Cèpes marinés : recettes pour l'hiver

Les amateurs de « chasse silencieuse » prennent un plaisir particulier à cueillir des cèpes, et tout cela parce que ces champignons se distinguent de beaucoup d'autres par leurs qualités nutritionnelles et leur excellent goût. Ce qui est le plus apprécié chez eux, c'est qu'ils peuvent conserver leurs propriétés même après un traitement thermique. Les cèpes marinés sont les plus délicieux par rapport aux autres représentants du royaume des champignons - c'est ce que pensent de nombreux cueilleurs de champignons et gourmets expérimentés.

Les cèpes sont des champignons très charnus et nutritifs

Est-il possible de mariner des cèpes ?

Les cèpes, comme la plupart des types de champignons, peuvent être préparés pour l'hiver de différentes manières, y compris le marinage. Sous cette forme, ils conservent une quantité suffisante de micronutriments et s'avèrent assez savoureux, presque aussi bons que les cèpes.

Comment préparer les cèpes pour le marinage

Avant de commencer à mariner les cèpes à la maison, il est important de bien les préparer.

La toute première étape consiste à bien laver chaque champignon. Faites cela dans de l'eau froide. Les cèpes ne doivent pas être trempés pendant une longue période, cela n'est fait que dans les cas où il y a des feuilles séchées sur le chapeau du champignon. Ensuite, ils commencent le nettoyage en retirant la couche supérieure (peau) des fructifications.

La dernière étape de la préparation des champignons consiste à les trier. Les cèpes doivent être répartis par taille. Il est préférable de couper les gros morceaux en petits morceaux. Mais dans la plupart des cas, ils essaient de laisser les petites fructifications intactes, car elles sont plutôt belles dans des bocaux sous la marinade.

Les champignons doivent être lavés très soigneusement

Comment mariner les cèpes pour l'hiver

Il existe de nombreuses recettes pour mariner les cèpes. Après tout, chaque famille a sa propre option éprouvée pour la mise en conserve de champignons.

Comment mariner les cèpes à chaud

La méthode de marinage la plus courante et la plus rapide est la méthode à chaud, qui repose sur le fait que les cèpes sont bouillis jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis lavés et remplis de marinade, en ajoutant des assaisonnements.

Il est important d'éliminer toute mousse qui se forme lors de l'ébullition, sinon la marinade deviendra trouble et les champignons eux-mêmes pourraient s'aigrir pendant le stockage. En fin de cuisson, du vinaigre est généralement ajouté pour une meilleure conservation et pour éviter tout risque d'aigreur.

La marinade est complétée en plaçant les cèpes entièrement préparés dans de petits pots stériles. Remplissez-les en laissant 0,5 à 1 cm du bord, puis fermez-les hermétiquement.

Après ébullition, les champignons ne doivent pas être cuits plus de 15 minutes.

Comment mariner les cèpes à froid

La méthode de décapage à froid est plus longue et plus laborieuse, car elle consiste à tremper les cèpes pendant 2 jours dans de l'eau froide salée. L'eau doit être changée au moins 6 fois pendant ces 2 jours, sinon les champignons vont s'aigrir. Cette méthode de décapage est préférable pour les petits spécimens.

La mise en conserve à froid des cèpes s'effectue selon le schéma suivant :

1. Tout d'abord, les bocaux sont préparés (soigneusement lavés et stérilisés), puis le sel est versé uniformément sur le fond.
2. Ensuite, ils commencent à déposer les cèpes trempés en couches, il est préférable de le faire avec les chapeaux vers le bas, en saupoudrant également chaque couche de sel. Ils sont compactés pour qu'il n'y ait aucun aperçu entre les champignons.
3. Le dessus du pot rempli est recouvert de gaze pliée en plusieurs couches. Ensuite, la charge est installée. Dans les 2-3 jours, les cèpes devraient rétrécir encore plus sous la pression et libérer du jus.
4. Après cela, le pot est fermé et mariné pendant un mois, après quoi les champignons peuvent être consommés.

Comment mariner les rousses sans stérilisation

La recette des cèpes marinés sans stérilisation est utile s'il y a beaucoup de champignons et qu'on n'a pas le temps de les faire bouillir après les avoir placés dans des bocaux.

Fondamentalement, le processus lui-même n'est pratiquement pas différent de la mise en conserve à chaud :

1. Les champignons sont bien triés, lavés et nettoyés. Les gros spécimens sont coupés en morceaux, les petits en 2 parties.
2. Ensuite, ils sont bouillis pendant 30 minutes dans de l'eau salée, la mousse doit être retirée.
3. Les cèpes bouillis sont transférés dans une passoire et lavés à l'eau courante. Remettez-le dans le moule (émaillé). Versez de l'eau pour qu'elle recouvre les champignons de 0,5 cm.
4. Ajoutez ensuite dans la poêle le sel, le sucre et les épices, les pois noirs et le piment de la Jamaïque et, si vous le souhaitez, les clous de girofle (pas plus de 2 bourgeons par pot de 500 ml).
5. Remettez la poêle avec les champignons sur le feu et portez à ébullition à feu vif. Cuire à feu réduit sous le couvercle pendant environ 20 minutes.
6. Avant de retirer du feu, ajoutez du vinaigre.
7. Placez immédiatement les cèpes dans les bocaux préparés, roulez-les et retournez-les en les emballant jusqu'à ce qu'ils refroidissent complètement.

Conserver les cèpes marinés sans stérilisation dans un endroit frais (cave, réfrigérateur)

Recettes de cèpes marinés pour l'hiver

Quelle que soit la méthode de conservation, chaque femme au foyer a sa propre recette intéressante de cèpes de tremble marinés en bocaux pour l'hiver. Vous trouverez ci-dessous les plus populaires, grâce auxquels les champignons s'avèrent incroyablement savoureux.

Une recette simple de cèpes marinés

Même un cuisinier débutant peut gérer cette recette de conserve de cèpes pour l'hiver. La conservation elle-même s'avère très savoureuse.

Pour la marinade pour 2 kg de cèpes frais il vous faudra :

• eau – 1 litre;
• essence de vinaigre – 3 cuillères à café ;
• sel – 4 c. l.;
• sucre – 2 cuillères à soupe. l.;
• feuille de laurier – 2 pièces;
• graines d'aneth sèches – 1 pincée ;
• grains de poivre (piment de la Jamaïque et noir) – 6 pcs.

Méthode de marinade :

1. Les cèpes sont triés, débarrassés de la couche supérieure et lavés. Ensuite, coupez si nécessaire et envoyez immédiatement dans l'eau bouillante.
2. Dès qu'ils bout à nouveau, baissez le feu et faites-les cuire environ 5 minutes en éliminant constamment la mousse qui se forme. Ensuite, après cuisson, ils sont transférés dans une passoire et lavés à l'eau courante. Ensuite, mettez une casserole d'eau propre sur la cuisinière, transférez les champignons lavés et portez à ébullition, réduisez également le feu et laissez cuire encore 10 minutes. La mousse continue d'être retirée.
3. Les champignons bouillis sont versés dans une passoire et laissés égoutter tout le liquide. C'est au tour de la marinade ; pour cela, versez de l'eau dans une casserole (émaillée), ajoutez le sucre et le sel, et portez à ébullition.
4. Ensuite, le reste des épices est ajouté. Faire bouillir environ 2 minutes et verser l'essence de vinaigre. Retirez ensuite du feu.
5. Les champignons bouillis sont transférés hermétiquement dans des bocaux stériles (ils doivent être bouillis ou chauffés au four), puis la marinade est versée dessus.
6. Fermer avec des couvercles enroulables, retourner et couvrir d'un linge chaud jusqu'à refroidissement complet.

Cette recette ne prend pas beaucoup de temps, mais le résultat est une excellente conservation.

Pour plus de détails sur la préparation des cèpes marinés selon une recette simple, regardez la vidéo.

Comment faire mariner les rousses avec du raifort et de la moutarde

Vous pouvez obtenir une collation piquante et épicée si vous marinez des cèpes avec de la moutarde et du raifort pour l'hiver selon la recette étape par étape suivante.

Pour les champignons pré-bouillis (poids 2 kg), il vous faudra pour la marinade :

• 1 litre d'eau ;
• sel – 1,5 cuillère à soupe. l.;
• sucre – 1 cuillère à soupe. l.;
• moutarde en poudre – 0,5 cuillère à soupe. l.;
• piment de la Jamaïque – 7 petits pois;
• raifort (racine) – 30 g;
• Vinaigre 9% – 100 ml.

Processus de marinade :

1. De l'eau est versée dans une casserole (assurez-vous d'en utiliser une en émail), de la moutarde, du piment de la Jamaïque et du raifort pelé, coupés en morceaux moyens, y sont ajoutés. Placer sur le feu et porter à ébullition à feu vif. Réduire le feu et laisser mijoter 40 minutes.
2. Ensuite, le bouillon est retiré du feu et laissé infuser toute la nuit (8 à 10 heures).
3. La future marinade actuelle est remise sur le feu et portée à ébullition, le vinaigre est versé, le sel et le sucre sont ajoutés. Remuer et laisser mijoter environ 10 minutes. Retirer du feu et laisser refroidir complètement.
4. Les cèpes bouillis sont versés avec la marinade refroidie et laissés infuser sous le couvercle pendant 48 heures.
5. Ensuite, les champignons sont mélangés et conditionnés dans des récipients stérilisés. La marinade restante est filtrée et également versée dans des bocaux. Hermétiquement fermé et envoyé à la cave.

Les cèpes marinés à la moutarde et au raifort séduiront à coup sûr les amateurs de snacks salés

Comment mariner rapidement des cèpes avec des feuilles de laurier

L'ajout d'une feuille de laurier à cette recette contribuera à rendre la marinade pour cèpes plus épicée.Les champignons se révéleront encore plus aromatiques et avec une légère amertume.

Pour la marinade pour cèpes bouillis dans 3 pots pleins de 1 litre, il faut prendre :

• eau – 2,5 l;
• feuille de laurier – 5-7 pièces;
• sel – 3 c. l.;
• poivre (noir, piment de la Jamaïque) – 12 petits pois;
• boutons de clou de girofle – 4 pièces ;
• ail – 5-6 gousses;
• inflorescences d'aneth – 3 pièces;
• 2 cuillères à soupe. l essence de vinaigre.

Processus de mise en conserve :

1. Mettez une casserole d'eau sur le gaz, ajoutez tout le sel et faites bouillir. Si les cristaux ne sont pas tous dissous, l’eau doit être filtrée à travers une gaze pliée.
2. Ensuite, ajoutez les feuilles de laurier, les clous de girofle et le poivre à l'eau bouillante. Continuez à faire bouillir pendant 5 à 7 minutes à feu moyen, après quoi ajoutez l'essence de vinaigre. Retirer immédiatement du feu.
3. Coupez les gousses d'ail en tranches et mélangez-les aux champignons bouillis.
4. Préparez les bocaux en les stérilisant. Ensuite, des parapluies à l'aneth sont placés au fond.
5. Ensuite, les bocaux sont remplis de cèpes et versés avec de la marinade chaude. Rouler et laisser refroidir sous une couverture chaude

Les feuilles de laurier peuvent être retirées de la marinade si vous le souhaitez.

Comment faire mariner délicieusement des cèpes avec des oignons

La plupart du temps, les femmes au foyer ajoutent des oignons aux champignons immédiatement avant de les mettre sur la table. Mais cette recette de marinade pour cèpes doit être préparée avec des oignons. En même temps, il s'avère non moins savoureux que la version classique.

Pour faire mariner 1 kg de cèpes frais il vous faut :

• poivre noir – 12 petits pois;
• piment de la Jamaïque – 5 petits pois;
• 1 cuillère à soupe. l. sel;
• 1,5 c. Sahara;
• 1 feuille de laurier ;
• eau – 1,5 litre;
• 1 oignon moyen ;
• 1 cuillère à soupe. l. vinaigre.

Méthode de marinade :

1. Les champignons sont soigneusement triés, nettoyés et lavés rapidement afin que les fructifications ne soient pas saturées d'eau. Si les cèpes sont gros, ils doivent être coupés en morceaux.
2. Versez de l'eau dans la casserole, ajoutez un peu de sel et placez-y les fructifications lavées. Mettre sur le gaz, porter à ébullition et laisser mijoter à feu doux pendant environ 7 à 10 minutes. Assurez-vous de remuer et d'écumer périodiquement la mousse.
3. Ensuite, le sucre, les demi-rondelles d'oignon, le poivre et les feuilles de laurier sont envoyés aux champignons. Cuire pas plus de 5 minutes et ajouter du vinaigre.
4. Les cèpes finis avec la marinade sont immédiatement transférés dans des bocaux, en outre stérilisés par ébullition pendant environ 40 à 60 minutes, selon le volume, et bien fermés.

Il n'est pas recommandé de conserver les cèpes marinés avec des oignons tout l'hiver.

Recette de cèpes marinés à la cannelle et à l'ail

La marinade a un goût intéressant si vous y ajoutez de la cannelle. Les rousses marinées selon cette recette sont très aromatiques avec des notes épicées.

Pour 1 kg de marinade de champignons bouillis il vous faudra :

• 1 litre d'eau ;
• sel – 2 cuillères à soupe. l.;
• sucre – 1 cuillère à soupe. l.;
• 5 g de cannelle ;
• 2-3 boutons de clou de girofle ;
• 2 feuilles de laurier ;
• 8 petits pois de piment de la Jamaïque et poivre noir ;
• 3 gousses d'ail ;
• 1 cuillère à soupe. l. vinaigre (9%).

Méthode de marinade :

1. Ils commencent par la marinade ; pour ce faire, ajoutez toutes les épices, le sel et le sucre dans une casserole avec de l'eau. Mettre sur le gaz, porter à ébullition et laisser mijoter à feu doux pendant environ 3 à 5 minutes.
2. Ensuite, le bouillon est retiré du feu et laissé refroidir complètement.
3. Versez la marinade refroidie sur les cèpes et laissez infuser 24 heures.
4. Ensuite, filtrez le liquide, remettez-le au gaz et faites bouillir pendant environ 3 à 5 minutes. Laisser refroidir et verser à nouveau sur les champignons. Ils l'envoient infuser pendant une journée.
5. Faites ensuite bouillir la marinade égouttée une dernière fois, ajoutez l'ail haché en tranches et laissez mijoter pendant 15 minutes.Avant de couper le gaz, ajoutez du vinaigre.
6. Les champignons sont conditionnés dans des bocaux et versés avec une marinade chaude toute prête. Fermez et laissez refroidir complètement, retournez-le et enveloppez-le dans un linge chaud.

Il est recommandé de conserver cet ail conservé pendant 3 mois maximum.

Cèpes marinés aux clous de girofle

De nombreuses femmes au foyer ne recommandent pas d'ajouter beaucoup de clous de girofle lors de la marinade des champignons, car cette épice affecte grandement l'arôme et l'arrière-goût de l'apéritif. Mais il existe de nombreuses recettes avec cet additif, l'une d'elles consiste à préparer des cèpes marinés avec des clous de girofle et du vinaigre pour l'hiver.

Pour 2 kg de champignons bouillis, il vous faudra préparer une marinade à partir de :

• 1,5 litre d'eau ;
• sucre – 2 cuillères à soupe. l.;
• sel – 4 c. l.;
• 5 boutons de clous de girofle ;
• 2 feuilles de laurier ;
• 14 grains de poivre blanc ;
• 1,5 cuillère à soupe. l. 9% de vinaigre.

Séquençage :

1. Ils préparent d’abord la marinade. Versez de l'eau dans une casserole, ajoutez les épices, le sel et le sucre. Laisser mijoter à feu moyen pendant 3 à 5 minutes.
2. La marinade obtenue est versée sur des cèpes pré-bouillis et laissée pendant 24 heures.
3. Filtrez ensuite, remettez le liquide sur le feu, portez à ébullition et faites bouillir pendant 15 minutes. Ajoutez ensuite le vinaigre.
4. Ensuite, les champignons sont conditionnés dans des bocaux pré-stérilisés, remplis de la saumure obtenue et recouverts de couvercles.

Les cèpes marinés selon cette recette sont prêts à manger au bout de 3 jours

Faire mariner les cèpes pour l'hiver avec de la coriandre et du poivre

Les champignons en conserve selon cette recette conviennent à un stockage à long terme dans une maison privée (cave). En même temps, cet apéritif se distingue de la version classique par son piquant et son piquant.

Pour des cèpes, environ 700-800 g, vous aurez besoin des produits suivants :

• raifort (feuille) – ¼ partie ;
• 4 inflorescences d'aneth ;
• 15 grains de poivre noir ;
• 4 pois piment de la Jamaïque ;
• 1 gousse de piment fort ;
• coriandre (mouture moyenne) – 0,5 cuillère à café ;
• 0,5 litre d'eau ;
• sel – 1 cuillère à soupe. l.;
• essence de vinaigre (70%) – ½ c.

Comment cuisiner:

1. Les champignons sont triés, nettoyés et soigneusement lavés. Il est préférable de choisir de petits spécimens.
2. Ensuite, ils sont transférés dans une casserole remplie d'eau et salés à raison de 0,5 cuillère à soupe. l. pour 2 litres d'eau. Mettre sur le gaz et porter à ébullition. Avant l'ébullition, comme après, il est nécessaire de retirer soigneusement la mousse de la surface. Faites-les cuire à feu doux pendant 30 minutes maximum.
3. Préparez la saumure séparément. Versez de l'eau dans une casserole, ajoutez le sel, le sucre, les grains de poivre et la coriandre.
4. Une partie de la feuille de raifort, l'aneth et le piment sont ébouillantés avec de l'eau bouillante.
5. Après avoir fait bouillir les cèpes, ils sont transférés dans une passoire, lavés à l'eau claire et laissés égoutter tout le liquide.
6. Ensuite, les pots sont préparés (ils sont pré-stérilisés). Placez l'aneth, un petit morceau de piment fort et le raifort au fond.
7. Les champignons sont placés dessus. Remplissez les bocaux de manière à ce qu'il y ait au moins 1 cm jusqu'au bord, ajoutez l'aneth et le raifort.
8. Versez la saumure dans des bocaux et versez l'essence de vinaigre dessus.
9. Versez de l'eau dans une casserole et placez-y des bocaux remplis. Couvrir avec un couvercle (ne pas l'ouvrir à nouveau pour que l'air ne pénètre pas à l'intérieur du pot). Stérilisez pendant 40 à 60 minutes.
10. Retirez ensuite délicatement les bocaux, il est important de ne pas toucher ni déplacer les couvercles. Roulez-les, enveloppez-les dans un linge chaud et laissez-les refroidir complètement.

Le piquant de la conservation dépendra de la quantité de piment ajouté

Comment mariner des cèpes avec de l'acide citrique

Vous pouvez faire mariner les cèpes pour qu'ils ne noircissent pas et restent mous avec de l'acide citrique.

Pour les champignons à raison de 2 kg il faut prendre :

• 1 litre d'eau ;
• 3 g d'acide citrique ;
• piment de la Jamaïque – 5 petits pois;
• sel – 5 cuillères à café;
• sucre – 7 cuillères à café;
• 1 g de cannelle ;
• paprika – 0,5 cuillère à café ;
• 3 bourgeons de clous de girofle ;
• 9% de vinaigre - 2 c. l.;
• 4 feuilles de laurier.

Méthode de marinade :

1. Les cèpes du tremble sont lavés et nettoyés. Ensuite, ils sont envoyés dans l'eau bouillante. Ajoutez-y 2 g d'acide citrique. Après ébullition, laissez cuire environ 10 minutes.
2. Placez les champignons dans une passoire et laissez le bouillon s'égoutter complètement.
3. Commencez à préparer la marinade. Versez de l'eau dans la casserole. Ajouter l'acide citrique et faire bouillir pendant 5 minutes.
4. Ajoutez ensuite le sel, le sucre, les épices et les feuilles de laurier. Laissez bouillir à nouveau, puis ajoutez le vinaigre.
5. Répartissez les cèpes dans des bocaux. Remplissez-les uniquement de marinade bouillie. Fermer hermétiquement et envelopper d'un linge chaud.

Il est préférable de fermer la conservation à l'aide de couvercles métalliques enroulables

Conditions générales de stockage

Les cèpes marinés doivent être conservés dans un endroit frais et sombre, une cave est idéale. Quant au timing, cela dépend de la recette. Selon la recette classique et simple, la conservation peut durer tout l'hiver, mais avec l'ajout d'oignons ou d'ail - pas plus de 3 mois.

Conclusion

Les cèpes marinés sont une conserve très savoureuse pour l'hiver. Et si l'année s'avère fructueuse pour les champignons, vous devez absolument les préparer selon l'une des recettes décrites ci-dessus.

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