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La choucroute est une collation populaire préparée par de nombreuses femmes au foyer. Après tout, sa préparation ne nécessite pas de traitement thermique, ce qui signifie qu'elle conserve la plupart des vitamines et des composants minéraux. Mais si les femmes au foyer expérimentées n'ont aucun problème avec le plat, les débutants peuvent être désagréablement surpris par la qualité du produit final. Par conséquent, il convient de comprendre pourquoi la choucroute a un goût amer dans certains cas.
La choucroute est une source de composants bénéfiques pour la santé humaine pendant la saison froide
Pourquoi la choucroute est-elle amère ?
Il existe plusieurs raisons pour lesquelles une collation peut être amère. Ils sont associés au processus de préparation du produit ou à un mauvais choix de l'ingrédient principal. En conséquence, la fermentation est moins active, ce qui affecte négativement la qualité du produit final.
Le chou n'a pas été percé
C'est l'erreur la plus courante qui provoque le goût amer que font les ménagères novices lorsqu'elles préparent de la choucroute. En effet, lors de l'interaction du jus de légumes avec le sel, un environnement acide se forme.Cela entraîne la libération de gaz lors de la fermentation du chou qui ne peuvent pas s'échapper d'eux-mêmes. Et si on ne les aide pas, la préparation devient amère.
Pour éviter cela, il est nécessaire de percer la masse végétale avec un bâton en bois jusqu'au fond du récipient pendant tout le processus de fermentation de la choucroute. Cela permettra au dioxyde de carbone accumulé de s’échapper librement.
Excès ou manque de sel
L'excès et le manque de sel peuvent provoquer un goût amer. Après tout, cet ingrédient est le principal de la choucroute. Et au contact du jus de légumes, de l’acide lactique est libéré pour activer le processus de fermentation.
Le manque de sel conduit au fait qu'un environnement favorable à la prolifération de bactéries bénéfiques ne se forme pas. Et des micro-organismes apparaissent, provoquant un goût pourri et amer.
Cela peut être déterminé par les signes suivants :
- nuance grise de chou;
- Odeur désagréable;
- structure molle du légume;
- la masse végétale est recouverte de mucus.
L’excès de sel donne également à la choucroute un goût amer. Dans ce cas, la plupart des bactéries lactiques meurent, ce qui ralentit puis arrête le processus de fermentation. Le problème peut être identifié par l'absence de mousse, qui devrait apparaître au stade initial de la choucroute. En conséquence, la pièce devient amère et sa couleur devient grise.
Selon la recette standard, 10 kg de chou devraient nécessiter 200 g de sel pendant la fermentation
Variété inappropriée
Un goût amer dans une collation peut également être causé par une variété de légume inadaptée. Pour le marinage, vous devez utiliser du chou à maturation moyenne et tardive avec des têtes denses et blanches comme neige.Les variétés précoces ne conviennent pas car elles ont de fines feuilles vertes et ne contiennent pas suffisamment de sucre pour activer le processus de fermentation. Par conséquent, une fois fermenté, l'apéritif devient mou et son goût est amer.
Les meilleures variétés pour le marinage :
- Blanc comme neige. Hybride de chou à maturation tardive. La saison de croissance dure de 155 à 160 jours. Apprécié pour ses qualités de consommation élevées et son rendement stable. Forme des têtes pesant 3 à 5 kg. Une variété à usage universel.
Blanche-Neige conserve ses qualités de consommateur jusqu'à sept mois si les conditions de stockage sont remplies.
- Valentina F Hybrid est très productive. Convient à la culture dans diverses zones climatiques. Forme des têtes plates et arrondies pesant 3 à 5 kg. L'extérieur des fourches est recouvert de feuilles vert foncé avec une floraison gris bleuâtre, caractéristique de cet hybride. En coupe transversale, les fruits sont blancs comme neige.
La saison de croissance de Valentina F1 est de 140 à 180 jours
- Moscou en retard. Cette variété de sélection russe à maturation tardive est idéale pour le marinage. Les têtes de chou poussent denses, rondes et pèsent 3,5 à 4 kg. En coupe transversale, ils sont blancs comme neige. La culture atteint sa maturité technique 115 à 140 jours après la levée.
La variété tardive de Moscou présente un faible rendement sur les sols sableux et marécageux
- L'hiver de Kharkov. Variété à maturation tardive adaptée à la culture privée et industrielle. Forme des têtes de chou rondes et aplaties pesant jusqu'à 4 kg. Les fruits sont recouverts de feuilles vert argenté recouvertes d'une couche cireuse. Une variété à usage universel.
La productivité de l'hiver à Kharkov est de 11 kg par 1 m². m
- Biélorusse. Variété à maturation moyenne-tardive. Il est très résistant aux basses températures.Le rendement du chou biélorusse est de 7 à 9 kg pour 1 m². M. Forme des têtes de chou rondes, caractérisées par un niveau de densité élevé, pesant jusqu'à 4 kg.
La récolte Belorusskaya récoltée tolère facilement le transport sans perte de qualités commerciales
Accumulation de nitrates
Le goût amer de la choucroute peut être dû à la teneur élevée en nitrates du légume. Cela signifie que lors de sa culture, une grande quantité d'engrais azotés a été utilisée. De plus, une fertilisation excessive était combinée à un arrosage insuffisant. En conséquence, le goût de la choucroute fraîche, puis de la choucroute, devient amer.
Récolte retardée
La récolte doit être effectuée dans un délai clairement défini. Si vous cueillez les têtes de chou à l'avance, elles n'auront pas le temps de mûrir et d'acquérir un goût naturel. C’est aussi une raison courante pour laquelle la choucroute a un goût amer.
Les variétés tardives de la culture se caractérisent par une teneur élevée en glycosides. À des concentrations élevées, ils rendent la collation amère. Avant de le hacher, il est recommandé de faire mûrir la récolte dans un grenier à légumes pendant deux mois après la récolte. Plus le chou reste longtemps, moins il y reste de glycosides.
Est-il possible de manger de la choucroute avec de l'amertume ?
Il n’y a aucun plaisir à manger de la choucroute au goût amer. De plus, un tel produit a un effet négatif sur les organes digestifs et peut provoquer une exacerbation des maladies chroniques.
Il est acceptable d'utiliser de la choucroute, si elle est amère, pour préparer des plats nécessitant un traitement thermique. Le produit peut être ajouté à la soupe aux choux, au bortsch et utilisé pour le ragoût après un pré-trempage dans l'eau chaude.
Comment éliminer l'amertume de la choucroute
Avant de tenter d'améliorer le goût, si le produit est amer, il faut s'assurer que le processus de fermentation est terminé. Étant donné que de nombreuses femmes au foyer novices ignorent le respect des conditions de synchronisation et de température et essaient la collation prématurément.
Vous pouvez déterminer l'état de préparation de la choucroute par l'absence de mousse et la teinte translucide du légume râpé.
Mais si toutes les exigences du processus de cuisson sont remplies et que la collation est amère, des mesures possibles doivent être prises pour corriger la situation.
La choucroute amère ne doit pas être lavée à l'eau froide, car cela la gâterait.
Tout d'abord, vous devez placer la pièce sur une assiette et lui donner la possibilité d'aérer pendant plusieurs heures, en remuant périodiquement la masse végétale. Si cette mesure n'apporte pas le résultat souhaité, vous devez alors préparer un apéritif mariné à partir de choucroute amère.
Algorithme d'actions :
- Pressez le jus de la préparation.
- Ajoutez du sucre, du vinaigre et de l'huile végétale au goût.
- Ajouter l'oignon haché en demi-anneaux.
- Mélangez soigneusement la masse végétale.
- Placez-le dans des bocaux en verre.
- Fermez avec des couvercles.
- Déplacez-vous dans un endroit sombre avec une température de +15-18 °C.
Recommandations pour la fermentation du chou
Pour éviter que le goût de la choucroute ne soit amer, il est nécessaire de suivre strictement les étapes de sa préparation.
Recommandations de base pour le levain :
- Choisissez des choux de variétés moyennes et tardives sans signes de pourriture ni de dommages mécaniques.
- Utilisez du sel de table et non du sel iodé.
- Observez strictement le rapport correct des ingrédients.
- N'ajoutez pas d'épices à l'arôme riche et au goût spécifique à la collation.
- Si l'amertume est initialement présente dans le légume, vous devez d'abord le tremper dans de l'eau froide pendant 5 à 6 heures, puis le hacher.
- Vous devez commencer la fermentation au plus tôt à la mi-automne.
- Pendant la fermentation, percez régulièrement la masse végétale avec un bâton en bois.
- La saumure doit recouvrir complètement la masse végétale.
- Conservez le produit pendant le processus de fermentation à une température de +15-18°C, en évitant les changements brusques.
- Le produit fini doit être placé dans des bocaux en verre de 2 litres et 3 litres, conservés au sous-sol ou au réfrigérateur.
- Pour éviter la moisissure, il est recommandé d'ajouter des feuilles de raifort.
Conclusion
Si la choucroute est amère, des erreurs ont été commises lors de la culture du légume ou lors de la préparation de la collation. Dans ce cas, vous pouvez essayer d'améliorer le goût et la qualité du produit. Pour éviter un problème similaire à l'avenir, il est nécessaire de respecter strictement les étapes du processus technologique de fermentation et de sélection variétale.
