparer, pour 1 kg de champignons il vous faut :

• 40 g de sel ;
• 4 gousses d'ail;
• quelques feuilles de raifort ;
• 2-3 tiges d'aneth ;
• 5 grains de poivre noir.

Placez les feuilles de raifort dans la couche supérieure du pot, elles ont un effet bactéricide

Comment saler :

1. Triez les champignons de lait imbibés d'amertume et coupez les tiges. Divisez les gros bouchons en morceaux.
2. Stérilisez les bocaux pour les collations sèches salées.
3. Placez l'ail, le poivre, les feuilles et un peu de sel sur le fond.
4. Placez ensuite une couche de chapeaux de champignons.
5. Disposez plusieurs autres niveaux de la même manière.
6. Appuyez sur le récipient rempli jusqu'en haut avec pression.
7. Laisser mariner dans un endroit frais et sombre pendant un mois.

Salage à sec de champignons de lait à la racine de raifort et à l'ail

Le salage à sec des champignons de lait à la maison est beaucoup moins utilisé que le salage à froid ou à chaud. Cela est dû aux exigences relatives à la durée et aux conditions de stockage des champignons de lait. Mais les champignons marinés dans leur jus s'avèrent particulièrement aromatiques, propres et blancs.

Pour les collations, il vous faut :

• 5 kg de champignons au lait frais ;
• 300 g de sel ;
• 5 racines de raifort ;
• 10 feuilles de raifort ;
• 10 feuilles de cassis ;
• 10 gousses d'ail ;
• 10 parapluies à l'aneth.

Il est nécessaire de s'assurer que les champignons de lait supérieurs ne se dessèchent pas, sinon de la moisissure apparaîtrait.

Comment saler :

1. Faire tremper et sécher les fructifications.
2. Saupoudrez chacun d'eux de sel.
3. Prenez un récipient pour le salage. Placez-y les champignons de lait en couches. Ajoutez les gousses d'ail et la racine de raifort hachée entre elles.
4. Couvrir de feuilles de raifort et de gaze dessus.
5. Mettez l'oppression.
6. Salez pendant 30 jours dans un endroit frais.
7. Passé ce délai, transférer dans des bocaux stérilisés. Sceller avec des capuchons en nylon.

Comment saler à sec des champignons de lait avec des feuilles de chêne, de cerisier et de cassis

Les feuilles de chêne salées ralentissent la formation de moisissures.Grâce aux tanins qu’ils contiennent, les chapeaux de champignons restent longtemps forts et croustillants.

Pour le salage à sec il vous faut :

• 1 kg de champignons de lait ;
• 3 cuillères à soupe. l. sel;
• 1 bouquet d'aneth ;
• 5 gousses d'ail;
• 3-4 feuilles de chêne, de cerisier, de cassis ;
• 6 grains de poivre noir.

Le poids pour le salage à sec doit être très lourd afin de bien presser le contenu

Préparation:

1. Coupez les grosses fructifications. Les jambes peuvent être retirées.
2. Prenez des bocaux à marinade et tapissez le fond de feuilles de raifort.
3. Épluchez l'ail. Placer sur les feuilles.
4. Placer les champignons dans des bocaux, chapeaux vers le bas, et saler.
5. Arrangez avec du chêne, du cerisier, des feuilles de cassis et de l'aneth.
6. Formez plusieurs de ces couches.
7. Couvrir le récipient avec de la gaze et appuyer avec un poids.
8. Faites mariner les champignons de lait pendant un mois.

Combien de temps après peut-on manger des champignons au lait sec salé ?

Le salage à sec est la méthode de récolte la plus longue. Le goûter doit être conservé au moins un mois. Mais le résultat en vaut la peine : les cadeaux forestiers s'avèrent durs et croustillants.

Règles de stockage

Les pièces à usiner doivent être stockées dans le respect des règles suivantes :

1. Placer dans un endroit sec et frais. Les options appropriées sont le réfrigérateur, la cave, la cave et le balcon.
2. Maintenir la température de 0 à + 6 ⁰AVEC.
3. Secouez le récipient pour éviter que la saumure ne stagne.

Un contenant de collations sèches et salées ne doit pas être conservé plus de 6 mois. De plus, il convient de noter qu'au réfrigérateur, cette période est encore plus courte, jusqu'à 3 mois.

Conclusion

En salant à sec les champignons de lait pour l'hiver, vous n'avez pas à craindre de ne pas avoir de plats salés pour la table des fêtes. Les préparations conviennent aux salades et aux snacks divers. On les ajoute même aux pâtisseries italiennes. Les champignons au lait salé sont également délicieux sous leur forme naturelle, assaisonnés d'huile végétale, d'oignons ou de crème sure.

Articles recommandés

Recette de concombres légèrement salés à l'eau minérale

Choucroute pour l'hiver à la maison

La recette de choucroute maison est délicieuse

Choucroute rapide : recette sans vinaigre

Comment faire de la choucroute pour l'hiver : recette

Recette de chou chinois salé

Comment mariner le chou pour qu'il soit croustillant

Champignons de lait sous pression : recettes de cuisine étape par étape avec photos

Pourquoi les champignons de lait sont amers : raisons et moyens de se débarrasser de l'amertume