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Les oreilles de porc fumées sont un excellent plat pour toute la famille, savoureuses, satisfaisantes, mais en même temps pas lourdes. Dans de nombreux pays, il est même considéré comme un mets délicat. Vous pouvez acheter des oreilles de porc dans les rayons des magasins. Le produit prêt à consommer est vendu dans un emballage sous vide. Mais vous pouvez préparer vous-même une telle collation. Fumer des oreilles de porc à la maison est assez simple. L'essentiel est d'avoir un fumoir et un produit carné frais, qui doivent être correctement préparés.
Les oreilles de porc fumées sont populaires parmi les connaisseurs de bière en raison du cartilage qui les rend croustillantes.
Valeur du produit et teneur en calories
Les oreilles de porc sont considérées comme des abats non seulement très savoureux, mais aussi sains. Ils contiennent les microéléments suivants :
- fluor;
- calcium;
- phosphore;
- magnésium;
- zinc;
- soufre;
- cuivre;
- manganèse.
Le calcium aide à renforcer les os, les cheveux et les ongles.Le collagène a un effet bénéfique sur les organes du système musculo-squelettique. Aide à augmenter l'élasticité des tendons, normalise le tissu cartilagineux, renforce les articulations et les os.
Ces abats sont riches à la fois en protéines et en vitamines B. Malgré la présence de cartilage, les oreilles sont assez nutritives et riches en calories. 100 grammes de produit contiennent 211 kcal.
La présence d'antioxydants et la haute valeur énergétique du plat contribuent au rajeunissement de l'organisme
Nuances et méthodes pour fumer les oreilles de porc
Il existe plusieurs options pour fumer des oreilles de porc à la maison. Cela peut être fait en utilisant des méthodes chaudes et froides. Chacun d'eux a ses propres caractéristiques et nuances. Pour fumer, vous pouvez utiliser des fumoirs fabriqués en usine ou faits maison à partir d'un seau ou d'une vieille poêle.
Combien de temps faut-il pour fumer des oreilles de porc ?
En moyenne, le fumage à chaud des oreilles de porc devrait prendre environ 30 à 50 minutes. Cela suffira pour qu’ils soient pleinement préparés. Au cours du processus, il est nécessaire de vérifier périodiquement l'état de préparation, car ils peuvent devenir détrempés beaucoup plus rapidement. Le fumage à froid est un processus plus long. Cela peut durer environ une journée.
Comment sélectionner et préparer les ingrédients
Vous pouvez acheter des oreilles de porc dans les rayons viandes des magasins et des supermarchés, ainsi que sur les marchés. L'essentiel est que le vendeur soit fiable et digne de confiance.Le produit carné doit être frais et non congelé. Le goût des viandes fumées préparées à partir d'abats congelés sera considérablement réduit.
Il n'est pas possible de fumer les oreilles de porc tout de suite, car avant d'effectuer la procédure de fumage à froid ou à chaud, elles doivent être préparées d'une manière particulière.
La préparation étape par étape comprend :
- Le lavage, qui commence par ramollir les restes de suie, de cérumen et de saleté. Tout d'abord, les abats sont placés pendant une courte période dans de l'eau tiède, puis dans de l'eau froide. Pour traiter l’intérieur de l’oreille, vous pouvez utiliser une brosse, une éponge dure ou une brosse.
- Huiler la laine fine avec un brûleur à gaz ou sur une cuisinière.
- Utiliser un couteau bien aiguisé pour gratter les poils roussis par le feu afin de se débarrasser de l'odeur caractéristique de brûlé.
- Couper l'excès de saindoux et de graisse à la base des oreilles.
- Rincer le produit sous l'eau froide courante.
Les oreilles de porc doivent être séchées avant de fumer.
Comment faire mariner les oreilles de porc pour les fumer
Il est important de pré-mariner les oreilles de porc destinées au fumage à froid ou à chaud. La marinade donnera au plat fini un goût et un arôme particuliers, et adoucira également le tissu cartilagineux. La marinade peut se faire de deux manières :
- Avec pré-cuisson.
- Salage simple.
La recette pour préparer une marinade pour oreilles de porc fumées à chaud avec ébullition nécessite la présence des ingrédients suivants :
- oreilles de porc – 700-800 g;
- sauce soja – 100-125 ml;
- oignon – 1 pièce;
- ail – 3 gousses;
- anis (étoile) – 1 pièce;
- Feuille de laurier;
- aneth (tiges avec parapluies) – 50 g;
- Poivre jamaïcain (piment de la Jamaïque) – 3 pcs.;
- sel;
- poivre noir;
- tous les assaisonnements pour la viande (facultatif).
Préparation étape par étape :
- Placer les oreilles dans une casserole et couvrir d'eau froide.
- Faites bouillir les abats pendant environ 30 minutes.
- Ajouter l'oignon, l'ail et les épices.
- Cuire encore 20 minutes.
- Éteignez le feu et laissez la marinade refroidir.
- Après refroidissement complet, mettez la saumure avec les oreilles au réfrigérateur pendant 5 à 7 heures.
- Après un certain temps, les abats sont retirés de la marinade et laissés sécher sur une grille pendant environ 30 à 60 minutes.
Vous pouvez laisser les abats dans la marinade plus longtemps afin que les oreilles de porc soient saturées au maximum des arômes de toutes les épices
Si vous disposez de très peu de temps, vous pouvez préparer le produit à fumer par un salage rapide.
Technologie de cuisson :
- Après lavage et huilage, les oreilles sont soigneusement saupoudrées de sel, de poivre et assaisonnées. Vous pouvez également ajouter de l'ail.
- Enveloppez le produit dans du papier d'aluminium ou du papier sulfurisé.
- Laisser au frais pendant plusieurs heures. Pour mieux ramollir le cartilage et absorber uniformément tous les assaisonnements, il est préférable de faire mariner les oreilles de porc à fumer pendant au moins une journée.
Si vous avez un grand nombre d'épis à mariner, vous pouvez utiliser cette recette :
- 5 kg d'oreilles de porc ;
- 200 g de sel (pour les plats peu salés) ;
- 20 g de sucre ;
- 20 grains de poivre noir ;
- 10 feuilles de laurier.
Instructions étape par étape :
- Faire bouillir les oreilles de porc dans la marinade pendant 1h30.
- Sécher pendant 24 heures.
- Placer au fumoir pendant 6 à 8 heures.
Ces épis doivent être fumés à froid puis aérés à l'air libre pendant plusieurs jours. Ensuite, vous devez mettre les viandes fumées dans un sac. Attachez-le bien et réfrigérez-le pendant environ 7 jours. Les oreilles de porc fumées peuvent être conditionnées dans des sacs sous vide. Conserver au congélateur ou au réfrigérateur.
Une autre façon de mariner :
- Mettez 4,5 litres d'eau sur le feu.
- Ajoutez 1/2 cuillère à soupe. l. œillets.
- Ajoutez 3 cuillères à dessert de sel marin (ajustez au goût).
- Mettez 3 gousses de poivron vert et rouge (piment), 7 baies de genièvre, 5 feuilles de laurier.
- Ajoutez 15 pois noirs et 10 piment de la Jamaïque.
- Portez la saumure à ébullition.
- Après ébullition, placez les épis dans la marinade.
- Cuire à feu doux pendant environ 1 heure.
- Retirez les oreilles et placez-les sur des serviettes ou du papier absorbant. Épongez-les également sur le dessus et à l’intérieur.
- Laissez les oreilles sécher pendant un moment.
Comment fumer correctement les oreilles de porc
Même un cuisinier inexpérimenté peut préparer des oreilles de porc fumées à chaud et à froid. Le processus de traitement des abats avec de la fumée ne demande pas beaucoup de travail et est assez simple. Il est important de préparer le fumoir, ainsi que les copeaux de bois et le papier d'aluminium.
Oreilles de porc fumées à froid
Les oreilles de porc fumées à froid ne sont pas aussi populaires qu'un produit similaire préparé à chaud. Mais en même temps, ils sont beaucoup plus utiles, car avec cette méthode de traitement, une plus grande quantité de vitamines est préservée. Le processus de fumage à froid s'effectue à une température ne dépassant pas 25 °C. Ce mode permet de préparer un plat sain tout en préservant la valeur biologique des aliments.
La préparation de produits carnés fumés à froid est un processus assez long. Dans ce cas, il est recommandé de faire mariner les abats uniquement avec une cuisson préalable.
Pour que la fumée refroidisse à la température requise, elle doit passer par une très longue cheminée (environ 2-3 mètres)
Comment fumer des oreilles de porc fumées à chaud
Le traitement par la fumée d'un produit dont la température est supérieure à 100 °C est appelé fumage à chaud. Grâce à un traitement thermique supplémentaire, les oreilles de porc sont très douces. Le processus de fumage à chaud se déroule dans un fumoir spécial, dans lequel des copeaux de bois sont versés au fond.
La procédure pour fumer à chaud :
- Le fond du fumoir est recouvert de papier d'aluminium (résistant à la chaleur).
- Des copeaux d'arbres fruitiers sont versés uniformément dessus.
- Installez un bac conçu pour récupérer les graisses. Au-dessus se trouvent des grilles pour aliments, graissées avec de l'huile végétale.
- Disposez le produit mariné sur les grilles. Il est important de placer les oreilles sans serrer, en laissant de petits espaces.
- Installez des blocs ou des briques comme support sous le fumoir. Un feu est allumé entre eux.
- À la fin du fumage, vous devez retirer le fumoir du feu ouvert et le laisser jusqu'à ce qu'il refroidisse complètement.
Comment fumer des oreilles de porc à la maison
Vous pouvez également fumer des oreilles à la maison, dans une maison ou un appartement. Pour cela, vous pouvez utiliser un mini-fumoir avec un système de joint d'eau, qui est placé sur le poêle. Dans ce cas, le tuyau d'évacuation des fumées est placé sur un tuyau spécial situé sur le couvercle. Le deuxième bord sort par la fenêtre ou dans le capot. Le reste du processus est similaire au fumage en extérieur.
Que peut-on cuisiner avec des oreilles fumées ?
Vous pouvez préparer de nombreux plats délicieux et aromatiques à partir de viandes fumées. Les recettes de collations à base d'oreilles de porc bouillies et fumées sont très diverses. Les versions de style asiatique sont très populaires.
Une collation épicée et aromatique peut être préparée « à la coréenne ». Pour ce faire, vous aurez besoin des produits suivants :
- oreilles fumées - 2 pièces;
- assaisonnement pour carottes coréennes – 2 c. l.;
- huile végétale (n'importe laquelle) – 100 ml;
- ail haché – 20 g;
- sucre cristallisé – 20 g;
- vinaigre de cidre de pomme – 20 ml ;
- sauce soja – 2 c. l.;
- poivre (fort).
Préparation étape par étape :
- Coupez les oreilles en lanières.
- Saupoudrer d'ail et de poivre.
- Ajoutez du vinaigre.
- Laisser mariner environ 15 minutes.
- Versez la sauce soja, ajoutez les épices et le sucre.
- Après la cuisson, vous pouvez le servir à table.
Au lieu d'assaisonner, vous pouvez ajouter des carottes cuites « à la coréenne » à cet apéritif, ce qui rendra le plat plus nutritif
Vous pouvez réaliser une salade originale à partir d'épis fumés - épicée et épicée. Les ingrédients pour la collation seront :
- oreilles de porc – 1-2 pièces;
- radis – 6-7 pièces ;
- concombre – 1 pièce;
- sauce soja – 2 c. l.;
- huile de sésame – 2 c. l.;
- oignon – 1 pièce;
- miel – 1 cuillère à café;
- ail – 2-3 gousses;
- piment – 1 pièce;
- oignons verts - au goût.
Les épis doivent être coupés en lanières, les légumes en morceaux. Préparez la vinaigrette en mélangeant le beurre, le miel et la sauce. Ajouter l'ail haché. Assaisonnez la salade en apportant les épices au goût désiré. Laissez infuser le plat avant de manger.
Règles de stockage
Il est préférable de conserver les oreilles de porc fumées dans leur intégralité. À des températures de 0 à + 4 °C - 1 semaine, sous vide - pas plus de 20 jours. Dans un endroit frais, les épis marinés peuvent être conservés dans un récipient fermé pendant environ six mois.
Conclusion
Fumer des oreilles de porc à la maison vous permet de préparer une délicieuse collation à base de viande à un coût minime. Dans ce cas, vous pouvez obtenir un produit savoureux et naturel sans aucun additif chimique nocif. Suivre les conseils et recommandations ci-dessus vous permettra de préparer une délicieuse gourmandise fumée.
