Rangs salés : recettes pour cuisiner à la maison

Le salage des champignons de rang n'est pas difficile - dans la plupart des cas, le processus de récolte ne prend pas beaucoup de temps, bien que vous puissiez également trouver des recettes qui nécessitent de tremper les matières premières pendant plusieurs jours. Bien sûr, vous pouvez acheter des champignons salés en magasin, mais les champignons salés à la maison sont plus savoureux et ne contiennent pas de conservateurs artificiels.

Les rangées à décaper sont achetées dans des magasins spécialisés ou collectées indépendamment. Cette espèce se trouve en grande quantité dans les forêts du centre de la Russie. Ils ne poussent pas séparément comme la russule, les cèpes, les cèpes ou les cèpes, mais forment des familles. Les groupes ne sont pas disposés en groupes, comme les champignons de lait, mais alignés en rangées. C'est de là que vient le nom - lignes. Ils sont collectés de mi-août à septembre.

Les secrets du décapage des champignons

Pour que les rangs se conservent longtemps dans des bocaux sans perte de qualité, et que leur goût ne soit pas submergé par les épices, il est important de savoir bien mariner les champignons. Il est recommandé de respecter les conseils suivants lors du salage des rangées :

1. Les chapeaux des fructifications sont salés. Les cuisses sont réservées séparément pour être frites ou cuites à l'étouffée dans un avenir proche.
2. Quelle que soit la méthode de salage des rangs, ils sont trempés plusieurs heures dans l'eau froide. Avec la méthode de salage à chaud, 2-3 heures suffisent. La méthode de cuisson à froid nécessite un trempage plus long - les champignons sont conservés dans l'eau pendant au moins 2 jours, en la changeant périodiquement. Dans l'eau stagnante, ils deviendront aigres.
3. Le salage des rangées est effectué dans des récipients en verre, émail ou bois sans fissures.
4. Dans sa forme pure, la matière première n'est généralement pas salée - plusieurs couches de champignons sont alternées dans un bocal avec des feuilles d'arbres fruitiers et saupoudrées de diverses épices. Ils confèrent aux capsules une agréable saveur épicée et un arôme riche.
5. Coupez grossièrement les chapeaux à mariner, surtout si vous devez les préparer à froid. Après un long séjour dans l'eau et une ébullition ultérieure, la taille des champignons diminuera sensiblement, il n'est donc pas nécessaire de hacher les petits spécimens.
6. Pour rendre les rangées salées denses et croustillantes, vous devez rechercher des recettes de préparations hivernales à base de feuilles de cerisier - elles rendent les champignons élastiques.
7. Le raifort empêchera les bouchons de tourner au vinaigre. Les feuilles de raifort sont utilisées en marinage.
8. Il vaut mieux ne pas en faire trop avec les épices. Si vous ajoutez beaucoup d'épices à un pot de champignons, elles finiront par submerger le goût et l'odeur des rangées elles-mêmes.
9. Lors du processus de préparation des rangées, vous ne pouvez pas utiliser de seaux en étain. La saumure réagira avec la surface du métal et, par conséquent, des substances toxiques commenceront à être libérées.

Préparation des rangées pour le salage

Avant de saler les rangs à la maison, ils sont préparés pour la cuisson :

1. Les champignons sont soigneusement triés et les excès de débris sont éliminés. Les jambes sont coupées.
2. Avant de saler, retirez la peau des chapeaux et lavez soigneusement les champignons - la structure des rangées est telle que des grains de sable et de petits débris peuvent s'accumuler entre les plaques de la fructification.
3. Après cela, les champignons sont trempés dans de l'eau froide. Certaines recettes nécessitent d'ajouter un peu de sel.
4. Mettez-le ensuite dans une passoire et laissez l'eau s'écouler.
5. Préparez les champignons pour le marinage en les faisant bouillir. Selon la recette, le temps de cuisson peut varier considérablement, mais le processus prend en moyenne environ 30 minutes.

Comment saler les champignons du rang

Il existe de nombreuses façons de saler délicieusement les rangées à la maison. Toutes les recettes peuvent être divisées en trois groupes : décapage à froid, à chaud ou à sec. Le plus souvent, ils sont préparés froids ou chauds, tandis que dans le second cas, les rangs salés peuvent être servis sur la table dans les 3-4 jours. Le salage à froid prend plus de temps, mais les champignons après ce traitement s'avèrent plus croustillants.

En tant qu'additif parfumé, des feuilles de plantes et des épices sont versées dans le pot en rangées :

• clous de girofle;
• coriandre;
• aneth;
• poivre;
• ail;
• feuilles de cerisier, de chêne ou de cassis ;
• Feuille de laurier;
• racine et feuilles de raifort;
• cumin et autres.

Comment saler les rangées à chaud

Selon cette recette, les rangs salés à chaud sont très aromatiques, ce qui est obtenu en ajoutant des clous de girofle. La liste complète des ingrédients est la suivante :

• 1 kg de rangs ;
• 1,5 litre d'eau ;
• 2-3 feuilles de laurier ;
• 2 gousses d'ail ;
• 10 grains de poivre noir ;
• 5 boutons de clous de girofle ;
• 70 g de sel ;
• 1 cuillère à soupe. l. huile végétale.

Les champignons sont salés à chaud selon le schéma suivant :

1. Versez de l'eau dans une casserole et placez-la sur le feu.
2. Lorsque l'eau bout, ajoutez-y les bouchons nettoyés et lavés.
3. Ensuite, vous devez attendre que l'eau bout une deuxième fois. Réduisez ensuite le feu et laissez cuire 40 à 45 minutes en couvrant la casserole avec un couvercle. La mousse est retirée de temps en temps et les champignons sont remués.
4. A ce moment, épluchez l'ail, coupez-le en fines tranches et stérilisez les bocaux avec couvercles.
5. Lorsque les bouchons sont prêts, ils sont placés dans des bocaux en couches, en alternance avec des morceaux d'ail, des feuilles de laurier et des clous de girofle. De plus, chaque couche est légèrement saupoudrée de sel. Lors du remplissage du pot, il est important de bien compacter les rangées pour éliminer les vides entre elles.
6. Ensuite, les pots sont remplis de saumure et de 1 cuillère à soupe. l. huile végétale chauffée et fermer hermétiquement. Les pots torsadés sont retournés et laissés refroidir.

Les bocaux réfrigérés avec des bouchons salés sont placés dans un endroit frais et sombre. Vous pouvez manger le produit fini après 3 à 5 jours, mais il est préférable de le laisser infuser pendant environ un mois.

Comment saler les rangs à froid

Cette recette nécessitera les ingrédients suivants :

• 1 kg de rangs ;
• 1,5 à 2 litres d'eau ;
• 3 gousses d'ail ;
• 3-4 feuilles de raifort ;
• 2-3 brins d'aneth ;
• 10 grains de poivre noir ;
• 50 g de sel.

Le décapage à froid des champignons de rang s'effectue selon le schéma suivant :

1. Tout d'abord, les champignons sont trempés pour éliminer l'amertume. Pour ce faire, ils sont placés dans un grand récipient et remplis d'eau froide pendant 3 jours. Couvrir le récipient avec un couvercle sur le dessus.
2. Pendant ces 3 jours, changez périodiquement l’eau pour éviter que les champignons ne tournent au vinaigre. Les capuchons élastiques indiquent que vous êtes prêt. S'ils se cassent encore lorsqu'on les presse, vous devez les garder dans l'eau un peu plus longtemps.
3. Les rangées trempées sont placées dans un autre récipient en couches, chapeaux vers le bas, si les champignons sont entiers. L'épaisseur du rang doit être d'environ 4 à 5 cm.Après chaque couche, les fructifications sont saupoudrées de sel et d'épices.
4. Un tissu est posé dessus, recouvert d'un objet plat et dur, par exemple une assiette, et pressé avec pression. Après 2-3 jours, les champignons devraient libérer du jus. S’il n’y en a pas assez, l’oppression s’alourdit.

Au bout d'un mois, des chapeaux salés ou des fructifications entières préparées selon cette recette peuvent être servies.

Comment mariner des champignons en rangs par voie sèche

Les recettes pour saler les rangées par voie sèche sont les plus pratiques - elles excluent l'étape de trempage des champignons du processus global. Cette méthode tire son nom du fait que les champignons ne sont pas trempés avant d'être marinés. Ils sont soigneusement lavés, légèrement séchés puis commencent la préparation des matières premières.

Le processus de cuisson ressemble à ceci :

1. Les rangées sont disposées en couches dans un récipient préparé (poêle émaillée, seau ou cuve, tonneau en bois), avec leurs bouchons vers le bas. Saupoudrer chaque couche de sel de table.
2. La couche supérieure des champignons est recouverte d'un chiffon propre et un couvercle ou un autre objet plat et assez dur est placé dessus.
3. Une pression est exercée sur le support : une pierre bouillie, une brique, un bocal en verre ou une bouteille d'eau.
4. Au 3-4ème jour, les rangs doivent se tasser sous le poids de l'oppression et libérer la sève. D'autres champignons sont ajoutés au récipient, après quoi l'oppression est remise à sa place. Alors, remplissez le récipient jusqu'en haut, après quoi les champignons sont transférés dans des bocaux stérilisés et placés au réfrigérateur ou dans une cave pour être conservés.

Avec cette méthode de décapage, le produit sera prêt à l'emploi 1 à 2 semaines après la dernière mise sous pression des champignons.

Conditions générales de stockage

Il est recommandé de conserver les rangs salés dans un endroit frais et sombre. La température optimale est de +6°C à +10°C. Un réfrigérateur convient pour cela, mais il est préférable de mettre les bocaux dans la cave, car il se peut qu'il n'y ait pas assez d'espace dans le réfrigérateur pour cela.

Les champignons salés chauds peuvent être conservés 7 à 8 mois. S'ils sont salés à froid, vous pouvez les conserver jusqu'à six mois et salés à sec jusqu'à un an.

À une température plus basse, les champignons marinés gèleront et s'effriteront fortement, et après décongélation, ils perdront leur élasticité, leur arôme et leur goût deviendront complètement différents.

Dans une pièce chaude, les rangs salés deviendront rapidement aigres et deviendront impropres à la consommation.

Conclusion

Les champignons de rang peuvent être salés de différentes manières : chaud, froid ou sec. Chacun d'eux a ses propres avantages, mais le plus important est de suivre les recommandations générales pour le marinage des champignons. Ensuite, les rangées se révéleront savoureuses et croustillantes, quelle que soit la méthode de cuisson, et la durée de conservation du produit fini sera aussi longue que possible. Pour donner aux préparations un goût agréable et un arôme piquant, elles sont diluées avec des épices et des feuilles d'arbres fruitiers.

Vous pouvez en savoir plus sur la façon de saler les rangs pour l'hiver dans la vidéo ci-dessous :

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