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Vous pouvez éliminer l'amertume des champignons de lait non seulement par trempage, mais également par d'autres moyens. Tout d'abord, vous devez comprendre quelle est la raison du goût amer des champignons, puis il deviendra clair comment éliminer l'amertume désagréable.
Pourquoi les champignons de lait ont-ils un goût amer ?
Les champignons de lait sont classés comme champignons comestibles ou comestibles sous condition. Ils sont utilisés dans le salage et le marinage, ajoutés aux soupes bouillies et même frits. Mais cette espèce de champignon particulière se caractérise par une caractéristique désagréable : les champignons au lait cru sont amers et souvent leur goût désagréable persiste même après la transformation.
La raison en est que la pulpe crue contient une grande quantité de jus laiteux. Cela donne non seulement un goût amer aux champignons, mais fait également noircir la pulpe claire du champignon à la pause, parfois même après la transformation. Tandis que le jus laiteux sature la pulpe de la fructification, il sera amer.
C'est pourquoi les champignons de lait appartiennent à la catégorie des champignons qui nécessitent un traitement minutieux et long lors de la préparation. Il n'y a pas de composés toxiques dans leur composition, mais si vous négligez la préparation, le plat fini s'avérera insipide, car il restera trop d'amertume.
Il est intéressant de noter que parfois, même après le traitement, les fructifications continuent d'avoir un goût amer - cela signifie que l'algorithme a été brisé et que le jus laiteux n'a pas pu être complètement éliminé. Il est d'usage de laver les cornichons amers avec de l'eau, et si un arrière-goût désagréable se fait sentir dans les champignons bouillis ou frits, il ne reste plus qu'à ajouter plus d'épices et d'assaisonnements au plat fini.
Le goût amer des corps des champignons est dû à la présence de jus laiteux
Que faire pour éviter que les champignons de lait ne deviennent amers
Il existe des méthodes éprouvées pour éliminer l'amertume désagréable de la pulpe. Tout d'abord, immédiatement après la cueillette, les champignons doivent être soigneusement nettoyés de la saleté - secouez les débris forestiers et la terre restante, enlevez les zones pourries et coupez la partie inférieure des pattes.
Avant le traitement, les champignons capturés doivent être lavés à l'eau froide plusieurs fois de suite.
- La façon classique d’éliminer l’amertume des champignons au lait cru est le trempage. Cela prend beaucoup de temps, mais donne presque toujours des résultats - les champignons de lait deviennent agréables au goût et conservent également la couleur claire de la chair.
- Pour tremper les champignons de lait de l'amertume, vous devez les conserver dans l'eau pendant 2-3 jours ; en moins de temps, le jus laiteux n'aura pas le temps de quitter la pulpe du champignon.
- L'eau doit être changée régulièrement, il est conseillé de le faire 3 à 4 fois par jour pour qu'elle ne stagne pas et ne s'aigre pas. Si vous trempez les fructifications dans le même liquide, cela n'en tirera aucun avantage - en fait, les chapeaux resteront dans leur propre jus laiteux et le mauvais goût ne disparaîtra pas.Lors du changement de l'eau, appuyez légèrement sur les fructifications dans le récipient pour égoutter complètement le liquide, puis remplissez-le avec une nouvelle portion d'eau.
- Les cueilleurs de champignons constatent souvent que lors du trempage, les chapeaux des champignons flottent à la surface de l'eau et que le liquide ne les recouvre pas complètement. Il faut lutter contre cela, dans ce cas, les capuchons sont pressés par le haut avec une forte oppression. Si l'eau ne les recouvre pas complètement, il ne sera pas possible d'éliminer l'amertume, car le jus laiteux restera dans la partie de la pulpe qui n'est pas en contact avec l'eau.
Déterminer que le produit est prêt pour un traitement ultérieur est très simple: vous devez lécher légèrement le champignon sur la coupe. Si l'amertume ne se fait plus sentir, cela signifie que le jus laiteux a été éliminé et que les champignons se prêtent à une cuisson froide ou chaude.
Un trempage prolongé élimine complètement le goût amer
Une autre façon d'éliminer l'amertume des champignons de lait est de les faire bouillir. Les champignons fraîchement pelés sont placés dans une casserole d'eau salée et bouillis pendant 10 minutes, puis changez l'eau et répétez le processus. Après ébullition, les fructifications doivent être placées dans une passoire pendant au moins une demi-heure pour permettre au liquide de s'écouler complètement.
Parfois, vous constaterez peut-être que les champignons de lait ont un goût amer après le salage. Cela signifie qu'à l'une des étapes de transformation, la technologie a été brisée et que le jus laiteux n'a toujours pas complètement quitté la pulpe du champignon.
Vous n'êtes pas obligé de jeter les cornichons amers tout de suite, vous pouvez essayer de conserver les champignons et d'en retirer l'amertume :
- Si les chapeaux de champignons marinés sont amers, le moyen le plus simple d'éliminer le goût désagréable est simplement de rincer soigneusement les cornichons sous l'eau froide, puis d'assaisonner avec de la crème sure et des épices. Selon les critiques gastronomiques, l'amertume restante disparaît dans ce cas.
- Si les fructifications sont très amères, vous pouvez égoutter la saumure et conserver les champignons dans l'eau froide pendant 1 à 2 jours, puis les mariner à nouveau, en ajoutant cette fois plus de sel.
Dans les deux cas, il faudra faire quelques efforts pour éliminer l’amertume. Cependant, cela vous aidera à ne pas vous retrouver complètement sans champignons salés.
Les cornichons à l'amertume désagréable peuvent simplement être lavés
Comment éliminer l'amertume des champignons de lait sans les tremper
Faire tremper les champignons au lait amer dans l'eau aide efficacement à éliminer le mauvais goût, mais c'est une tâche assez longue. Beaucoup aimeraient accélérer le processus et éliminer l'amertume de la pulpe du champignon en quelques heures.
Malheureusement, cela ne peut se faire sans aucun traitement. Le goût amer dépend de la présence de jus laiteux dans la pulpe, et le jus ne peut être éliminé qu'avec de l'eau.
Mais il est possible de retirer l'amertume des champignons au lait blanc sans les tremper pendant plusieurs jours ; une alternative est de faire bouillir rapidement les fructifications dans de l'eau salée :
- Lors de la cuisson, le jus laiteux quitte la pulpe du champignon de la même manière, seulement il peut s'enlever plus rapidement que lors du trempage.
- Pour éliminer efficacement le goût amer, vous devez faire bouillir les corps de champignons avec du sel pendant 10 minutes, puis égoutter l'eau et la remplacer par de l'eau fraîche, puis remettre les champignons sur le feu pendant le même temps.
- Au total, la procédure est répétée 3 fois, en changeant à chaque fois l'eau de la casserole et sans oublier de la saler. En suivant les règles, les fructifications perdent leur goût désagréable et conservent en même temps la couleur blanche de la pulpe.
- Lors de la cuisson, vous devez vous assurer que l'eau recouvre complètement les fructifications. Si les chapeaux dépassent au-dessus de l'eau, l'amertume peut persister, car le traitement n'affectera pas toute la surface des champignons.
Le seul inconvénient de cette méthode est que les champignons au lait bouilli ne conviennent ensuite que pour la friture, l'ajout à la soupe ou le ragoût. Il n'est pas habituel de les saler ou de les mariner, car les corps fruitiers bouillis perdent leur agréable élasticité et leur croustillant.
La cuisson élimine non moins efficacement le goût désagréable
La pratique montre qu'il n'est généralement pas nécessaire de faire bouillir - il est possible de rendre les champignons de lait non amers beaucoup plus rapidement et, avec un traitement thermique prolongé, les fructifications deviennent trop bouillies.
Conseils utiles
Plusieurs recommandations utiles aideront à éliminer l'amertume de la pulpe de champignon plus rapidement et de manière plus fiable :
- Il est préférable de récolter les jeunes corps de champignons en forêt, leur pulpe contient moins de jus laiteux. Les fructifications trop mûres ont toujours un goût plus amer et, de plus, les spécimens plus âgés, par définition, contiennent plus de substances nocives collectées par le champignon dans le sol et l'air.
- Les cueilleurs de champignons expérimentés conseillent d'opter pour des champignons de lait les jours nuageux après la pluie. Les corps fruitiers récoltés par temps humide sont moins amers, mais ceux qui ont eu le temps de sécher au soleil perdent une partie importante de leur humidité et sont plus amers.
- Les champignons de lait jaunes et blancs sont moins amers que les variétés foncées de champignons. Si vous ne voulez pas faire trop d’efforts pour éliminer le goût désagréable, il est préférable de collecter des fructifications de couleur claire.
- Il est recommandé de faire tremper ou faire bouillir les champignons récoltés dès leur retour de la forêt.Si vous les laissez à l'air pendant plusieurs heures, les champignons auront le temps de noircir, de se dessécher et leur amertume ne fera que s'intensifier, ce qui signifie qu'il sera plus difficile de les éliminer.
Vous pouvez noyer les notes amères des champignons avec des épices
Conclusion
La meilleure façon d'éliminer l'amertume des champignons de lait est de les laisser tremper longtemps. Mais si les fructifications sont destinées à la soupe ou à la friture dans une poêle, vous pouvez vous contenter de les faire bouillir trois fois - le résultat sera exactement le même.
