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Les champignons au lait marinés sont la meilleure option de préparation pour préparer ces cadeaux de la forêt incroyablement savoureux et nutritifs. La chair épaisse et croustillante et l'arôme subtil de champignon deviendront un véritable point fort de la table. Après tout, lorsqu'ils sont marinés, ces champignons sont le plus souvent servis comme plat indépendant, les pommes de terre étant le meilleur plat d'accompagnement.
Les champignons au lait fermenté russes traditionnels sont préparés chauds ou froids. Pour cuire correctement les champignons, vous devez vous familiariser avec les caractéristiques du processus et la recette étape par étape.
Caractéristiques des champignons au lait marinés
Les champignons de lait appartiennent à la classe des champignons comestibles sous condition et vous ne pouvez donc pas simplement les faire frire dans une poêle. Avec ce mode de préparation, les poisons qu'ils contiennent ne sont pas détruits, un tel plat peut être dangereux pour la santé.
Pour se débarrasser des poisons, avant la cuisson, ils doivent être nettoyés de la saleté, soigneusement lavés, trempés et bouillis. Ce n'est qu'après de telles procédures que vous pourrez préparer différents plats.
Le champignon de lait appartient à la famille Syroezhkov. Sa particularité est qu'il contient de la vitamine D d'origine végétale.De plus, en termes de teneur en protéines, cette espèce rivalise avec la viande, ce qui signifie que les plats s'avèrent très satisfaisants et sains.
Le produit contient également une teneur élevée en vitamine PP. La composition chimique est assez riche en éléments utiles : acide ascorbique, calcium, fer, molybdène, zinc, argent, cobalt, cuivre. En termes de teneur en vitamines PP, D et en calcium, la valeur des champignons est supérieure à celle du beurre.
En plus de ces caractéristiques, les champignons de lait ont un effet cicatrisant. Les champignons contiennent des substances qui peuvent arrêter la prolifération de la bactérie Koch responsable de la tuberculose.
Avant de partir à la chasse tranquille, vous devriez considérer certaines caractéristiques de la transformation ultérieure des produits forestiers :
- si vous avez le moindre doute sur la comestibilité des champignons, il vaut mieux ne pas les prendre : certains spécimens vénéneux qui se sont retrouvés accidentellement dans le panier peuvent empoisonner tous les champignons situés à côté d'eux ;
- La durée de conservation des champignons est très courte, les spécimens frais doivent subir un traitement culinaire au plus tard 4 à 6 heures après leur collecte ;
- Il est possible de prolonger la durée de conservation jusqu'à 12 heures ; pour cela, les champignons sont placés dans une passoire ou un tamis, recouverts d'un chiffon humide et envoyés au réfrigérateur ou dans une pièce fraîche ; il est important de s'assurer que le chiffon ne sécher complètement.
Les champignons de lait ont un subtil arôme de champignon. Le jus laiteux caractéristique à la cassure de la pulpe présente une amertume prononcée. L'un des moyens de s'en débarrasser est de le faire bouillir ou de le tremper.
En plus des champignons au lait blanc, il existe également dans les forêts des champignons au lait noir, de composition chimique similaire.
Le marinage (salage) des champignons de lait vous permet de conserver toutes les substances bénéfiques qu'ils contiennent et le prétraitement vous permet de vous débarrasser des composants toxiques.
Comment préparer des champignons au lait marinés pour l'hiver
Pour préparer des champignons marinés avec une note légère et vigoureuse, vous pouvez utiliser l'une des méthodes de marinade : chaude ou froide. Avant la cuisson, la plupart des cuisiniers les coupent en morceaux faciles à piquer avec une fourchette. Beaucoup de gens préfèrent fermenter exclusivement des capsules.
Ce que seront les champignons, tranchés ou entiers, est une question de goût. L'essentiel est d'aborder correctement le processus de cuisson. Les recettes de champignons au lait marinés pour l'hiver ne nécessitent pas d'ingrédients spéciaux. Utilisez du gros sel, non iodé.
Ils le salent dans des bocaux ou des fûts de chêne, comme autrefois. Pour fermenter en barriques, il faut une cave bien équipée. Des épices sont ajoutées au goût.
Fermentation à chaud des champignons de lait
La fermentation à chaud comprend les étapes suivantes :
- trempage;
- ébullition;
- décapage.
Une étape importante est le trempage. Les champignons de lait ayant une chair dense, contrairement aux autres types de champignons, ils sont trempés avant fermentation pendant plusieurs jours à température ambiante. Pour qu'ils ne flottent pas et soient complètement recouverts d'eau, un poids léger est placé dessus.
Le processus de trempage peut prendre jusqu'à trois jours. L'eau prend une couleur sombre. Après une journée de trempage, vérifiez la dureté, changez l'eau et laissez reposer encore 24 heures. Au bout de 3 jours, les chapeaux des champignons ne devraient pas être durs, mais élastiques, tout en conservant leur élasticité.
Les champignons prêts sont croustillants et élastiques
Faire bouillir les champignons de lait dans de l'eau salée. Pendant le processus, retirez périodiquement la mousse avec une écumoire. Les champignons sont prêts lorsqu'ils ont coulé au fond de la casserole et que l'eau est devenue claire. Après cela, placez-les dans une passoire ou un tamis pour égoutter le liquide.
Placer dans des bocaux secs pré-stérilisés - le produit doit être placé le plus hermétiquement possible. Les couches posées sont saupoudrées de sel et d'épices. L'ail est coupé ou envoyé dans des bocaux en tranches. La quantité d'épices et d'ail est déterminée par le goût.
Fermentation à froid des champignons de lait
Avec ce mode de préparation, les champignons de lait passent par les étapes de trempage et de salage, sans ébullition. Cette recette diffère de la méthode chaude par le temps d'attente. Le processus de préparation - nettoyage et trempage - s'effectue selon les mêmes règles que pour la méthode à chaud.
Les champignons de lait préparés sans ébullition peuvent être placés en fûts de chêne. En fin de compte, ils acquerront un arôme particulier.
Pour les deux types de fermentation, le même ensemble de produits est utilisé. Si vous le souhaitez, vous pouvez modifier la quantité et la composition des épices. Les femmes au foyer expérimentées les ajoutent « à l'œil nu ».
Ingrédients:
- champignons de lait - 10 kg;
- sel - 300 g + pour la cuisson à raison de 2 c. l. pour 1 litre d'eau ;
- Feuille de laurier;
- grains de poivre noir;
- ail;
- parapluies à l'aneth;
- œillet;
- feuilles de cassis.
Recettes de champignons au lait marinés
Fermentation à chaud. Recette étape par étape :
- Placez les champignons épluchés dans un récipient, ajoutez de l'eau et mettez un poids pour qu'ils restent dans l'eau.
- Cuire à petite ébullition dans de l'eau salée en écumant la mousse. Les champignons de lait sont considérés comme prêts lorsqu'ils tombent au fond de la casserole.
- Placez les champignons de lait dans une passoire pour permettre au liquide de s'écouler. Versez de l'eau bouillante sur les feuilles de cassis et les parapluies à l'aneth. Stérilisez les bocaux dans lesquels vous comptez mettre les champignons. Placer en couches, jambes vers le haut, saupoudrer de sel et d'épices. Un pot de 3 litres nécessite 100 g de sel.
- Après l'avoir bien posé, appuyez sur la couche supérieure avec un parapluie à l'aneth plié en anneau. Couvrir avec un couvercle en plastique. Conserver dans un endroit frais. Le plat est prêt en 25 à 35 jours.Vous pouvez conserver les champignons de lait fermentés en bocaux à chaud pendant 6 mois.
Méthode de préparation à froid. Recette étape par étape :
- Faire tremper selon les règles générales. Placez-les ensuite, bouchon vers le bas, dans une bassine ou un plat, en les saupoudrant de sel. Couvrir d'une assiette plate et poser un poids dessus. Le rôle d'oppression peut être joué par un pot rempli d'eau d'une capacité de 3 litres.
- Faire bouillir puis refroidir la saumure : pour 1 litre d'eau - 3 c. l. sel. Placez les champignons de lait hermétiquement dans des bocaux secs préparés en couches, en ajoutant des herbes et des épices. Couvrir le dessus de feuilles de cassis. Versez la saumure froide.
- Couvrez les bocaux avec des couvercles en plastique et placez-les au réfrigérateur. Les champignons de lait sont prêts en 40 à 50 jours.
Une façon rapide de préparer des champignons au lait marinés.
Avec ce mode de préparation, les champignons de lait s'avèrent élastiques avec une légère amertume. Les feuilles de cassis dans cette recette sont remplacées par des feuilles de chêne.
Recette étape par étape :
- Faire tremper brièvement les champignons dans l'eau pour les éplucher plus facilement. Plongez les champignons de lait dans l'eau bouillante salée (2 cuillères à soupe de sel pour 1 litre d'eau). Ajoutez des épices à l'eau (poivre, feuilles de chêne, aneth, ail - facultatif).
- Cuire jusqu'à ce que les champignons coulent au fond et que l'eau soit claire. Pendant la cuisson, écumer périodiquement la mousse. Retirez les champignons de lait à l'aide d'une écumoire et placez-les dans une passoire.
- Placer les champignons chauds dans les bocaux préparés. Pas besoin d'ajouter d'épices. Remplissez les bocaux jusqu'en haut avec l'eau utilisée pour faire bouillir. Couvrir avec des bouchons en plastique et agiter pour s'assurer qu'il n'y a pas de vides. Placez les bocaux au réfrigérateur. Le plat est prêt en 35 à 45 jours.
Teneur en calories des champignons au lait marinés
Les indicateurs généraux pour les champignons au lait marinés préparés de différentes manières ressemblent à ceci :
- temps de préparation - jusqu'à 3 jours ;
- temps de cuisson - 1 heure;
- temps d'attente - 25 à 40 jours ;
- valeur énergétique - 17,3 kcal.
BJU :
- protéines - 1,4 g;
- graisses - 0,6 g;
- glucides - 1,5 g.
Un plat copieux et sain, faible en calories, ce qui lui permet d'être consommé par ceux qui se soucient de leur poids.
Les oignons seront un bon ajout au plat.
Conclusion
Les champignons au lait marinés peuvent être préparés de différentes manières. Si vous faites tout correctement, dans 1,5 à 2 mois, une collation incroyablement savoureuse ou un plat indépendant apparaîtra sur la table. Servir froid. Le meilleur plat d'accompagnement serait des pommes de terre sous n'importe quelle forme. Vous pouvez utiliser des champignons dans les salades. Si le produit fini est trop salé, vous pouvez le faire tremper avant de servir.
