Contenu
- 1 Valeur du produit et teneur en calories
- 2 Principes et méthodes de fumage de la longe
- 3 Comment préparer une longe pour le fumage à froid et à chaud
- 4 Recette de longe fumée à chaud dans un fumoir
- 5 Comment fumer la longe avec de l'ail et des carottes
- 6 Recette de longe fumée bouillie
- 7 Longe fumée à froid
- 8 Conseils de professionnels
- 9 Règles de stockage
- 10 Conclusion
Cuisiner vous-même des délices de viande vous permettra de diversifier considérablement le menu et de ravir votre famille et vos amis avec de nouveaux goûts. La longe cuite et fumée à la maison est une recette simple que même un cuisinier inexpérimenté peut gérer. Le strict respect des instructions et recommandations fournies vous permettra d'obtenir un produit fini de la plus haute qualité.
Valeur du produit et teneur en calories
Le porc est la viande la plus répandue dans la plupart des régions de Russie. L'une des meilleures coupes est la longe, la coupe de la partie arrière entre les côtes. Traditionnellement, seul le filet propre est utilisé pour les plats, mais une petite couche de graisse et l'os adjacent sont souvent conservés pour la transformation. Lorsqu'elles sont fumées, ces parties créeront une note de saveur et d'arôme supplémentaire.
La longe de porc fumée est non seulement savoureuse, mais aussi un délice sain.
Un morceau de viande bien cuit, avec de la graisse et des os, est un produit assez gras. Selon GOST, 100 g de longe de porc fumée et bouillie contiennent environ 330 kcal. Valeur nutritionnelle du produit fini :
- protéines - 15 g;
- graisses - 30 g;
- glucides - 0 g.
Vous pouvez rendre le plat plus diététique en supprimant complètement tous les morceaux de graisse. En petites quantités, cette gourmandise sera utile aux personnes soucieuses de leur santé. La poitrine fumée à chaud est parfaitement absorbée par l'organisme. La consommation régulière de cette viande renforce le tissu osseux et contribue à développer la masse musculaire.
Principes et méthodes de fumage de la longe
Il existe plusieurs approches courantes pour cuisiner du porc fumé. Les méthodes les plus populaires incluent le traitement des fumées chaudes et froides dans des fumoirs spéciaux. Dans le premier cas, la longe est placée dans un récipient qui est placé directement sur le feu ou sur des charbons dilués. La deuxième méthode implique l'utilisation d'un générateur de fumée qui sature le produit de fumée pendant une longue période.
Étant donné que les morceaux de porc ont le plus souvent des tailles impressionnantes, les ménagères utilisent une méthode combinée. De nombreuses recettes pour fumer la longe de porc utilisent la pré-cuisson. Dans de tels cas, même un traitement thermique à court terme garantira une disponibilité totale du produit, quel que soit le temps passé dans le fumoir.
Temps et température de fumage
Les règles de préparation des gourmandises dans un fumoir s'appliquent au porc de la même manière qu'aux autres plats. Pour fumer une longe fumée à chaud, il est nécessaire de maintenir une température constante dans la chambre de 120 à 140 degrés.Cette chaleur est maintenue pendant 30 minutes - c'est suffisamment de temps pour dorer et imprégner l'arôme de fumée. Pour le fumage à froid, la température est d'environ 40 degrés avec une durée de procédure de 12 à 24 heures, selon la taille de la pièce utilisée.
Comment préparer une longe pour le fumage à froid et à chaud
Un traitement approprié de la viande avant la cuisson garantira une délicatesse de la plus haute qualité. Le premier point avant de fumer est de choisir la longe du futur produit. Les boucheries proposent une large gamme de viande de porc. Il est recommandé d'utiliser des filets propres avec une petite couche de gras sur le côté.
Vous ne devez en aucun cas utiliser du porc congelé - sa structure a changé, donc une fois fumée, cette viande peut se désagréger. Les morceaux frais ou réfrigérés sont les meilleurs. La couleur de la longe est uniforme, sans taches troubles ni meurtrissures. La viande doit avoir un arôme agréable.
Selon vos préférences culinaires, vous pouvez laisser les côtes et le saindoux ou les retirer complètement.
Une fois la longe à fumer sélectionnée, il est recommandé de couper l'excès de graisse adjacent au côté os. L'étape suivante consiste à saler ou à mariner. Ignorer ces procédures peut entraîner de graves problèmes de santé - le sel détruit complètement les éventuels organismes nuisibles. Il est particulièrement important de respecter les règles de salage des délices préparés selon la méthode du fumage à froid.
Comment faire mariner une longe pour la fumer
Bien que la viande transformée avec de la fumée acquière un goût et un arôme uniques, l'absence de sel et d'épices dans la cuisine moderne est considérée comme un luxe inabordable pour un mets idéal. Une marinade à long terme protégera non seulement contre d'éventuels parasites, mais ajoutera également des notes lumineuses au plat. Pour préparer la saumure, utilisez :
- 4 litres d'eau ;
- 500 g de sel ;
- 10 feuilles de laurier ;
- 4 gousses d'ail;
- 20 g de grains de poivre.
L'ail est écrasé avec un écrasement et ajouté au sel, au poivre et au laurier. Tous les ingrédients sont versés avec de l'eau et soigneusement mélangés. De l'eau est versée dans une grande casserole, des épices y sont ajoutées et bouillies pendant 5 à 10 minutes. Après refroidissement à température ambiante, placez la longe coupée en portions dans le récipient. La marinade dure de 24 à 48 heures selon la taille utilisée. Ce volume de saumure sera suffisant pour préparer un morceau de 2 à 2,5 kg.
Comment saumurer une longe pour la fumer
L'ajout d'une grande quantité de sel peut non seulement rehausser le goût du produit fini, mais également améliorer considérablement la consistance de la viande. Le salage à sec vous permettra d'extraire l'excès de liquide de la longe. Pour que les épices imprègnent complètement toute la viande, cela prendra plus de temps que le marinage. Le salage d'une longe pour la fumer à la maison dure de 3 à 5 jours.
Pour le salage, un mélange aromatique spécial pour le porc est le plus souvent utilisé. Pour le préparer, ajoutez 20 g de poivre noir moulu, 5 gousses d'ail hachées et quelques feuilles de laurier à 1 kg de sel. Frottez la longe de tous les côtés avec le mélange préparé et mettez-la au réfrigérateur.Lorsque le produit est prêt à être fumé, il est lavé à l'eau et essuyé avec une serviette en papier.
Recette de longe fumée à chaud dans un fumoir
Avant de commencer à préparer la friandise, il est recommandé de préparer les braises. Vous ne devez pas mettre le fumoir sur un feu ouvert - cela pourrait provoquer une combustion immédiate des copeaux de bois et transmettre une odeur de brûlé à la viande. Il est préférable de faire du charbon comme pour un barbecue. Ils sont préparés au grill ou à partir des restes d’un feu ouvert.
La durée du traitement thermique lors du fumage à chaud ne dépasse pas une heure
L'étape suivante consiste à préparer le fumoir. Plusieurs poignées de copeaux de bois préalablement trempés y sont versées. Placez dessus un récipient pour la graisse. Selon la conception du fumoir, des grilles ou des supports avec crochets y sont installés. La longe salée est déposée dessus. Le couvercle de l'appareil est hermétiquement fermé et posé sur les charbons préparés.
La formation active de fumée va bientôt commencer. Il est recommandé de le libérer toutes les 5 à 10 minutes en ouvrant légèrement le couvercle du fumoir. La cuisson dure environ 40 à 50 minutes. La délicatesse est refroidie et servie.
Comment fumer la longe avec de l'ail et des carottes
Pour obtenir un goût plus vif du produit fini, de nombreuses femmes au foyer utilisent diverses techniques. Le plus populaire est la farce de la viande avec de l'ail et des carottes. Pour préparer cette gourmandise vous aurez besoin de :
- 1 kg de longe préalablement salée ;
- 1 petite carotte ;
- 4 gousses d'ail;
- 50 g de sel ;
- épices au goût.
Des coupes peu profondes sont réalisées dans de la viande fraîche, dans laquelle sont insérés des morceaux de carottes fraîches et d'ail. Ensuite, la longe doit être salée avec l'ajout de poivre noir et d'herbes aromatiques - basilic, marjolaine et thym.Le morceau est frotté uniformément de tous les côtés, enveloppé dans du papier d'aluminium, placé sous pression et mis au réfrigérateur pendant une journée. Le produit fini est débarrassé du sel et lavé à l'eau courante.
Les carottes et l'ail rendent le goût de la viande plus brillant et plus équilibré
Les charbons et le fumoir sont préparés pour le fumage à chaud traditionnel. Pour un arôme plus brillant, il est recommandé d'utiliser des copeaux de cerises trempés. Un récipient pour la graisse et des grilles sont placés sur le dessus, sur lequel est placé le porc. Fumer dure environ une heure avec un dégagement périodique d'excès de fumée.
Recette de longe fumée bouillie
Le plus gros problème pour la plupart des amateurs de gastronomie est la possibilité de recevoir de la viande crue après un court traitement thermique. La recette de la longe de porc bouillie et fumée permet de réduire le problème à zéro. Pour ce faire, la viande préalablement salée est placée dans de l'eau bouillante et bouillie pendant 5 à 10 minutes. Retirez ensuite immédiatement la longe et séchez-la avec une serviette en papier.
La délicatesse bouillie et fumée garantit que la viande est complètement cuite de l'intérieur.
La viande est placée dans un fumoir préparé, placé sur des charbons ardents. Le processus ne prend pas plus d'une heure. Toutes les 10 minutes, ouvrez le couvercle de l'appareil pour éliminer l'excès de fumée. Le plat fini est légèrement refroidi et servi.
Longe fumée à froid
Cette méthode vous permettra d'obtenir une gourmandise plus chère. La longe fumée à froid à la maison est plus valorisée en raison du temps passé - le temps de cuisson peut atteindre 24 heures.Une condition préalable pour un tel plat est un générateur de fumée capable de fournir un apport continu de fumée sur une longue période.
Le porc fumé à froid est le mets le plus précieux
La viande préparée est placée dans le fumoir et hermétiquement fermée. Un générateur de fumée rempli de copeaux de bois préalablement humidifiés y est connecté. Les temps de cuisson peuvent varier considérablement selon les tailles. Pour un kilo de morceau de viande, 15 à 18 heures suffisent. La longe fumée à froid est retirée du fumoir et, selon la recette, aérée à l'air libre pendant 30 à 60 minutes pour éliminer l'excès de fumée.
Conseils de professionnels
Changer le goût d'un délice fumé est assez simple, c'est pourquoi les experts culinaires recommandent de maintenir strictement la quantité d'épices utilisée dans la recette. La plus grande prudence doit être apportée aux herbes aromatiques - thym, romarin et marjolaine. Dans le même temps, une légère augmentation de la quantité de grains de poivre ou de feuilles de laurier ne gâchera certainement pas le plat fini.
Lors de la préparation de longe bouillie fumée à chaud, vous devez accorder une attention particulière au traitement thermique primaire. Il est préférable de rendre l'eau assez salée. La proportion idéale est de 50 g de sel pour 1 litre de liquide. De nombreuses femmes au foyer ajoutent de l'ail, des oignons hachés et d'autres assaisonnements à l'eau bouillante pour rehausser le goût final.
Règles de stockage
Bien que le fumage puisse augmenter considérablement la durée de conservation du produit fini, le mets délicat à base de porc ne peut pas se vanter de préserver à long terme les qualités de consommation. Déjà une semaine après la cuisson, il est recommandé de jeter les restes de viande fumée à chaud, même si elle est constamment conservée au réfrigérateur.Lors de l'utilisation de la méthode à froid, la viande conservera ses propriétés de consommation pendant 2 à 3 semaines.
La délicatesse du porc fumé nécessite des conditions appropriées. Compte tenu de son arôme assez puissant, il est recommandé de le placer dans un récipient hermétique sur une étagère séparée. La température ne doit pas dépasser 3-4 degrés.
Conclusion
La longe cuite et fumée à la maison est un excellent délice qui ajoutera de la variété à votre menu habituel. Plusieurs modes de cuisson permettent de choisir la recette idéale selon vos préférences gastronomiques.
