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Le maquereau fumé est un plat tendre et savoureux qui non seulement décorera la table des fêtes, mais rendra également le menu de tous les jours insolite. Il n'est pas nécessaire d'acheter un tel délice, car il est assez simple de le préparer à la maison. Le maquereau peut être fumé chaud ou froid. Le goût du produit fini dépendra d'une préparation préalable appropriée, comprenant le salage et la marinade. Le salage du maquereau pour le fumage à froid peut se faire de deux manières : à sec et humide, chacune d'elles a ses propres avantages.
En fumant vous-même le maquereau, vous pouvez être sûr de la qualité du plat préparé.
Méthodes pour saler le maquereau avant de le fumer à froid
Le salage du maquereau pour le fumage à froid peut être sec ou humide. Dans le premier cas, le salage s'effectue en versant et en frottant les carcasses avec du sel. Ils sont ensuite laissés au repos dans un endroit frais. Le salage humide consiste à préparer une marinade à base d'eau et de diverses épices. La saumure est refroidie, les carcasses y sont versées et conservées pendant un certain temps.
Pour mariner rapidement le maquereau pour le fumer à froid, vous devez sélectionner des recettes conçues pour préparer des filets et des morceaux. Pour mariner ou saler des carcasses entières, un minimum de 2 à 3 jours est nécessaire, tandis que 12 à 18 heures suffiront pour le poisson coupé. Vous pouvez raccourcir le temps de salage en ajoutant du vinaigre à la marinade.
Sélection et préparation du poisson
Le maquereau destiné au salage doit être acheté uniquement auprès de fournisseurs de confiance afin de garantir que vous recevez des matières premières fraîches de haute qualité. Le poisson ne doit pas avoir d'odeur désagréable, de structure lâche ou de dommage mécanique. La couleur du maquereau frais est gris clair, avec des rayures noires caractéristiques, sans aucune tache ni noircissement de la peau.
Le signe d'un produit de mauvaise qualité est une épaisse couche de glace sur les carcasses. Des vendeurs peu scrupuleux utilisent cette technique pour dissimuler d'éventuelles lacunes. Le maquereau congelé doit d'abord être correctement décongelé. Cela peut être fait en le plaçant dans l'eau froide pendant environ 1,5 heure.
Le maquereau frais doit être ferme et élastique au toucher. Il est préférable d'acheter des carcasses entières (avec tête et entrailles), ce qui simplifiera le processus de détermination de la fraîcheur.Leurs branchies doivent être rouges, leurs yeux doivent être transparents, sans trouble.
Le glaçage des carcasses de poisson doit être blanc et transparent et ne pas avoir plus de 1 mm d'épaisseur.
Nettoyer ou pas
Avant de faire mariner le maquereau pour le fumer à froid, le poisson doit être correctement préparé. Dans le même temps, les carcasses sont éviscérées - les entrailles et la tête sont enlevées. Mais vous pouvez le laisser. Lorsque vous fumez la carcasse entière, il est nécessaire d'enlever soigneusement les écailles, garantissant ainsi l'intégrité de la peau. Les dommages à la peau peuvent rendre le maquereau mariné pâteux pendant le fumage. Ensuite, le poisson doit être séché avec des serviettes ou une serviette en papier.
Comment saler le maquereau pour le fumer à froid
Le processus de salage consiste à frotter chaque carcasse avec du sel à l'intérieur et à l'extérieur. Ensuite, ils sont placés dans un récipient en métal ou en émail.
Salage classique du maquereau pour fumage à froid
Le salage classique du maquereau permet d'obtenir du poisson fumé à froid, dont le goût est similaire à celui du produit préparé selon GOST.
Ingrédients requis :
- maquereau – 2 carcasses;
- sel – 80 g;
- sucre – 20 g;
- Feuille de laurier;
- grains de poivre (noir).
Préparation étape par étape :
- Coupez la tête du poisson, videz-le et lavez-le.
- Versez 20-30 g de sel au fond du salière, ajoutez du poivre et des feuilles de laurier écrasées.
- Mélangez le reste du sel avec le sucre et frottez les carcasses de tous les côtés.
- Placez-les dans un récipient et fermez-le hermétiquement.
- Laisser au réfrigérateur pendant 2-3 jours.
Le dessus du maquereau doit être saupoudré de sel.
Comment saler le maquereau avec des assaisonnements pour fumer à froid
Vous pouvez rendre le goût du produit préparé un peu plus brillant en ajoutant diverses épices pendant le salage. Pour ce faire, vous devez préparer un mélange spécial composé d'oignons secs, d'ail, de divers poivrons (noir, piment de la Jamaïque, paprika), de coriandre, de moutarde, de clous de girofle et de feuilles de laurier. Les composants requis sont le sel - 100-120 g et le sucre - 25 g (sur la base de 1 kg de matière première de poisson).
Les carcasses sont placées dans un récipient pour le salage, après y avoir préalablement versé une couche du mélange épicé préparé. Ensuite, le poisson est placé fermement avec le ventre vers le haut. Toutes les couches sont saupoudrées d'un mélange de décapage. L’oppression doit être placée au sommet. Le récipient contenant du poisson salé est placé au réfrigérateur pendant 1 à 2 jours, en le retournant toutes les 6 heures.
Le maquereau fumé épicé se marie bien avec tous les plats d'accompagnement
Une recette simple pour saler le maquereau pour le fumer à froid
Une simple recette de marinage à sec n'implique l'utilisation d'épices uniques ou exotiques. Il suffira de frotter les carcasses avec du sel ordinaire et du poivre noir. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter des assaisonnements pour poisson. Couvrir le plat de maquereau salé d'un film alimentaire ou d'un couvercle et laisser au réfrigérateur pendant 10 à 12 heures.
Il n'est pas recommandé de réduire le temps de salage, car les matières premières ne peuvent pas être salées
Recette pour saler le maquereau avec du sucre et de l'ail pour le fumer à froid
Vous pouvez saler le maquereau à sec avec de l'ail et d'autres épices aromatiques, sélectionnées et ajoutées au goût. Ce salage vous permettra d'obtenir un poisson juteux, parfumé et savoureux.
Ingrédients:
- poisson – 1 kg;
- sel – 100 g;
- sucre – 10 g;
- jus de citron;
- Feuille de laurier;
- noir et piment de la Jamaïque;
- ail - au goût.
Les carcasses de poisson sont frottées avec le mélange préparé sur tous les côtés, placées dans une casserole ou une bassine et placées dans un endroit frais (réfrigérateur) pendant 24 à 48 heures.
Le poisson salé selon cette recette s'avère juteux et aromatique avec un goût raffiné
Comment faire mariner le maquereau pour le fumer à froid
La marinade est une méthode simple de salage humide du maquereau pour le fumage à froid. C'est grâce à la saumure que le poisson acquiert un goût excellent, devient aromatique, tendre et juteux. Il existe plusieurs options pour préparer la marinade. Chaque recette possède son propre ensemble d'épices, qui confèrent au produit fini un goût unique et original.
Recette classique de saumure pour le maquereau fumé à froid
La marinade classique pour préparer le maquereau fumé à froid est préparée à base d'eau, de sel, de poivre et de laurier.
Ingrédients:
- poisson frais surgelé – 6 pcs.
Pour la marinade
- eau – 2 litres;
- sel – 180 g;
- Feuille de laurier;
- noir moulu et piment de la Jamaïque (pois) - au goût.
Mariner étape par étape :
- Coupez les têtes, retirez les entrailles et rincez à l'eau courante.
- Placez hermétiquement les carcasses dans le récipient.
- Préparez la saumure en ajoutant tous les assaisonnements à l'eau froide.
- Remuer jusqu'à ce que le sel se dissolve.
- Versez de la saumure sur le poisson, couvrez d'une assiette et exercez une pression dessus.
- Couvrir le récipient avec un couvercle et laisser mariner 3 jours.
Une recette de marinage très savoureuse et facile - tous les tracas ne prendront pas plus de 10 à 15 minutes
Saumure pour maquereau fumé à froid à la coriandre
Vous pouvez mariner du maquereau pour le fumer à froid dans une marinade épicée. Ce poisson cuit rapidement, ce qui donne un poisson très tendre, juteux, doux et aromatique.
Lorsqu'il est fumé, le poisson correctement mariné acquiert non seulement un goût raffiné, mais également une belle couleur brun-doré.
Ingrédients:
- carcasses de poisson – 2-3 pcs.
Pour la marinade :
- eau – 1 litre;
- sel de table – 60 g;
- sucre – 25 g;
- feuille de laurier – 5 pièces;
- coriandre – 1 cuillère à soupe. l.;
- poivre noir;
- œillet.
Recette de marinade pour maquereau fumé à froid :
- Découpez les carcasses, retirez les têtes et les entrailles.
- Préparez la marinade en faisant bouillir les assaisonnements dans l'eau.
- Refroidissez la saumure et filtrez.
- Placez le poisson dans un bol en plastique et versez la marinade dessus.
- Laisser mariner environ 12 heures (pour les grosses carcasses, vous pouvez augmenter le temps de saumurage à 24 heures).
Comment faire mariner le maquereau pour le fumer à froid avec du citron et du romarin
Un goût inhabituel et expressif peut être obtenu en faisant mariner du maquereau avec des herbes et des agrumes. La quantité d'ingrédients peut être ajustée en fonction des préférences gustatives personnelles. Tout d'abord, vous devez préparer de la saumure (une solution forte de sel de table).
Pour préparer la marinade vous aurez besoin des produits suivants :
- citron – 2 pièces;
- orange – 1 pièce;
- oignon – 3 têtes;
- ail – 4 gousses;
- feuille de laurier – 5-6 pièces;
- sucre cristallisé – 25 g;
- cannelle en poudre – 1 cuillère à soupe. l.;
- poivre noir moulu – 1 cuillère à soupe. l.;
- herbes (thym, romarin, sauge) - au goût.
Mode de cuisson :
- Hachez grossièrement l'oignon, le citron, l'orange.
- Préparez la saumure en ajoutant du sel à l'eau bouillante. Faire bouillir environ 10 minutes.
- Ajouter les épices, les légumes et les fruits à la saumure. Bouillir.
- Versez la marinade préparée sur les carcasses.
- Laisser poser 12 heures.
En faisant mariner le maquereau avec du romarin et du citron, vous pouvez obtenir un plat spécial et insolite
Combien saler le maquereau pour le fumer à froid
Pour saler correctement le maquereau pour le fumer à froid, vous devez savoir combien de temps il doit être mariné ou salé. Pour garantir une répartition uniforme du sel, le poisson salé à sec doit être conservé dans un endroit frais pendant au moins 7 à 12 heures.
Les carcasses sont infusées dans la marinade de plusieurs heures à 1 à 2 jours, selon la recette recommandée
Transformation du poisson après salage
Après salage, le maquereau doit être soigneusement rincé à l'eau froide. Ensuite, les carcasses doivent être bien séchées avec du papier absorbant, tant à l'extérieur qu'à l'intérieur. La prochaine étape est le séchage. La fumée froide pénètre mieux dans la chair du poisson bien séché. Pour sécher, les carcasses sont suspendues la tête en bas à l'air frais pendant plusieurs heures. Après avoir effectué ces activités préparatoires, vous pouvez procéder directement au processus de fumage.
Conclusion
Faire mariner et saler le maquereau pour le fumer à froid est un processus simple que toute femme au foyer peut facilement gérer. Cela peut se faire de différentes manières, chacune ayant ses propres avantages.Le résultat est une délicatesse plutôt savoureuse et saine qui ne peut être achetée dans aucun magasin.
