Contenu
- 1 Est-il possible de fumer la perche ?
- 2 Composition et valeur du produit
- 3 Principes de fumage de la perche
- 4 Comment sélectionner et préparer la perche pour la fumer
- 5 Comment fumer de la perche fumée à chaud
- 6 Comment fumer de la perche à la maison
- 7 Recette de perche fumée à froid
- 8 Règles de stockage
- 9 Conclusion
Lors du choix de produits pour les plats de poisson, peu de gens arrêtent leur attention sur la perche de rivière, qui à première vue semble discrète. Et en vain. Récemment, un mets délicat comme la perche fumée à chaud est devenu de plus en plus populaire. De plus, il est très simple à préparer à la maison.
Beaucoup de gens aimeront le poisson fumé parfumé
Est-il possible de fumer la perche ?
La proie des pêcheurs est souvent la perche de rivière - un poisson jaune verdâtre de taille moyenne (15-30 cm) avec des rayures transversales noires et des nageoires épineuses.
Comparé à d’autres types, il peut paraître un peu sec. De plus, il contient beaucoup d’os. Cependant, son goût délicat et agréable vous permet de fumer la perche de rivière avec de la fumée chaude et froide. Le poisson fumé a un goût intéressant, caractéristique uniquement de cette espèce. À propos, vous pouvez fumer la perche non seulement dans un fumoir spécialement équipé, mais également sur votre propre terrain personnel.
Le poids moyen du poisson est de 200 à 300 g
Composition et valeur du produit
La perche de rivière, dont la viande n'est pas particulièrement grasse, est un produit diététique. 100 g de filet ne contiennent que 1 g de matières grasses et environ 20 g de protéines. Comme d’autres espèces, la perche de rivière contient des acides gras polyinsaturés oméga-3 bénéfiques pour le corps humain.
La viande de poisson contient des vitamines A, C, D, E, P et du groupe B, ainsi que des minéraux - potassium, magnésium, phosphore, fer, etc.
Avantages et calories
Les qualités bénéfiques de la perche de rivière sont déterminées par sa composition chimique.
Acides gras polyinsaturés oméga-3 présents dans la chair de poisson :
- avoir un effet bénéfique sur le fonctionnement du cœur et des vaisseaux sanguins ;
- aider à normaliser la tension artérielle et prévenir le développement d'une thrombophlébite;
- contribuent à améliorer l'activité cérébrale et constituent également une bonne mesure préventive des troubles psycho-émotionnels ;
- améliorer la santé de la peau;
- Étant un bon antioxydant, ils aident à éliminer les substances nocives du corps.
La protéine présente dans ce poisson est un matériau de construction des cellules des tissus musculo-squelettiques et conjonctifs.
En raison de la teneur en grandes quantités de vitamines et de minéraux, l'inclusion régulière de perche dans le menu aide à maintenir l'équilibre vitaminique et minéral du corps et contribue à renforcer le système immunitaire.
Les personnes souffrant de maladies des reins, du foie et de la vésicule biliaire doivent consommer du poisson fumé avec prudence.
La perche de rivière fait partie du groupe des aliments faibles en calories. 100 g de poisson bouilli ou cuit au four ne contiennent que 109 kcal et le poisson frit 180 kcal. La teneur en calories de la perche fumée à chaud est de 175 kcal pour 100 g de produit.
La faible valeur énergétique vous permet d'inclure du poisson dans votre alimentation pour perdre du poids
Principes de fumage de la perche
Le principe du fumage du poisson est de traiter les carcasses avec de la fumée froide ou chaude. Il existe deux types de poisson fumé : à froid et à chaud. Le principe de cuisson dans les deux cas est quasiment le même, la seule différence est la température des fumées entrant dans la cuve et le temps de cuisson du produit.
Température de fumage de la perche
Pour bien préparer la perche fumée à chaud, une température de 70 à 90 °C est requise. Pour le froid – 15-45 °C. Il est nécessaire de contrôler à tout moment le degré d’échauffement de la fumée. Son augmentation ou sa diminution peut endommager le produit.
Combien de temps faut-il pour fumer de la perche ?
La durée du traitement à chaud est de 25 à 35 minutes. A condition de respecter les bonnes conditions de température, ce temps est suffisant pour que la pulpe soit bien cuite et se détache facilement des os et de la peau.
Le traitement à la fumée froide nécessitera plus de temps - au moins 7 heures. L'achigan à grande bouche fumé à froid est fumé encore plus longtemps, environ 24 heures.
Le contrôle de la température est une condition importante pour fumer
Comment sélectionner et préparer la perche pour la fumer
Pour rendre la perche savoureuse, vous devez choisir le bon produit de départ. Utilisez idéalement du poisson vivant. Si cela n’est pas possible, vous pouvez acheter du surgelé.L'essentiel est que le produit soit frais.
Lorsque vous choisissez une perche à fumer, vous devez faire attention à son apparence et à son arôme. Les spécimens de haute qualité ne présentent aucun dommage externe ni odeur désagréable.
La prochaine étape consiste à couper le poisson. Certains pêcheurs conseillent de ne pas découper la perche avant de la fumer. En effet, les petits poissons peuvent être fumés entiers. Mais il est préférable de les retirer des gros intérieurs, car ils peuvent donner un goût amer au produit fini. Il n'est pas nécessaire de retirer la balance.
Coupez le poisson comme suit :
- Une incision est pratiquée le long de l'abdomen entre les nageoires, de la tête à la queue.
- Retirez l'intérieur à la main ou avec un couteau. Cela doit être fait très soigneusement pour éviter d'endommager la vésicule biliaire et de fuir son contenu dans la cavité de la perche (sinon le poisson sera amer). Le lait et le caviar sont également retirés.
- La carcasse est lavée et séchée avec une serviette en papier ou en tissu.
Il est recommandé de couper les ailerons supérieurs
Comment mariner la perche pour la fumer
Avant le processus de fumage avec de la fumée froide et chaude, le poisson est salé ou mariné. La méthode la plus simple est le salage à sec. Il n'y a pas de restrictions particulières sur l'utilisation du sel, par conséquent, pour saler la perche pour le fumer à chaud ou à froid, elle est simplement frottée à l'intérieur et sur le dessus avec du sel et vos épices préférées, puis placée dans un récipient commun pour le salage. Couvrez hermétiquement le plat avec un couvercle et exercez une pression dessus.
Le poisson frais est salé pendant environ quatre heures, le poisson congelé pendant au moins 12 heures. Pour assurer un salage uniforme, les carcasses sont périodiquement retournées.
Avant de fumer la perche dans un fumoir chaud ou froid, nettoyez le sel de la carcasse puis séchez-la avec une serviette en papier.
Le poisson doit être bien salé
Comment faire mariner la perche pour la fumer
Pour rendre le goût du produit fumé plus épicé, le poisson est pré-mariné.
Pour la marinade :
- 1 citron coupé en fines demi-tranches ;
- 1 oignon est coupé en demi-anneaux et combiné avec du citron ;
- ajoutez 2 cuillères à soupe au mélange. l. sel de table, 2-3 pcs. feuilles de laurier, 1 c. sucre cristallisé et la même quantité de poivre noir moulu;
- versez 2 litres d'eau froide dans le mélange sec et portez à ébullition, après quoi la marinade est refroidie ;
- Versez la marinade préparée sur le poisson et laissez reposer 12 à 14 heures.
Avant de fumer, les carcasses sont bien séchées avec une serviette en papier.
Les épices dans la marinade contribueront à rehausser le goût du poisson fini.
Comment fumer de la perche fumée à chaud
Pour fumer de la perche fumée à chaud chez soi, il vous faudra : une chambre de fumage, environ 2 kg de perche pré-salée ou marinée, des copeaux de bois, du bois de chauffage ou des charbons.
Idéalement, utilisez un fumoir prêt à l'emploi du commerce, qui est une boîte en métal avec deux couvercles et deux grilles.
Alternativement, vous pouvez utiliser un four conventionnel pour fumer. Dans ce cas, le poisson devra d'abord être cuit puis traité avec de la fumée liquide.
Recette de perche fumée à chaud dans un fumoir
Faire de la perche fumée à chaud à la maison est assez simple. L'essentiel est de bien saler ou faire mariner le poisson et de respecter la technologie de fumage établie.
Pour fumer la perche :
- Remplissez les copeaux de bois d'eau pendant environ 40 minutes. Lorsque l'eau devient jaune-rouge, elle est vidangée.
- Ils allument un feu. Le bois de chauffage doit brûler à tel point qu'il reste intact, mais continue de couver (ou d'ajouter du charbon au feu). Vous pouvez utiliser des briques, des parpaings ou des bûches humides pour construire le foyer.
- Le fond du fumoir est tapissé de copeaux de bois. L'épaisseur de la couche est d'environ 1 cm.De grosses sciures, des copeaux ou de petites branches d'arbres fruitiers peuvent être utilisés comme copeaux de bois. La cerise est la mieux adaptée pour cela, mais il vaut mieux éviter les noix, qui peuvent donner à la perche fumée un arôme persistant d'iode.
- Installez la première grille dans le fumoir.
- Retirez le poisson de la marinade ou de la saumure, essuyez-le soigneusement avec une serviette vers le bord des écailles et placez-le sur la grille installée.
- Ils ont mis une deuxième grille et y ont également posé des perchoirs.
- Fermez l'appareil à fumer avec un couvercle hermétique, puis placez-le sur du bois ou des charbons fumants.
- Après 10 minutes de traitement, déplacez ou soulevez légèrement le couvercle pour permettre à la vapeur de s'échapper. Après 10 minutes supplémentaires, pour assurer un fumage uniforme, les grilles sont échangées.
- Après 10 minutes supplémentaires, retirez le fumoir du feu.
Le degré de préparation de la perche fumée à chaud, comme on peut le voir sur la photo, est déterminé par la couleur du poisson et l'état des copeaux de bois, dont il ne reste à ce moment que du charbon.
Le goût de la perche deviendra plus raffiné si, dans les dernières minutes de fumage, saupoudrez-la de jus de citron et ajoutez un peu d'aneth.
La couleur de la perche finie est rouge-doré
Comment fumer de la perche à la maison
Il est préférable de cuisiner du poisson fumé à chaud à l'extérieur dans un fumoir spécial.Si cela n'est pas possible, il est judicieux d'utiliser de la fumée liquide, qui est un arôme obtenu à partir de la combustion lente du bois et dissous dans l'eau. Avant la cuisson, le poisson est traité avec de la fumée liquide puis cuit au four.
La fumée liquide donnera une couleur dorée et une odeur de fumée.
Recette de perche fumée à froid
Le processus de fumage à la fumée froide est simple, mais assez long et nécessite également l'utilisation d'un grand fumoir. C'est pourquoi les perchoirs sont fumés à froid principalement lors de la production.
Pour fumer :
- versez des copeaux de bois dans le générateur de fumée et utilisez un tube spécial pour le connecter au réservoir du fumoir ;
- les carcasses salées ou marinées, selon la structure du fumoir, sont enfilées par les yeux sur une tige de fer ou disposées sur des grilles métalliques ;
- mettre le feu aux copeaux de bois, puis allumer le compresseur ;
- la fumée remplit la chambre, le processus de fumage se produit.
Vous pouvez fabriquer vous-même un fumoir
Règles de stockage
Pour que le poisson fumé conserve le plus longtemps possible sa fraîcheur et son goût, il doit être correctement conservé.
La durée de conservation du poisson chaud et froid peut dépendre de :
- salage correct, le sel aide à détruire les protozoaires ;
- l'intégrité du poisson, les carcasses entières sont conservées plus longtemps que les morceaux hachés.
La perche fumée à chaud, dont la recette implique un traitement thermique, peut être conservée au réfrigérateur pendant quatre jours maximum. La température ne doit pas dépasser +4 °C. La durée de conservation du poisson « froid » est beaucoup plus longue. A la même température, il restera frais pendant 10 à 15 jours.Vous pouvez augmenter la durée de conservation si vous l'emballez dans du papier sulfurisé et le mettez au congélateur.
Il est préférable de manger du poisson chaud dans les prochains jours
Conclusion
La perche fumée à chaud préparée de vos propres mains peut être un régal pour les membres de la famille et les invités. La portabilité de l'appareil de fumage et la recette de cuisson simple permettent de fumer ce délicieux poisson non seulement dans votre propre maison ou jardin, mais aussi tout en vous relaxant dans la nature.
