Comment mariner des cèpes pour l'hiver à la maison

Peu de gens peuvent passer sereinement devant les vitrines de champignons marinés dans des bocaux ou des vases avec cet apéritif sur la table des fêtes. Les cèpes marinés sont l’une des cinq préparations de champignons les plus délicieuses et les plus populaires pouvant être préparées à la maison.De plus, ces champignons se trouvent un peu partout et sont très faciles à récolter.

Caractéristiques de l'huile de décapage

Les papillons appartiennent aux champignons tubulaires, il est donc presque impossible de les confondre avec les représentants venimeux de ce royaume. De plus, ils se caractérisent par une surface du chapeau très grasse et huileuse, ce qui rend impossible toute confusion avec un autre champignon.

Ainsi, le tri des champignons après leur sortie de la forêt permet de séparer facilement les cèpes du tas général.

Mais vient ensuite le moment le plus désagréable : le nettoyage. Le fait est que le film huileux recouvrant les bouchons est très amer, il faut donc l'enlever avant tout traitement. Ce n'est pas si difficile de le faire en ramassant le bord avec un couteau et en le retirant soigneusement sur toute la surface du capuchon. Mais lorsqu'il y a beaucoup de champignons et qu'ils sont tous de petite taille, l'opération peut prendre un temps indéterminé. Par temps clair, vous pouvez essayer de sécher légèrement les cèpes au soleil, il sera alors plus facile de se débarrasser de la peau. Il est préférable de lubrifier la lame du couteau avec de l'huile végétale.

Il est également nécessaire de couper la majeure partie de la tige des champignons, car elle est plus dure et n'a pas un goût aussi délicieux que le chapeau.

Il faut également prendre en compte le fait qu'il est conseillé d'effectuer les travaux de nettoyage avec des gants. Si cela n'est pas fait, vos mains peuvent devenir noires et la couleur peut durer une semaine. Si vous ne parvenez toujours pas à protéger vos mains, de l'eau additionnée de vinaigre ou d'acide citrique dilué aidera à les laver.

Une particularité des noyers cendrés réside également dans le fait qu'ils doivent être transformés le plus rapidement possible après la collecte ou l'acquisition, littéralement dans les 24 heures, sinon ils se gâteront. Vous pouvez prolonger leur durée de conservation de plusieurs heures en les plaçant au réfrigérateur.

Un traitement rapide est également nécessaire car ces champignons sont un mets délicat non seulement pour les humains, mais aussi pour les vers. Même un champignon coupé dans la forêt et encore apparemment propre peut, au bout de quelques heures, se révéler rempli de vers qui le mangent. Il est donc nécessaire de les trier et de les nettoyer le plus rapidement possible.

Après le nettoyage, les champignons sont lavés soit dans une grande quantité d'eau, soit sous un jet courant. Il n'est pas recommandé de faire tremper les haricots beurre, même pendant une courte période, car ils absorbent trop intensément le liquide et peuvent devenir trop liquides. Et cela, à son tour, n’aura pas le meilleur effet sur leur goût. Après un rinçage rapide à l'eau, les champignons doivent être séchés sur une surface horizontale.

Est-il possible de mariner des cèpes surgelés ?

Faire mariner des cèpes surgelés n'est pas différent de la même procédure, mais avec des champignons frais. De plus, les fructifications congelées ont même un avantage : elles sont déjà complètement prêtes pour le marinage. Ils n’ont pas besoin d’être lavés, triés ou nettoyés. Les champignons surgelés ne nécessitent même pas de décongélation préalable. Ils peuvent être placés dans de l’eau bouillante ou dans une marinade directement sorties du congélateur.

Est-il possible de faire mariner des cèpes avec d'autres champignons ?

Sur la question de savoir s'il est possible de faire mariner des cèpes avec d'autres champignons, les avis des ménagères diffèrent parfois radicalement. En fait, il n'existe aucune interdiction officielle de combiner différents champignons dans une même marinade.Même en vente, vous pouvez trouver un assortiment de champignons marinés, notamment des cèpes. Il n'est pas recommandé de combiner des groupes à plaques et des groupes tubulaires, car leurs temps de traitement thermique sont trop différents.

Il existe d'autres observations qui montrent que, si possible, il est préférable de faire mariner chaque champignon séparément. Par exemple, si les cèpes sont marinés avec des cèpes, les premiers deviendront plus foncés.

D'un autre côté, beaucoup de gens aiment le goût différent des champignons dans une préparation, surtout lorsqu'il devient possible d'améliorer le goût ou le caractère décoratif de la collation à l'aide d'un type ou d'un autre. Certes, à en juger par les critiques, la plupart des femmes au foyer préfèrent encore mariner les cèpes pour l'hiver, sans les mélanger avec d'autres champignons.

Préparer le beurre pour la mise en conserve

Beaucoup de choses sur la préparation du beurre pour la marinade ont déjà été abordées dans les sections précédentes.

Il est également important de noter que pour le marinage, ils utilisent principalement de petits champignons, avec des chapeaux allant jusqu'à 3 à 4 cm de diamètre. Si beaucoup de beurre a été collecté, les chapeaux de champignons plus gros conviennent également parfaitement au marinage. Ils peuvent être coupés en plusieurs morceaux et marinés dans des récipients séparés.

Une étape importante dans la préparation du beurre à mariner consiste à le faire bouillir dans de l’eau légèrement salée.

Faire bouillir les petits champignons pendant 15 à 20 minutes maximum et les gros chapeaux pendant 25 à 30 minutes maximum. Pour éviter que les champignons ne noircissent plus tard, il est recommandé d'ajouter une petite quantité de vinaigre ou d'acide citrique à l'eau lors de la première cuisson, en plus du sel. Pendant la cuisson, il est nécessaire de retirer la mousse de la surface de l'eau.Déterminer la fin de la cuisson est assez simple : tous les champignons doivent se déposer au fond et ne pas flotter à la surface.

Quel type de vinaigre faut-il ajouter au beurre mariné ?

Dans la recette classique, du vinaigre de table ordinaire à 9 % est utilisé pour préparer la marinade pour le beurre. Mais les ménagères utilisent le plus souvent de l'essence de vinaigre à 70 %, qui est simplement ajoutée à la marinade bouillante au dernier moment.

Les vinaigres naturels conviennent également : pomme et raisin. Ci-dessous, nous décrirons des recettes pour mariner le beurre à la maison en utilisant différents types de vinaigre. Les champignons marinés peuvent même être préparés sans vinaigre, en utilisant, par exemple, de l'acide citrique.

Comment mariner le beurre pour l'hiver en bocaux

Il existe deux manières principales de faire mariner le beurre : chaude et froide. De plus, les champignons peuvent être marinés par stérilisation et les préparations peuvent ensuite être conservées longtemps, même à température ambiante. Vous pouvez le faire de manière moins laborieuse, sans stérilisation. Bien sûr, cela prend moins de temps et est plus pratique, mais des exigences beaucoup plus élevées sont imposées à la conservation de ces préparations à base de champignons.

En général, il n'est pas souhaitable de se passer de traitement thermique lors de la marinade du beurre en raison du risque d'infection par le botulisme. Le fait est que ce bacille meurt après 30 à 40 minutes de traitement dans de l'eau à une température de + 80°C. Mais les champignons délicats peuvent être digérés pendant une telle période. Par conséquent, ils sont d'abord bouillis dans de l'eau claire, puis à nouveau dans une marinade. Ou utilisez la stérilisation. Sa durée doit être :

• pour les bidons de 0,5 litre – 25 minutes ;
• pour les bidons de 0,65 litre – 40 minutes ;
• pour des bidons de 1 litre – 50 minutes.

Comment faire mariner les cèpes à chaud

Lors de l'utilisation de la méthode chaude, le beurre est bouilli dès le début pendant un certain temps dans une marinade bouillante, puis placé dans des bocaux en verre.

Cèpes marinés à froid

La méthode de marinade à froid signifie que les champignons sont immédiatement placés dans des bocaux et que la marinade correspondante est cuite séparément. Ensuite, ils remplissent les bocaux de champignons préparés et, si désiré, les stérilisent.

Recettes pour faire du beurre mariné pour l'hiver

Il existe de nombreuses recettes de beurre conservé pour l'hiver sous forme marinée.

Le plus souvent, les produits suivants sont utilisés comme ingrédients supplémentaires à la recette classique de la marinade :

• oignons bulbes;
• pois piment de la Jamaïque;
• basilic sec haché;
• Chili;
• racine de gingembre râpée;
• œillet;
• graines de sésame;
• graines de moutarde;
• jus de citron;
• cardamome;
• Raifort;
• cannelle;
• paprika;
• oignons verts;
• zeste d'agrumes.

Recette classique du beurre mariné

La recette classique du beurre mariné contient un minimum d'ingrédients. Sur la base du calcul le plus simple pour faire une marinade pour le beurre, alors pour 1 litre d'eau il vous faudra :

• 3 cuillères à soupe. l. sel gemme avec une lame;
• 2 cuillères à soupe. l. Sucre en poudre;
• 2 cuillères à soupe. l. 9% de vinaigre ou 1 c. essence de vinaigre.

Cette quantité devrait suffire pour faire mariner 2 kg de champignons frais.

Les éléments suivants sont également traditionnellement utilisés comme épices supplémentaires (pour 1 litre de marinade) :

• 1 cuillère à soupe. l. grains de poivre noir;
• 6 petits pois de piment de la Jamaïque ;
• 6 feuilles de laurier.

Préparation:

1. Les champignons sont triés, pelés, débarrassés des éventuelles taches de vers et dommages, lavés et, si nécessaire, triés.
2. Faire bouillir dans de l'eau additionnée de sel et de vinaigre, selon la taille des champignons, de 10 à 20 minutes.
   Attention! Si vous mettez un oignon dans l'eau dans laquelle les cèpes sont bouillis et qu'il reste léger, alors tous les champignons sont de haute qualité.

3. L'eau est égouttée et les champignons sont placés dans une passoire.
4. De l'eau fraîche est versée dans la casserole, chauffée jusqu'à ébullition et la quantité requise de sel et de sucre y est dissoute.
5. Ajouter les champignons bouillis à la marinade et faire bouillir à feu modéré pendant environ 10 à 15 minutes.
6. Retirez continuellement toute mousse qui se forme.
7. Ajouter les épices et le vinaigre.
8. Faites chauffer de l'eau dans une autre casserole à fond large.
9. Placer les champignons dans des bocaux proprement lavés jusqu'aux épaules, verser la marinade presque jusqu'au sommet et couvrir avec des couvercles.
10. Placez les bocaux de champignons dans la casserole de manière à ce que l'eau à l'extérieur des bocaux dépasse le milieu des bocaux.
11. Allumez le feu sous la casserole avec les bocaux, portez à ébullition et stérilisez pendant au moins 20 minutes.
12. Sans ouvrir les couvercles, retirez les bocaux de la poêle, roulez-les ou vissez-les bien.
13. Retourner, envelopper et laisser sous cette forme pendant au moins 24 heures.

Beurre mariné aux oignons

Aux champignons marinés selon la recette précédente, vous pouvez ajouter 2 oignons pour 1 kg de champignons. Habituellement, ils sont coupés en demi-anneaux et placés dans une marinade avec des épices.

Beurre mariné à l'ail

De nombreuses femmes au foyer aiment le goût de l'ail dans les champignons marinés. Pour 1 kg de champignons, vous pouvez ajouter 5 à 6 gousses d'ail pelées. Ils sont généralement coupés en fines tranches et ajoutés à la marinade en fin de cuisson.

Beurre mariné à l'huile

Les cèpes marinés, pré-frits avec de l'huile végétale, ont un goût très intéressant.

Tu auras besoin de:

• 1 kg de champignons ;
• 150 ml d'huile végétale ;
• 50 ml d'eau ;
• 1 cuillère à soupe. l. sel gemme;
• 1 cuillère à soupe. l. Sahara;
• 1 bouquet de persil et d'aneth ;
• 5 cuillères à soupe. l. 9 % de vinaigre ;
• petite tête d'ail.

Préparation:

1. Les champignons sont pré-bouillis.
2. L'ail est pelé et finement haché ou passé au pressoir.
3. Les verts sont finement hachés avec un couteau.
4. L'huile est versée dans une poêle et le beurre bouilli y est frit.
5. À l'aide d'une écumoire, placez-les dans des bocaux stériles, saupoudrez d'herbes hachées et d'ail.
6. Ajoutez de l'eau, du sel, du sucre et du vinaigre dans la poêle, faites chauffer jusqu'à ce que toutes les épices soient dissoutes et versez la marinade obtenue sur les champignons dans les bocaux.
7. Stérilisez pendant le temps requis et scellez pour l'hiver.

Les champignons additionnés d’huile peuvent être marinés de manière plus traditionnelle. Dans ce cas, après avoir mis le beurre et la marinade dans des bocaux, laissez un petit espace dessus, qui est rempli d'huile végétale bouillante. Il doit recouvrir complètement le contenu du pot. Des couvercles en plastique sont utilisés et la pièce est conservée au réfrigérateur. Une couche d'huile protège le contenu des pots d'éventuelles détériorations et moisissures.

D'après la recette du beurre mariné pour l'hiver en bocaux avec de l'huile, il vous faudra :

• 1 litre d'eau ;
• 2 kg de champignons ;
• 3 c. 70 % de vinaigre ;
• 2 cuillères à soupe. l. Sahara;
• 4 c. sel;
• 3 feuilles de laurier ;
• 4 pois chacun de noir et de piment de la Jamaïque ;
• 4 cuillères à soupe. l. huile végétale.

Cèpes marinés à la moutarde

En utilisant la technologie décrite dans la recette classique, vous pouvez facilement faire mariner les champignons avec l'ajout de moutarde. Cet additif rendra la collation plus piquante et lui donnera un arôme insulaire.

Tu auras besoin de:

• 3 kg de beurre pré-bouilli;
• 100 ml de vinaigre 6% ;
• 3 cuillères à soupe. l. graines de moutarde;
• 2 cuillères à soupe. l. sel;
• 1,5 cuillère à soupe. l. Sucre en poudre;
• 1,5 litre d'eau ;
• 8 feuilles de laurier ;
• 10 petits pois de piment de la Jamaïque ;
• 1 cuillère à soupe. l. poivre noir;
• 20 gousses d'ail.

Courge butternut marinée à la cannelle

La cannelle peut donner un goût très original au beurre mariné. Il est souvent ajouté aux mélanges à base de cardamome.Et au lieu du vinaigre de table ordinaire, on utilise du vinaigre de vin. Sinon, la technologie de fabrication n'est pas différente de celle décrite dans la recette classique.

Tu auras besoin de:

• 2 kg de champignons ;
• 1 litre d'eau ;
• 1,5 cuillère à soupe. l. sel;
• 2 cuillères à soupe. l. Sahara;
• 50 g de racine de gingembre râpée ;
• 3-4 graines de cardamome ;
• ¼ c. poudre de cannelle;
• 2 feuilles de laurier ;
• 250 ml de vinaigre de vin ;
• 3 inflorescences de clou de girofle ;
• 5 petits pois de piment de la Jamaïque.

Cèpes marinés aux carottes

L'ajout de carottes et d'oignons sera très harmonieux avec la recette précédente. Pour 1 kg de beurre bouilli, prenez 1 oignon et 1 carotte moyenne. Les légumes sont pelés, coupés en lanières et légèrement sautés dans l'huile bouillante. Ajouter à la marinade bouillante en même temps que les champignons bouillis. Ensuite, ils procèdent selon la méthode déjà familière.

Cèpes marinés pour l'hiver dans une mijoteuse

Si la femme au foyer a l'habitude d'utiliser un multicuiseur dans la cuisine quotidienne, il existe une recette simple pour préparer du beurre mariné pour l'hiver à l'aide de cet appareil.

Tu auras besoin de:

• 1 kg de beurre ;
• 1 cuillère à soupe. l. sel et sucre;
• 3 litres d'eau ;
• 1 cuillère à soupe. l. essence de vinaigre;
• 4 choses. parfumé et 8 pcs. grains de poivre noir;
• 1 bouquet d'aneth frais ;
• 3 feuilles de laurier ;
• 1 oignon.

Fabrication:

1. Ajoutez 1,5 litre d'eau dans le bol du multicuiseur, ajoutez 1 oignon et les cèpes épluchés et lavés.
2. Réglez le mode « soupe » et laissez cuire 12 minutes.
3. L'eau et l'oignon sont retirés et les champignons sont placés dans une passoire.
4. Versez 1,5 litre d'eau fraîche dans le bol et ajoutez les champignons en ajoutant les épices.
5. Cuire dans le même mode pendant encore 30 minutes.
6. Lavez et hachez l'aneth, ajoutez-le à la mijoteuse et laissez cuire encore 5 minutes.
7. Ajoutez l'essence de vinaigre et, après avoir placé les champignons dans des bocaux, versez dessus la marinade bouillante.
8. Fermé hermétiquement.

Cèpes marinés aux clous de girofle

Les clous de girofle sont un attribut indispensable de nombreuses marinades de champignons et complètent le goût du beurre.

Il peut être utilisé en complément de n’importe laquelle des recettes décrites ici. Pour 1 kg de champignons, ajoutez en moyenne 2-3 inflorescences de clous de girofle.

Cèpes marinés dans leur jus

Selon cette recette d'hiver au vinaigre de vin, les cèpes marinés sont légers, aromatiques et extrêmement savoureux.

Tu auras besoin de:

• 500 g de beurre ;
• 2 cuillères à soupe. l. vinaigre de vin;
• 2 cuillères à soupe. l. huile de sésame;
• 1 c. sel sans lame;
• 7 petits pois de piment de la Jamaïque ;
• 2 feuilles de laurier ;
• ½ c. Sucre en poudre;
• ail, herbes - au goût.

Préparation:

1. Les champignons sont nettoyés, lavés et bouillis 15 minutes dans de l'eau salée.
2. Égoutter l'excès d'eau et placer dans une casserole avec l'huile, le vinaigre et tous les assaisonnements.
3. Remuez à feu doux et laissez mijoter 5 minutes sous le couvercle.
4. Retirez ensuite le couvercle, ajoutez l'ail et les herbes et faites chauffer pendant le même temps.
5. La collation finie est placée dans des bocaux stériles et conservée au réfrigérateur.
6. Pour un stockage à long terme, il est conseillé de stériliser en plus la pièce.

Cèpes marinés au céleri

Tu auras besoin de:

• 2 kg de beurre bouilli;
• 4 oignons;
• un bouquet de céleri ;
• 2 poivrons ;
• 5 gousses d'ail;
• 100 ml d'huile végétale ;
• 2,5 cuillères à soupe. l. Sahara;
• 1 cuillère à soupe. l. sel;
• 1 litre d'eau ;
• 120 ml de vinaigre 9%.

Fabrication:

1. Préparez les légumes : coupez l'oignon en rondelles, le céleri et l'ail en petits morceaux, le poivron en lanières.
2. Ajouter le sel, le sucre, l'huile et le vinaigre à l'eau, chauffer jusqu'à ébullition.
3. Placer les champignons et les légumes bouillis dans la marinade et bien mélanger.
4. Laissez bouillir le mélange pendant au moins 10 minutes, puis versez dans des bocaux stériles.
5. Pour conserver au réfrigérateur, vous pouvez couvrir avec des couvercles en plastique.
6. Pour le stockage dans le garde-manger, il est préférable de soumettre la pièce à une stérilisation supplémentaire puis de la sceller hermétiquement.

Cèpes marinés épicés

Les amateurs d'épices devraient absolument prendre note de la recette avec l'ajout de piment, d'ail et d'autres épices aux ingrédients classiques.

Tu auras besoin de:

• 1 litre d'eau ;
• 1 cuillère à soupe. l. sel et sucre;
• 2 kg de beurre bouilli;
• 50 ml de vinaigre 9% ;
• 1 piment avec graines ;
• 4 gousses d'ail;
• 4 clous de girofle ;
• 3 feuilles de laurier ;
• 5 pois noirs et 5 pois de piment de la Jamaïque ;
• 2 parapluies à l'aneth ;
• 1 feuille de raifort ;
• 1 c. coriandre

Préparation:

1. Une marinade est préparée à partir d'eau et d'épices avec du vinaigre.
2. Mettez-y du beurre bouilli.
3. Faire bouillir pendant 20 minutes, puis ajouter le piment et l'ail finement hachés.
4. Chauffer environ 10 minutes, rouler dans des bocaux et laisser refroidir enveloppé.

Cèpes marinés sans couture

Tu auras besoin de:

• 1 kg de champignons ;
• 1 verre d'eau ;
• 3 tasses de vinaigre de vin ;
• 1 cuillère à soupe. l. zeste de citron ou d'orange haché;
• 1 c. sel;
• 3 cuillères à soupe. l. racine de gingembre hachée;
• 3 gousses d'ail ;
• Poivre à goûter.

Préparation:

1. Initialement, les champignons sont bouillis.
2. Faites bouillir de l'eau fraîche (1 tasse), ajoutez les épices et le beurre bouilli, laissez cuire un quart d'heure.
3. Utilisez une écumoire pour les placer dans des bocaux et saupoudrez d'ail haché.
4. Le zeste d'agrumes, la racine de gingembre et le vinaigre sont ajoutés au bouillon de champignons. Chauffer à ébullition.
5. Versez la marinade obtenue dans le contenu des bocaux.
6. Refroidir et mettre au réfrigérateur.

Après une journée, vous pourrez déguster les champignons. Ils se conservent au réfrigérateur pendant une semaine ou deux.

Quand peut-on manger du beurre mariné ?

En règle générale, le beurre mariné chaud peut être consommé dans les 2-3 jours. Ceux qui ont été préparés à froid ne parviennent à être bien saturés de l'arôme de saumure et d'épices qu'après 3-4 semaines.

Combien de calories y a-t-il dans le beurre mariné ?

La teneur en calories du beurre mariné pour l'hiver est d'environ 19 kcal pour 100 g de produit. Ils sont également faibles en gras et assez riches en protéines.

Durée de conservation du beurre mariné

Dans les conditions fraîches d'un sous-sol ou d'une cave, les champignons stérilisés peuvent être conservés pendant un an ou deux, même s'ils sont souvent consommés beaucoup plus tôt. Il est préférable de consommer les produits stockés à l’intérieur dans un délai d’un an.

Les champignons peuvent être conservés plusieurs mois sans stérilisation.

Comment conserver le beurre mariné

Il est conseillé de conserver les cèpes marinés à une température ne dépassant pas + 10°C sans accès à la lumière. Les pièces stérilisées peuvent être stockées dans des conditions de + 10°C à + 20°C, mais pas plus d'un an.

Conclusion

Les cèpes marinés peuvent constituer un excellent apéritif dans un menu de tous les jours et deviendront également un plat digne lors d'un festin festif. De plus, avec un large choix de recettes, chaque femme au foyer peut choisir un plat à son goût.

Critiques de recettes de beurre mariné

Articles recommandés

Recette rapide de chou mariné au poivron

Recette de chou mariné aux betteraves et à l'ail

Recette de chou mariné aux betteraves et carottes

Chou mariné géorgien : recette

Comment mariner le chou-rave

Comment mariner le chou rouge

Tomates vertes marinées rapidement

Recettes de physalis mariné

Daïkon en coréen