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L'Omul est un poisson sibérien commercial de la famille des saumons. Sa viande est étonnamment tendre, savoureuse et incroyablement grasse. En termes de goût, l'omul n'est même pas inférieur au saumon. Il peut être cuit, bouilli, salé, fumé et frit. L'un des plats appréciés non seulement par les habitants de la Sibérie est l'omul traité à la fumée, fumé à froid et chaud.
Omul fumé à chaud et à froid - un vrai délice du Baïkal
Composition et teneur en calories de l'omul fumé
La viande d'Omul contient une grande quantité de minéraux, d'oligo-éléments et de vitamines. Le poisson se nourrit principalement de plancton et de crustacés, son filet contient donc une quantité accrue de divers micro-éléments.
L'Omul est un poisson faible en calories, malgré le fait que la viande contient une grande quantité d'acides gras polyinsaturés. 100 g de filet de poisson frais ne contiennent que 100 kcal, le produit fini contient un peu plus de calories.
La teneur en calories de l'omul fumé à froid est de 190 kcal, celle de l'omul fumé à chaud est en moyenne de 223 kcal pour 100 g.
Valeur nutritionnelle de 100 g de viande d'omul :
Substances | Fumer à chaud | Fumage à froid |
Écureuils | 15,0 | 17,3 |
Graisses | 22,0 | 17,0 |
Les glucides | 0 | 0 |
Caractéristiques bénéfiques
En consommant de la viande d'omul fumée à froid, le corps humain peut en tirer à la fois des avantages et des inconvénients. Il est recommandé de l'utiliser pour diverses maladies du système cardiovasculaire. Même en cas d'obésité la plus grave, l'omul peut être inclus de manière totalement inoffensive dans l'alimentation. La viande de ce poisson du Baïkal est riche en acides aminés essentiels et non essentiels, qui constituent le « matériau de construction » de toutes les cellules du corps humain.
La viande d'Omul est riche des substances bénéfiques suivantes :
- le potassium, a un effet bénéfique sur le fonctionnement du cœur et d'autres organes internes ;
- Les acides polyinsaturés oméga 3 améliorent le métabolisme, le fonctionnement du système nerveux et cardiovasculaire ;
- le phosphore aide à renforcer l'émail des dents ;
- les vitamines A, PP, D influencent les processus redox et aident à lutter contre les troubles du sommeil ;
- Les vitamines B sont nécessaires au bon fonctionnement des systèmes reproducteur et nerveux central.
En outre, le filet d'omul contient des microéléments tels que le chrome, le chlore, le fluor de nickel, le zinc et le molybdène. Ils participent activement à tous les processus se déroulant dans le corps humain.
Les seules contre-indications à la consommation d'omul sont l'intolérance individuelle aux fruits de mer et les allergies alimentaires.
Préparer l'omul pour fumer
Selon les experts, l'omul fumé à froid et à chaud peut éclipser de nombreuses spécialités de poisson par son goût. Du poisson fraîchement pêché ou des matières premières congelées sont utilisés pour le fumage. L'essentiel est que l'omul ne soit pas gâté. La durée de conservation des carcasses congelées est de 6 mois. L'Omul est préparé pour être fumé de la même manière que les autres poissons. La préparation consiste à nettoyer les carcasses, à les éviscérer, à retirer les branchies et les écailles (facultatif). Ensuite, le poisson est lavé, salé ou mariné, selon la méthode choisie.
Salage ou décapage
Toutes les recettes de fumage nécessitent un salage à sec ou une marinade. Les carcasses d'Omul sont salées pendant 1 à 3 heures en moyenne. Le temps dépend de la taille du poisson et des préférences gustatives personnelles. Le salage à sec consiste à frotter les carcasses avec du sel, à l'intérieur comme à l'extérieur. Ensuite, le poisson est mis sous pression et placé dans un endroit frais.
Parfois, la recette demande de saler sans pression. Lorsque vous choisissez une méthode ou une autre, vous devez comprendre pourquoi cela est fait. La pression aide à éliminer l’humidité des fibres du poisson. Lorsqu'elle est mélangée avec du sel, une saumure forte se forme, appelée saumure. Ainsi, lors de l'utilisation de la pression, le liquide est éliminé et la viande est salée.Mais pour obtenir une pulpe plus juteuse, il est recommandé de simplement saupoudrer l'omul de sel et de le mettre au réfrigérateur pendant une journée.
Vous pouvez également utiliser du poivre noir, de la moutarde, diverses herbes et du jus de citron pour le salage à sec. Ces assaisonnements donneront non seulement au poisson un goût original, mais aideront également à décomposer les fibres et à masquer l'odeur caractéristique de poisson.
Vous pouvez également faire mariner l'omul avant de le fumer. Préparez une marinade à base d'eau, additionnée de sel et de laurier. Pour que les assaisonnements se dissolvent complètement et libèrent leur arôme, la saumure doit être chauffée et portée à ébullition.
En termes de temps, la marinade devrait durer moins longtemps que le salage, car la saumure salée pénètre beaucoup plus rapidement dans la chair du poisson. Après retrait de la marinade, l'excès de sel doit être retiré des carcasses. Cela peut être fait en trempant dans de l'eau propre pendant plusieurs heures. Ensuite, les carcasses doivent être séchées en les suspendant dans un endroit frais et aéré.
Pour garder la viande d'omul juteuse, suspendez le poisson à l'envers
Le temps de séchage dépendra de la taille du poisson. Quelques heures suffiront pour les petites carcasses, tandis que les gros omul doivent parfois être séchés pendant environ une journée. Le poisson non séché ne doit pas être fumé, car le résultat serait un produit impropre à la consommation.
Fumage à froid du Baïkal omul
Le fumage à froid est la méthode de préparation de l'omul la plus populaire, car elle permet de préserver au maximum le goût du poisson.Le produit ainsi préparé sera conservé longtemps, tout en conservant presque toutes les substances utiles et vitamines.
Le fumage à froid de l'omul (photo) est un processus de « mijotage » à basse température, environ 25-30 °C. Cela dure plusieurs jours.
En utilisant du bois d'aulne ou d'arbre fruitier pour fumer, vous pouvez donner au produit fini un goût et un arôme originaux.
Recette de fumoir classique
Traditionnellement, l'omul fumé à froid est préparé dans un fumoir. Sa conception permet le passage de la fumée sur une distance de 1,5 à 2 M. Dans les fumoirs modernes, la fumée froide est créée à l'aide d'un générateur de fumée spécial. Le processus ne peut pas être interrompu, mais même si cela doit être fait, les pauses doivent être courtes.
Lorsque vous fumez de l'omul à froid, assurez-vous de surveiller la température dans le fumoir. La température ne doit pas dépasser les limites acceptables, sinon le goût du poisson fini ne sera pas fumé, mais bouilli. Le processus ne peut être interrompu que 6 à 8 heures après son début. Il n'est pas recommandé d'interrompre jusqu'à ce moment-là, car pendant cette période, le poisson est particulièrement sensible aux dommages bactériens. Le degré de préparation de l'omul est déterminé par la couleur dorée caractéristique des carcasses.
En marche
En camping, vous pouvez fumer de l'omul à l'aide d'un seau en métal avec couvercle. À l'intérieur, plusieurs étagères sont construites à partir d'un treillis tissé à partir de fil d'un diamètre d'environ 3 mm. De telles étagères ne s'effondreront pas, le seau a la forme d'un cône.
De la sciure de bois ou d'autres matériaux à fumer sont placés au milieu du fumoir du camp et suspendus au-dessus du feu. La température interne est vérifiée par l'évaporation des gouttelettes sur le couvercle du seau.Si le processus de fumage est effectué correctement, l'eau doit s'évaporer et ne pas siffler. Le réglage de la température s'effectue en ajoutant du bois au feu ou en ratissant les braises.
À la maison sans fumoir
Vous pouvez fumer de l'omul à la maison sans fumoir en utilisant l'agent aromatisant Liquid Smoke.
Recette:
- Videz les carcasses de poisson et coupez-leur la tête.
- Roulez-les dans le sel et enveloppez-les dans des feuilles de papier blanc.
- Enveloppez les carcasses dans plusieurs couches de papier journal.
- Laisser mariner dans un endroit sombre et frais pendant 4 jours.
- Préparer une solution à fumer à raison de 50 ml de « fumée liquide » pour 1 litre d'eau.
- Laissez le poisson dans le mélange préparé pendant 24 heures.
- Les carcasses sont lavées et séchées.
Baïkal omul fumant à chaud
Différents peuples du Nord ont un grand nombre de recettes différentes pour préparer l'omul fumé à chaud. Il y a aussi ceux qui ont été conservés depuis l'Antiquité. Les pêcheurs du Baïkal ont aussi leurs propres secrets de cuisine.
Fumer classique dans un fumoir
Avant de fumer, le poisson doit être lavé pour éliminer l'excès de sel. Il est ensuite placé au fumoir pendant environ 40 minutes. Température de fumage + 80 °C. Il est préférable de fumer l'omul sur des copeaux de bois d'arbres de jardin, de peuplier ou de saule.
Instructions pas à pas pour préparer l'omul fumé à chaud comme sur la photo :
- Mouillez les copeaux de bois.
- Répartissez le bois uniformément sur le fond du fumoir.
- Placez une lèchefrite dessus pour égoutter la graisse.
- Placez les grilles avec le poisson sur le plateau.
- Couvrir avec un couvercle.
- Placez le fumoir sur un feu ouvert.
Pour éviter que l'omul cuit ne devienne amer, 10 minutes après le début du fumage, il est recommandé d'évacuer la vapeur en ouvrant légèrement le couvercle du fumoir.
Sur le bûcher
L'Omul peut être fumé dans la nature, immédiatement après sa capture. Le fumage peut se faire sans équipement spécial - sur un feu utilisant des feuilles de saule. Les succursales ne conviennent pas à cela. Le temps de préparation de l'omul fumé à chaud est d'environ 20 minutes.
Processus de cuisson étape par étape :
- Les carcasses de poisson sont saupoudrées de sel et laissées 2 heures.
- Ils allument un feu pour que le bois brûle pendant le salage.
- Les feuilles de saule sont récoltées.
- Lavez et séchez le poisson salé.
- Une couche de feuilles de saule de 10 cm d'épaisseur est déposée sur les charbons.
- Les carcasses de poisson sont placées sur les feuilles.
- Les poissons sont également recouverts de feuilles sur le dessus.
- Assurez-vous que le feu ne s'enflamme pas.
Le poisson ainsi préparé ne peut pas être conservé longtemps, il doit être consommé le plus tôt possible.
Sur le grill
Vous pouvez faire cuire de l'omul fumé à chaud sur le gril. Pour cela, le poisson doit être préparé de manière traditionnelle - nettoyé des écailles, vidé, lavé et séché à l'intérieur avec une serviette. Ensuite, vous devez suivre la recette :
- Saupoudrer les carcasses à l'intérieur et à l'extérieur de sel et de sucre.
- Transférer le poisson dans un bol, couvrir d'un film alimentaire et réfrigérer 1 à 2 jours.
- Rincer les carcasses et les sécher dans un endroit bien ventilé pendant environ 24 heures. Un séchage plus long n'est pas recommandé, car le ventre pourrait se dessécher.
- Allumez les braises sur le gril et une fois qu'elles sont éteintes, saupoudrez dessus des copeaux de bois aromatiques, comme le cerisier.
- Placez le poisson sur la grille, après avoir inséré des entretoises - cure-dents - dans le ventre.
Vous devez fumer le poisson pendant environ 40 à 50 minutes en moyenne, en retournant périodiquement les carcasses pour qu'elles soient fumées uniformément de tous les côtés.
Règles de stockage
L'omul fumé à froid et à chaud doit être conservé correctement. Le non-respect des règles peut non seulement aggraver le goût du produit, mais même conduire à sa détérioration. L'omul fumé à chaud ne peut pas être conservé plus de 3 jours et doit être conservé exclusivement au réfrigérateur pendant toute cette période. La durée de conservation du poisson cuit à froid est d'environ 4 mois. L'Omul fumé avec de la « fumée liquide » peut être conservé pendant environ 30 jours.
Le poisson fumé se conserve mieux dans un emballage sous vide. Ainsi, des conditions stériles seront créées pour le produit, ce qui prolongera considérablement sa durée de conservation. Mais même lorsque vous conservez omul dans un emballage sous vide, n'oubliez pas les périodes recommandées. Après leur péremption, il est strictement interdit de manger du poisson.
Conclusion
L'omul fumé à froid, tout comme l'omul fumé à chaud, est un plat savoureux et sain. Ce poisson du Baïkal peut être préparé de différentes manières, à la fois traditionnelles et assez originales. Il existe un grand nombre de recettes différentes pour préparer ce délice fumé, grâce auxquelles chacun peut déguster un délicieux plat de poisson.
