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Les recettes pour fumer du jambon de porc sont assez variées. Le plat est très satisfaisant et nutritif. Il est souvent utilisé comme collation autonome ou ajouté aux soupes, aux ragoûts, aux salades et aux pizzas. Le produit est bien absorbé, sature longtemps et donne un regain d'énergie pendant longtemps.
Composition et teneur en calories
Le jambon cuit-fumé, préparé à la maison, est considéré comme un produit carné gastronomique. Il est fabriqué principalement à partir de viande de jeunes animaux. Une fois préparé, il a un goût et un arôme riches et uniques, ce qui le rend populaire en cuisine.
Les propriétés précieuses du jambon sont dues aux substances actives qu’il contient.
Les bienfaits du jambon et sa composition chimique ne peuvent être évalués que si le produit est de haute qualité. Il contient les éléments suivants :
- thiamine (vitamine B1) ;
- pyridoxine (vitamine B6);
- biotine (vitamine B7);
- acide nicotinique (B3 ou PP).
En plus d'une variété de vitamines B, le jambon contient un certain nombre de minéraux essentiels : fer, iode, magnésium, phosphore, acide folique, potassium, calcium et sodium.
Pour ceux qui s'intéressent à la teneur en calories, il sera utile de savoir qu'elle est faible - environ 209 kcal pour 100 g de jambon bouilli-fumé.
Quels sont les bienfaits du jambon de porc ?
Même si l'on prend en compte le traitement thermique assez long du jambon, il contient encore de nombreux éléments biologiquement actifs nécessaires à la santé de chacun. Les propriétés bénéfiques du jambon sont dues à la présence de composants importants. Cependant, ils n'ont de valeur qu'avec une consommation modérée du produit.
Le jambon de porc bouilli et fumé a un effet positif sur les processus métaboliques du corps, la formation du tissu musculo-squelettique, stimule l'hématopoïèse et réduit considérablement l'excitabilité nerveuse. De plus, certains éléments qui composent le jambon ont un effet cicatrisant et anti-inflammatoire, et stimulent également le système immunitaire.
Méthodes pour fumer du jambon
Le fumage du jambon se fait de différentes manières. Mais quel que soit le type de cuisson choisi, il est important de suivre la technologie, de vérifier l'installation, le combustible, mais aussi de choisir le bon produit. Les méthodes les plus courantes sont le fumage à chaud et à froid.
Le hêtre, les copeaux d'aulne et tous les types d'arbres fruitiers conviennent à tous les types de fumage. Parfois quelques branches de genévrier sont ajoutées à la fin du processus. Cela donnera au jambon fini une saveur piquante. La fraction sciure de bois joue un rôle énorme. On pense que plus les copeaux sont petits, plus la fumée sera forte. Au début du processus, la sciure de bois doit être légèrement humidifiée afin que la fumée soit libérée plus efficacement.
Combien de temps faut-il pour fumer un jambon de porc ?
Il existe plusieurs méthodes de fumage, mais la plus rapide est la méthode à chaud.
La méthode de fumage la plus longue est celle à froid, puisque la température de traitement est de 20 à 25 °C. En 4 jours, les petits morceaux de viande seront complètement cuits, mais il faudra compter un peu plus d'une semaine pour fumer un jambon entier. Cependant, vous ne devez pas ouvrir le fumoir pendant les 10 à 12 premières heures. C'est durant cette période que se déroule le processus de désinfection du produit.
La méthode de fumage à chaud ne prend pas autant de temps. Un gros jambon entier sera prêt au plus tôt 10 à 12 heures plus tard. La température de traitement doit être comprise entre 60 et 65 °C. Ce mode vous permettra de bien fumer le produit sans le brûler.
Sélection et préparation du jambon à fumer
Quel que soit le type de fumage souhaité, le jambon doit être choisi correctement. La préparation consiste à laver la viande, à la saler puis à la sécher. De plus, après la procédure de nettoyage, il est nécessaire de conserver le jambon au froid pendant au moins 2 jours.
Après la cuisson du jambon, son goût, son arôme et ses bienfaits dépendront en grande partie du bon choix de viande. Le produit doit être évalué selon les paramètres suivants :
- La couleur de la viande de haute qualité est beige et un produit conservé pendant une longue période a une teinte jaune. Cependant, il faut garder à l'esprit que de nombreux vendeurs se sont adaptés pour corriger cette erreur à l'aide d'une solution de manganèse.
- La viande de bonne qualité a une odeur subtile. Une odeur désagréable indique un produit périmé.
- La structure du jambon doit être élastique et se rétablir facilement après le pressage.
- Il est important de faire attention à la peau du jambon. S'il semble sec, cela indique une longue période de stockage.
La présence de mucus collant sur la peau ou la viande est également le signe que le produit n'est pas des plus frais.
Comment saler le jambon de porc pour le fumer
Pendant le salage, toutes les substances nocives accumulées et l'excès d'humidité sont libérés du jambon et le produit acquiert un goût particulier et un arôme agréable. Un salage correctement effectué affecte le résultat du fumage. Les méthodes de salage sont variées, vous pouvez en choisir une. L'essentiel est de respecter une certaine séquence, les attentes seront alors justifiées.
Salage à sec
Le jambon doit être correctement salé avant de fumer.
Le salage du jambon avant de le fumer selon la méthode sèche est préféré par ceux qui aiment le goût naturel du produit. Pendant la procédure, il est laissé entier, sans être coupé en morceaux. Lors du marinage, utilisez uniquement du sel, des grains de poivre, des feuilles de laurier et quelques gousses d'ail pour ajouter du piquant.
L'algorithme de salage à sec est le suivant :
- verser une épaisse couche de gros sel au fond d'une grande casserole profonde ;
- frotter le jambon avec un mélange de sel et de poivre ;
- faire des coupes profondes et placer un morceau d'ail à l'intérieur ;
- laisser le jambon dans une poêle fermée pendant 3 à 4 jours, et s'il est trop gros, pendant 5 à 6 jours.
Après cela, le jambon doit être lavé à l'eau courante et séché pour éliminer l'excès d'humidité.
En saumure
Pour saler un jambon en saumure il vous faudra 800 g de gros sel pour 10 litres d'eau, 180-200 g de sucre, 20 g de nitrate alimentaire. Tous les ingrédients sont ajoutés à l'eau, bouillis puis refroidis. Placez le jambon côté peau vers le bas dans une poêle préalablement préparée, en saupoudrant d'épices dessus.La saumure filtrée et refroidie est versée de manière à ce que le jambon en soit complètement recouvert. Ensuite, couvrez la casserole avec un couvercle et laissez reposer un mois dans un endroit frais. Après cette période, le jambon doit être trempé dans l'eau et suspendu pour sécher dans un endroit bien aéré.
Aux épices
Lorsqu’on utilise des épices, il est important de ne pas en mettre trop pour ne pas gâcher le goût du jambon. Il vaut mieux se concentrer sur vos préférences gustatives. En plus des feuilles de laurier et de l'ail, vous pouvez utiliser des mélanges de plusieurs types de poivrons, du thym, de l'origan, des clous de girofle et du salpêtre. Cette dernière est nécessaire pour conserver une jolie couleur, obtenir un goût expressif et prolonger la durée de conservation du jambon. Quant à l'ajout de sucre, il donne à la viande un goût plus délicat et améliore l'aspect de la croûte.
Comment faire mariner un jambon pour le fumer
De nombreuses personnes utilisent diverses marinades pour préparer le jambon à la maison. Leur particularité est que le sel est ajouté à l'état dissous. Pour bien fumer un jambon, il faut préparer une saumure assez forte. En règle générale, le ratio suivant est requis : 80 g de sel pour 1 litre d'eau.
Avec du curcuma
Le jambon additionné de curcuma donne une belle teinte appétissante
Cette recette de cuisine est choisie car le jambon acquiert ainsi une belle teinte. Pour cette marinade, en plus du curcuma, il vous faudra : de l'estragon, de préférence du poivron rouge, du sel, du jus de carotte et de citron en proportions égales, ainsi que du vin blanc sec (1 verre chacun). Le jambon doit être frotté avec une masse d'ingrédients secs, puis des jus et du vin sont ajoutés. Le produit est mariné pendant environ 5 heures.Il est conseillé d'utiliser la recette exclusivement pour fumer du jambon de porc à chaud dans un fumoir.
Avec du miel et de l'ail
Le miel est très souvent utilisé pour mariner, notamment pour le porc. Cela donne un goût délicat au jambon. En plus du miel (70 g), pour la marinade il vous faudra :
- gros sel – 30 g;
- ail – 4 gousses;
- jus de citron - un demi-verre;
- n'importe quelle huile végétale – 100 g.
Cette quantité devrait être suffisante pour 1 kg de viande. Vous pouvez utiliser des épices. La coriandre, le paprika et le thym conviennent le mieux. Au départ, le jambon doit être coupé en gros morceaux et placé dans la marinade. Le processus prendra de 10 heures à une journée. Après cela, des parties de la viande doivent être séchées à l'air libre. Cette recette de marinade convient pour préparer du jambon à la maison pour le fumer à froid et à chaud.
Au kiwi et aux herbes
Faire mariner le jambon avec des fruits lui confère un goût inhabituel et original. Si vous utilisez du kiwi, l'acide qu'il contient rend la viande très tendre. En plus de 3 morceaux de kiwi pour la marinade il vous faudra :
- mandarines – 2 pièces;
- piment – 1 pièce;
- sel, poivre, thym, sauge et romarin au goût.
Les fruits doivent être écrasés dans un mixeur, puis ajouter l'assaisonnement. Frottez la marinade préparée sur le jambon et laissez reposer 4 à 5 heures. Cette recette est utilisée pour fumer du jambon de porc à chaud à la maison.
Comment fumer un jambon
Après la procédure de fumage, le jambon doit être aéré pendant plusieurs heures à l'abri de la fumée.
Le fumage du jambon de porc s'effectue selon plusieurs méthodes.En plus de bien préparer la viande à fumer, vous devrez vérifier l'installation et sélectionner le combustible approprié.
Comment fumer un jambon fumé à chaud
Le fond de l'installation doit être recouvert de copeaux de bois et le jambon doit être suspendu. Le fumoir est recouvert d'un couvercle et le feu est allumé à l'intérieur. Le processus de cuisson prendra au moins 10 à 12 heures, la température doit être de 60 °C. Gardez la chaleur modérée ; si elle devient trop chaude, ajoutez un peu de sciure de bois humidifiée. Après cuisson, le jambon présente une croûte croustillante d'une couleur appétissante. Cependant, vous ne pouvez pas le manger tout de suite - il doit d'abord être diffusé pendant 8 heures maximum.
Jambon de porc fumé à froid
Une recette pour préparer du jambon de porc fumé à froid à la maison est nécessaire pour ceux qui souhaitent conserver le produit plus longtemps. Ce processus est long et demande beaucoup de travail, mais le produit obtenu est très tendre et appétissant. Vous pouvez fumer un jambon selon la méthode de fumage à froid en 5 à 7 jours, à une température comprise entre 20 et 25 °C. Le processus de cuisson ne doit pas être interrompu, surtout pendant les 12 premières heures. Après avoir été fumé, le jambon doit être mûr. Pour ce faire, vous devez l'envelopper dans de la gaze et le suspendre pendant 2 semaines dans une pièce fraîche mais sèche. Après cela, le jambon peut être dégusté.
Recette de jambon fumé bouilli
Il existe une autre méthode pour préparer le jambon fumé. Cela consiste dans le fait qu'avant de commencer le processus, la viande est bouillie pendant 2 heures à feu doux. Après cela, le jambon doit être retiré de l'eau, refroidi et séché, puis vous pouvez commencer à fumer à chaud pendant environ 8 heures. La viande ainsi préparée a une chair tendre et juteuse et un goût de jambon. Le jambon bouilli fumé répond à toutes les qualités GOST.
Règles de stockage
Le jambon de porc peut être conservé longtemps si des conditions particulières sont remplies.
Beaucoup de gens s'intéressent à la question de savoir comment conserver le plat fini. À une température ne dépassant pas 2 à 5 °C, le jambon préparé par fumage à froid peut reposer jusqu'à six mois dans une pièce sombre et aérée. L'endroit idéal pour un tel stockage est une cave ou un garde-manger.
Le jambon cuit-fumé ou fumé à chaud se conserve beaucoup moins longtemps - pas plus de 2 mois, à condition d'utiliser du papier sulfurisé. Le film alimentaire ne peut pas être utilisé à ces fins.
La viande peut également être conservée au congélateur, mais il est important de l’emballer d’abord dans du papier aluminium puis dans un sac. Ce jambon restera frais pendant environ un an.
Conclusion
Les recettes pour fumer du jambon de porc sont variées. En plus des différentes options de transformation, beaucoup expérimentent avec succès les ingrédients. Les additifs modifient le goût de la viande, l'arôme et la structure de la viande. Mais le plus important avant de commencer à fumer est de choisir le bon produit. Il doit être frais, sans signes de longue conservation.
