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Pour faire mariner un jarret et le fumer, vous devez non seulement suivre exactement la recette, mais également connaître certaines des subtilités du travail de la viande. Il est par exemple important de choisir un produit frais sans tomber dans les pièges de vendeurs malhonnêtes, mais aussi de bien l’éplucher. Les chefs expérimentés savent comment faire mariner un jarret de porc pour le fumer (chaud ou froid) et comment bien traiter la viande après le salage et sont prêts à partager leurs connaissances.
Sélection et préparation de l'ingrédient principal
Avant de faire mariner un jarret pour le fumer dans un fumoir, vous devez vous assurer que l'ingrédient principal répond à certaines normes de qualité :
- Apparence du produit. La viande de haute qualité doit être dense mais suffisamment élastique. Si, lorsque vous appuyez sur une pièce, la bosse se lisse immédiatement, elle est fraîche.Le trou pour les doigts ne disparaîtra pas si le produit reste longtemps dans le magasin.
- Couleur. Un morceau foncé avec de la graisse jaune est le signe évident d'un produit qui n'est pas frais. Le porc rose avec des stries blanches est le meilleur choix pour préparer un plat moelleux et tendre.
- Arôme du produit. Vous devez absolument sentir un morceau avant de l'acheter. Si le produit a une odeur pourrie, il est préférable de s'abstenir de l'acheter. La viande fraîche ne doit pas éveiller les soupçons.
Avant de commencer à mariner, assurez-vous de brûler la peau au gaz, puis de la peler avec un couteau. Pour ajouter du moelleux supplémentaire au produit, certains chefs recommandent de tremper la viande dans du lait pendant plusieurs heures.
Méthodes de salage des jarrets pour un fumage ultérieur
Il existe deux façons principales de saler le porc à la maison :
- «sec» – la viande est frottée avec du sel et des épices, après quoi elle est placée dans un récipient et saupoudrée d'un peu de sel sur le dessus (vieillie pendant 9 à 11 jours) ;
- «mouillé« - pour transformer le produit, utiliser une marinade préparée selon une recette précise (elle doit être conservée 3 à 12 heures).
Il est préférable d'utiliser la deuxième option s'il n'y a pas de temps à attendre longtemps. Le salage « à sec » garantit un goût plus riche et plus éclatant.
Comment saler un jarret pour le fumer
Pour saler un jarret de porc destiné à le fumer, vous devez savoir dans quelles proportions vous devez ajouter du sel et des épices, et combien de temps exactement il faudra pour conserver la viande. Vous trouverez ci-dessous plusieurs recettes qui répondront à ces questions. Il est important de garder à l’esprit que parfois un produit plus ancien nécessite une transformation plus longue en épices.
Salage à sec des jarrets avant de les fumer
Il est important de bien frotter la partie viande avec du sel et des épices.
Vous devriez commencer à saler les jarrets pour les fumer à chaud en préparant un morceau de viande. Après avoir retiré la peau et traité le produit dans du lait, il est nécessaire de le couper en petites couches (1,5 à 2 cm d'épaisseur) et de le frotter soigneusement avec du sel. Si vous le souhaitez, vous pouvez également appliquer d'autres épices aromatiques (romarin, poivre). Après cela, la viande est disposée en couches dans un bol ou une tasse en plastique et du sel est saupoudré dessus. Le produit doit être conservé sous cette forme pendant 9 à 11 jours, après quoi le plat est considéré comme prêt à être fumé à chaud.
Comment saler un jarret à fumer aux herbes de Provence
Vous pouvez servir le plat fini avec des herbes et des légumes frais.
Le salage aux herbes provençales n'est pas très différent de la méthode décrite ci-dessus. Vous pouvez utiliser un mélange des produits suivants comme épices :
- sel – 250 g;
- sucre – 50 g;
- romarin – 20 g;
- basilic – 20 g;
- thym – 15 g;
- menthe poivrée – 10 g;
- poivre noir (petits pois) – 1 c.
N'ayez pas peur d'expérimenter en ajoutant de l'origan ou de la marjolaine à la liste des herbes. Il est presque impossible de gâcher le goût du jarret de porc avec de telles épices. Il n’y a également rien de mal à supprimer les épices provençales des ingrédients que vous n’aimez pas.
Comment mariner le jarret de porc avec de l'ail pour le fumer
La partie de viande cuite dans la marinade à l'ail a un aspect attrayant et une odeur agréable.
Les amateurs de piquant apprécieront la recette du salage des jarrets avec frottement préalable de la viande avec de l'ail. Cependant, il est important de ne pas en faire trop : pour 1,5 kg de filet, vous ne devez pas utiliser plus de 4 gousses d'ail. Pour faciliter le râpage, il est recommandé d'écraser le produit dans un hachoir à viande ou de le hacher finement avec un couteau. Ensuite, traitez simplement la viande avec du sel et vos épices préférées.
Comment faire mariner les jarrets pour les fumer
Il existe plusieurs recettes pour faire mariner les jarrets de porc et les fumer à chaud. Le goût du produit fini dépendra non seulement des ingrédients utilisés dans la marinade, mais également du temps pendant lequel la viande a été conservée dans l'eau additionnée d'épices. Cela vaut la peine de consulter quelques recettes populaires.
Marinade classique pour jarret de porc à fumer
Vous devez toujours prévoir suffisamment de temps pour mariner la viande.
Cette marinade pour jarret de porc fumé à chaud peut facilement être considérée comme la plus populaire de toutes présentées. Pour préparer la saumure, vous aurez besoin de :
- eau – 2 litres;
- sel – 12 c. l.;
- ail – 10-12 gousses;
- un mélange de poivrons (rouge, noir, piment de la Jamaïque) - au goût ;
- feuille de laurier – 10-12 pièces;
- épices préférées (basilic, romarin) - au goût.
Tout d’abord, vous devez dissoudre le sel dans l’eau chaude. Ajoutez ensuite l'ail écrasé et un mélange de poivrons à la marinade. Placer 3 kg de jarrets pré-nettoyés dans un récipient, puis déposer dessus le laurier et les épices. La viande doit être marinée pendant 7 heures, après quoi elle doit être séchée avec une serviette en papier, enveloppée dans du papier d'aluminium et envoyée au fumoir.
Comment faire mariner les jarrets dans de la bière pour les fumer
La viande marinée à la bière est tendre et savoureuse.
Une autre recette de marinade pour fumer du jarret de porc. Il faut frotter la viande avec du sel et des épices (comme pour le salage « à sec »), puis placer le produit dans un bol et verser de la bière brune dessus. Ensuite, vous devez infuser le plat pendant 24 heures dans un endroit froid.
Passé ce délai, retirez les morceaux de viande, placez-les dans une casserole, ajoutez de l'eau chaude et faites bouillir pendant 15 minutes. Ensuite, il ne reste plus qu'à sortir le produit, le graisser avec de l'adjika et des herbes et l'emmener au fumoir.
Marinade pour fumer des jarrets au thym et paprika
Pour fumer le produit, vous devriez essayer la marinade au thym et au paprika
Il s'agit également d'une saumure assez simple pour préparer le produit au fumage. La liste des ingrédients est la suivante :
- eau – 3 litres;
- sel – 200 g;
- mélange d'assaisonnements (thym, basilic, paprika, piment de la Jamaïque, poivre noir);
- ail – 4 gousses.
Il est nécessaire de conserver le jarret dans cette saumure pendant 6 heures, après quoi la viande est séchée pendant 40 minutes dans une pièce chaude puis envoyée au fumage.
Traitement après salage
Après salage, le jarret doit être traité thermiquement. Il est préférable d'utiliser des copeaux ou des copeaux de bois comme combustible pour un fumoir (ils brûlent uniformément et lentement) plutôt que de la sciure de bois. Habituellement, la viande est cuite pendant 40 à 50 minutes, mais cela dépend beaucoup de la température dans le fumoir. Dès que le jarret est prêt, vous devez éteindre le feu, mais laisser le récipient avec la viande fermé pendant 15 à 20 minutes afin qu'un maximum de fumée soit absorbée. Il n'est pas non plus recommandé de trop cuire le plat, sinon il acquerra un goût aigre.
Conclusion
Faire mariner les jarrets pour les fumer à la maison est assez simple, ce ne sont là que quelques recettes populaires. En fait, il existe de nombreuses options pour préparer du porc fumé. Alors n'ayez pas peur d'expérimenter, le plat fini plaira à coup sûr à toute la famille.
