Contenu
- 1 Composition et teneur en calories de la saucisse « Moscou »
- 2 Comment faire cuire des saucisses "Moscou" à la maison
- 3 Saucisse "Moscou" à la maison selon GOST
- 4 Recette de saucisse «Moscou» bouillie et fumée
- 5 Saucisson «Moscou» salé à sec
- 6 Recette de saucisse crue fumée «Moscou»
- 7 Règles de stockage
- 8 Conclusion
La saucisse « de Moscou », fumée crue ou fumée bouillie, est l'une des plus populaires en Russie depuis l'époque de l'URSS. Il était rare à l’époque, mais aujourd’hui, vous pouvez l’acheter dans n’importe quelle épicerie. Il est tout à fait possible de faire des saucisses « de Moscou » à la maison.
Les saucisses faites maison ont aussi bon goût que les saucisses du commerce
Composition et teneur en calories de la saucisse « Moscou »
100 g de produit contiennent 17 g de protéines, 39 g de matières grasses, 0 g de glucides. La teneur en calories est de 470 kcal.
Comment faire cuire des saucisses "Moscou" à la maison
Préparer cette friandise de vos propres mains n'est pas un processus si difficile, mais vous devez être patient, utiliser des ingrédients de haute qualité et suivre strictement la recette. Le produit fini a une odeur et un goût agréables et une consistance dense. Vous pouvez même vous baser sur la recette de la saucisse «Moscou» selon GOST 1938.
Technologie générale pour la fabrication de saucisses « Moscou »
Pour préparer la saucisse «Moscou», vous avez besoin de bœuf maigre de haute qualité, entièrement débarrassé des veines. De plus, vous aurez besoin de graisse de porc qui, selon GOST, provient de la colonne vertébrale. Le saindoux est coupé en petits cubes (6 mm) et mélangé à du petit saucisson de bœuf haché. Pour faciliter la coupe du bacon en morceaux égaux, il est congelé.
La viande hachée est hachée à l'aide d'un hachoir à viande à grille fine. Il devrait s'avérer homogène et visqueux. Tous les composants doivent être répartis uniformément dans la masse, un pétrissage soigneux est donc nécessaire après avoir ajouté du bacon et des épices.
Pour les épices, vous aurez besoin de sel ordinaire et nitrite, ainsi que d'un peu de sucre semoule, de poivre moulu ou concassé, de muscade ou de cardamome.
Pour la saucisse «Moscou», on utilise une enveloppe de jambon en collagène d'un diamètre d'environ 4 à 5 cm, en polyamide ou en bleu d'agneau.
Selon GOST, vous avez besoin de bœuf, de bacon et d'épices
Il existe plusieurs façons de préparer cette gourmandise. La saucisse peut être bouillie, fumée, crue ou séchée.
Le processus de cuisson comprend plusieurs étapes (séchage, cuisson, fumage, séchage) et prend généralement assez de temps - jusqu'à 25 à 35 jours.
Saucisse "Moscou" à la maison selon GOST
La recette de la saucisse «Moscou» bouillie et fumée selon GOST vous permet de rendre le produit aussi proche que possible en termes de caractéristiques gustatives de l'original.
Ingrédients:
- bœuf maigre de qualité supérieure – 750 g ;
- graisse de dos – 250 g;
- sel nitrite – 13,5 g;
- sel – 13,5 g;
- sucre – 2 g;
- poivre blanc ou noir moulu – 1,5 g ;
- cardamome moulue – 0,3 g (ou muscade).
Préparation de la viande hachée et remplissage du boyau :
- Coupez le bœuf en morceaux, ajoutez le sel ordinaire et nitrite, le sucre cristallisé, mélangez avec les mains et mettez au réfrigérateur pour le marinage pendant 3-4 jours.
- Préparez de la viande hachée fine et visqueuse à partir du bœuf salé. Pour cela, il est préférable d'utiliser un cutter - un appareil spécial pour préparer la masse de saucisses. Il permet de réaliser une viande hachée parfaite. S'il n'est pas disponible, prenez un hachoir à viande et installez-y une grille fine percée de trous de 2-3 mm.
- Le saindoux doit être congelé avant utilisation pour faciliter son hachage. Il doit être coupé en cubes de 5 à 6 mm.
- Ajoutez du poivre et de la cardamome, ainsi que des morceaux de bacon, au bœuf haché. Mélanger le mélange avec un mixeur jusqu'à ce que le saindoux et les épices soient uniformément répartis. Compactez la viande hachée, couvrez-la d'un film et placez-la au réfrigérateur pendant deux jours.
- Ensuite, préparez un poussoir à saucisses, une enveloppe de collagène et un garrot en lin pour la vinaigrette.
- Remplissez la seringue de viande hachée.
- Attachez le boîtier de collagène à une extrémité.
- Placez le boîtier sur la seringue, remplissez-le hermétiquement de viande hachée et attachez-le avec un garrot à l'autre extrémité. Vous pouvez utiliser un hachoir à viande avec un accessoire spécial.
- Placez les pains de saucisses au réfrigérateur pendant deux jours.
Procédure de traitement thermique :
- Tout d'abord, le séchage est effectué. Placez les pains au four afin qu'ils ne se touchent pas, à 60 degrés ventilés. Sécher pendant 30 à 40 minutes.
- La prochaine étape est la cuisson. Mettez un récipient d'eau dans le four, placez une grille avec des pains de saucisses dessus, faites cuire 40 minutes à 75 °C sans convection.
- Ensuite, la friture. Insérez une sonde avec un thermomètre dans l'une des saucisses pour contrôler la température. Augmentez les degrés du four à 85 °C. La température intérieure de la saucisse doit être portée à 70 °C.Lorsque l'indicateur atteint la valeur souhaitée, le thermomètre émet un bip.
- Transférez ensuite la saucisse de Moscou dans un fumoir à froid et fumez-la à 35 °C pendant trois heures.
La saucisse doit reposer, après quoi vous pouvez l'essayer
Vous pouvez clairement voir le processus de préparation de la saucisse Moskovskaya à la maison dans la vidéo.
Recette de saucisse «Moscou» bouillie et fumée
Ingrédients:
- boeuf – 750 g;
- graisse de dos – 250 g;
- sel – 10 g;
- sel nitrite – 10 g;
- eau – 70 ml;
- muscade moulue – 0,3 g;
- poivre noir moulu – 1,5 g;
- sucre cristallisé – 2 g.
Procédure de préparation des saucisses :
- Hachez la viande dans un hachoir à viande à l'aide d'une grille percée de trous de 2-3 mm de diamètre.
- Versez de l'eau, ajoutez les sels ordinaires et nitrites, mélangez bien.
- Mélangez la masse obtenue avec un mélangeur.
- Coupez le saindoux.
- Ajouter le bacon, le sucre, le poivre et la muscade au mélange de viande. Bien mélanger pour obtenir la consistance la plus homogène.
- Remplissez la coque avec la masse en la compactant le plus étroitement possible. Cela se fait à l'aide d'un hachoir à viande doté d'un accessoire spécial ou d'un poussoir à saucisses. Laisser reposer 2 heures à température ambiante.
- Effectuez ensuite un traitement thermique dans un fumoir. Sécher d'abord à 60 °C jusqu'à ce que la température à l'intérieur du pain atteigne 35 °C. Fumez ensuite à 90 °C jusqu'à ce que l'intérieur du saucisson atteigne 55 °C.
- Ensuite, faites bouillir le produit dans de l'eau ou à la vapeur à 85 °C jusqu'à ce qu'il soit complètement cuit - jusqu'à ce que l'intérieur du pain atteigne 70 °C.
- Refroidissez le saucisson sous une douche froide, mettez-le dans un sachet et placez-le au réfrigérateur pendant 8 heures, par exemple toute la nuit.
- Séchez la saucisse dans un fumoir pendant quatre heures à 50 degrés. Mettez ensuite le produit au réfrigérateur toute la nuit.
Si la technologie est respectée, le produit fait maison est très proche en goût du produit fini
Saucisson «Moscou» salé à sec
Il est tout à fait possible de préparer à la maison du saucisson « Moskovskaya » salé à sec.
Ingrédients:
- bœuf premium – 300 g;
- porc maigre fraîchement salé – 700 g;
- sel nitrite – 17,5 g;
- sel – 17,5 g;
- piment de la Jamaïque moulu – 0,5 g;
- poivron rouge moulu – 1,5 g;
- cardamome moulue – 0,5 g (peut être remplacée par de la muscade) ;
- sucre – 3 g;
- cognac – 25 ml.
Procédure de préparation des saucisses :
- Coupez le bœuf en morceaux, ajoutez 6 g de sel ordinaire et nitrite, mélangez. Salez pendant une semaine à 3 °C.
- Hachez la viande salée dans un hachoir à viande doté d'une grille d'un diamètre de trou de 3 mm. Remuez la viande hachée obtenue pendant trois minutes pour que la masse soit la plus homogène possible. Pour un meilleur effet, utilisez un mixeur pour cela.
- Le porc gras doit être utilisé légèrement congelé. Coupez-le en cubes d'environ 8 mm.
- Mélanger le bœuf et le porc et remuer. Ajouter le reste du sel (ordinaire et nitrite), le rouge et le piment de la Jamaïque, la cardamome, le sucre, mélanger à nouveau jusqu'à consistance lisse. Versez le cognac et remuez à nouveau. Les épices et le porc doivent être répartis uniformément dans toute la masse. La température de la viande hachée ne doit pas dépasser 12 °C, idéalement entre 6 et 8 °C.
- Placez le mélange de saucisses au réfrigérateur pendant trois heures.
- Préparez une coquille d'environ 5 cm de diamètre et remplissez-la bien de viande hachée. Placer les pains au réfrigérateur et conserver une semaine à une température d'environ 4 degrés.
- Séchez ensuite le saucisson pendant 30 jours à une humidité de l'air de 75 % et à une température de 14 °C. Le produit fini devrait avoir une perte de poids d'environ 40 %.
Le saucisson séché doit subir un long processus de séchage
Recette de saucisse crue fumée «Moscou»
Ingrédients:
- bœuf maigre de qualité supérieure – 750 g ;
- bacon non salé – 250 g;
- sel nitrite – 35 g;
- poivre noir moulu – 0,75 g ;
- poivre noir concassé – 0,75 g;
- sucre – 2 g;
- muscade – 0,25 g.
Procédure de préparation des saucisses :
- Coupez la viande de bœuf en morceaux, ajoutez le sucre et le sel nitrite, mélangez et laissez saler 7 jours à une température d'environ 3 °C.
- Congelez d'abord légèrement le bacon et coupez-le en petits cubes.
- Une semaine plus tard, lorsque la viande est salée, broyez-la dans un hachoir à viande. Le diamètre des trous de la grille est de 3 mm. Mélangez soigneusement pendant environ 6 minutes.
- Ajoutez du poivre et de la muscade, remuez à nouveau.
- Mettez le bacon dans la saucisse hachée et mélangez à nouveau pour obtenir une consistance uniforme - une répartition uniforme de la graisse dans la masse.
- Placez hermétiquement la viande hachée dans un récipient adapté et mettez-la au réfrigérateur pendant une journée.
- Emballez bien la coquille avec le mélange. Son diamètre est d'environ 4,5 cm.Utilisez une seringue à saucisse ou un hachoir à viande pour le remplir. Placez les produits au réfrigérateur pendant une semaine.
- Après 7 jours, placez la saucisse dans un fumoir à froid et fumez à une température de fumée d'environ 20 °C pendant 5 jours. Peut être cuit 2 jours à 35°C.
- Une fois le processus de fumage terminé, séchez les produits pendant un mois à une humidité de l'air de 75 % et à une température d'environ 14 °C. La saucisse devrait perdre environ 40 % de poids.
Le produit cru fumé a l'air très appétissant
Règles de stockage
La saucisse Moskovskaya peut être conservée assez longtemps en raison de sa faible teneur en humidité. C’est pourquoi il est généralement recommandé de l’emporter lors de longs voyages.
Il est préférable de le conserver dans un endroit sombre, à une température de 4 à 6 °C et une humidité de l'air de 70 à 80 %. Pour le fumé cru, une température d'environ 12 °C est admissible si la coque n'est pas ouverte.
Conclusion
La saucisse « Moskovskaya » crue, fumée, bouillie et salée à sec peut être préparée de vos propres mains. Les saucisses faites maison, comme l'assurent les amateurs de ces délices, s'avèrent plus savoureuses que celles achetées en magasin.
