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Les poissons commerciaux de petite taille sont le plus souvent utilisés pour préparer diverses conserves, mais ils ne peuvent atteindre leur plein potentiel qu'avec une certaine méthode de traitement thermique. Le hareng fumé à chaud a un goût vif et un arôme unique. En suivant des conseils simples, vous obtiendrez un véritable délice qui séduira même les gourmets les plus exigeants.
Est-il possible de fumer du hareng ?
Une caractéristique distinctive du poisson est sa petite taille, comparée au hareng de l’Atlantique qui lui est apparenté. Le hareng de la Baltique mesure rarement plus de 20 cm et son poids ne dépasse pas 75 g. Ce sont précisément ces dimensions modestes qui incitent la plupart des gens ordinaires à l'éviter. Ce n’est pas surprenant, car chacun doit être nettoyé, lavé, salé, puis commencé à cuire.
Le hareng fumé conserve la plupart des micro-éléments et vitamines bénéfiques
En fait, le hareng est incroyablement populaire dans les pays européens en raison de ses excellentes caractéristiques de consommation. Le poisson indescriptible a un goût excellent.Préparé selon la technologie du fumage à froid ou à chaud, il n'est pas inférieur même aux races de saumon nobles.
Composition et teneur en calories du hareng fumé
Le poisson de la Baltique se distingue non seulement par son excellent goût, mais également par sa grande quantité de vitamines et de minéraux bénéfiques pour l'organisme. La viande contient du phosphore, du calcium, du fluor, de l'iode et du magnésium, ainsi que des vitamines A, C et E. Même après traitement thermique, elle conserve une énorme quantité de protéines.
100 g de hareng fumé à froid contiennent :
- protéines - 25,4 g;
- graisses - 5,6 g;
- glucides - 0 g;
- teneur en calories - 152 Kcal.
La viande de hareng fumée est un réservoir d'acides gras polyinsaturés oméga-3 bénéfiques pour l'organisme. Ils renforcent et rajeunissent. La faible teneur en calories et l'excellent goût du hareng fumé à froid lui permettent d'être utilisé en petites quantités comme complément savoureux aux programmes de nutrition saine. Le produit se marie mieux avec les accompagnements de légumes et convient également à la préparation de sandwichs et de collations.
Méthodes de fumage
Il existe 2 méthodes de transformation du hareng par la fumée. Le fumage du poisson à chaud et à froid permet d'obtenir une magnifique gourmandise de différentes manières. Dans le premier cas, le traitement thermique s'effectue dans une boîte fermée sur un feu ou un poêle. De la sciure de bois humidifiée est versée au fond du fumoir pour améliorer la production de fumée. Le traitement des poissons de petite taille prend 25 à 30 minutes.
La deuxième méthode implique l'utilisation d'un générateur de fumée spécial et une température ne dépassant pas 40 degrés. La cuisson du hareng à la maison en utilisant la méthode de fumage à chaud est un processus plus long.Le traitement de la fumée prend environ 5 à 6 heures.
Salak convient aussi bien au fumage à chaud qu'à froid
S'il n'est pas possible de fumer du hareng en plein air, vous pouvez préparer une délicieuse gourmandise sur une cuisinière à gaz ou électrique. Vous aurez besoin d'une marmite en fonte, de riz, de sucre et de plusieurs feuilles de papier d'aluminium. Le processus ne prend pas plus d'une demi-heure et le résultat surprendra certainement.
Préparation du poisson
Le hareng frais à fumer est la clé d'un mets idéal. Dans les régions de pêche, il peut être facilement acheté frais sur les marchés aux poissons. Avant d'acheter, vous devez inspecter soigneusement et, si possible, sentir le poisson. Le hareng doit avoir un corps élastique, des yeux clairs et un agréable parfum marin.
S'il n'est pas possible d'acheter un produit frais, vous pouvez acheter du poisson surgelé dans un grand supermarché. Il est préférable d'acheter un produit qui n'a pas été soumis à plusieurs cycles de décongélation - cela se reconnaît à l'abondante glaçure glacée.
De nombreuses femmes au foyer et chefs expérimentés se demandent s'il est nécessaire de garder la tête froide lors de la préparation du hareng fumé à froid. Compte tenu de la faible importance pour le consommateur de cette partie de la carcasse, on peut noter que cela est fait uniquement pour donner au plat un plus bel aspect.
Nettoyage et marinage
Si la question de la conservation de la tête de hareng pour le fumage reste ouverte, alors pour les abats, il existe une réponse exacte : ils doivent être retirés, sinon la viande aura un goût amer. Une incision est pratiquée le long du ventre et l'intérieur est soigneusement nettoyé, après quoi la cavité est lavée à l'eau courante. Si vous le souhaitez, les nageoires caudale, dorsale et ventrale peuvent être retirées.Il n'est pas nécessaire de décoller les écailles - elles protégeront la viande de la fumée.
Le poisson doit être vidé et la tête enlevée si vous le souhaitez.
La prochaine étape dans la préparation du hareng fumé à froid après le nettoyage est le salage. Le poisson est frotté avec un mélange de sel et de poivre moulu et laissé tremper plusieurs heures. Pour améliorer le goût, vous pouvez ajouter divers ingrédients - des herbes aux jus de fruits. Vous ne devez pas utiliser de combinaisons d'ingrédients trop brillantes pour le décapage afin de préserver le goût naturel du produit.
Selon les critiques des femmes au foyer et des chefs, pour préparer du hareng fumé à froid, il est préférable d'utiliser une marinade spéciale au lieu de frotter avec du sel. Un complexe d'épices et d'assaisonnements est ajouté au liquide bouillant, après quoi il est refroidi et les carcasses de poisson sont marinées dans cette composition. Les meilleurs ajouts au hareng sont les grains de poivre, les feuilles de laurier et le sucre.
Comment fumer du hareng
Le processus de préparation de toutes les délicieuses spécialités est extrêmement simple : il vous suffit de suivre les recommandations données. Immédiatement après le salage ou la marinade, le poisson doit être rincé pour éliminer l'excès de sel. Ensuite, il est essuyé avec des serviettes en papier ou une serviette. Lors du fumage à froid, les carcasses sont en outre recouvertes d'huile végétale. À des températures élevées, il n'est pas recommandé de créer une épaisse couche de graisse - le hareng peut simplement brûler lorsqu'il est fumé.
L’élément le plus important de tout fumage est la sciure de bois ou les copeaux. Ils sont nécessaires pour augmenter la production de fumée. Pour ce faire, ils sont trempés 15 minutes avant de fumer.Les petites barres peuvent être mouillées et enveloppées dans du papier d'aluminium, en y faisant plusieurs trous - cela garantira un processus de génération de fumée plus long. Il convient de rappeler que la sciure de bois résineux ne convient pas au fumage. Il est préférable d'utiliser des copeaux de bois de cerisier ou de pommier - cela donnera un excellent goût sans impuretés étrangères.
Comment fumer du hareng à chaud
Pour préparer un délicieux poisson doré, vous aurez besoin d'un minimum d'ingrédients. Le hareng fumé à chaud a une faible teneur en calories, il convient donc à ceux qui surveillent leur silhouette. De plus, l'aspect brillant du plat vous permettra de décorer presque toutes les tables de fêtes avec.
Le poisson fumé à chaud peut être préparé en seulement une demi-heure
Placez 2 poignées de sciure de chêne ou de pomme, préalablement humidifiées dans l'eau, au fond du fumoir. Un récipient est placé dessus, la graisse s'y écoulera lors du traitement thermique. Une grille est installée en partie supérieure, sur laquelle est disposé le hareng préalablement salé en laissant une petite distance entre les carcasses. Le fumoir est recouvert d'un couvercle et placé sur un feu ouvert.
Après 5 à 7 minutes, de la fumée blanche sortira de la boîte - c'est un indicateur certain du début du tabagisme. Le traitement thermique dure 20 à 25 minutes. Le poisson fini est refroidi et servi comme plat principal ou en complément des sandwichs.
Comment fumer du hareng à froid
Cette méthode de cuisson prend plus de temps que le traitement à haute température. Fumer prend souvent jusqu'à 6 heures. Avant de commencer, le hareng doit être mariné.
Pour la saumure, vous aurez besoin de :
- 1 litre d'eau ;
- ¼ cuillère à soupe. sel;
- 4 feuilles de laurier ;
- 10 grains de poivre ;
- 1 cuillère à soupe. l. Sahara;
- ½ c. feuilles de thé sèches.
L'eau est portée à ébullition et le reste des ingrédients y est ajouté.Après 5 à 10 minutes de cuisson, retirez le liquide du feu et laissez-le refroidir à température ambiante. Placez-y le hareng et mettez-le au réfrigérateur pendant 12 heures. Le poisson préparé est essuyé avec une serviette en papier.
Le fumage à froid prend beaucoup de temps, mais donne un goût plus vif
Un fumoir spécial avec un générateur de fumée est installé sur le feu afin que la température à l'intérieur du conteneur principal ne dépasse pas 40 degrés. Une double portion de sciure de bois humidifiée est placée dans le générateur de fumée. Le hareng est placé sur la grille en laissant une distance de 1 à 2 cm entre les carcasses pour un meilleur passage de la fumée. Le processus de cuisson prend 5 à 6 heures. Le produit fini est diffusé pendant une heure à l'air libre, puis servi.
Fumer du hareng à la maison sans fumoir
Si vos conditions de vie ne vous permettent pas d'installer un fumoir à l'extérieur, vous pouvez utiliser une recette éprouvée. Il faudra une marmite en fonte, plusieurs feuilles de papier d'aluminium et une grille en métal pour les aliments chauds.
La sciure sera :
- 1 cuillère à soupe. l. riz long;
- 1 c. feuilles de thé sèches;
- 1 c. Sahara.
Du riz et des feuilles de thé sont versés au fond d'une marmite en fonte. Le sucre est versé exactement au centre. La sciure de bois improvisée est recouverte de deux couches de papier d'aluminium, percées à plusieurs endroits. Un support chauffant en métal est placé dessus de manière à ce qu'il se trouve à quelques cm au-dessus de la sciure. Couvrez le dessus du pot d'une couche de papier d'aluminium percé de trous et fermez-le avec un couvercle.
Le hareng fumé dans une marmite en fonte a un goût similaire à celui des sprats de la Baltique
La structure est placée à feu doux. Le fumage du hareng dure environ une demi-heure, puis la marmite est retirée du feu et refroidie avec le poisson. Le hareng prêt à l'emploi est servi comme garniture pour les sandwichs.Au goût, il ressemblera aux sprats familiers à beaucoup.
Règles de stockage
Comme la plupart des plats naturels, le hareng fumé à chaud ou à froid ne peut pas se vanter d'une longue durée de conservation. Un produit préparé selon la technologie de traitement de fumée à long terme conserve ses propriétés de consommation pendant 10 jours s'il est conservé au réfrigérateur. Pour le hareng fumé à chaud, cette durée de conservation ne dépasse pas 3 jours.
Un appareil spécial - un dégazeur sous vide - contribuera à augmenter la durée de conservation. Il vous permettra d'isoler complètement le hareng fumé à chaud de l'air ambiant et de prolonger sa durée de conservation jusqu'à 2-3 mois. Lors du stockage d'un sac sous vide au congélateur, les propriétés de consommation du poisson sont préservées jusqu'à six mois.
Conclusion
Le hareng fumé à chaud est un mets incroyablement savoureux que même un cuisinier inexpérimenté peut préparer. En ayant des ingrédients de qualité et en suivant des règles simples, vous pouvez obtenir un produit de la plus haute qualité. Même si vous ne disposez pas d'un fumoir professionnel, vous pouvez préparer du poisson aromatique même en utilisant des moyens improvisés.
