Bouchons de lait au safran sous pression : recettes pas à pas avec photos, combien de temps se conserve

Contenu

1 Caractéristiques du salage des bouchons de lait au safran sous pression
2 Comment mariner les capsules de lait au safran sous pression
3 Recettes de capsules de lait au safran sous pression avec photos étape par étape
4 Combien de capsules de lait au safran sont salées sous oppression
5 Conditions générales de stockage
6 Conclusion

Tout cueilleur de champignons expérimenté conviendra que le goût des champignons salés est si bon que même les fameux champignons de lait lui sont inférieurs à cet égard. De plus, saler les capsules de lait au safran n’est pas une procédure si compliquée. Mais les capsules de lait au safran, sous pression, par leur simple apparence, activent une salivation intense chez ceux qui ont déjà essayé une telle préparation.

Caractéristiques du salage des bouchons de lait au safran sous pression

Il existe de nombreuses façons de mariner les champignons. Certes, en substance, ils se résument tous à deux principaux : le froid et le chaud. Le salage à froid est effectué sans traitement thermique préalable, c'est-à-dire que des champignons crus sont utilisés. Dans le cas des capsules de lait au safran, nous sommes allés encore plus loin. Seuls ces champignons peuvent être salés non seulement crus, mais sans même les tremper ou les laver dans l'eau. Ce type de salage est appelé salage à sec. On ne peut pas du tout se passer de l'oppression, c'est elle qui aide les champignons à libérer la quantité de jus requise.

Certes, la méthode ne convient qu'aux très jeunes champignons, dont le diamètre du chapeau ne dépasse pas 5 à 7 cm, qui doivent en outre être fraîchement cueillis. Par conséquent, il n’est pas recommandé de saler à sec les capsules de lait de safran achetées, car on ne peut jamais savoir exactement quand elles ont été coupées. De plus, les capsules de lait de safran destinées au salage à sec doivent être collectées exclusivement dans des endroits respectueux de l'environnement, loin de toute route, ce qui est particulièrement important.

Lors de l'utilisation d'un décapage à froid régulier, les bouchons de lait au safran sont d'abord soigneusement lavés à l'eau.

On pense qu'en utilisant ces deux méthodes de décapage à froid, les capsules de lait de safran changent de couleur et deviennent foncées.

Bien que ce fait n'affecte en rien le goût des champignons finis, beaucoup n'aiment pas l'apparence des capsules de lait au safran noir uniquement d'un point de vue esthétique. Et ils pensent que le seul moyen d'éviter le noircissement des champignons est de les mariner à chaud.

Ce n'est pas tout à fait vrai, même si le salage à chaud permet en effet de préserver la jolie teinte claire des capsules de lait au safran salé. Curieusement, mais selon certaines données, les capsules de lait au safran s'assombrissent précisément à cause du contact avec l'eau froide. Par conséquent, avec une utilisation prudente de la méthode de salage à sec, les bouchons de lait au safran sont tout à fait capables de rester d'apparence très attrayante. De plus, les champignons s'avéreront incroyablement croustillants et conserveront l'esprit unique de la forêt et de la litière de pin.

Parmi les capsules de lait de safran elles-mêmes, il existe deux sous-espèces, légèrement différentes l'une de l'autre en apparence. Les champignons récoltés dans une pinède se caractérisent par une densité particulière, une tige plus épaisse, avec le bord du chapeau fermé vers le bas. Ces bouchons de lait au safran sont idéaux pour tout type de décapage sous pression et resteront beaux et solides, même si les plus petites tailles ne sont pas utilisées.

Les capsules de lait de safran poussant dans les forêts d'épicéas ont une structure plus fine et leur taille est importante pour le décapage sous pression. Après tout, les gros champignons devront être coupés en plusieurs parties. Et, très probablement, le chapeau ne résistera pas à de tels tests et s'effondrera. Ce fait n'affectera en rien le goût, mais l'apparence de la pièce deviendra moins présentable.

Comment mariner les capsules de lait au safran sous pression

Quel que soit le choix de la méthode de salage, les bouchons de lait de safran doivent dans tous les cas être triés, en jetant ceux cassés ou véreux. Vous devez également les débarrasser des restes d’aiguilles de pin, de feuilles collées et autres déchets forestiers. Certes, les bouchons de lait au safran ne posent généralement pas beaucoup de problèmes aux cueilleurs de champignons pour les nettoyer. Une certaine quantité de débris végétaux ne peut s'accumuler que dans les évidements centraux du capuchon. Ils sont également rarement vermifuges, cette procédure peut donc être traitée assez rapidement.

Attention! Si la méthode de salage à sec a été choisie, les champignons ne sont en aucun cas lavés à l'eau, mais simplement essuyés avec un chiffon sec ou une petite brosse. Vous pouvez utiliser une vieille brosse à dents à cet effet.

Quelle que soit la méthode choisie pour décaper les capsules de lait de safran, il est impératif de les maintenir sous pression pendant le décapage, notamment dans les premières étapes du processus. Car c'est l'oppression qui permet de maintenir le niveau de liquide requis dans le récipient aux champignons salés. Et la qualité des champignons marinés en dépend.

Voie froide

Cette méthode de décapage est très appréciée pour tous les champignons tubulaires, car elle permet de conserver toutes les substances bénéfiques et ne nécessite aucun traitement thermique.

De plus, c’est quelque peu pratique et familier à la plupart des cueilleurs de champignons. Après tout, les champignons ramenés de la forêt sont simplement plongés dans de l'eau salée.Et dans cet état, tous les débris forestiers sont séparés très rapidement. De plus, les invités non invités sous forme de vers n'aiment pas non plus l'eau salée et quitteront très rapidement leur habitat, laissant les champignons propres.

Ensuite, les champignons sont disposés sur une surface horizontale recouverte d'un torchon pour leur permettre de sécher légèrement.

Pendant ce temps, préparez un récipient pour le décapage : une casserole, un seau ou un bocal. Saler les champignons en bocaux n'est pas très pratique précisément parce qu'il est difficile de choisir une presse adaptée à la taille. Habituellement, le processus de salage est effectué dans de grands récipients et, une fois terminé, les bouchons de lait au safran salé sont transférés dans des bocaux en verre pour être stockés.

Les Ryzhiki sont des champignons si aromatiques et savoureux que vous ne devriez pas utiliser beaucoup d'épices pour le marinage. De plus, de nombreuses personnes préfèrent utiliser uniquement du sel comme épice. Bien que les herbes traditionnelles, telles que l'aneth, le raifort, les feuilles de cassis et le chêne, puissent encore jouer un rôle positif en préservant les capsules de lait de safran d'une éventuelle détérioration.

Les bouchons de lait de safran lavés sont disposés en couches dans un récipient, en saupoudrant chaque couche de gros sel (éventuellement en ajoutant des graines d'aneth), sans atteindre quelques centimètres jusqu'aux bords. Un morceau de tissu propre est placé dessus et une pression est appliquée dessus. Vous pouvez placer n'importe quel plat plat sur le tissu pour augmenter la zone de pression sur les champignons marinés.

Les récipients d'eau sont le plus souvent utilisés comme oppression, mais vous pouvez également ramasser une lourde pierre plate. Après tout, l'utilisation d'une oppression plate vous permettra de recouvrir le récipient de champignons d'un couvercle, ce qui empêchera les corps étrangers et les insectes d'y pénétrer pendant le processus de décapage.

Conseil! Pour améliorer la conservation des champignons marinés et les rendre encore plus aromatiques, un petit brin d'épicéa, de genévrier ou de pin est placé au milieu.

Les champignons sont placés dans un endroit frais avec une température ne dépassant pas + 10°C et conservés dans de telles conditions pendant deux semaines. Il faut les surveiller et régulièrement (tous les 2-3 jours) retirer la pression et le tissu, les laver à l'eau chaude, voire remplacer le tissu par un neuf. Ceci est fait pour éviter l'aigreur et la moisissure.

En quelques jours, les champignons libéreront du jus et se déposeront considérablement. Si, à un moment donné, une autre portion de capsules de lait au safran est ramenée de la forêt, elles peuvent alors être ajoutées sans crainte à celles déjà salées. Bien entendu, après un nettoyage et un rinçage préalables.

Méthode chaude

De nombreuses femmes au foyer choisissent la méthode chaude, malgré le fait qu'elle prend plus de temps à produire. Mais il est garanti que les champignons ne changeront pas de couleur et beaucoup pensent qu'un traitement thermique supplémentaire ne sera jamais superflu.

Il existe plusieurs types de salage à chaud des capsules de lait au safran, et dans tous les cas il est préférable d'utiliser la pression pour chacun d'eux.

Le plus souvent, après nettoyage, les bouchons de lait au safran sont simplement bouillis dans de l'eau salée pendant un quart d'heure, après quoi ils sont salés de la même manière que celle décrite dans la méthode à froid.

Vous n'êtes pas obligé de le faire cuire, mais versez simplement de l'eau bouillante sur les champignons préparés, puis égouttez l'eau et marinez les bouchons de lait au safran de la même manière.

Et parfois, les bouchons de lait de safran pelés sont placés dans de l'eau bouillante, à laquelle a déjà été ajoutée la quantité de sel et d'autres épices nécessaires au marinage. Ils sont bouillis dans cette saumure pendant environ 10 minutes. Ensuite, ils sont emballés hermétiquement dans des bocaux et remplis de saumure chaude. Dans ce cas, il n'est pas nécessaire d'utiliser l'oppression, mais pour un meilleur trempage des champignons avec de la saumure, c'est quand même nécessaire.

Conseil! Dans ce cas, vous pouvez utiliser un sac en polyéthylène épais rempli d'eau comme oppression. Il peut s'insérer dans l'ouverture de la canette et créer la pression nécessaire.

Les bouchons de lait salé au safran doivent être conservés sous pression pendant au moins 2-3 semaines, après quoi ils peuvent être transférés dans des bocaux, en s'assurant qu'ils sont complètement recouverts de saumure.

Méthode sèche

La méthode sèche pour mariner les capsules de lait au safran est incroyablement simple. Les champignons sont simplement nettoyés des débris avec une brosse sans utiliser d'eau. Ensuite, ils sont placés dans un récipient préparé, saupoudré de sel et des épices souhaitées.

Ensuite, un tissu, une assiette ou un cercle en bois est placé dessus et un poids décent est placé. Il devrait y avoir suffisamment de sel, au moins 30 g pour 1 kg de champignons. Au bout de quelques heures, une telle quantité de jus de champignon devrait être libérée dans le récipient que les capsules de lait au safran y seront complètement immergées.

Le salage des champignons a lieu dans une pièce fraîche à une température ne dépassant pas + 15 °C.

Recettes de capsules de lait au safran sous pression avec photos étape par étape

Pour mariner les capsules de lait au safran sous pression, vous pouvez utiliser l’une des recettes ci-dessous.

Recette classique des capsules de lait au safran sous pression

Requis:

2 kg de capsules de lait au safran ;
3 cuillères à soupe. l. sel;
3-4 parapluies à l'aneth ;
cerisier, feuilles de cassis, branches de genévrier - facultatif.

Fabrication:

Les champignons sont nettoyés des débris apportés de la forêt qui sont collés aux chapeaux, et les tiges tachées dans le sol sont coupées.
Placez quelques parapluies à l'aneth et une couche de bouchons de lait au safran, les jambes vers le haut, au fond d'une casserole émaillée, saupoudrez de sel.
La procédure est répétée jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de champignons.
Des feuilles d'aneth et d'autres épices sont également placées dessus, selon vos envies.
Couvrez d'un linge, exercez une pression dessus et envoyez-le dans un endroit frais.

Bouchons de lait épicés au safran sous pression

Tu auras besoin de:

3 kg de capsules de lait au safran ;
3 cuillères à soupe. l. sel;
une pincée d'acide citrique;
3 parapluies à l'aneth ;
un bouquet de persil ;
5 pois chacun de piment de la Jamaïque et de poivre noir ;
3 bourgeons de clous de girofle ;
2 feuilles de laurier.

Préparation:

Les champignons sont placés dans un récipient contenant de l'eau salée et soigneusement lavés pour éliminer tous les contaminants.
La solution salée est égouttée, les champignons sont placés dans une casserole, de l'eau fraîche est ajoutée et bouillie en écumant la mousse pendant environ 10-15 minutes.
Placer dans une passoire et laisser égoutter.
Placer dans un récipient adapté, saupoudrer d'épices et de sel.
Des épices et des herbes sont également disposées dessus.
Couvrez-le d'un linge, mettez-le sous pression et placez-le dans un endroit froid.

Commentaire! Si les champignons libèrent peu de jus après cuisson sous pression, alors il faut ajouter le liquide dans lequel ils ont été cuits.

Bouchons de lait au safran sous pression aux feuilles de raifort

Tu auras besoin de:

1 kg de capsules de lait au safran ;
2 cuillères à soupe. l. sels (incomplets);
4 gousses d'ail;
2 inflorescences d'aneth ;
feuilles de raifort, de cerise, de cassis;
15 grains de poivre noir.

Préparation:

Les bouchons de lait au safran sont lavés à l'eau.
Placez-les dans un récipient adapté en ajoutant progressivement toutes les épices disponibles.
Couvrir le dessus avec les feuilles restantes.
Couvrez-le d'un linge, d'un bol, et exercez une pression dessus.
Conserver une journée à température ambiante, puis déplacer au frais.

Combien de capsules de lait au safran sont salées sous oppression

La durée de conservation des capsules de lait salé au safran sous pression dépend de la méthode de décapage choisie.

En utilisant la méthode chaude, les champignons peuvent être dégustés en quelques jours seulement. Mais il est conseillé de les maintenir sous pression pendant environ 2-3 semaines.

S'il a été décidé de saler les bouchons de lait au safran sous pression par voie sèche, vous pouvez les essayer en une semaine environ, même si certains n'attendent pas le temps imparti. Ils ne pourront être complètement salés qu'au bout d'un mois et demi.

Enfin, si des capsules de lait pressé au safran salé sont obtenues à la suite d'une fermentation à froid, elles doivent alors être conservées dans cet état pendant au moins 1 à 2 mois. Et après cela, il vaut mieux ne pas supprimer l'oppression, mais la laisser pendant toute la durée de stockage des champignons.

Conditions générales de stockage

Les champignons caméline salés sous pression ne peuvent être conservés qu'en chambre froide à une température ne dépassant pas + 10 °C. Mieux encore, leur température de stockage reste comprise entre + 3 °C et + 7 °C. Dans ce cas, le risque d'acidité des champignons salés sera minimisé. Vous pouvez conserver les capsules de lait salé au safran dans ces conditions pendant un an.

Conclusion

Le Ryzhiki sous pression, préparé selon l'une des méthodes décrites ci-dessus, vous donnera la possibilité de savourer à tout moment une collation parfumée et très savoureuse. Ils s'intégreront facilement au menu de tous les jours et deviendront un véritable point fort du festin des fêtes.