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Le chou frais a un goût amer pour diverses raisons. Dans certains cas, le goût désagréable est associé aux caractéristiques de la variété, dans d'autres aux conditions de culture et dans d'autres encore à la durée de conservation. L’amertume indésirable peut souvent être supprimée d’un produit. Il y a plusieurs moyens de le faire.
Pourquoi le chou blanc est-il amer ?
Lorsque le jeune chou est amer, les raisons peuvent être naturelles. Il contient des glucosinolates - des composés organiques. Ils ont une forte teneur en soufre, ce qui donne de l'amertume à la tige et à certaines feuilles. Cela peut affecter non seulement le goût, mais aussi l’odeur. Il y a moins de glucosinolates dans les grosses fourchettes et les premières variétés de chou blanc. La teneur accrue de ces composés dans les variétés tardives de la culture diminue progressivement. En hiver, l’amertume est nettement moins prononcée. En mars, il disparaît complètement.
Le chou amer du jardin signifie souvent que la culture a été mal cultivée. Il existe plusieurs causes possibles à un goût désagréable :
- excès de composés azotés, dont les nitrates (sels d'acide nitrique) ;
- carence en certains micro et macroéléments, notamment le phosphore et le potassium;
- manque d'humidité - arrosage insuffisant, été excessivement sec.
L'amertume augmente lorsque plusieurs facteurs se combinent. Le plus souvent, il s’agit d’un excès d’engrais associé à un arrosage insuffisant. La culture avait peut-être suffisamment d'humidité pour sa croissance et son développement, mais pendant les périodes de fertilisation, il y en avait peu, tant de substances indésirables s'accumulaient dans la composition.
Souvent, l’excès de certains éléments est associé à la malhonnêteté des producteurs. Ils le suralimentent avec des engrais en quête d’une croissance rapide et d’une grande taille.
La raison du goût indésirable du chou peut résider dans sa culture à côté des piments forts.
Le chou frais peut s'avérer amer en raison d'une récolte intempestive. Un goût indésirable indique souvent une culture immature qui a été retirée du jardin trop tôt. L'amertume apparaît souvent dans les variétés tardives récoltées avant les gelées. Dans ce cas, la jutosité du chou en souffre également. Récoltez correctement après les premières gelées.
Le chou blanc peut devenir amer après une longue conservation. Le plus souvent, cela n’est pas dû à la durée de conservation de la récolte, mais à des conditions incorrectes. Le chou risque de perdre trop d’humidité, ce qui augmentera son amertume.
Comment enlever l'amertume du chou blanc
S'il y a un goût indésirable, vous devez savoir quoi faire pour éviter que le chou ne devienne amer. Il existe plusieurs options pour résoudre le problème.
Tremper dans l'eau
Si le légume est amer, le tremper dans de l'eau froide aidera à éliminer le goût désagréable. Ceci est approprié lorsqu'une préparation ultérieure nécessite un hachage. La tête de chou est tranchée finement et remplie d'eau froide. Au bout d'une demi-heure, tout le liquide est égoutté.
Pour éviter que le légume ne devienne amer, ajouter du vinaigre de cidre de pomme à l’eau de trempage est efficace. 1 cuillère à soupe suffit. l. par litre Cette option est mieux utilisée lorsque vous envisagez de préparer une salade.
Sel
Pour éviter que le chou ne devienne amer, le saler est efficace. L'algorithme des actions est le suivant :
- Hachez finement le légume.
- Placez la pièce dans un récipient approprié.
- Saupoudrer les chips de sel.
- Écrasez les tranches avec vos mains ou une fourchette.
- Après 10-15 minutes, égouttez tout le liquide.
- Placez la pièce dans une passoire et rincez à l'eau froide.
Grâce à ce traitement, le chou libère du jus, qui enlève l'amertume. Lors de la préparation ultérieure, vous devez tenir compte du fait que le chou est déjà salé, afin de ne pas en faire trop avec les épices.
Versez de l'eau bouillante dessus
Si le légume est amer et que la préparation du plat implique l'utilisation de feuilles entières, de l'eau bouillante sera utile. La fourchette démontée y est plongée pendant quelques secondes, puis immédiatement lavée à l'eau glacée. Si un traitement thermique supplémentaire est prévu, le refroidissement n'est pas nécessaire et le traitement à l'eau bouillante peut être prolongé jusqu'à une minute.
L'inconvénient de cette méthode est la perte partielle d'éléments précieux. Ils sont détruits lors du traitement thermique. Cet inconvénient ne se produit que si le légume est prévu pour être utilisé frais.
Si les têtes de chou commencent à devenir amères en raison d'un stockage à long terme, vous ne pouvez pas vous débarrasser du goût désagréable - le produit ne doit pas être consommé.
Appliquer du jus de citron
Une autre option pour que le chou n’ait plus un goût amer est d’utiliser du jus de citron. Cette méthode est particulièrement adaptée pour préparer une salade ou une entrée froide.
L'algorithme pour éliminer le goût amer est le suivant :
- Hachez finement le légume.
- Versez le jus de citron sur les tranches.
- Mélanger.
- Au bout de dix minutes, égouttez le liquide.
Il existe une autre option. Vous pouvez tremper du chou râpé dans ce mélange :
- 0,5 litre d'eau ;
- ½ c. Sucre en poudre;
- ¼ c. acide citrique.
L'eau doit être tiède. Dans cette composition, vous pouvez tremper de fins lambeaux ou des morceaux grossièrement hachés. 10 à 15 minutes suffisent. Ensuite, vous pouvez immédiatement poursuivre la cuisson ou rincer la pièce à l'eau froide pour éliminer le goût aigre-doux.
Comment choisir du chou sans amertume
Il n'y a aucune garantie absolue que le légume acheté n'aura pas un goût amer. Pour réduire cette probabilité, votre choix doit être guidé par les facteurs suivants :
- les variétés tardives ont une tête élastique - la déformation lors de la compression indique une immaturité, le relâchement n'est autorisé que dans les cultures de salades d'été;
- agréable arôme de chou sans amertume ;
- les feuilles sont denses, élastiques;
- pas de fissures ni de taches ;
- poids d'au moins 1 kg ;
- Le légume frais a une couleur vert vif et une coupe blanche.
Lors de l'achat, assurez-vous d'inspecter la tige. Si trop de feuilles sont coupées, cela indique une tentative de cacher les signes de maladie ou de rassis.
Les légumes peuvent avoir un goût amer en raison d'un excès de nitrates. Les signes suivants indiquent leur présence :
- feuilles trop épaisses à la base de la tête de chou ;
- poids léger, ne correspondant pas à la taille de la fourchette.
La meilleure façon de contrôler les nitrates dans les produits est d'utiliser un appareil spécial (compteur de nitrates)
Conclusion
Le chou frais a un goût amer pour diverses raisons. Le plus souvent, il s'agit d'un excès de nitrates, d'un mauvais entretien de la culture, d'un stockage trop long ou de conditions inappropriées.Il existe plusieurs options pour se débarrasser du goût amer. Lors du choix, vous devez tenir compte de la méthode de préparation ultérieure du plat.
