Recettes de maquereau fumé à froid à la maison

Le fumage du poisson est une méthode de conservation qui augmente la durée de conservation du produit grâce au sel et aux éléments chimiques contenus dans la fumée. La préparation des matières premières et la technologie des procédés dépendent de la température de cuisson. Après marinage, le maquereau fumé à froid est traité avec de la fumée refroidie, il conserve donc tous les acides aminés et acquiert une présentation, un goût et une odeur attrayants.

Pour le fumage à froid, on utilise du maquereau entier ou transformé, la technologie de cuisson ne change pas.

Technologie générale pour le maquereau fumé à froid

Le poisson transformé à froid ou à chaud est classé parmi les snacks. Pour obtenir un produit de haute qualité aux caractéristiques gastronomiques élevées, il est nécessaire de fumer correctement le maquereau, en suivant la séquence de la technologie de fumage à froid :

1. Choisissez du poisson de bonne qualité, achetez-le frais ou surgelé et transformez-le. Peut être cuit entier ou pelé (sans la tête).
2. Avant la cuisson, le maquereau est salé ou mariné, en saumure ou par voie sèche.
3. Après marinage, le poisson est lavé et goûté ; s'il y a beaucoup de sel, il est trempé. Ils le sèchent et insèrent des entretoises dans celui éviscéré pour que les matières premières soient mieux aérées.
4. Chaque carcasse est placée dans un grillage spécial pour le fumage à froid, cela permettra de suspendre plus facilement les maquereaux afin qu'ils ne se touchent pas.
5. Tous les bois ne conviennent pas au fumage à froid. Pour le maquereau, ils prennent de l'aulne ou du hêtre.

Après cuisson, le maquereau est suspendu dans un endroit aéré pendant une journée.

A quelle température faut-il fumer le maquereau fumé à froid ?

Le processus de fumage à froid est plus long et le produit n'est pas soumis à un traitement thermique. La température à l'intérieur du conteneur ne doit pas dépasser +30 ⁰C. Dans le cas classique de la cuisson, un équipement avec générateur de fumée est utilisé, la température optimale de la fumée est de +20-40 ⁰AVEC.

La durée du processus dépendra de cet indicateur ; si le repère est plus haut que la normale, la cuisson ira plus vite. S'il est inférieur, cela prendra plus de temps, mais la valeur nutritionnelle du maquereau sera plus élevée. La présentation dépend aussi directement des conditions de température.Si l'indicateur est élevé à l'intérieur de l'équipement, il existe un risque de désintégration du poisson, l'étape préparatoire des matières premières au fumage à froid est différente.

Combien de temps faut-il pour fumer du maquereau fumé à froid ?

Il faudra plus de temps pour fumer du maquereau fumé à froid qu'à haute température. L'indicateur dépend de la méthode choisie :

1. Pour obtenir un produit au goût proche du maquereau fumé à froid, une recette utilisant une marinade à base de pelures d'oignons prendra 5 jours. Les matières premières sont marinées pendant trois jours et séchées pendant deux jours.
2. En utilisant de la fumée liquide, une collation finie est obtenue en 48 heures.
3. L'utilisation d'un four ou d'une mijoteuse prendra 12 heures.

La cuisson du maquereau de manière traditionnelle à l'aide d'un équipement spécial ne prendra pas plus de 16 heures et nécessitera un autre jour pour résister aux intempéries. Mais ici aussi, le temps dépendra de la taille du poisson, des dimensions de l'équipement et de l'intensité de la fumée.

Est-il possible de cuisiner du maquereau fumé à froid sans fumoir ?

Un équipement spécial peut être utilisé à l'extérieur. Dans les conditions stationnaires d'un appartement en ville, cette méthode de fumage à froid est difficile à utiliser en raison de l'odeur de fumée et de la durée du processus. Tout le monde n'a pas de maison d'été et de fumoir. Vous pouvez préparer du maquereau tout aussi savoureux en utilisant de la fumée liquide, des pelures d'oignon ou des feuilles de thé.

Pour donner un aspect similaire, après la cuisson, vous pouvez enduire la surface d'huile de tournesol. Le goût du poisson ne différera pas de celui d'une carcasse vieillie au fumoir, il faudra juste plus de temps jusqu'à ce qu'il soit prêt.

Ils utilisent également un four ou une mijoteuse ; ici la technologie de préparation et de cuisson sera différente de la méthode classique. Le moyen le plus simple de donner au maquereau une saveur fumée à froid est d'utiliser une bouteille en plastique. Cette option convient si vous devez préparer une petite quantité.

Le poisson frais et congelé peut être transformé

Sélection et préparation du maquereau pour le fumage à froid

Pour obtenir un produit de qualité, au goût et à l'odeur agréables, vous devez choisir les bonnes matières premières. Il est plus facile de déterminer la qualité du poisson frais. Il doit répondre aux critères suivants :

• surface sans dommage mécanique ;
• la couleur est gris clair, avec des lignes sombres clairement définies sur fond bleuâtre le long du dos ;
• Le produit frais présente un éclat nacré sur toute la carcasse sans mucus ;
• si des tons jaunes sont présents, cela signifie que le poisson n'est pas frais, la couleur vient de l'huile de poisson qui commence à rouiller ;
• Le maquereau n'a pas d'odeur. S'il existe, et encore plus s'il est désagréable, vous devez refuser l'achat ;
• les yeux sont transparents, ni saillants ni enfoncés ;
• il n'y a aucune trace de sang à la surface ;
• branchies avec une teinte rose. S’ils sont blancs ou gris, cela signifie que les matières premières sont de mauvaise qualité.

La fraîcheur des carcasses congelées est difficile à déterminer par l'odorat, c'est pourquoi elles s'appuient également sur des signes visuels. S'il y a beaucoup de glace, cela signifie que le produit a subi une congélation secondaire. La couleur ne doit pas faire de doute.

Nettoyage

Le maquereau congelé doit être décongelé avant d'être transformé. Cela se fait dans de l'eau froide, il n'est pas recommandé d'utiliser de l'eau tiède ou chaude, car le processus n'accélérera pas et le goût et la densité de la structure des fibres seront altérés. Les matières premières sont sorties du congélateur, placées dans un récipient profond et remplies d'eau claire.Laisser jusqu'à ce que le poisson soit complètement décongelé.

La surface du maquereau est sans écailles, le nettoyage n'est donc pas nécessaire. La carcasse est éviscérée, les entrailles et le film noir des parois du péritoine sont retirés. La tête est coupée ou laissée, la nageoire caudale n'est pas touchée. Il s'agit d'un traitement complet. Si le fumage à froid implique l'utilisation du maquereau dans son intégralité, celui-ci est bien lavé et les branchies sont retirées.

Décapage

Le salage est une condition préalable à la technologie préparatoire. Utilisez du sel de table moyennement moulu, de préférence sans additifs d'iode. Faire un mélange de sucre – 10 g et de sel – 100 g, pour 1 kg de poisson. Vous pouvez utiliser du laurier ou du piment de la Jamaïque comme arômes. Si le fumage à froid est prévu sur l'aulne, vous pouvez ajouter du jus de citron au mélange de marinade. La fumée des copeaux de hêtre donne elle-même au produit un léger goût acide.

Sous-séquence :

1. Préparez un récipient pour le poisson, de préférence en émail ou en plastique.
2. La carcasse est recouverte d'une couche de mélange de décapage à l'extérieur et à l'intérieur.
3. S'il y a beaucoup de matière première, elle est répartie en couches, chacune saupoudrée de sel.
4. Une petite quantité, disposer les plats préparés et verser le reste du mélange dessus.

Les matières premières sont couvertes et réfrigérées pendant 48 heures.

Décapage

Vous pouvez préparer du maquereau pour le fumer à froid dans une solution saline. Pour faire mariner 3 carcasses, vous aurez besoin de 1 litre d'eau et de 125 g de sel. La marinade est préparée comme suit :

1. Placez le récipient contenant du liquide sur la cuisinière.
2. Ajoutez du sel avant de faire bouillir.
3. Vous pouvez ajouter du laurier et des grains de poivre au goût.
4. La saumure bout pendant 5 minutes, puis le gaz est coupé.

Le maquereau transformé est placé dans un récipient et rempli de solution froide

Placez un poids dessus pour que les matières premières soient entièrement recouvertes de marinade.Placer au réfrigérateur pendant deux jours.

Dépérissement

Après salage, le maquereau est lavé à l'eau froide (de préférence courante). Coupez un petit morceau de la carcasse et goûtez le sel.

Si la concentration n'est pas satisfaisante, le poisson est trempé dans l'eau froide pendant 4 heures. Ensuite, vous devez le sécher :

1. Le maquereau est placé dans un filet spécial, il peut être enveloppé dans de la gaze et séché sans aucun moyen improvisé.
2. Si la carcasse est éviscérée, insérez une entretoise dans la zone du ventre et utilisez des allumettes ou des cure-dents.
3. Placez la pièce à fumer à froid à l'air frais ou dans une pièce aérée.

Lorsque l'humidité s'est complètement évaporée de la surface, la matière première est prête à être cuite.

Poisson suspendu à sécher par la nageoire caudale

Comment faire cuire du maquereau fumé à froid

Il existe plusieurs façons d'obtenir un apéritif de poisson froid de haute qualité. Avec ou sans utilisation d'équipement spécial à cet effet. Un grand nombre de recettes sont proposées, où l'accent est mis sur la composition de la marinade. Plusieurs options vous permettront de réaliser le meilleur maquereau au goût fumé à froid, avec ou sans fumée naturelle.

Maquereau fumé à froid dans des pelures d'oignons

La technologie de cuisson est simple, l'essentiel est de conserver les proportions de la marinade. Le résultat est un apéritif dont la qualité gastronomique n'est pas inférieure à la méthode traditionnelle de fumage à froid.

Ensemble de composants pour marinade :

• pelure d'oignon - 2 tasses;
• carcasses de maquereau – 3 pièces ;
• eau – 1 litre;
• gros sel - 2 cuillères à soupe pleines. l.;
• sucre – 20 g;
• grains de poivre, clous de girofle, feuilles de laurier - au goût et à l'envie.

Travail préparatoire:

1. Versez le liquide dans un récipient et mettez-y le feu.
2. Les pelures d'oignons sont triées afin qu'il n'y ait pas de fragments noirs et lavées.
3. Placer dans l'eau et faire bouillir pendant 20 minutes.
4. Ajouter tous les ingrédients de la marinade, laisser mijoter 5 minutes, éteindre.

Les carcasses transformées sont placées dans un récipient rempli de saumure froide, la pression est réglée et fermée. Placer au réfrigérateur (si c'est l'été) ou sur le balcon (en automne), la température ne doit pas dépasser +6 ⁰C. Conservez les matières premières dans la marinade pendant 72 heures.

Ensuite, la saumure est lavée de la surface et suspendue par la nageoire caudale sur une parcelle ou un balcon. En été, il est recommandé d'envelopper les carcasses de gaze pour les protéger des insectes. Le maquereau est séché pendant deux jours jusqu'à ce qu'il soit prêt. Si vous possédez un fumoir, après 2 heures de séchage, préparez-le grâce à la technologie du fumage à froid.

Le produit fini séché ne diffère pas en couleur du poisson fumé

Maquereau fumé à froid avec fumée liquide

Le poisson ainsi préparé ne diffère pas en goût d'un produit fumé naturellement à froid. La recette est pratique car vous pouvez traiter une grande quantité de maquereau en même temps.

Pour la marinade pour 6 poissons prendre :

• eau – 2 litres;
• fumée liquide – 170 ml;
• sel – 8 c. l.;
• sucre – 2 cuillères à soupe. l.

Technologie de recette pour un délicieux maquereau fumé à froid :

1. Le poisson est transformé et peut être mariné entier ou coupé en morceaux.
2. Faites bouillir l'eau avec le sel et le sucre jusqu'à ce que les épices soient complètement dissoutes.
3. Une fois la solution refroidie, de la fumée liquide y est versée.
4. Le poisson est placé dans un récipient et rempli de marinade, et le poids est installé.

Maintenir à une température de +4-5⁰ C trois jours. Ils sont sortis de la saumure et suspendus par les nageoires caudales pour sécher.

Après retrait de la marinade, le maquereau n'est pas lavé

Comment fumer du maquereau fumé à froid dans des feuilles de thé

Les feuilles de thé sont utilisées pour ajouter de la couleur au produit fini. Pour préparer 3 pcs. maquereau prendre :

• eau – 1 litre :
• sel – 3 c. l.;
• feuilles de thé – 3 c. l.;
• sucre – 3 cuillères à soupe. l.

Recette:

1. Versez les feuilles de thé dans l'eau bouillante et maintenez l'ébullition pendant 3 minutes.
2. Ajoutez du sel et du sucre et laissez cuire encore 5 minutes.
3. L'appareil électroménager est éteint.
4. Les carcasses éviscérées (sans têtes) sont placées dans un bol et versées avec la marinade refroidie et filtrée.

Plongez complètement le maquereau dans la solution froide sous pression. Conserver au réfrigérateur pendant trois jours. Vous pouvez le servir tel quel ou utiliser un fumoir.

Le maquereau selon cette recette sans fumage à froid sera plus léger

Maquereau fumé à froid au four

Vous pouvez préparer du maquereau fumé à froid au four. La technologie élimine le traitement thermique, c'est pourquoi un appareil électroménager est utilisé pour sécher le produit mariné :

1. Pour préparer les matières premières, réalisez une saumure à partir de 100 g de sel pour 1 litre d'eau.
2. Le liquide est bouilli et laissé refroidir.
3. Ajoutez 80 g de fumée liquide à la saumure.
4. Le maquereau est versé avec la marinade et conservé trois jours.
5. Passé ce délai, laver et déposer sur une plaque à pâtisserie.
6. Allumez le four à 40 ⁰C, ils ont mis le poisson.

Laisser poser 40 minutes, ce temps est suffisant pour que l'apéritif sèche et prenne l'aspect et le goût de maquereau fumé à froid.

Le poisson fini est enduit d'huile d'olive, enveloppé dans une serviette et laissé 2 heures au réfrigérateur.

Servi avec légumes et herbes

Comment fumer du maquereau fumé à froid dans une mijoteuse

Il n'est pas possible de cuire les carcasses entières ; après transformation, elles sont coupées en morceaux. Des morceaux de 2 maquereaux sont placés dans un récipient et saupoudrés de sel et d'épices. Laissez-le au réfrigérateur pendant une journée. Retirez et lavez le sel.

Séquence de cuisson :

1. La pièce est placée dans un sac allant au four.
2. Ajoutez 3 cuillères à soupe. l. fumée liquide, secouer pour que la saveur soit bien répartie dans tout le sachet.
3. Versez de l'eau dans le bol du multicuiseur.
4. Placez une grille dessus pour cuire à la vapeur.
5. Placez la pièce dessus.
6. Allumez l’appareil sur la fonction « Cuisson vapeur ».

Le temps requis pour fumer le maquereau dans une mijoteuse selon la recette du fumage à froid est de 20 minutes. D'un côté – 10 minutes, puis le sac est retourné et conservé pendant le même temps.

Sortez le produit du sac et laissez-le à l'intérieur pendant plusieurs heures pour éliminer l'odeur excessive de fumée liquide.

Recette de maquereau fumé à froid avec générateur de fumée

Il s'agit d'une version classique de la préparation du produit. Le poisson est utilisé entier, vidé et les branchies sont retirées.

Décapage :

1. Le sel est pris en n'importe quelle quantité, des grains de poivre et du basilic y sont ajoutés.
2. Frottez la carcasse en accordant une attention particulière à l'endroit où se trouvaient les branchies.
3. Placer la préparation dans une casserole et parsemer d'une feuille de laurier dessus. Il est d'abord brisé en morceaux.
4. Ils placent une assiette dessus et appuient dessus.

Ensuite, ils sont retirés et le sel est lavé. Suspendre pour sécher. Pour accélérer le processus, vous pouvez diriger un flux d'air froid provenant d'un ventilateur sur la pièce.

Fumeur:

1. Des copeaux de bois sont versés dans le générateur de fumée.
2. Le poisson peut être suspendu dans n'importe quel récipient, une boîte en bois ou en carton, une boîte en fer, l'essentiel est qu'il soit hermétiquement fermé et qu'un tuyau d'alimentation en fumée froide puisse y être placé.
3. Le mode est réglé sur automatique.

Le maquereau fumé à froid doit être fumé avec un générateur de fumée à une température ne dépassant pas +30⁰ C.Le temps de traitement jusqu'à ce qu'il soit prêt est de 12 à 16 heures (en fonction du volume de matières premières).

Une fois le processus terminé, le poisson est aéré pendant au moins une journée dans une chambre froide bien ventilée.

Maquereau fumé à froid en bouteille

Une bouteille en plastique dont le bouchon est coupé est utilisée comme récipient de préparation. Un bidon de 1,5 litre contient 3 carcasses de taille moyenne.

Ingrédients de la marinade :

• eau – 1 litre;
• sel – 3 c. l.;
• pelure d'oignon - 2 tasses;
• sucre – 1,5 cuillère à soupe. l.;
• thé infusé – 2 c. l.

Préparation de la saumure :

1. Versez de l'eau dans une casserole et ajoutez les pelures d'oignon.
2. Après ébullition, ajoutez les épices et les feuilles de thé.
3. Gardez le feu pendant 5 minutes.
4. Après refroidissement, le liquide est filtré.
5. Les carcasses sont transformées, la tête et les entrailles sont enlevées.
6. Placer dans une bouteille, remplir de marinade froide, ajouter 3 cuillères à soupe de fumée liquide. Attachez le dessus avec un sac en plastique.

Placer au réfrigérateur pendant 72 heures. Sortez-le et séchez-le.

L'apéritif froid est saupoudré d'oignons et servi avec des pommes de terre bouillies.

Pourquoi le maquereau fumé à froid est-il mou, comment y remédier

Les principales raisons pour lesquelles le maquereau s'est avéré mou :

• matières premières de mauvaise qualité, le poisson a été congelé plusieurs fois ;
• le régime de température pendant le fumage n'est pas observé;
• le produit est mal pré-séché, le liquide résiduel crée un film à travers lequel la fumée ne passe pas bien, le poisson sera donc mou ;
• les conditions de dégivrage n’étaient pas respectées : un four ou un micro-ondes a été utilisé.

Si le produit a bon goût et n'a pas d'odeur désagréable, il peut être inclus dans le menu. Il est quasiment impossible de corriger la situation après une cuisson froide dans un fumoir. Si la qualité est mise en doute, il vaut mieux refuser l'utilisation.

Règles de stockage

Conservez le maquereau au réfrigérateur pendant deux semaines maximum.Le poisson est placé dans un sac ou un récipient afin que les produits à proximité ne soient pas saturés d'odeur. Vous pouvez congeler, cette méthode prolongera la durée de conservation jusqu'à 3 mois, mais veillez à placer les carcasses dans un sac sous vide et à en retirer l'air.

Conclusion

Le maquereau fumé à froid conserve totalement sa composition chimique bénéfique car il n'est pas soumis à un traitement thermique. Avant d'être placées dans le fumoir, les carcasses sont salées ou marinées, séchées puis cuites. Pour développer pleinement le goût, après le processus, le maquereau est aéré pendant au moins 24 heures. Dans la vidéo, vous pouvez regarder le fumage à froid du maquereau à la maison depuis le moment de la décongélation jusqu'à ce qu'il soit prêt.

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