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Les cèpes ou cèpes ont un autre nom dans les ouvrages de référence biologiques - Boletus edulis. Représentant classique de la famille des Bolétacées, le genre Borovik, composé de plusieurs variétés. Tous ont une valeur nutritionnelle élevée et sont inclus dans le premier groupe de classification. Une description externe et une photo des cèpes vous aideront à vous faire une idée générale de leurs caractéristiques et de leurs différences les unes par rapport aux autres.
Un vrai cèpe a une chair épaisse et dense et une calotte brune.
Pourquoi le champignon blanc s'appelle-t-il ainsi ?
Le vrai cèpe et ses espèces diffèrent les unes des autres par la couleur du chapeau et le lieu de croissance. La couleur dépend de l'âge et des conditions météorologiques et peut être beige ou brun foncé. Les parties supérieure et inférieure du corps fructifère sont toujours de nuances différentes. Parmi les espèces de cèpes, il n’existe aucun spécimen uniformément coloré en blanc.
Les représentants du genre tirent leur nom de la couleur de la pulpe : elle reste blanche quelle que soit la méthode de transformation. Ne noircit pas sur les coupures et les zones endommagées au contact de l'oxygène. Les corps fruitiers séchés ne changent pas non plus de couleur après l'évaporation de l'humidité.
Quels champignons sont les cèpes ?
En apparence, les cèpes se ressemblent par leur grande taille, leur pulpe élastique épaisse et leur couche tubulaire porteuse de spores. Tous sont comestibles et ont une haute valeur nutritionnelle. La composition chimique des fructifications est pratiquement la même. La croissance automnale est abondante. Une description avec le nom et la photo des représentants vous aidera à distinguer les variétés de cèpes.
Le champignon de l'épinette blanche (Boletus edulis f.edulis) est la forme type de l'espèce, prise comme base du genre.
Par temps humide, le chapeau des cèpes de l'épinette blanche est mat et velouté
Les corps fruitiers sont grands, les spécimens individuels peuvent peser jusqu'à 1,5 à 2 kg. Le diamètre moyen du capuchon est de 20 à 25 cm. Le film protecteur au début de la croissance est de couleur beige clair, chez les spécimens adultes il fonce, devient marron ou brun. La surface est lisse ou légèrement bosselée, veloutée, en début de saison de croissance avec un petit bord clairsemé. Lorsque l’humidité est faible, de petites fissures apparaissent près du bord.
La partie inférieure est constituée d'une couche tubulaire dense, dépassant parfois les limites du capuchon. L'hyménium des spécimens matures se sépare facilement de la surface. La couche portant les spores est située uniquement sur la partie inférieure de la calotte avec une limite claire, sous la forme d'un sillon peu profond près de la tige. Les jeunes cèpes ont une couleur blanche, puis jaune, et à la fin du cycle biologique - avec une teinte olive.
La tige du fruit mesure 20 cm de long, épaisse et cylindrique. Près du mycélium, il est épaissi par un revêtement en maille, légèrement effilé vers le haut. L'intérieur est solide, dense et la structure est constituée de fibres fines. La couleur est brun clair ou blanche avec des fragments longitudinaux foncés. Il se caractérise par un goût agréable et une odeur de noisette prononcée.
Les cèpes du pin (Boletus pinophilus) sont une espèce comestible à haute valeur gastronomique.
Les cèpes de pin ont une riche couleur bordeaux
La couleur de la partie supérieure du corps fructifère est brune avec des nuances de rouge ou de violet. La couleur est inégale, le centre du bonnet est plus foncé. Le film protecteur est mat sec ; en cas d'humidité élevée, le revêtement muqueux n'est pas continu, seulement dans certaines zones. Le diamètre moyen du capuchon est de 10 à 20 cm, la surface est rugueuse et bosselée.
L'hyménophore est tubulaire, blanc avec une teinte jaune ; chez les spécimens adultes, il est jaune-vert. Bien attaché au fond, difficile à séparer. Les tubes sont longs, ne dépassent pas le capuchon, sont densément espacés et les spores sont petites. La couche tubulaire se termine par une dépression nette près de la tige.
La patte est épaisse, en forme de cône large, de 15 à 17 cm de long, la structure est dense, solide et douce. La surface est beige avec des rayures courtes brunes, peu localisées, en maille. Si le champignon pousse dans un espace ouvert, la tige est blanche.
La pulpe est épaisse, rosâtre près de la pellicule, blanche chez les jeunes spécimens, avec une teinte jaunâtre chez les fructifications matures. Le goût est délicat, l'odeur de champignon est prononcée, s'intensifie pendant la cuisson.
Champignon de bouleau blanc (Boletus betulicola), ou communément appelé colosse. Il tire son nom de la période de fructification, qui coïncide avec la maturation des céréales.
En cas d'humidité élevée, la calotte du colosse est recouverte d'un revêtement muqueux mais non collant.
L'espèce a le cycle biologique le plus rapide : le champignon mûrit en une semaine, vieillit et devient impropre à la consommation. Sa taille est plus petite. La partie supérieure a un diamètre allant jusqu'à 10 à 12 cm. Une caractéristique distinctive du colossovik est une jambe courte - 10 cm, en forme de tonneau, élargie dans la partie médiane.
La couleur de la calotte des cèpes de bouleau est jaune clair ou paille foncé avec ou sans bande blanche le long du bord. La jambe est légère avec un revêtement en maille blanche prononcée. La couche tubulaire est pâle avec une teinte beige à peine perceptible. La pulpe est insipide et dégage une odeur agréable.
Le bolet en bronze (Boletus aereus) est un grand comestible et le représentant le plus sombre du genre.
Le cèpe bronze a une calotte gris foncé et une couverture finement écailleuse de la tige.
Espèce rare à chair dense, l'épaisseur du chapeau atteint jusqu'à 5 cm, le diamètre est de 18 cm et plus. La surface est lisse, toujours sèche, brillante. Chez les spécimens matures, des indentations se forment le long du bord du capuchon, la forme est donc ondulée. La couleur est gris foncé, plus proche du noir ; plus le spécimen est âgé, plus il est clair. Chez les fructifications adultes, la surface du capuchon est brune ou bronze.
La couche tubulaire est très dense, les cellules sont petites. Les jeunes cèpes blancs sont grisâtres, puis jaunes ou olive. Une caractéristique distinctive de l'espèce est que lorsqu'une pression est appliquée sur l'hyménophore, la zone endommagée s'assombrit.
La patte du cèpe est épaisse, tubéreuse, solide et dense. Couvrant la partie inférieure de petites écailles brunes foncées et peu localisées. Plus près du capuchon, la couche supérieure est en maille, blanche avec des rayures rosées.
La pulpe est rose au début de la croissance, puis devient blanche ou crème et fonce légèrement à la coupe. Le goût est neutre, l'odeur est agréable, subtile, rappelant la noisette.
Le champignon Boletus reticulatus ou chêne blanc crée des mycorhizes uniquement avec les arbres à feuilles caduques.
Boletus reticulum est une variété à haute valeur nutritionnelle
Par rapport aux autres représentants du genre, il s'agit d'une petite espèce, le diamètre du chapeau ne dépasse pas 8 à 12 cm et la surface est sèche même en cas d'humidité élevée. Le capuchon dans la partie supérieure est inégal avec des tubercules et des bosses, ainsi qu'un réseau de petites rainures et fissures. De couleur inégale, il peut y avoir des zones de crème, de beige foncé ou de marron clair. Les bords sont incurvés, avec une couche blanche porteuse de spores dépassant à la surface.
L'hyménophore est très dense, peut être de toutes les nuances de jaune ou de blanc pur, selon l'âge de la fructification. Près de la tige, la couche portant les spores se termine par une limite nette.
La patte est lisse, légèrement épaissie près du sol, longue - jusqu'à 15 cm, d'épaisseur moyenne. La surface est rugueuse, dure, avec un maillage clairement défini de la base au sommet, châtain clair. La structure est dense et continue. La pulpe n'est pas fragile avec un goût délicat et une vive odeur de champignon.
Le bolet mi-blanc (Hemileccinum impolitum) est classé parmi les cèpes ; jusqu'à récemment, il faisait partie du genre Borovik. Les mycologues l'ont ensuite identifié comme une espèce distincte du genre Hemileccinum. Se produit rarement, le plus souvent isolément.
A une odeur phénolique désagréable, surtout à la base de la tige
De type tubulaire avec un grand corps fructifère, la partie supérieure atteint 20 cm de large. La couleur est rouge ou jaune vif avec une teinte brique. Particularités :
- La surface du capuchon est lisse et uniformément colorée. Le film protecteur est dur, sec, avec de grandes et profondes fissures le long du bord.
- La couche tubulaire est lâche, jaune vif ou citron avec des taches brunes de différentes tailles, dépasse des limites du capuchon, libre.
- La tige est étroite près du mycélium, puis s'élargit et ne change pas d'épaisseur jusqu'au sommet. Longueur – 10 cm, largeur – environ 5 cm.La structure est dense, continue et incassable.La surface est lisse sans revêtement maillé avec des rayures radiales brunes, beiges.
La pulpe est dense, jaune clair et devient rose lorsqu'elle est endommagée mécaniquement. Le goût est sucré, l'odeur est désagréable, rappelant l'acide carbolique. Après ébullition, il disparaît complètement et le goût n'est pas inférieur à celui des vrais cèpes.
A quoi ressemblent les cèpes ?
Trouver des cèpes dans la forêt parmi les cueilleurs de champignons est considéré comme une bonne chance. Les cèpes sont de grande taille, mais sont situés en petits groupes, il est donc peu probable que vous puissiez récolter une bonne récolte sur une petite zone. Extérieurement, les cèpes se comparent avantageusement aux autres espèces et ne passeront pas inaperçus. La description des cèpes est la suivante.
Chapeau:
- La couleur dépend de la variété, de l’éclairage du lieu et de l’humidité. Il existe des spécimens de teinte beige clair, marron, gris foncé, marron ou bronze. Il est inégal avec des zones sombres et des rayures blanches ou jaunâtres le long du bord.
- La forme en début de saison de croissance est arrondie, convexe, puis convexe-prostrée avec des bords ondulés, réguliers, concaves ou relevés. La calotte plate est très rare. Pousse de 5 à 30 cm. La surface présente des bosses, des bosses ou est lisse.
- Le film protecteur est lisse, brillant, velouté, sec ou avec un revêtement glissant. Il peut s'agir d'un feutre fin sur les bords, avec de petites rides, des fissures de différentes tailles. Densément développé, difficile à séparer.
- La partie inférieure est dense, tubulaire, rappelant la structure d'une éponge à petites cellules. Il peut s'étendre au-delà du chapeau, mais toujours avec une limite nette sous la forme d'un sillon profond et régulier près de la tige. La couleur est blanche au début de la croissance, puis vire au jaune. À maturité, le corps du fruit devient olive.
Jambe:
- Chez les jeunes spécimens – 4-6 cm, longueur maximale – 18-20 cm, épaisseur selon l'âge – 4-10 cm.
- La forme est en forme de massue ou en forme de tonneau, devenant ensuite cylindrique. Élargi à la base, effilé vers le sommet, lisse ou épaissi dans la partie centrale.
- La surface est rugueuse. Peut être crème, blanc, brun clair, souvent plus foncé à la base. De couleur inégale : avec des zones sombres, des lignes longitudinales de couleur olive clair, de petits points gris foncé en forme d'écailles.
- Une caractéristique distinctive des cèpes est la présence d'un revêtement en maille, il peut être sur toute la longueur ou plus près du chapeau. Il n'y a pas d'anneau sur la tige, les cèpes n'ont pas de couvercle.
La pulpe est blanche et épaisse, jaunâtre dans les fructifications matures. La structure est dense, juteuse et incassable.
Les vrais cèpes blancs poussent sur une tige de fruit épaisse en forme de massue.
Caractéristiques des cèpes
Les formes de cèpes énumérées ci-dessus sont comestibles. Ils ont un goût subtil, faiblement exprimé et une légère odeur agréable, à l'exception du bolet semi-blanc. Les cèpes ont une valeur nutritionnelle élevée, mais seuls les jeunes fruits sont consommés.
Les fructifications trop mûres ne sont pas utilisées à des fins gastronomiques, elles peuvent provoquer des intoxications. Les jeunes cèpes ne contiennent pas de composés toxiques ; ils peuvent être utilisés crus, bouillis ou frits. Les cèpes séchés sont appréciés. Bien adapté à la récolte hivernale.
La riche composition chimique de la fructification contient des vitamines, des micro-éléments et des acides aminés nécessaires au fonctionnement de l'organisme. Les cèpes ont des propriétés antibactériennes.Ils ont un effet bénéfique sur le système endocrinien, restaurent la structure du foie et améliorent le fonctionnement du tractus gastro-intestinal. Un produit hypocalorique avec une concentration élevée en protéines est inclus dans le régime alimentaire des régimes et des régimes végétariens.
Faits intéressants sur les cèpes
Le bolet est considéré comme l'une des plus grandes espèces ; au cours d'un cycle biologique relativement court, il atteint des tailles impressionnantes. Des spécimens pesant plus de 3 kg et ayant un diamètre de la partie supérieure d'environ un demi-mètre ont été trouvés. Le plus intéressant est que les fructifications étaient en bon état, non trop mûres et non gâtées par les insectes et les escargots. Étant donné que le cèpe se développe en un peu plus d'une semaine et atteint une telle taille, il peut être considéré en toute sécurité comme un leader en termes de vitesse de végétation. À titre de comparaison, d'autres espèces poussent en 5 jours et sont plusieurs fois plus petites que les cèpes.
C'est la seule espèce qui s'adapte à n'importe quelle situation environnementale. Dans la zone radioactive de Tchernobyl, les cèpes n'ont pas disparu, mais ont poussé en toute sécurité et n'ont même pas muté. Dans le même temps, il est assez difficile d'obtenir une récolte de cèpes en dehors de leur habitat naturel, de sorte que le produit précieux n'est pas cultivé à des fins commerciales.
Les cèpes sont considérés comme originaires de Russie. Il existe de nombreuses recettes pour cuisiner avec eux.
Conclusion
Les caractéristiques, les descriptions et les photos des cèpes montrent que tous les représentants du genre ont une grande valeur gastronomique. Ils sont considérés comme des mets délicats non seulement en Russie, mais aussi en Europe. Certaines variétés sont plus courantes, d’autres sont rares. Les champignons sont bien camouflés, récolter une grosse récolte est considéré comme un véritable succès parmi les cueilleurs de champignons.
