Contenu
- 1 Valeur et composition du produit
- 2 Quels sont les bienfaits du flétan fumé à froid ?
- 3 Sélection et préparation du poisson
- 4 Comment fumer du flétan fumé à froid
- 5 Quelle est l’odeur du flétan fumé à froid ?
- 6 Avec quoi mange-t-on du flétan fumé à froid ?
- 7 Différence entre le flétan fumé à froid et à chaud
- 8 Comment conserver le flétan fumé à froid
- 9 Est-il possible de congeler du flétan fumé à froid ?
- 10 Conclusion
- 11 Avis sur le flétan fumé à froid
Le flétan ou sole est un poisson très savoureux, qui rappelle une plie très grosse. Il est préparé de différentes manières, le plus souvent il s'avère être un vrai délice. Le flétan fumé à froid a non seulement un excellent goût, mais il est également très sain.
Valeur et composition du produit
Le flétan fumé à froid n'est pas seulement un mets délicat, mais aussi un produit alimentaire de grande valeur. Il appartient à la catégorie des poissons « blancs » des mers du Nord. La viande est très tendre, molle et grasse, elle ne contient pratiquement pas d'os.
Le flétan, avec modération, peut être consommé même par ceux qui souffrent de maladies chroniques du système digestif ou qui suivent un régime.
La viande contient de nombreuses vitamines, macro et microéléments nécessaires à l'homme. Il convient particulièrement de noter la présence de vitamines :
- groupe B;
- UN;
- E ;
- D;
- N ;
- FR.
Les macroéléments les plus précieux dont le poisson de mer est traditionnellement riche :
- potassium;
- phosphore;
- magnésium;
- calcium.
Le corps humain ne synthétise pas à lui seul de nombreux microéléments, la seule façon de les obtenir est « de l'extérieur » :
- fer;
- iode;
- cuivre;
- zinc;
- sélénium;
- manganèse.
BJU et teneur en calories du flétan fumé à froid
Ces indicateurs dépendent de sa variété et de son habitat. Le poisson peut être à écorce blanche ou à écorce bleue - cela peut être facilement déterminé par la teinte de son ventre. Quant au deuxième facteur, plus le flétan est pêché plus au nord, plus il y a de graisse dans la viande et, par conséquent, plus l'indicateur est élevé. La teneur en calories du flétan fumé à froid pour 100 grammes varie entre 190 et 250 kcal.
Le produit ne contient pas de glucides, mais est riche en protéines et en graisses. Le contenu du premier est de 11,3 à 18,9 g, le second de 15 à 20,5 g pour 100 g. En pourcentage de l'alimentation quotidienne avec une norme de 2 000 kcal, cela représente respectivement 24 et 27 %.
Quels sont les bienfaits du flétan fumé à froid ?
Il est riche en protéines et en graisses avec une teneur en calories relativement faible. Lorsqu'il est fumé à froid, le poisson conserve environ 90 % des vitamines, macro et microéléments. La viande contient également de fortes concentrations d’acides gras polyinsaturés oméga-3.
Le corps ne synthétise pas lui-même ces substances. Et ils sont extrêmement utiles et fournissent :
- prévention du cancer, des maladies cardiovasculaires et des processus inflammatoires ;
- renforcer les membranes cellulaires;
- normalisation des taux de cholestérol dans le sang;
- ralentir le processus de vieillissement.
Les microéléments et vitamines contenus dans le flétan fumé à froid sont nécessaires pour protéger l'organisme des radicaux libres et éliminer les déchets et les toxines. Ils assurent également la prévention des maladies du système musculo-squelettique et du système nerveux central, notamment celles provoquées par la dégradation des neurones liée à l'âge.
Sélection et préparation du poisson
Le choix de carcasses de qualité est déterminant pour celui qui souhaite obtenir un poisson vraiment savoureux. Le bas prix est immédiatement alarmant. Assurez-vous également de faire attention à :
- Durée de conservation. Le poisson frais ne peut pas rester au réfrigérateur plus de 7 jours.
- Couleur et fermeté de la viande. Il ne doit pas être jaunâtre, verdâtre ou brunâtre, seulement blanc. Lorsqu'on appuie avec le doigt, la bosse disparaît rapidement sans laisser de trace. La viande lâche et « friable » est un signe clair de décongélation et de refroidissement répétés.
- Arôme. Le flétan vraiment frais a une odeur « marine » distincte. Il est impossible de déterminer sa présence après décongélation, mais la viande ne doit pas sentir le pourri. En aucun cas il ne doit être utilisé pour fumer.
- Balance. Avec des « matières premières » de haute qualité, il est lisse et brillant, comme mouillé.
- Poids. Il n'est pas nécessaire de prendre une carcasse pesant plus de 3 à 5 kg. Même après avoir été tranchée, une épaisse couche de viande ne sera pas complètement fumée.
Il est impossible d'obtenir une friandise à partir de matières premières de mauvaise qualité
Pour que le produit fini soit savoureux et aromatique, le poisson doit être correctement préparé pour la transformation. Décongelez-le progressivement, sur la tablette inférieure du réfrigérateur. Vous devez attendre que la glace disparaisse complètement et que la viande devienne molle. Vous pouvez accélérer légèrement le processus si vous mettez la carcasse dans de l'eau glacée pendant 2-3 heures.
Les gros poissons sont d'abord coupés en morceaux de 6 à 10 cm d'épaisseur. Si la carcasse pèse moins de 2,5 à 3 kg, elle est simplement éviscérée et la tête et la queue sont coupées.
Comment mariner le flétan pour le fumer à froid
La recette pour préparer du flétan fumé à froid à la maison consiste à pré-saler le poisson. Les ingrédients suivants seront nécessaires (pour 1 kg) :
- eau (1 litre);
- gros sel (6 cuillères à soupe);
- sucre cristallisé (2 cuillères à soupe);
- feuille de laurier (3-4 pièces);
- poivre noir et piment de la Jamaïque (15 petits pois chacun).
L'eau additionnée de toutes les épices est portée à ébullition et refroidie sous un couvercle fermé à température ambiante. Ensuite, les morceaux sont versés dessus pour qu'ils soient complètement recouverts de saumure et laissés au réfrigérateur pendant 2-3 jours, en les retournant plusieurs fois par jour.
Une fois le salage terminé, le poisson est versé avec de l'eau propre pendant 2-3 heures, éliminant ainsi l'excès de sel. Le liquide doit être changé toutes les heures.
La dernière étape de la préparation est le séchage. Immédiatement avant le processus, le flétan est essuyé avec du papier absorbant, des serviettes ou un chiffon propre et aéré à l'air frais pendant 3 à 4 heures. Les insectes affluent en masse à l'odeur du poisson, vous devez donc réfléchir à l'avance à un mécanisme de défense contre eux.
Si vous n'avez pas le temps d'attendre, vous pouvez recourir au salage « à sec » du flétan pour le fumer à froid. Pas besoin d'eau ici. Tous les autres ingrédients sont mélangés, frottés uniformément sur les morceaux et laissés au réfrigérateur pendant 12 heures. Après cela, le poisson est rincé, mais pas lavé à l'eau, mais également séché.
Comment fumer du flétan fumé à froid
Le flétan fumé à froid nécessite un fumoir de « précision » capable de créer et de maintenir une température constante et relativement basse. Par conséquent, cela nécessite des éléments structurels supplémentaires - un générateur et un tuyau qui alimente en air chaud le « compartiment » où le poisson est fumé.
Dans le fumoir
Recette classique du flétan fumé à froid :
- Le poisson lavé et bien séché est placé dans le fumoir, en plaçant les morceaux sur la grille en une seule couche afin qu'ils ne se touchent pas.
- A une température constante de 20-25°C, il est fumé pendant 4 heures.
- Après cela, les morceaux sont retirés, rapidement aspergés d'eau provenant d'un flacon pulvérisateur, modérément poivrés si vous le souhaitez, et renvoyés au fumoir. La gourmandise sera prête dans 18 heures supplémentaires.
Pour contrôler la température dans le fumoir, il est recommandé d'utiliser un thermomètre spécial, sa valeur constante est très importante
Sans fumoir
Utiliser de la « fumée liquide » permet de préparer rapidement du flétan fumé à froid à la maison. Mais il n'est pas recommandé d'abuser de cette substance, elle contient des substances cancérigènes.Le goût du poisson préparé selon cette méthode n'est pratiquement pas différent de celui « classique ».
Ingrédients nécessaires pour fumer à froid 1 kg de flétan avec « fumée liquide » :
- eau (environ 400 ml);
- jus de 1-2 citrons;
- « fumée liquide » (maximum 50 ml) ;
- sel (3 cuillères à soupe);
- sucre cristallisé (1 cuillère à café);
- pelure d'oignon (1-2 poignées).
Il se prépare ainsi :
- Les portions de flétan lavées et séchées sont frottées avec un mélange de sel et de sucre et arrosées de jus de citron.
- Placez-les dans n'importe quel bol et mettez-les au réfrigérateur pendant trois jours, en retournant le contenu du récipient plusieurs fois par jour.
- Faire bouillir les pelures d'oignons dans l'eau. Laisser mijoter environ 10 minutes, puis laisser refroidir à température ambiante.
- Les morceaux sont lavés et versés avec cette décoction pendant une heure afin que le liquide les recouvre complètement.
- Après avoir retiré le flétan du récipient, séchez-le avec des serviettes ou une serviette. A l’aide d’un pinceau à pâtisserie en silicone, appliquez dessus de la « fumée liquide » le plus uniformément possible.
- Pendant la journée, les poissons sont maintenus dans un courant d'air, assurant une ventilation constante. Placez n'importe quel récipient en dessous pour égoutter la graisse.
Quelle est l’odeur du flétan fumé à froid ?
L'odeur du flétan fumé à froid dépend en grande partie de ce qui a été utilisé exactement comme « bois » dans le fumoir. Le plus souvent, on y place des copeaux ou des branches d'aulne, de noisetier, de cerisier des oiseaux et d'arbres fruitiers (pommier, cerisier). Pour rehausser l'arôme, ajoutez quelques baies de genièvre séchées ou fraîches et des graines de cumin. Des copeaux de fûts de chêne dans lesquels ont été vieillis le cognac et le whisky sont également utilisés à cet effet.
On distingue le flétan préparé de manière « classique » de celui fumé en « fumée liquide » précisément par son arôme. Dans le premier cas, l'odeur est subtile et délicate, dans le second elle est sensiblement plus piquante.
Le flétan fumé dans un fumoir a non seulement une apparence, mais aussi une odeur plus naturelle.
Avec quoi mange-t-on du flétan fumé à froid ?
Le flétan fumé à froid est tout à fait « autosuffisant » : lorsqu'il est servi, il peut faire office de plat principal indépendant. Mais le plus souvent, un accompagnement de légumes y est ajouté. L'option classique dans ce cas est la purée de pommes de terre.
Les hommes apprécient ce poisson comme collation à la bière. À ce titre, il est utilisé en tranches ou sur des toasts et des sandwichs.
Le flétan fumé à froid est également recherché comme ingrédient dans les salades. De bons « compagnons » pour lui :
- feuilles de laitue;
- concombres frais;
- tomates séchées;
- oeufs bouillis;
- les fromages tels que la feta, la feta ;
- petit pois.
Il existe de nombreuses recettes de salades au flétan fumé à froid, mais il est tout à fait possible d'inventer la vôtre
Différence entre le flétan fumé à froid et à chaud
Le flétan préparé selon la méthode de fumage à chaud, par rapport au poisson préparé selon la méthode à froid, a un arôme plus riche et conserve une teneur maximale en matières grasses. L'exposition à des températures élevées (80-120ºС) garantit la destruction de tous les parasites. Le flétan cuit plus rapidement (environ 2 heures) et ne nécessite pas de préparation préalable, de conception de fumoir spécifique ou de compétences particulières.
Cependant, une partie importante des nutriments est perdue au cours du processus. Et la durée de conservation du flétan fumé à chaud est plus courte - seulement 2 à 4 jours.
Il existe également des différences notables dans la « consistance » de la viande.Fumé à froid, il est plus dense, plus élastique et il faut s'efforcer de le séparer des os. Le poisson cuit à chaud est mou et friable.
Le flétan fumé à chaud doit même être ficelé, sinon le poisson s'effondrera au cours du processus
Comment conserver le flétan fumé à froid
Il est recommandé de cuisiner le flétan fumé à froid en petites portions. Juste au réfrigérateur, le poisson fumé de manière « classique » se conservera 8 à 10 jours. Le flétan cuit avec de la « fumée liquide » est deux fois plus petit. Passé le délai imparti, il est fortement déconseillé d'en manger. La durée minimale de « durée de conservation » est due à la teneur élevée en graisse du poisson.
Si, pour une raison quelconque, il n'est pas possible de conserver le flétan fumé à froid au réfrigérateur, il existe d'autres options de conservation :
- Dans un endroit frais et sombre avec une bonne ventilation. Chaque morceau de poisson est enveloppé dans un tissu naturel propre, imbibé d'une solution fortement salée (concentration d'environ 20%).
- Dans un sous-sol ou une cave à une température proche de 0ºC. Les morceaux de flétan sont placés dans une caisse en bois ou en carton dont le fond est tapissé de gaze imbibée d'une solution saline. Ils le couvrent par-dessus. Au lieu de gaze, vous pouvez utiliser des feuilles d'ortie fraîches.
Est-il possible de congeler du flétan fumé à froid ?
La congélation prolonge considérablement la durée de conservation du flétan fumé à froid. Mais après décongélation, il perd légèrement son goût et ses bienfaits. La congélation répétée du poisson est strictement interdite.
À une température d'environ -5 °C, la durée de conservation augmente jusqu'à un mois, à -20-30 °C – jusqu'à deux.L'humidité est très importante, elle doit être maintenue entre 75 et 80 %. Après le temps spécifié, le flétan sèche et perd presque complètement son goût et son arôme caractéristiques.
Conclusion
Le flétan fumé à froid est, sans exagération, un mets délicat ; il est apprécié pour sa grande taille (le poisson est facile à cuire et à couper), son excellent goût et ses bienfaits pour la santé, qui sont largement préservés pendant la transformation. Le processus de cuisson n'est pas si compliqué, vous pouvez même le faire sans équipement spécial. Cependant, il faut tenir compte du fait que le flétan fumé à froid se conserve relativement peu de temps et n'est pas combiné avec tous les produits.
