Comment mariner à froid des champignons au lait blanc : de délicieuses recettes de marinage à la maison

Ce champignon porte plusieurs noms : champignon blanc, champignon au lait humide et champignon blanc. Autrefois, ils étaient considérés comme les seuls à pouvoir être préparés : ils étaient salés, séchés et marinés. Le salage à froid des champignons au lait blanc a permis à la région de Kargopol de transporter jusqu'à 150 000 livres de produit fini jusqu'à Saint-Pétersbourg. Ils furent même livrés à la table de l'impératrice Catherine II. En utilisant des ingrédients qui poussent dans n’importe quel jardin, vous pouvez préparer différentes versions de cette collation.

Comment mariner à froid les champignons au lait blanc

Afin de bien saler à froid, lors de la préparation de champignons au lait blanc, vous devez prendre en compte plusieurs nuances :

Lieu de collecte et de sélection des matières premières.

Le lieu de collecte doit être respectueux de l'environnement. Sélectionnez des spécimens jeunes et sains sans lésions de moisissure ni trous de ver.

Pour éliminer le goût amer, les champignons doivent être trempés dans de l'eau salée pendant plusieurs jours.

Les champignons doivent être coupés avec un couteau et non arrachés du sol, car le sol peut contenir l'agent causal du botulisme.

Préparation du salage. Ces champignons contiennent un jus laiteux qui leur donne un goût amer. Étant donné que la méthode à froid de salage des champignons au lait blanc n'implique pas de traitement thermique à long terme, ils doivent être trempés dans de l'eau salée pendant plusieurs jours. Si l’eau n’est pas salée, l’amertume mettra plus de temps à disparaître.

Préparation des conteneurs. Vous pouvez le saler dans presque tous les récipients. Par exemple, dans l'Altaï, les ménagères utilisent des fûts de chêne. Et les cueilleurs de champignons de la région de Nijni Novgorod préfèrent saler les champignons au lait blanc dans des seaux et des casseroles en émail. Les récolteurs expérimentés ne recommandent pas d'utiliser des récipients en plastique.

Signet. Une caractéristique distinctive de la méthode de salage à froid pour l'hiver est la grande quantité de sel et la méthode d'ajout de matières premières. Placez tous les ingrédients en couches dans un récipient lavé et sec. Chaque couche de 5 à 10 cm d'épaisseur doit être salée. Le style est serré, avec les capuchons tournés vers le bas.

Préparation de la saumure et temps de préparation. Pour obtenir de la saumure, le récipient est fermé par un cercle en bois, une assiette plate ou un couvercle. Couvrir d'un linge. Ensuite, vous devez placer une lourde charge.

Le poids doit être tel qu'il libère de l'air, presse, mais ne pas écraser le contenu du récipient.

La période approximative de salage est de 6 à 8 semaines. Passé ce délai, les champignons de lait blancs peuvent être consommés.

Sécurité du stockage. Les champignons sont porteurs du bacille Clostridium botulinum. L'agent causal du botulisme se multiplie dans un environnement sans air, de sorte que les pots contenant le produit fini ne sont pas fermés avec des couvercles métalliques - ils ne laissent pas passer l'air.

Recette classique de marinage à froid de champignons au lait blanc

Selon la recette classique, les champignons au lait blanc salés sont préparés à froid dans une cuve en bois.

Pour cette option de collation, il vous faut :

• champignons au lait blanc - 3 kg;
• gros sel gemme - 300 g;
• aneth en graines;
• feuilles de cerisier et de raifort;
• gousses d'ail.

Selon la recette classique, les champignons de lait sont préparés dans une cuve en bois

Processus de cuisson :

1. Le fond de la baignoire est tapissé de feuilles de cerisier et saupoudré de sel.
2. Les champignons au lait blanc préparés pour la récolte sont salés de tous côtés et placés en couches dans une cuve.
3. Chaque couche est alternée avec des feuilles d'ail, de raifort, d'aneth et de cerisier coupées en tranches.
4. Couvrir d'un linge, installer un bouchon et plier pour que la saumure qui s'échappe recouvre complètement le produit préparé. Ensuite, ils l'ont mis à la cave.

La friandise finie sera un ajout au plat principal ou une agréable collation lors d'un festin.

Comment saler à froid les champignons au lait blanc pour qu'ils soient croustillants

Pour préparer une collation croustillante et savoureuse, vous aurez besoin de :

• champignon au lait blanc - 2 kg;
• sel gemme - 100 g;
• ail - 12 gousses;
• feuilles de laurier - 4 pièces;
• aneth - 2 bouquets de légumes verts;
• poivre - 8 petits pois.

Après 6 semaines de salage des champignons au lait blanc, ils s'avèrent parfumés et croustillants

Salage étape par étape :

1. Préparez le mélange pour le salage. Mélanger la racine de raifort finement hachée, la feuille de laurier et l'ail haché. Ajoutez du sel, hachez l'aneth. Broyez le poivre et ajoutez-le au reste des ingrédients.
2. Le fond du récipient est saupoudré d'un mélange de salage et les matières premières préparées pour le salage sont disposées en rangées.
3. Chaque couche est saupoudrée d'un mélange d'épices.
4. Couvrez le pot avec un couvercle et mettez-le à la cave.

Après 6 semaines, vous pouvez essayer les champignons au lait blanc. Lorsqu'ils sont cuits à froid, ils s'avèrent aromatiques et épicés.

Salage à froid simple des champignons au lait humide

Chaque femme au foyer veut parfois chouchouter ses invités et ses proches avec des délices différents. Une simple variation dans la préparation des champignons au lait blanc y contribuera.

À la maison, le décapage à froid nécessite deux éléments :

• champignon au lait blanc - 1 kg;
• gros sel - 3 c. l.

La méthode de salage à froid permet de préserver les propriétés bénéfiques des champignons au lait blanc

Préparation:

1. Faites tremper les champignons, nettoyez-les de la terre et des débris adhérents.
2. Couvrir le fond de la casserole émaillée de sel.
3. Ensuite, les matières premières doivent être disposées en rangées denses dans une casserole.
4. Salez chaque rang.
5. Placez un couvercle plat ou une assiette dessus et placez un pot d'eau.

Après 2 mois, vous pourrez régaler vos invités.

Décapage à froid de champignons au lait blanc en bocaux

C'est l'une des options de préparation les plus rapides. Pour saler à froid les champignons au lait blanc selon cette recette, cela ne prendra pas plus de deux semaines.

Ingrédients:

• champignon au lait blanc - 2 kg;
• gros sel - 1 tasse;
• légumes verts et raifort au goût.

Si vous mettez peu de sel dans la préparation, des moisissures risquent de se former sur les champignons

Étapes de salage :

1. Lavez les bocaux avec du soda et stérilisez-les à la vapeur ou au micro-ondes.
2. Faire tremper les champignons de lait blancs épluchés dans de l'eau salée.
3. Blanchir dans l'eau bouillante pendant 5 minutes.Retirer et laisser refroidir.
4. Disposer en rangées dans des bocaux. Chaque rangée doit être généreusement salée.
5. Ajoutez la racine de raifort et les herbes coupées en cercles.
6. Placez une feuille de raifort sur la rangée du haut et couvrez avec un couvercle en plastique.

Lors du salage de cette manière, après la pose complète, la couche supérieure est généreusement salée afin que les champignons soient complètement recouverts.

Comment saler à froid des champignons au lait blanc avec des oignons

Les champignons au lait blanc salés selon cette recette à froid sont épicés et agréables au goût.

Ingrédients:

• champignon au lait blanc - 6 kg;
• gros sel - 2 tasses;
• oignons bulbes.

Les champignons au lait blanc salé aux oignons sont épicés et très savoureux

Préparation étape par étape :

1. Avant le salage, les matières premières sont nettoyées des débris. Plonger dans l'eau froide pendant 48 heures.
2. Après trempage, disposer en couches dans un récipient pour le décapage.
3. Chaque couche est salée et garnie de rondelles d'oignon hachées.
4. Installer l'oppression.

Un mois plus tard, le goûter est prêt. Il peut être placé dans des bocaux, recouvert de couvercles et conservé en cave.

Décapage à froid de champignons au lait blanc : recette aux graines d'ail et d'aneth

La récolte des champignons peut être accélérée plusieurs fois. Pour ce faire, ils sont blanchis à l'eau bouillante.

Principaux ingrédients du salage :

• champignon au lait blanc - 3 kg;
• gros sel - ½ tasse;
• ail - 4 gousses;
• graines d'aneth - 2 cuillères à café;
• pois au piment de la Jamaïque - 5 pièces;
• feuille de laurier - 3 pcs.

Pour la marinade :

• 1 litre d'eau bouillante ;
• 2 c. sel de table;
• 1 c. jus de citron.

Le marinage à froid rend les champignons plus croustillants que le marinage à chaud.

Étapes de salage :

1. Préparez la marinade. Salez l'eau bouillante et ajoutez de l'acide citrique.
2. Faites cuire les champignons dans la marinade pendant 5 minutes. Retirez ensuite et plongez dans l'eau glacée jusqu'à refroidissement complet.
3. Placer la feuille de laurier, les graines d'aneth, le poivre noir, le sel et l'ail au fond du récipient. Les mêmes composants sont utilisés pour disposer les couches.
4. Placer les champignons de lait et le reste des ingrédients en couches.
5. Ajoutez du sel en couche épaisse sur le dessus et couvrez d'un torchon. Placez un récipient d'eau sous pression.

En une semaine, vous pourrez offrir à vos invités une collation parfumée.

Recette de salage à froid de champignons au lait blanc à la racine de raifort

La racine de raifort de cette recette donnera aux champignons de lait un goût piquant et piquant.

Composé:

• champignon au lait blanc - 5 kg;
• gros sel de table - 200 g;
• grosse racine de raifort - 1 pièce;
• tête d'ail - 1 pièce;
• feuilles de cerisier.

Avant de servir, les champignons de lait peuvent être assaisonnés d'oignons et d'huile végétale.

Préparation:

1. Épluchez les champignons au lait blanc et placez-les dans l'eau froide.
2. Après 4 heures, égouttez et lavez. Répétez le trempage deux fois.
3. Épluchez la racine de raifort et coupez-la en tranches.
4. Divisez les gousses d'ail en deux dans le sens de la longueur.
5. Placez les champignons en rangées dans un récipient à marinade, ajoutez le sel, les feuilles de cerisier et les épices.
6. Couvrir avec un couvercle plat et exercer une pression dessus.
7. Laisser agir 30 à 40 heures en remuant toutes les 10 heures.
8. Lorsque la saumure est libérée, transférez-la dans des bocaux.

Après 2 mois, vous pouvez le servir.

Comment mariner à froid des champignons au lait blanc avec des feuilles de raifort et de cassis

Les feuilles de cassis et de raifort ne sont pas utilisées uniquement pour la mise en conserve de légumes. Ils constitueront un ajout parfumé aux champignons au lait blanc.

Pour la recette il vous faudra :

• champignon au lait blanc - 1,5 kg;
• sel de table - 5 c. l.;
• feuilles de cassis - 6 pièces;
• feuilles de raifort - 2 pièces;
• ail et poivre au goût.

Le salage à froid aidera à conserver la pièce pendant longtemps.

Préparation étape par étape :

1. Nettoyer des débris et tremper.
2. Divisé en parties. Les petites majuscules n'ont pas besoin d'être coupées.
3. Le fond du récipient est tapissé de raifort.
4. Les matières premières sont déposées et salées en rangées.
5. Ajoutez le reste des ingrédients et rajoutez le raifort.
6. Le marque-page est recouvert de gaze et une oppression est placée dessus.

Cette option de salage à froid pour l'hiver conservera longtemps les champignons au lait blanc. Au bout d'un mois, le produit est prêt à l'emploi.

Décapage à froid de champignons au lait blanc à la manière de l'Altaï

Les habitants de l'Altaï récoltent les champignons principalement à froid. Les fûts de chêne sont utilisés pour mariner les champignons au lait blanc pour l'hiver. Vous pouvez essayer de le cuisiner dans des récipients ordinaires, mais le goût sera différent.

Pour la recette de l'Altaï, vous aurez besoin de :

• champignon au lait blanc - 10 kg;
• sel gemme - 0,5 kg;
• aneth - 2 bouquets de légumes verts;
• ail - 2 têtes;
• feuille de laurier - 10 pièces;
• piment de la Jamaïque;
• feuilles de chêne.

Le salage des champignons au lait blanc dans un fût de chêne et dans un récipient ordinaire a un goût très différent

Selon la recette de l'Altaï, vous devez saler selon le schéma suivant :

1. Triez les champignons - sélectionnez des spécimens jeunes et forts, nettoyez-les, coupez la tige.
2. Faire tremper pendant trois jours pour éliminer l'amertume.
3. Après trempage, placez-le sur une passoire pour éliminer l'excès d'humidité du verre et séchez.
4. Tapisser le fond du fût de feuilles de chêne et saupoudrer de sel.
5. Disposez les champignons et les épices en couches.
   Important! Chaque couche doit être généreusement salée.
6. Couvrez le haut du marque-page avec un chiffon en coton, placez un cercle en bois et exercez une pression.

Le fût peut être complété par de nouvelles matières premières, puisque les champignons se déposeront lors du salage.

Règles de stockage

Lors de la conservation des champignons au lait blanc salés à froid, il est important d'observer plusieurs nuances.

Les champignons peuvent être salés dans divers récipients - des casseroles aux fûts en bois. Quel que soit le type de contenant, vous devez maintenir la propreté. Le récipient à utiliser doit être soigneusement lavé avec du bicarbonate de soude, ébouillanté à l'eau bouillante et séché.Les récipients en verre sont stérilisés. Si cela n'est pas fait, le produit se détériorera rapidement et provoquera un empoisonnement.

La saumure ne doit pas stagner. Pour éviter que cela ne se produise, les banques sont secouées chaque semaine.

De la moisissure peut se former sur les parois du conteneur. Pour le retirer, préparez une solution saline concentrée, humidifiez-y une éponge et essuyez les parois du récipient. Le couvercle et le poids doivent également être lavés.

Le local de stockage doit être sec et frais. La température optimale est de 0 à 6 °C. Sous la chaleur, les champignons se détérioreront et deviendront aigres. Au froid, ils gèlent, noircissent et ont mauvais goût.

Conclusion

Les champignons au lait blanc salés à froid sont une excellente façon de prendre une collation au quotidien. Une variété d'options de recettes ajouteront des couleurs vives au plaisir gastronomique, surtout en hiver.

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