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Il est largement admis que si un cèpe devient bleu une fois coupé, le spécimen trouvé est alors un homologue venimeux. Cela n’est vrai qu’en partie, puisque la couleur de la pulpe change chez un grand nombre d’espèces, tant comestibles que toxiques. Afin de ne pas ramasser accidentellement une variété dangereuse, il est recommandé d'étudier d'autres caractéristiques distinctives des faux cèpes.
Les cèpes deviennent-ils bleus une fois coupés ?
Les véritables cèpes (lat. Boletus edulis), également appelés cèpes, ne deviennent jamais bleus lorsqu'ils sont coupés. C’est ce qui le distingue de nombreuses sous-espèces qui lui ressemblent. Cependant, le plus souvent, ils sont toxiques ou comestibles sous certaines conditions. En revanche, il existe de nombreuses exceptions à cette règle, lorsque la chair du double prend une teinte bleutée et devient même noire, mais elle est néanmoins considérée comme propre à la consommation. Un exemple frappant ici est le volant de châtaignier (lat. Boletus badius), qui a un goût excellent.
Ainsi, le bleuissement est une caractéristique distinctive des faux jumeaux, mais ce n'est pas toujours un indicateur de la toxicité des fructifications trouvées.
Pourquoi les cèpes deviennent-ils bleus ?
Les cueilleurs de champignons inexpérimentés croient à tort que si un faux cèpe devient bleu lorsqu'il est coupé, cela indique la présence de toxines dans sa pulpe. Les changements de couleur indiquent seulement que ses fibres sont entrées en contact avec de l'oxygène et qu'une réaction d'oxydation a commencé. Ce processus n'affecte en rien le goût de la fructification.
Parfois, la chair devient bleuâtre en 10 à 15 minutes, mais dans certaines variétés, les fibres changent de couleur en quelques secondes. Habituellement, le bleu affecte n'importe quelle partie du corps fructifère, mais il existe également de faux cèpes qui ne bleuissent que sous le chapeau.
Autres champignons semblables aux cèpes qui deviennent bleus
Il existe un grand nombre de champignons qui ressemblent à des cèpes, mais leur chair devient bleue lorsqu'on la coupe. La plus dangereuse parmi ces fausses espèces est le bolet satanique (lat. Boletus satanas).
Il se distingue du véritable cèpe par sa tige de couleur rouge vif. De plus, il présente un motif de maille blanchâtre. La couche tubulaire du double est orange. Ce sont ces signes qui indiquent que la découverte est une maladie vénéneuse qui ne doit en aucun cas être consommée. 5 à 10 g de pulpe de ce double suffisent à provoquer une intoxication grave chez une personne. Manger de grandes quantités de fructifications peut entraîner la mort.
La patte du bolet satanique est très puissante et large
Si les spécimens trouvés sont assombris, il pourrait s'agir de champignons polonais, également connus sous le nom de cèpes châtaigniers (lat. Boletus badius) - homologues courants des cèpes blancs. Il s’agit d’une variété comestible excellente pour être consommée frite, bouillie, séchée et marinée. La partie supérieure du bonnet est brune ou brun rougeâtre. L'hyménophore du champignon est de couleur jaune-vert, mais lorsqu'on le presse, il devient bleu, comme la chair blanche, qui fonce lorsqu'on la coupe. Après traitement thermique, la décoloration bleue disparaît assez rapidement.
Les châtaignes ressemblent beaucoup aux véritables cèpes ; la façon la plus simple de les distinguer est la chair bleue à l'endroit de la coupe.
Une autre espèce qui ressemble en apparence à un véritable cèpe est le bleu ou gyroporus bleu (lat. Gyroporus cyanescens). Il est répertorié dans le Livre rouge de la Russie, car son nombre a considérablement diminué récemment. L'aire de répartition de la contusion couvre les forêts de feuillus et mixtes ; cette espèce se trouve très probablement sous les bouleaux, les châtaigniers ou les chênes.
Le Gyroporus était très populaire parmi les cueilleurs de champignons : il pouvait être mariné, bouilli et frit.
Il se distingue des vrais cèpes par sa couleur claire - la calotte du cèpe est le plus souvent grisâtre ou crème.
Le corps fructifère de l'ecchymose sur la coupe devient bleu vif, atteignant à un moment donné une riche teinte azur
Si un cèpe devient noir une fois coupé
Si le champignon blanc trouvé lors de la coupe devient d'abord bleu puis noir, il s'agit très probablement d'un cèpe rouge (lat. Leccinum aurantiacum).Il diffère des véritables cèpes par la couleur plus saturée du capuchon.
C'est une variété comestible au goût excellent.
Le chapeau des cèpes rouges a une riche couleur brune avec un mélange d'orange
La chair du charme, également appelée charme ou cèpe gris (lat. Leccinum carpini), devient également bleue puis noire. Un autre signe permettant d'identifier cette fausse espèce est le léger plissement des spécimens mûrs. Les vieux fruits rétrécissent complètement et se couvrent de sillons profonds.
Tout comme les cèpes rouges, le charme peut être consommé, même si sa chair devient bleue une fois coupée.
La couleur du chapeau de charme est variable - elle peut être gris brun, cendré ou ocre.
Conclusion
Si le cèpe devient bleu une fois coupé, alors le spécimen trouvé fait partie des fausses espèces. En revanche, cela ne signifie pas que la fructification du double est toxique - il existe un grand nombre de variétés comestibles qui changent la couleur de la chair à la coupe ou au point d'impact. Afin de déterminer avec précision la valeur d'une trouvaille, il est nécessaire de connaître d'autres signes extérieurs distinctifs de doubles venimeux. Ceux-ci incluent la couleur de la calotte et des pattes, la présence de formations maillées sur les fausses espèces, l'odeur, etc.
Vous pouvez en savoir plus sur la façon dont la tige d'un faux cèpe devient bleue dans la vidéo ci-dessous :
