Contenu
- 1 Dois-je tremper les vagues ?
- 2 Comment tremper correctement les volnushki
- 3 Comment et combien de temps faire tremper le volnushki avant de le saler
- 4 Combien de temps et comment faire tremper le volushki avant de le cuire et de le frire
- 5 A quoi ressemblent les vagues après le trempage ?
- 6 Que faire du volnushki après le trempage
- 7 Conclusion
Dans les forêts de feuillus, les bosquets de bouleaux, au bord des réservoirs, des ruisseaux et des lacs, on trouve souvent des champignons ondulés - des champignons attrayants avec des chapeaux plats roses ou blancs. La spécificité de leur préparation est telle qu'avant de préparer de délicieux plats, il faut transformer les champignons. Il vaut la peine d’en apprendre davantage sur la façon de faire tremper les champignons avant de les saler, les frire ou de les faire bouillir avant la saison estivale « chaude » des préparations à base de champignons.
Dois-je tremper les vagues ?
La Volzhanka, ou volnushka, variétés roses et blanches, sont le plus souvent consommées sous forme salée. Pour que le produit final soit savoureux et sans amertume, les champignons doivent être trempés avant le marinage. La durée du processus doit être de 2 à 3 jours, avec des changements d'eau périodiques. Assurez-vous de faire tremper le poisson frit avant d'autres méthodes de traitement culinaire : bouillir, frire ou mariner.Cela est dû au fait que ce type de famille de champignons, une fois coupé, libère un jus blanchâtre amer, qui donne un arrière-goût désagréable au plat fini. Un trempage de plusieurs jours avec des changements d'eau périodiques permet de se débarrasser de ce jus et d'obtenir au final un produit de qualité, savoureux et sain.
Comment tremper correctement les volnushki
Avant de faire tremper les volushki ramenés de la forêt, il faut :
- trier;
- clair;
- rincer abondamment.
Les variétés blanches et roses sont triées séparément, et le nettoyage et le trempage sont effectués dans des conteneurs différents. Les pattes sont coupées aux 2/3, les zones touchées (rongées par les vers ou sèches) sont découpées. À l'aide d'un couteau, retirez le sable, la terre et les feuilles collées. Une brosse dure convient au nettoyage, qui élimine rapidement et efficacement la saleté. Les champignons préparés sont versés avec de l'eau froide, idéalement décantée ou filtrée et laissés dans un endroit frais. Les volushki sont trempés pendant 2 à 3 jours, pendant lesquels le liquide est changé 5 à 7 fois. Si le temps devient trouble, changez l'eau plus souvent. Du sel est ajouté à l'eau de trempage à raison de 5% du poids total des vagues. Les champignons prêts à être cuits deviennent mous, ne se cassent pas, mais se plient : ce sont des signes que le processus de trempage est terminé. La masse de champignons est placée dans une passoire, lavée et le liquide peut s'écouler complètement.
Dans quel conteneur ?
La meilleure option pour les plats dans lesquels tremper les beignets avant de les cuire, les frire ou les saler est une grande casserole émaillée.Les plats sont pris de manière à ce que l'eau recouvre complètement les champignons.
Il n'est pas recommandé de faire tremper les vagues dans un seau en plastique, car la solution saline provoque la libération de substances toxiques nocives pour la santé humaine. Dans des cas exceptionnels, vous pouvez faire tremper Volzhanka dans un seau en plastique alimentaire plutôt qu'en plastique industriel. Des marquages spéciaux au fond du conteneur indiqueront le type de matériau.
Le symbole PVC indique que la batterie de cuisine est constituée de chlorure de polyvinyle qui, dans un environnement alcalin, libère une quantité importante de composés chimiques dangereux pour la santé humaine. Les champignons ne sont pas trempés dans de tels seaux, encore moins salés.
Dans quelle eau faut-il tremper les trompettes avant de les saler ?
Le trempage des trompettes avant de les mariner ou de les saler se fait dans de l'eau froide salée. Pour 10 kg de masse de champignons purifiée, ajoutez 50 g de sel de table, du sel non iodé et un peu d'acide citrique. Idéalement, l’eau devrait être filtrée et décantée.
Comment faire tremper les volnushki pour qu'ils ne se dégradent pas
Pour éviter que le processus de fermentation et d'acidification ne démarre dans l'eau de trempage, celle-ci est changée régulièrement. Pendant les trois jours nécessaires au trempage du volushki, le liquide est égoutté 6 à 7 fois, soit 3 fois par jour, tandis que la matière première est remplie à chaque fois d'une nouvelle portion. En cas de trouble, l'eau est changée plus souvent - jusqu'à 5 fois par jour, ce qui évite l'aigreur. Le sel ajouté et l'acide citrique (10 g et 2 g pour 1 litre d'eau) empêchent également le développement de la fermentation. Une acidification peut se produire si les cornes sont mal nettoyées et lavées avant le trempage.
L'oppression est-elle nécessaire pour tremper les vagues ?
Pour éviter que les Volzhanka ne flottent pendant le trempage, elles sont pressées sous pression. Pour ce faire, utilisez un cercle en bois ou une assiette plate en verre sur laquelle sont placées des pierres à silex solides, enrichissant la composition minérale de la solution. Au lieu de pierres, vous pouvez utiliser un bocal en verre ordinaire rempli d'eau. La même pression est utile pour le salage à froid des représentants de la famille des champignons.
Comment et combien de temps faire tremper le volnushki avant de le saler
Vous pouvez mariner les volushki froids ou chauds. Dans le premier cas, après trempage, ils sont placés dans des récipients préparés, saupoudrés de sel et d'épices. Ensuite, ils exercent une pression dessus et le rangent pour le saler dans un endroit frais. Afin de se débarrasser complètement de l'arrière-goût amer et désagréable, les matières premières des champignons doivent être trempées pendant 2 à 3 jours, avec des changements d'eau réguliers. Étant donné que la méthode de décapage à froid n'implique aucun traitement thermique, vous devez être prudent lors du nettoyage, du lavage et du trempage des champignons. Pour la technologie de cuisson à chaud, le produit est trempé moins longtemps, de manière optimale pendant deux jours dans un endroit frais et sombre. Après cela, pour la méthode de salage à chaud et à froid, les bouchons qui ont changé de couleur et de structure sont retraités avec une éponge douce et placés dans une passoire pour égoutter le liquide.
Combien de temps et comment faire tremper le volushki avant de le cuire et de le frire
En plus du salage, les volushki sont trempés pendant un certain temps avant d'autres méthodes de traitement culinaire.Pour préparer des plats de champignons frits et bouillis, la Volzhanka est trempée pendant 1 à 2 jours, avec des changements périodiques d'eau froide. Après cela, la masse de champignons est soigneusement lavée, bouillie pendant 15 à 20 minutes, puis frite ou cuite dans de la crème sure et de la sauce. Les plats aux champignons se dégustent immédiatement, sans attendre le lendemain.
Les Volnushki sont des champignons comestibles sous certaines conditions qui nécessitent un prétraitement avant d'être consommés. Le trempage des champignons est nécessaire pendant la durée recommandée. Sinon, le produit sera impropre à la consommation, car il pourrait provoquer une intoxication par des poisons toxiques.
A quoi ressemblent les vagues après le trempage ?
Après trempage, les chapeaux des champignons deviennent mous et souples, modifiant complètement leur structure. Contrairement aux bruts, ils ne se cassent pas mais se plient. De plus, lors du trempage, ils perdent leurs qualités croustillantes. La couleur des calottes passe du rose clair au grisâtre, plus foncé. Pendant le processus de décapage ou d'autres méthodes de cuisson, les champignons changent encore plus de couleur et s'assombrissent.
En résumant les règles de traitement des trompettes avant le salage, il est important de souligner les points principaux :
- les champignons sont triés par type et par taille afin de traiter chaque catégorie séparément ;
- Ensuite, veillez à faire tremper les matières premières préparées dans de l'eau froide additionnée de sel et d'acide citrique pendant 2 à 3 jours, en changeant le liquide 7 à 8 fois pendant toute la période ;
- le liquide doit recouvrir complètement les champignons ;
- N'utilisez pas d'ustensiles en métal, en cuivre ou galvanisés ;
- la méthode de salage à chaud est plus sûre pour la santé, car toutes les bactéries sont tuées pendant le traitement thermique, et un salage à froid supplémentaire permet au produit de conserver des qualités gustatives élevées ;
- Après trempage, les volnushki sont jetés dans une passoire et l'eau peut s'écouler.
Un peu sur le trempage des champignons - dans la vidéo :
Que faire du volnushki après le trempage
Après trempage, les champignons sont placés dans une passoire et l'eau s'égoutte, après quoi ils sont bouillis ou immédiatement salés. Dans le premier cas, pour le salage à chaud, la masse de champignons est bouillie dès l'ébullition pendant 15 minutes, l'eau est égouttée et saupoudrée de sel. Dans la seconde méthode de salage « à froid », le produit trempé est placé dans un récipient préalablement préparé - bocaux ou autre récipient - saupoudré de sel et d'épices, recouvert de gaze et placé sous pression dans un endroit frais.
Conclusion
Il est nécessaire de faire tremper le volushki avant de le saler et de le mariner, de la même manière que les autres représentants des variétés lamellaires et tubulaires contenant du jus laiteux. Ce prétraitement vous permettra d'obtenir une délicieuse gourmandise que vous pourrez déguster avec plaisir en hiver.
