Saucisse de Cracovie à la maison : recettes étape par étape avec photos

Contenu

1 Comment cuisiner des saucisses de Cracovie à la maison
- 1.1 Technologie générale pour la production de saucisses de Cracovie
2 Recette classique de saucisse de Cracovie maison
3 Recette de saucisse de Cracovie selon GOST de l'URSS
4 Une recette simple de saucisse de Cracovie au four
5 Saucisse de Cracovie faite maison selon une recette de 1938
6 Règles et périodes de stockage
7 Conclusion

L’ancienne génération connaît le vrai goût de la saucisse de Cracovie. Parmi la vaste gamme de produits carnés produits sur le territoire de l'ex-URSS, il est presque impossible de trouver une composition similaire, la seule issue est de préparer le produit vous-même. La saucisse de Cracovie se prépare rapidement à la maison et son goût se compare favorablement à celui des produits présentés dans les rayons des magasins.

Comment cuisiner des saucisses de Cracovie à la maison

Pour fabriquer le produit à la maison, seules des matières premières fraîches et de bonne qualité sont utilisées. Vous aurez besoin de viande maigre - porc, bœuf, ainsi que du saindoux ou de la partie grasse de la carcasse de porc. Il faut également soigner le boyau pour la farce, on peut l'acheter en boucherie.

Pour obtenir le vrai goût de Cracovie, suivez strictement le dosage des ingrédients et des épices indiqué dans la recette. Le sel de table n'est pas utilisé, il est remplacé par du nitrate alimentaire, ce qui augmente la durée de conservation.

Technologie générale pour la production de saucisses de Cracovie

Faire des saucisses de Cracovie à la maison n'est pas difficile si vous suivez la technologie. Préparé uniquement à partir de viande réfrigérée.

Important! Pendant le fonctionnement, la température de la matière première ne doit pas dépasser +10 ⁰AVEC.

Les ingrédients du pré-carême sont salés en respectant le dosage et laissés pendant 24 à 36 heures. Le bœuf est traité dans un hachoir fin et le porc maigre dans un grand hachoir. Le bacon est coupé en morceaux.

Les produits sont séchés puis traités thermiquement à la vapeur. Le produit est fumé à froid. Ensuite, il s'évapore pendant environ trois jours.

Recette classique de saucisse de Cracovie maison

Pour préparer des saucisses de Cracovie à la maison, vous aurez besoin de :

porc maigre du dos de la carcasse – 500 g ;
bœuf maigre de qualité supérieure – 500 g ;
saindoux – 250 g.

Vous aurez également besoin d'épices :

poivre noir et piment de la Jamaïque – 1 g chacun;
sucre – 1 g;
ail séché, moulu – 2 g.

Pour le pré-salage, prendre un mélange de nitrite et de sel de table à parts égales à raison de 20 g pour 1 kg.

Recette pour faire des saucisses de Cracovie à la maison :

L'hymen et les veines sont retirés de la viande et coupés en cubes de 5x5 cm.
Ajouter le sucre au sel, bien mélanger avec la viande et mettre au froid pour saler pendant 48 heures.
Le bacon est façonné en cubes de 1*1 cm et placé au congélateur pendant 2-3 heures.
Le bœuf est transformé en viande hachée à l'aide d'une grille à alvéoles d'un diamètre de 3 mm.
Le porc est passé dans un hachoir à viande électrique doté d'une grande buse.
Mélangez la viande hachée, ajoutez les épices et mélangez bien jusqu'à ce que les fibres apparaissent, environ 10 minutes. manuellement ou 5 min. mixer.
Ajouter les lardons hachés, mélanger et laisser au réfrigérateur 1 heure.
Pour préparer des saucisses de Cracovie à la maison, utilisez des intestins d'agneau ou de porc.
Si la coque est naturelle, retirez-la de l'emballage et trempez-la dans l'eau froide pendant 15 minutes. et rincez abondamment.

Technologie pour préparer des saucisses à la maison :

À l'aide d'une seringue à farce spéciale ou d'un accessoire pour un hachoir à viande électrique, remplissez la coquille.
Attachez les extrémités ensemble pour former un anneau.
Inspectez la surface, si des zones d'air apparaissent pendant le travail, elles sont percées avec une aiguille.
Le produit semi-fini est suspendu pendant 4 heures pour se déposer. Cela doit être fait dans une pièce fraîche ou au réfrigérateur, la température ne doit pas dépasser +4 ⁰AVEC.
Avant le traitement à chaud, les pièces sont laissées au chaud pendant environ 6 heures.

Si vous disposez chez vous d'un équipement pour fumer doté d'une fonction de séchage, procédez comme suit :

Les anneaux sont suspendus dans le fumoir à des crochets.
Placez la sonde de température dans l'un des anneaux et réglez le mode sur +60 ⁰C, restez debout jusqu'à ce que la sonde indique +40 à l'intérieur du produit⁰AVEC.
Utilisez ensuite le mode séchage. Pour cela, réglez le régulateur sur +90⁰C, laisser jusqu'à + 60 ⁰C sur la jauge.
De l'eau est versée dans un bac spécialement prévu par l'appareil et la saucisse de Cracovie est laissée à +80 ⁰C jusqu'à ce que l'intérieur se réchauffe à +70 ⁰AVEC.
Placez ensuite immédiatement dans un récipient rempli d'eau froide pendant environ 10 à 15 minutes.
Laisser sécher les bagues, fumer chez soi à +35⁰ Vers quatre heures.

La saucisse de Cracovie est suspendue dans une pièce avec une bonne circulation d'air pour la ventilation

Recette de saucisse de Cracovie selon GOST de l'URSS

La recette de la saucisse de Cracovie selon GOST prévoit le pourcentage de composants par rapport à la masse totale :

bœuf paré, maigre – 30 % ;
jambon de porc – 40%;
poitrine de porc – 30%.

La poitrine doit contenir 70 % de matières grasses.

Épices nécessaires pour 1 kg de matières premières pour la saucisse de Cracovie selon GOST :

poivre noir – 0,5 g;
piment de la Jamaïque – 0,5 g;
sucre – 1,35 g;
ail moulu séché – 0,65 g;
sel – 20 g.

Un mélange est réalisé à partir d'épices et ajouté lors du traitement des principales matières premières.

Technologie pour faire des saucisses à la maison.

Le jambon et le bœuf sont coupés en cubes égaux.
Placez la pièce dans un récipient et saupoudrez de sel nitrite.
Placer au réfrigérateur pendant trois jours.
Le jambon et le bœuf sont congelés et passés dans un hachoir à viande électrique à grille fine.
La poitrine est coupée en fines lanières, puis en cubes ; elle n'est pas pré-salée.
Les morceaux doivent mesurer environ 1*1 cm
La préparation grasse est placée au congélateur pendant 1h30.
Ajoutez ensuite le saindoux et les épices à la viande hachée et mélangez pendant environ 5 minutes.
La masse obtenue est placée au réfrigérateur pendant 60 minutes.
Préparez la coque : laissez-la tremper quelques minutes et rincez-la bien.
La viande hachée est versée dans une seringue et les intestins sont farcis.
Après le rembourrage, les extrémités sont liées ensemble.
Suspendu dans une pièce avec une température de +10-12⁰A partir de 4 heures pour les précipitations.
La saucisse de Cracovie est envoyée au four à une température de +90 ⁰C, où on l'a conservé pendant 35 minutes.
Placez une plaque à pâtisserie avec de l'eau au fond, baissez le réglage à +80⁰C, partez encore 0,5 heure.
Un traitement de contraste est réalisé en plaçant le saucisson dans l'eau froide pendant 10 minutes.
Laissez sécher le produit et placez-le au réfrigérateur pendant 12 heures.
Traiter avec de la fumée froide pendant 4 heures et suspendre pour aérer pendant trois jours.

La saucisse de Cracovie, préparée à la maison, est dense, avec des fragments de graisse sur la coupe

Une recette simple de saucisse de Cracovie au four

Dans cette version, la saucisse de Cracovie maison est cuite au four sans être ensuite fumée à froid.

Composé:

porc moyennement gras – 1,5 kg;
boeuf – 500 g;
poitrine de porc – 500 g;
lait en poudre – 1 cuillère à soupe. l.;
sucre – 1 cuillère à café;
piment de la Jamaïque et noir – 0,5 cuillère à café chacun ;
ail moulu – 1 cuillère à café;
cardamome – 0,5 cuillère à café ;
sel nitrite – 40 g;
eau avec des glaçons – 250 ml.

Recette maison :

La poitrine est laissée au congélateur jusqu'à ce qu'elle soit ferme.
Toute la viande est passée dans un hachoir à viande électrique à grosses mailles.
Le lait en poudre est mélangé avec des épices et ajouté à la viande hachée.
De l'eau est versée dans la matière première et soigneusement mélangée pendant 10 minutes.
La viande hachée finie est transférée dans un récipient fermé et placé au réfrigérateur pendant 24 heures. Ensuite, le mélange est chargé dans une presse dotée d'un accessoire spécial sur lequel le boîtier est placé.
Allumez l'appareil pour un remplissage ultérieur.
La pièce est reliée par un anneau, les extrémités sont liées. La saucisse est soigneusement inspectée et si des zones d'accumulation d'air sont identifiées, le film est percé avec une aiguille.
Pour permettre aux anneaux de sécher, placez-les sur une surface plane.
Placez le saucisson sur la grille du four, réglez le régulateur sur +80 ⁰C. Cuire la saucisse pour que l'intérieur se réchauffe à +70 ⁰AVEC.
Placez ensuite un moule avec de l'eau au fond et laissez reposer encore 40 minutes.
Sortez le produit du four et placez-le immédiatement dans l'eau glacée pendant 5 minutes.
Le liquide est drainé et toute l'humidité est éliminée de la surface avec une serviette.
Après 24 heures de séchage, la saucisse de Cracovie maison est prête à être consommée.

Saucisse de Cracovie faite maison selon une recette de 1938

La recette pour préparer le produit à la maison est tirée du livre d'A.G. Konnikov, publié en 1938. Il contient des recettes uniques de saucisses et de viandes fumées, largement connues en URSS et dans les pays de l'ex-CEI.

Pour préparer des saucisses de Cracovie à la maison, vous aurez besoin de :

porc maigre (dos) – 1 kg;
boeuf frais – 750 g;
poitrine de porc grasse – 750 g.

Épices pour 1 kg de matières premières :

piment de la Jamaïque moulu et poivre noir – 0,5 g chacun ;
ail écrasé – 2 g;
sucre – 1 g.

Tout d'abord, les matières premières doivent être salées ; dans la recette de 1938, du salpêtre alimentaire était utilisé à cet effet ; vous pouvez prendre un mélange de sel de table et de nitrate de sodium (10 g pour 1 kg de viande).

Le mélange de durcissement au nitrite peut être acheté dans la chaîne de vente au détail

Le bœuf est passé à travers une grille fine, le porc maigre est traité dans un hachoir à viande à grosses mailles, les matières premières grasses sont coupées en petits morceaux.

Attention! La poitrine peut être coupée en rubans pour faciliter sa séparation de la masse totale à traiter.

Le sucre est ajouté au sel, la pièce est placée dans un récipient et versée avec le mélange, bien mélangée et mise au réfrigérateur pendant trois jours pour le décapage.

Technologie qui vous aidera à préparer des saucisses de Cracovie à la maison :

Sortez le morceau salé du réfrigérateur, séparez-le et retirez la poitrine grasse de la masse totale.
Placez une grille fine de 3 mm sur un hachoir à viande électrique et passez-y le bœuf.
Le porc maigre est transformé en fractions plus grosses.
La poitrine est coupée en fines lanières d'environ 1,5 cm.
Ensuite, toutes les matières premières sont combinées dans un seul récipient, les épices sont ajoutées et bien pétries. À la maison, cela peut être fait manuellement ou à l'aide d'un mixeur.
L'enveloppe de remplissage peut être extraite d'intestins naturels de porc ou d'agneau, ou remplacée par une enveloppe de collagène pour les saucisses en rondelles.
Comme équipement pour préparer le produit à la maison, vous aurez besoin d'une seringue spéciale pour le remplissage. De la viande hachée y est placée, le boyau est mis en place et le processus commence.
Toutes les matières premières sont traitées, la coque peut être découpée à l'avance en parties nécessaires et placées une par une sur l'embout de la seringue ou coupées pendant le fonctionnement.
Les extrémités sont liées.
Le produit est inspecté ; s'il y a des zones d'air, la coque est percée avec une aiguille.
Placer au réfrigérateur pendant une journée.
Le lendemain, sortez-le, laissez-le 2 heures à température ambiante, préchauffez le four à +90⁰ et faites tremper la saucisse pendant 30 minutes.
Réduire la température à +80 ⁰C, placez une plaque à pâtisserie avec de l'eau au fond, traitement à la vapeur pendant 35 minutes.
Retirer du four, laisser refroidir, pendant lequel la surface séchera.
Pour fumer du saucisson à la maison, il faut le placer sur des crochets suspendus.

Suspendu et placé dans le fumoir

Important! Le processus prendra environ 7 à 8 heures à une température de +35⁰AVEC.

En coupe transversale, la saucisse de Cracovie préparée à la maison s'avère homogène avec des fragments de graisse individuels.

Règles et périodes de stockage

Conservez les saucisses de Cracovie maison au réfrigérateur ou au sous-sol. La température ne doit pas dépasser +6 ⁰C. La durée de conservation du produit à une humidité de l'air de 78 % est de 14 jours. L'emballage sous vide prolongera ce délai jusqu'à trois semaines.

Conclusion

La saucisse de Cracovie à la maison est un produit savoureux et respectueux de l'environnement, sans ajout de conservateurs. Il est préparé uniquement à partir de viande fraîche de haute qualité, les épices sont utilisées conformément à GOST. Par conséquent, le goût des saucisses préparées à la maison ne différera pas de celui des produits fabriqués à l’époque soviétique.