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Les capsules de lait au safran sont appelées à juste titre champignons royaux, car elles sont saines, aromatiques et belles une fois conservées. Mais les cueilleurs de champignons inexpérimentés ont souvent peur que les capsules de lait de safran deviennent bleues lorsqu'elles sont coupées et pendant le décapage. Il n'y a pas lieu d'avoir peur de ce phénomène, puisqu'il s'agit d'un processus naturel qui ne nuit pas au corps humain.
Pourquoi les champignons au lait au safran deviennent-ils bleus ?
Les cueilleurs de champignons remarquent souvent que les champignons au lait de safran commencent à devenir bleus lorsqu'ils sont coupés. Ils croient à tort que ce processus ne se produit qu'avec des spécimens vénéneux et passe souvent par des champignons nobles. Il s’agit d’une idée fausse, car la décoloration bleue résulte de l’oxydation lorsqu’elle est exposée à l’air. La pulpe des champignons peut changer de couleur non seulement en bleu, mais aussi en vert, rouge ou brun.
Pourquoi les capsules de lait de safran deviennent-elles bleues après la cueillette ?
Avant de procéder à une récolte forestière, vous devez connaître les caractéristiques variétales, l'époque et le lieu de croissance, et également regarder la photo. Les capsules de lait de safran sont une espèce royale qui pousse dans les clairières faiblement éclairées, dans les jeunes forêts d'épicéas et de pins.
Les cadeaux de la forêt rouge sont très difficiles à confondre avec d'autres espèces, car ils ont un aspect brillant. La calotte est orange vif lorsqu'elle est jeune et a une forme hémisphérique ; avec l'âge elle se redresse et forme une petite dépression au centre.
La surface lisse présente des cernes ou des taches, après la pluie elle brille et se couvre de mucus. Le dessous est formé de plaques courtes et nombreuses, orange vif. La patte est courte, charnue, creuse à l'intérieur. Après des dommages mécaniques, du jus laiteux est libéré et la coupe devient bleue.
Lors de la chasse aux champignons, les cueilleurs de champignons inexpérimentés ont peur que les capsules de lait de safran deviennent bleues. Cette réaction se produit en raison d’un processus chimique. Les substances contenues dans la pulpe, lorsqu'elles sont combinées avec l'oxygène, provoquent un changement de couleur. La lame du couteau peut également provoquer une oxydation, ce qui fait que la coupe commence à changer rapidement de couleur.
Si, après la cueillette, les champignons au safran deviennent bleus, cela signifie qu'il y a des espèces d'épicéa dans le panier. Étant donné que les espèces de pins sécrètent une sève laiteuse qui, lorsqu'elle interagit avec l'air, colore la pulpe d'une teinte verdâtre. Les cueilleurs de champignons inexpérimentés croient souvent que de faux doubles ont été collectés et s'en débarrassent. Il s'agit d'un processus naturel, c'est pourquoi les produits forestiers bleuis sont idéaux pour le décapage.
La fructification a lieu de mi-août à fin septembre. Souvent, les cueilleurs de champignons optent pour des capsules de lait au safran selon les signes populaires :
- Si des framboises et des myrtilles ont mûri dans la forêt et que des cèpes de la deuxième couche sont apparus, alors dans un mois, vous pourrez partir à la chasse.
- Là où poussaient les cèpes, les fruits rouges de la forêt apparaissent à l'automne.
- Lors de la floraison de la bruyère, les capsules de lait de safran commencent à porter leurs fruits.
Pourquoi les capsules de lait au safran deviennent-elles bleues lorsqu'elles sont marinées ?
L'espèce royale est un spécimen savoureux et sain qui peut être utilisé pour la friture, le ragoût et la préparation de conserves salées et marinées. Mais très souvent, lors du salage, les ménagères remarquent que les bouchons de lait au safran sont devenus bleus. Ce processus chimique peut se produire à cause des épices et des herbes, comme l'aneth ou ses graines. Il n'y a rien de dangereux à cela et le plat préparé ne présente aucun danger pour le corps.
Les cornichons peuvent également devenir bleus si les règles de stockage ne sont pas respectées. Ils doivent être stockés dans une pièce fraîche et bien ventilée à une température de + 8-10 °C. Si la température est inférieure à la normale, les champignons gèlent et commencent à s'effriter. À haute température, ils se dégraderont. Si la saumure s'évapore, ajoutez de l'eau bouillie salée dans le récipient. Si vous suivez des règles de stockage simples, vous pouvez empêcher la saumure de devenir bleue.
Que faire si les capsules de lait au safran deviennent bleues
Avant le salage, les capsules de lait de safran bleu sont triées, les débris forestiers sont enlevés, lavés à l'eau courante et le salage commence. Pour éviter que la saumure n'acquière une couleur foncée, le salage est effectué dans des plats en émail, des fûts ou des bocaux en verre. D'autres plats peuvent provoquer une oxydation, ce qui rend la couleur de la saumure plus foncée et moins attrayante. De plus, pour éviter que la saumure ne change de couleur, n'utilisez pas de sel iodé pour le salage et n'ajoutez pas d'aneth, ses graines et une grande quantité d'épices.
Si, par ignorance, un grand nombre d'épices ont été utilisées lors du décapage et que la saumure s'est assombrie, laver les champignons et verser de la saumure fraîchement préparée aidera à corriger la situation.
Pour éviter que les capsules de lait au safran ne bleuissent lorsqu'elles sont trempées dans l'eau bouillante, ajoutez de l'acide citrique. Mais il y a des cas où le processus préparatoire s'est déroulé selon toutes les règles et où la chair des bouchons de lait au safran est encore devenue bleue. Cela peut se produire en raison de la longue exposition des produits forestiers collectés aux rayons du soleil et à l'air libre. Par conséquent, de nombreux cueilleurs de champignons commencent le décapage à sec directement dans la forêt.
Pour éviter qu'une réaction chimique ne se produise lors de la préparation des cornichons, il est préférable de préparer le plat dans des bocaux en verre portionnés. De plus, pour éviter le bleuissement et que la récolte soit belle une fois conservée, elle peut être marinée. Mais pour obtenir une saumure claire lors de la cuisson des champignons, ajoutez une pincée d'acide citrique ou le jus d'un demi citron à l'eau.
Les bouchons de lait au safran salés et marinés se conservent dans un récipient hermétique dans une pièce fraîche pendant 12 mois maximum. Si la saumure s'assombrit soudainement et que de la moisissure noire apparaît, les aliments conservés sont jetés, car cela peut causer des dommages irréparables à l'organisme.
Conclusion
Si lors d'une chasse aux champignons vous tombez sur une clairière de bouchons de lait au safran, vous pourrez rapidement récupérer un panier entier. Mais souvent, les cueilleurs de champignons remarquent que les capsules de lait de safran deviennent bleues lorsqu'elles sont coupées et qu'après des dommages mécaniques, du jus laiteux est libéré. N'ayez pas peur de cette réaction, car ce processus mécanique est naturel et n'affecte en rien le goût, les propriétés bénéfiques et l'arôme.
