Contenu
- 1 Caractéristiques du salage des champignons au lait sous pression
- 2 Comment saler les champignons de lait sous pression
- 3 Combien saler les champignons de lait sous pression
- 4 Recettes de champignons de lait sous pression
- 4.1 Comment mariner des champignons de lait sous pression sans épices
- 4.2 Comment faire des champignons de lait sous pression avec des oignons
- 4.3 Comment saler les champignons de lait sous pression à la manière de l'Altaï
- 4.4 Comment saler les champignons de lait dans une poêle sous pression
- 4.5 Comment saler les champignons de lait sous pression avec du raifort
- 4.6 Recette de champignons au lait pressés à l'ail
- 5 Conditions générales de stockage
- 6 Conclusion
Pendant la saison de cueillette des champignons, de nombreuses personnes réfléchissent à la manière de les conserver pour l'hiver. Par conséquent, chaque cueilleur de champignons doit savoir comment cuire à froid les champignons de lait sous pression avec des épices, des oignons ou de l'ail. Cette méthode aidera à préserver les propriétés bénéfiques et gustatives des champignons. De plus, ils s'avèrent délicieux et croustillants.
Caractéristiques du salage des champignons au lait sous pression
Les champignons de lait sont considérés comme un produit comestible sous certaines conditions, mais la tradition de leur salage est enracinée dans une histoire vieille de plusieurs siècles. La pulpe charnue, l'arôme riche et le goût agréable en font un véritable délice pour la table des fêtes. Les champignons de lait sont faciles à récolter - ils poussent en grosses grappes et tous les types de cette variété sont utilisés en cuisine. Sans transformation, ils sécrètent un jus laiteux amer, dont vous devez vous débarrasser pendant le processus de décapage.
Les champignons pré-épluchés et lavés sont placés dans un récipient en appuyant dessus avec une soucoupe avec un pot de confiture ou une pierre - pression. Sous une longue pression, les champignons de lait libèrent leur jus et se déposent - si le récipient est grand, de nouveaux champignons peuvent être placés dessus. Grâce à cette technologie, les champignons abandonnent toute l'amertume, ne laissant que la pulpe et l'arôme juteux et denses. Le poids de l'oppression dépend de la taille du récipient et de la densité des champignons.
Comment saler les champignons de lait sous pression
Le salage des champignons de lait sous pression est un travail minutieux, le processus peut sembler trop compliqué la première fois. Il existe des méthodes de décapage à chaud et à froid, la première est plus rapide, la seconde est plus savoureuse. La préparation des champignons dans les deux cas est la même, cette étape doit être traitée de manière particulièrement responsable, sinon les préparations se détérioreront.
Préparer les champignons de lait pour le salage
Avant que les champignons de lait ne soient prêts à être marinés, ils nécessitent un nettoyage en profondeur. La terre, l'herbe et les aiguilles de pin collent facilement à leurs capuchons, ils doivent donc être bien nettoyés. Le film est retiré des champignons noirs - ils doivent encore être d'abord lavés. Surtout, beaucoup de saletés sont cachées sous le capuchon ; elles peuvent être éliminées avec une petite brosse ou une éponge métallique.
Les champignons de lait doivent être nettoyés de la saleté avec une petite brosse ou une éponge métallique.
Les tiges ne sont pas utilisées en décapage, elles doivent être coupées en laissant 1 à 2 cm au niveau du chapeau lui-même. Une fois les champignons soigneusement lavés des débris végétaux, coupez les gros spécimens en deux, en laissant les petits intacts. Les champignons de lait endommagés et très vieux ne doivent absolument pas être utilisés.
L'étape suivante est le trempage, les champignons sont nettoyés des toxines et du jus amer.Placez les matières premières dans un grand récipient, versez de l'eau pour qu'elle recouvre la couche supérieure. Placez ensuite l'oppression par-dessus. Les champignons sont trempés pendant 2-3 jours, l'eau doit être changée régulièrement :
- les 12 premières heures – toutes les 2 heures ;
- 12-24 heures – toutes les 5 heures ;
- plus loin - à mesure que l'eau devient trouble.
Une fois que l'eau cesse d'être amère, rincez les champignons et vous pourrez faire mariner les champignons de lait sous pression de manière pratique.
Comment saler les champignons de lait sous pression à froid
Cette méthode a plusieurs variantes - avec des épices et des oignons. Ce n'est pas très épicé, mais aromatique.
Pour vous préparer, vous aurez besoin de :
- champignons au lait trempés - 1 seau;
- sel – 2 verres à facettes ;
- grains de poivre noir – 1 paquet ;
- feuilles de cassis - 20 pièces;
- parapluies à l'aneth – 10 pièces;
- gousses d'ail – 10 pièces;
- feuille de laurier - emballage.
Les champignons au lait salé à froid ne sont pas très épicés et aromatiques
La procédure de salage des champignons de lait selon la méthode crue sous pression :
- Placer les champignons dans une casserole ou un seau en émail, les chapeaux vers le bas.
- Répartissez 2-3 cuillères à soupe sur chaque couche. l. sel - dépend de la taille du plat.
- Placez les feuilles de laurier, les feuilles de cassis, les grains de poivre et l'ail haché sur une couche de matières premières.
- Répartissez tous les champignons de lait en couches.
- Placez les parapluies à l'aneth sur la couche supérieure, couvrez la casserole avec un couvercle (elle doit reposer directement sur les champignons) et appuyez avec pression. Placer dans un endroit frais et sombre pendant 4 à 6 jours.
- Les champignons de lait forment un jus qui recouvre complètement leur masse. Si cela ne se produit pas, vous devrez trouver une presse plus grande.
- Après la date de péremption, placez les matières premières dans des bocaux stérilisés et emballez hermétiquement.
- Versez la saumure et ajoutez un parapluie d'aneth. Éliminez les bulles d'air du pot et fermez-le avec un couvercle en plastique stérile.
Mettez les champignons de lait dans un endroit frais pendant 30 à 40 jours, mais certaines personnes préfèrent manger les champignons un peu plus tôt. Cependant, les fructifications peuvent ne pas être encore prêtes, surtout si le salage est effectué pour la première fois.
Comment mariner les champignons de lait sous pression à chaud
En utilisant de la saumure chaude, vous pouvez obtenir le produit fini plus rapidement grâce au traitement thermique.
Ingrédients:
- champignons de lait – 3 kg;
- feuille de laurier – 3 pièces;
- clous de girofle - 3 pièces;
- oignons - 3 oignons;
- gousses d'ail – 3 morceaux;
- parapluies à l'aneth – 3 pièces;
- graines de moutarde – 0,5 cuillère à soupe. l.;
- huile végétale;
- feuilles de chêne et de cerisier - 5 pièces chacune;
- un morceau de racine de raifort ;
- sel – 180 g.
Les champignons de lait donnent du jus - ils doivent être placés dans des bocaux en laissant de l'espace jusqu'au couvercle
Pour la méthode chaude, les champignons de lait doivent être trempés pendant 24 heures. La suite de la procédure ressemble à ceci :
- Lavez les champignons trempés et faites-les cuire 3 fois pendant 10 minutes, à chaque fois dans de l'eau neuve.
- Lavez les champignons au lait bouilli et faites-les sécher.
- Tapisser le fond des bocaux stérilisés de feuilles de chêne et de cerisier.
- Saupoudrer d'une fine couche de sel et disposer les champignons de lait.
- Disposez les champignons en couches, entre elles : sel, demi-rondelles d'oignon, moutarde, laurier et aneth.
- Pressez les champignons de lait pour faire sortir l'air.
- Versez 3-4 cuillères à soupe dans des bocaux. l. huile végétale.
- Couvrir les cous de papier permanent et placer au froid.
Après une semaine, vous devez vérifier - si les champignons ne sont pas complètement recouverts de saumure, ajoutez de l'eau bouillie.
Combien saler les champignons de lait sous pression
Les temps de salage pour les méthodes chaudes et froides sont différents. Cela s’explique par le fait que la méthode crue ne nécessite aucune marinade autre que le jus des champignons.Les champignons au lait pré-bouillis le libèrent plus rapidement - l'huile végétale accélère le processus. Le temps de salage à froid sous pression est de 30 à 45 jours, celui du salage à chaud est de 15 jours.
Recettes de champignons de lait sous pression
Des recettes pour saler les champignons de lait sous pression étape par étape et avec photos vous aideront à choisir l'option appropriée. Il est important de prendre en compte que les assaisonnements affectent grandement le goût des champignons (la structure charnue absorbe la saumure), vous devez donc vous concentrer sur vos propres préférences.
Comment mariner des champignons de lait sous pression sans épices
Pour ceux qui préfèrent les plats classiques, cette recette convient. Il ne nécessite que du sel (300 g) et des champignons (5 kg).
Vous pouvez essayer les champignons au lait salé après 1 mois
Étapes de cuisson :
- Salez les champignons trempés et placez-les dans un bol en émail, chapeaux vers le bas.
- Placez une assiette ou un couvercle sur les champignons de lait et appuyez avec pression.
- Le temps de maintien est de 3 jours, les matières premières doivent être agitées une fois par jour.
- Passé ce délai, les champignons libéreront du jus, ils pourront être placés dans des bocaux stérilisés. Rouler avec des couvercles en métal ou en plastique.
La période de marinage est d'au moins 30 jours, après quoi les champignons peuvent être dégustés.
Comment faire des champignons de lait sous pression avec des oignons
Les champignons au lait salé cuits avec des oignons pour l'hiver seront un excellent apéritif sur la table des fêtes. Vous n'avez besoin d'aucune étape compliquée pour les préparer.
La liste des ingrédients comprend :
- champignons au lait trempés - 1 seau;
- oignons – 5 oignons;
- sel de table – 1,5 tasse.
La quantité d'oignon peut varier - pour cette recette, vous devez le couper en demi-anneaux, il est donc préférable d'avoir des oignons frais sous la main.
Le poids du pressoir doit correspondre au nombre de champignons et à la taille du récipient
Étapes de cuisson :
- Placer les champignons trempés dans un récipient, chapeaux vers le bas.
- Saupoudrer les couches de demi-rondelles de sel et d'oignon.
- Placez le coude sur la couche supérieure.
- Au bout de 2 jours, transférez les matières premières dans des bocaux et roulez.
Cette recette s'avérera assez amère à cause des oignons, les champignons doivent donc être soigneusement trempés pour éliminer toute amertume avant de les mariner.
Comment saler les champignons de lait sous pression à la manière de l'Altaï
Le plat préparé selon cette recette s'avère très savoureux grâce à l'utilisation de l'ancien secret du salage - il se déroule dans un fût de chêne. Bien sûr, il n'est pas facile de mettre en œuvre cette option dans un appartement, mais dans une maison de campagne ou dans un village c'est tout à fait réalisable.
Pour vous préparer, vous aurez besoin de :
- champignons au lait trempés – 10 kg;
- sel de table – 400g;
- brin d'aneth – 35 g;
- ail coupé en tranches – 40g;
- racine de raifort râpée – 20 g;
- feuille de laurier – 10 pièces;
- pois piment de la Jamaïque – 40 g.
Les champignons de lait peuvent être salés en fûts de chêne sans craindre qu'ils ne tournent au vinaigre
Utilisez des matières premières déjà préparées comme suit :
- Lavez le fût, versez de l'eau bouillante dessus et séchez.
- Disposez les matières premières en couches, saupoudrez entre elles d'ail, de sel, de racine de raifort, d'aneth, de poivre et de laurier.
- Couvrir la couche supérieure d'un chiffon propre, placer un cercle de pression et un poids. Si les champignons ne libèrent pas de jus, appuyez plus fort.
- Vous pouvez ajouter progressivement de nouvelles instances.
- Dans 25 à 30 jours, le plat sera prêt.
Cette méthode permettait auparavant dans les villages de stocker de grandes portions de champignons dans des caves sans craindre leur acidification.
Comment saler les champignons de lait dans une poêle sous pression
Les champignons produisent du jus qui peut réagir avec le matériau du contenant. N'utilisez pas d'aluminium, d'argile, d'ustensiles galvanisés ou de plastique. Les récipients émaillés ou en verre conviennent.
Ingrédients:
- champignons au lait trempés – 5 kg;
- sel de table – 250 g;
- ail – 5 gousses;
- piment de la Jamaïque et grains de poivre noir - 15 morceaux chacun;
- feuilles de laurier – 10 pièces;
- Feuilles de raifort, de chêne, de cassis et de cerisier - 5 à 10 pièces chacune.
Les champignons doivent être salés dans une casserole pendant 35 jours maximum
Mode de cuisson :
- Placez toutes les feuilles sauf les feuilles de laurier au fond de la poêle. Saupoudrer d'une fine couche de sel.
- Placez les champignons avec leurs chapeaux vers le bas, saupoudrez les couches de sel, d'ail et de poivre et disposez-les avec les feuilles.
- Placez une assiette sur la couche supérieure et appliquez une forte pression dessus.
- Couvrir de gaze pour éviter les insectes et les petits débris.
Laisser reposer 30 à 35 jours, puis assaisonner avec des oignons et de l'huile.
Comment saler les champignons de lait sous pression avec du raifort
Cette recette épicée convient aux amateurs de cornichons, ils apprécieront le goût de la marinade.
Ingrédients:
- champignons au lait trempés – 5 kg;
- raifort (racine) – 1 pièce;
- sel de table – 1 verre;
- ail – 1 tête;
- feuilles de cassis et de cerisier - 10 pièces chacune;
- aneth – 1 bouquet;
- feuilles de chou - 7 pièces.
L'ajout de raifort donne une marinade très savoureuse.
La préparation se déroule selon le schéma suivant :
- Coupez la racine de raifort en tranches, l'ail en tranches. Divisez les feuilles de chou en gros morceaux.
- Placer les feuilles de cerisier et de cassis au fond du récipient et saupoudrer de sel.
- Déposez la première couche de champignons, puis les épices, les feuilles de cassis et le sel.
- Exercez une pression sur la couche supérieure et laissez-la à température ambiante pendant 1,5 jours.
- Transférez les matières premières dans des bocaux et couvrez de couvercles en plastique.
Le temps de décapage est de 45 jours, après quoi les champignons peuvent être lavés et servis.
Recette de champignons au lait pressés à l'ail
Vous pouvez essayer ce décapage au plus tôt 1 mois.
Ingrédients:
- champignons au lait trempés – 1 kg;
- parapluies à l'aneth avec tiges – 5 pièces;
- ail – 5 gousses;
- huile végétale;
- sel de table – 2,5 cuillères à soupe. l.
Les champignons au lait salé peuvent être utilisés comme plat indépendant ou servis avec diverses salades
Cette méthode de salage à chaud est la suivante :
- Faire bouillir de l'eau, ajouter un peu d'huile.
- Faites cuire les champignons pendant 8 minutes, puis égouttez-les dans une passoire et laissez l'eau s'écouler.
- Ajoutez des parapluies de sel, d'ail et d'aneth - coupez les tiges en morceaux de 5 cm et réservez.
- Placez les champignons dans un récipient et appuyez dessus.
- Au bout de 12 heures, retirez la presse, remuez les matières premières et laissez reposer encore 12 heures.
- Disposez les champignons dans des bocaux et compactez-les avec les tiges d'aneth.
Fermez les bocaux avec des couvercles en plastique et réfrigérez pendant 30 jours jusqu'à cuisson complète.
Conditions générales de stockage
Vous pouvez conserver les champignons tout l'hiver, il ne leur arrivera rien dans quelques mois. Ils doivent être conservés dans un endroit frais - une cave ou un réfrigérateur. Il est important qu'il n'y ait ni moisissure ni humidité à proximité, surtout pendant une longue période de salage à froid. Il est recommandé de stériliser soigneusement les bocaux et les couvercles - les champignons ne toléreront pas une manipulation imprudente.
Conclusion
Les champignons de lait sous pression à froid sont une belle occasion de diversifier les préparations hivernales. De nombreuses recettes vous permettent de choisir l'option qui vous convient. Pour un bon résultat, il est important de suivre toutes les règles, une négligence à n'importe quelle étape peut conduire à une acidification des champignons.
