Contenu
- 1 Avantages de faire des saucisses fumées à froid maison
- 2 Comment faire des saucisses fumées à froid maison
- 3 Sélection et préparation des ingrédients
- 4 Saucisse de bœuf et de porc fumée à froid
- 5 Saucisson fumé à froid maison au gingembre
- 6 Saucisse fumée à froid DIY
- 7 Saucisses de Cracovie fumées à froid
- 8 Conseils utiles
- 9 Règles de stockage
- 10 Conclusion
Beaucoup de gens aiment plus les saucisses fumées à froid que les saucisses bouillies ou fumées bouillies. En magasin, il est présenté dans un très large assortiment, mais il est tout à fait possible de préparer soi-même la gourmandise. Cela nécessitera un équipement spécial, des produits de haute qualité et beaucoup de temps, mais le résultat en vaut la peine.
Avantages de faire des saucisses fumées à froid maison
Les saucisses fumées à froid faites maison se comparent avantageusement aux saucisses achetées en magasin dans les domaines suivants :
- une sélection indépendante des matières premières permet de contrôler la fraîcheur et la qualité de la viande et du saindoux ;
- il est possible de choisir « expérimentalement » la combinaison optimale d'ingrédients, d'épices et de leurs proportions ;
- le produit fini est entièrement naturel, tandis que le produit acheté contient inévitablement des conservateurs, des colorants et des arômes.
Pour préparer des saucisses maison à froid, vous n'avez même pas besoin d'un fumoir spécial ni d'un générateur de fumée. Bien que, bien sûr, pour un débutant, c'est la meilleure option. Des spécialistes expérimentés peuvent cuisiner des saucisses même dans un fumoir fait maison. Mais dans ce cas, le processus doit être constamment surveillé.
Comment faire des saucisses fumées à froid maison
La préparation de tout produit par fumage à froid nécessite le strict respect de la technologie. Si vous autorisez des écarts par rapport à l'algorithme, vous ne pourrez pas être pleinement prêt et détruire la microflore pathogène. Et dans ce dernier cas, le saucisson fumé à froid sera dangereux pour la santé.
Technologie de cuisson
La méthode de fumage à froid consiste à traiter le produit dans l'enceinte de fumage avec de la fumée à basse température. Il se forme en raison de la combustion lente de la sciure de bois située au fond sous l'influence d'un tirage minimal et pratiquement sans accès à l'air.
Lors du fumage à froid, il est plus pratique d'utiliser un générateur de fumée
La température de traitement est comprise entre 18 et 22°C. Essayer d’accélérer le processus en le supprimant est une mauvaise idée. Dans ce cas, le saucisson fumé à froid ne fonctionnera pas, il sera simplement cuit.
Sélection et préparation des ingrédients
Le goût de la saucisse fumée à froid finie dépend directement de la haute qualité des matières premières. Les abats ne lui conviennent absolument pas, vous n'avez besoin que de viande fraîche (non congelée). Pour les saucisses faites maison, elles ne proviennent pas des plus jeunes animaux - sinon, en raison d'une densité et d'une richesse de goût insuffisantes, la saucisse deviendra aqueuse.
La partie de la carcasse compte également. Le meilleur bœuf pour les saucisses fumées à froid maison provient de la moitié arrière (à l'exception des jarrets), du porc - des épaules, des côtés et de la poitrine.La viande fraîche est rose-rouge, sans teinte « arc-en-ciel » ni verdâtre.
Le saindoux approprié pour les saucisses fumées à froid provient du cou ou du dos de la carcasse. Tout d'abord, il est laissé pendant 2 à 3 jours dans une pièce fraîche à une température de 8 à 10°C.
Le meilleur boyau est le boyau naturel, pas le boyau de collagène. Il est plus pratique de l'acheter en magasin. Là, il subit un traitement spécial et est calibré. Les saucisses fumées à froid peuvent être conservées longtemps, la meilleure option est donc les intestins de bœuf, ils sont plus forts et plus épais
Le prétraitement de la viande pour la saucisse fumée à froid consiste à la diviser par qualité et à retirer le cartilage, les veines, les tendons, les membranes pelliculaires et les couches de graisse qui « poussent » à l'intérieur. Retirez également les parties qui se transforment en gelée ou en colle lors du traitement thermique.
Comment et combien fumer des saucisses fumées à froid
Vous devez fumer des saucisses fumées à froid dans un fumoir pendant 2-3 jours, les 8 premières heures en continu. Parfois, le processus dure 6 à 7 jours, dans des cas exceptionnels, il peut être plus long – 8 à 14 jours. Cela dépend de la taille des saucisses elles-mêmes, de leur nombre dans le fumoir et des dimensions de l'armoire de fumage.
Puisqu'il est impossible de déterminer exactement combien de temps il faut fumer des saucisses fumées à froid au fil du temps, l'état de préparation est évalué visuellement. À l’extérieur, la coquille prend une teinte brun jaunâtre, tandis que la chair à l’intérieur devient rouge très foncé. La surface est sèche ; lorsque vous essayez de la comprimer, elle ne se déforme que légèrement, sans laisser de traces.
Pendant le processus de fumage à froid, la viande est déshydratée autant que possible.Il n’y a presque pas d’humidité, seulement de la graisse. Il acquiert un goût caractéristique et est saturé d'arômes de fumée et de substances à fumer.
La fumée pénètre dans le fumoir à partir d'un générateur de fumée ou par un long tuyau (4 à 5 m) provenant d'un feu ou d'un barbecue. Ce n'est que dans ce cas qu'il aura le temps de refroidir jusqu'à la température requise.
Saucisse de bœuf et de porc fumée à froid
Requis:
- filet de porc (pas trop gras) – 1,6 kg ;
- poitrine de porc – 1,2 kg;
- pulpe de bœuf maigre – 1,2 kg ;
- sel nitrite – 75 g;
- piment de la Jamaïque moulu et poivre noir - 1 cuillère à café chacun.
Il se prépare ainsi :
- Coupez le gras du porc et réservez temporairement. Coupez-le ainsi que le bœuf en portions et passez-les dans un hachoir à viande avec une grande grille.
- Versez du sel nitrite dans la viande hachée, pétrissez pendant 15 à 20 minutes, mettez au réfrigérateur pendant une journée.
- Congelez le saindoux et la poitrine au congélateur, coupés en cubes de 5 à 6 mm.
- Poivrer la viande hachée, bien pétrir à nouveau, passer au hachoir à viande à grille fine, ajouter le saindoux et la poitrine. Remuer jusqu'à ce qu'ils soient répartis uniformément.
- Farcissez les coquilles le plus étroitement possible avec de la viande hachée et suspendez-les pour qu'elles se déposent. Maintenez la température à environ 10°C pendant les 5 à 6 premières heures, augmentez-la à 16-18°C pendant les 7 à 8 heures suivantes.
- Jetez quelques poignées de copeaux de bois au fond du fumoir et suspendez les saucisses. Connectez un générateur de fumée ou allumez un feu dans le gril et fumez jusqu'à cuisson complète.
On ne peut pas manger tout de suite du saucisson fumé à froid fait maison, la viande est encore crue à l’intérieur. Pour terminer le processus, il est laissé pendant 3 à 4 semaines dans une pièce fraîche et sèche (10-15°C) avec une bonne ventilation, mais sans courants d'air.Si de la moisissure apparaît sur la coquille, celle-ci est lavée dans une solution saline forte (100 g/l) et le séchage se poursuit.
Saucisson fumé à froid maison au gingembre
Ingrédients requis :
- porc maigre – 2 kg;
- boeuf maigre – 0,6 kg;
- poitrine de porc – 0,6 kg;
- saindoux – 0,5 kg;
- sel nitrite – 40 g;
- poivre rose moulu ou paprika – 20 g ;
- gingembre et marjolaine sèche - 5 g chacun.
Comment faire cuire des saucisses :
- Faites défiler la viande hachée dans un hachoir à viande à travers une grande grille à mailles.
- Ajouter le sel nitrite et toutes les épices, bien pétrir et conserver au réfrigérateur pendant une journée.
- Congelez le saindoux, coupé en cubes de 5 à 6 mm, ajoutez-le à la viande hachée, remuez bien.
- Farcir les coquilles à la longueur requise avec de la viande hachée.
La suite du processus est similaire à celle décrite ci-dessus. Le « produit semi-fini » nécessite également un sédiment avant de fumer et un séchage après.
Saucisse fumée à froid DIY
Nécessaire:
- porc maigre – 2,5 kg;
- boeuf – 4,5 kg;
- graisse de porc – 3 kg;
- sel nitrite – 80 g;
- ail – 2-3 gousses;
- sucre – 20 g;
- poivre noir ou rouge moulu – 10 g.
Préparation du saucisson fumé à froid :
- Coupez la viande en gros morceaux, couvrez de sel et placez au congélateur pendant 5 jours.
- Congelez le saindoux et coupez-le en cubes de 5 à 6 mm. Congeler également pendant 5 jours.
- Broyer la viande dans un hachoir à viande, ajouter le saindoux et les épices, bien pétrir et mettre au réfrigérateur pendant 3 jours.
- Farcissez bien les intestins avec de la viande hachée.
Important! Le dépôt du « produit semi-fini » prend ici plus de temps – 5 à 7 jours.
Saucisses de Cracovie fumées à froid
Pour vous préparer, vous aurez besoin de :
- porc moyennement gras – 1,5 kg;
- boeuf maigre – 1 kg;
- poitrine de porc – 1 kg;
- ail – 3-4 gousses;
- sel nitrite – 70 g;
- glucose – 6 g;
- tout assaisonnement pour viande (uniquement à partir d'ingrédients naturels) - au goût.
Recette DIY de saucisses de Cracovie fumées à froid :
- Coupez tout le gras du porc.
- Hachez la viande maigre dans un hachoir à viande à grande grille.
- Pétrissez la viande hachée avec le sel nitrite et conservez-la au réfrigérateur pendant une journée.
- Ajouter le reste des épices et l'ail haché, bien mélanger. Passer au tamis fin dans un hachoir à viande.
- Conservez le saindoux et la poitrine parés au congélateur pendant quelques heures, coupez-les en petits cubes et mélangez-les à la viande hachée.
- Farcir les boyaux, former les boudins et les suspendre toute la nuit à température ambiante.
Important! Pour surveiller la température lors du fumage à froid, il est recommandé d'insérer une sonde thermomètre dans l'une des saucisses.
Conseils utiles
Tout processus culinaire a ses propres nuances importantes. La saucisse fumée à froid ne fait pas exception :
- Pour souligner le goût et l'arôme du produit fini, vous pouvez ajouter des clous de girofle moulus à la viande hachée au goût. Les graines de coriandre et l'anis étoilé sont également bonnes, mais ce ne sont pas des épices « pour tout le monde » ;
- pour parfumer la fumée, ajoutez quelques poignées de feuilles de menthe sèches, de graines de coriandre et 1 à 2 brins de genévrier aux copeaux de bois ;
- Si vous fumez le produit par temps frais, il durera plus longtemps. Le schéma n’est pas évident, mais il est vrai ;
- un résultat positif dépend à la fois de l'intensité et de la constance de la flamme. Il est recommandé de commencer le fumage à froid en le traitant avec une fumée faible puis en l'épaississant progressivement ;
- Lorsque vous attachez des pains de saucisses, vous devez les tirer aussi fort que possible. Cela aidera à compacter autant que possible la viande hachée dans le boyau.
Règles de stockage
Les saucisses maison ainsi préparées se conserveront au réfrigérateur pendant 3 à 4 semaines si le boyau n'est pas endommagé. La durée de conservation des tranches est réduite à 12-15 jours. Il est recommandé de l'envelopper dans du papier d'aluminium, du papier ciré ou du film alimentaire.
Il peut être conservé au congélateur jusqu'à six mois. Ici, au contraire, il est recommandé de conserver le saucisson fumé à froid sous forme de tranches, conditionné en petites portions dans des contenants hermétiques ou des sacs ziplock. Décongelez-le progressivement, en le mettant d'abord au réfrigérateur pendant 3 à 5 heures, puis en terminant le processus à température ambiante. Le gel répété est inacceptable.
Conclusion
La saucisse fumée à froid, préparée à la maison, a un excellent goût. En effet, contrairement à ce qui est vendu en magasin, la gourmandise « maison » est totalement naturelle et ne contient pas de produits chimiques nocifs. Cependant, le résultat ne correspondra à celui souhaité que si vous suivez la technologie du fumage à froid, et vous ne pouvez pas vous passer de connaître certaines nuances importantes.
Je pense que pour le fumage à froid, surtout si la saucisse est cuite par temps froid, le nitrure de sodium n'est pas du tout nécessaire.Et il est précieux non seulement pour son goût et son odeur, mais également pour l'absence de tout additif artificiel et conservateur. Et vous suggérez d'utiliser du sel nitrure, c'est-à-dire un mélange de sel et de nitrure de sodium. Vous avez probablement remarqué, et bien d’autres l’ont fait, que si vous coupez en cercles des saucisses fumées du commerce et les laissez sur la table sans même les recouvrir, elles ne se gâtent même pas, elles sèchent simplement. Je pense que cela vient d'un excès de nitrure de sodium. La température de fumage doit être nettement inférieure au point de fusion du saindoux. Et cette température, combinée à une longue période de fumage, permet non seulement à la fumée de pénétrer dans tous les pores, mais assèche également le saucisson, ce qui augmente considérablement sa durée de conservation. Je ne peux pas vous donner la durée de conservation exacte, car nous l’avons gardé à la maison pas plus d’un mois. Et sans le contrôle de la mère, la durée de conservation ne durerait même pas une semaine.