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Un agriculteur impliqué dans l'élevage doit être capable de déterminer le rendement en viande de porc par rapport au poids vif de différentes manières. Son pourcentage dépend de la race, de l'âge et de l'alimentation. Le poids d’abattage d’un porc permet de pré-calculer le bénéfice de l’exploitation, de déterminer la rentabilité de la production et d’ajuster les normes d’alimentation.
Poids moyen des porcs à l'abattage
L'âge, la race et le régime alimentaire de l'animal affectent directement son poids. Pour déterminer le moment de l'abattage, le poids attendu à l'abattage du porc, la santé de l'animal et la préparation d'une ration alimentaire, il est nécessaire de pouvoir déterminer correctement le poids de l'animal.
Les représentants de la race Grand Blanc atteignent des tailles impressionnantes à l'âge adulte : sanglier - 350 kg, cochon - 250 kg. La race Mirgorod est plus petite, les individus atteignent rarement 250 kg.
Un sanglier vietnamien pèse 150 kg, un cochon – 110 kg.
L’augmentation du gain de poids des porcelets dépend de la composition correcte de l’alimentation, de la qualité de l’aliment et de la période de l’année. Le poids de l'animal augmente au printemps lorsque des légumes verts sains sont ajoutés à des aliments riches en calories.L’indicateur est influencé par l’engraissement du porc, qui est représenté en cinq catégories :
- d'abord – les jeunes animaux de type bacon, jusqu'à 8 mois, pesant 100 kg ;
- deuxième – jeunes animaux de boucherie, jusqu'à 150 kg, truies – 60 kg ;
- troisième – les personnes grasses sans limite d’âge avec une épaisseur de graisse de 4,5 cm ;
- quatrième – les truies et les porcs pesant plus de 150 kg, dont l'épaisseur de graisse est comprise entre 1,5 et 4 cm ;
- cinquième – porcelets allaités (4 – 8 kg).
La prise de poids dépend en grande partie du régime alimentaire, de l’ajout de vitamines dans l’alimentation des porcs et des conditions de détention. Avec une alimentation équilibrée et riche en calories, l'animal peut prendre 120 kg au bout de six mois. Ce poids donne un rendement d'abattage élevé pour les porcs.
Combien pèse un sanglier ?
Les verrats adultes pèsent plus que les porcs. La différence est de 100 kg. Valeurs moyennes des différentes races de verrats adultes (en kg) :
- Mirgorodskaya - 250, dans les entreprises d'élevage - 330 ;
- Blanc lituanien – 300 ;
- Livenskaïa – 300 ;
- Blanc letton – 312 ;
- Kemerovo - 350 ;
- Kalikinskaïa – 280 ;
- Race locale - 310 ;
- Grand noir – 300 – 350 ;
- Grand blanc – 280 – 370 ;
- Duroc - 330 - 370 ;
- Chervonopoyasnaya - 300 - 340;
- Bacon estonien - 320 - 330 ;
- Gallois - 290 - 320 ;
- Sibérie du Nord - 315 - 360 ;
- Blanc des steppes ukrainiennes - 300 - 350 ;
- Caucase du Nord - 300 - 350.
Poids des porcelets avant abattage
Le poids spécifique d'un porc à différents âges permet de corriger la qualité et la quantité des aliments. Pour toutes les races, il existe des poids moyens des animaux. Ainsi, un porcelet Grand Blanc est bien plus lourd qu’un herbivore asiatique. Le poids des porcelets, en fonction de l'âge, a des valeurs approximatives.
L'indicateur est influencé par le nombre de mises bas de la truie. Plus il est nombreux, plus les porcelets sont légers.Le premier mois de prise de poids dépend de la production laitière du porc. Dès le deuxième mois, la qualité de la nutrition affecte la croissance des porcelets.
Les aliments concentrés favorisent une prise de poids rapide. Un régime à base d’herbe, de légumes et de fruits ralentit la prise de poids des porcs. Lorsque l'on compare le poids d'un porcelet avec des valeurs standard, il est nécessaire de prendre en compte les informations relatives à l'alimentation. Augmentation de la prise de poids des porcelets par mois (en moyenne, en kg) :
- 1er – 11,6 ;
- 2e – 24,9 ;
- 3e – 43,4 ;
- 4e – 76,9 ;
- 5e – 95,4 ;
- 6e – 113,7.
L'erreur sur la masse des Landraces, des Grands Blancs et des autres races qui ne sont pas engraissées avant l'abattage pendant plus de six mois est de 10 %.
Qu'est-ce qui détermine le rendement mortel ?
Après l'abattage d'un animal, une partie du poids est perdue en raison de l'éviscération de la carcasse, du saignement, de la séparation des pattes, de la peau et de la tête. Le pourcentage de rendement en viande de porc basé sur le poids vif est appelé rendement à l'abattage. L'indicateur est influencé par le type d'animal, les caractéristiques de la race, l'âge, l'embonpoint et le sexe. Il est largement utilisé pour évaluer la qualité du bétail. Le rendement en viande de porc à partir d'une carcasse dépend de manière très critique de la précision de la mesure du poids vif. Si elle est mal déterminée, l'erreur atteint des valeurs élevées.
Ainsi, le poids d'une carcasse de porc fluctue en fonction du moment de la pesée. À l’état cuit à la vapeur, il est 2 à 3 % plus lourd qu’à l’état refroidi. Les tissus corporels d'un jeune animal contiennent plus d'humidité que ceux d'un adulte. Par conséquent, la perte de kilogrammes après l'abattage dans le premier cas est plus importante.
La variation de poids est plus importante pour les carcasses grasses que pour les carcasses maigres.
Le rendement du produit est affecté par :
- régime – les fibres entraînent une prise de poids moindre que les aliments à consistance dense ;
- transport – lors de la livraison à l'abattoir, les animaux deviennent 2% plus légers à cause du stress ;
- manque d'alimentation – avant l'abattage, 3 % du poids est perdu en 24 heures sans nourriture, car l'organisme dépense de l'énergie pour mobiliser les fonctions vitales.
Rendement à l'abattage de viande de porc
Le rendement d'abattage des porcs est de 70 à 80 %. Il est égal au rapport poids carcasse/poids vif, exprimé en pourcentage. Le poids d'abattage des porcs comprend la carcasse avec la tête, la peau, la graisse, sans les pattes, les soies et les organes internes, à l'exclusion des rognons et de la graisse rénale.
Exemple de calcul :
- Avec un poids vif d'un porc de 80 kg, carcasse sans pattes et abats (hors rognons) - 56 kg, le rendement d'abattage est égal à : 56 / 80 = 0,7, ce qui est égal en pourcentage - 70 % ;
- Avec poids vif - 100 kg, poids d'abattage - 75 kg, le rendement est : 75 / 100 = 0,75 = 75 % ;
- Avec un poids vif de 120 kg et un poids carcasse de 96 kg, le rendement est de : 96 / 120 = 0,8 = 80 %.
À en juger par l'indicateur, l'élevage de porcs est plus rentable que l'élevage de bovins et de moutons. Le rendement du produit, par rapport aux autres animaux, est supérieur de 25 %. Ceci est possible grâce à la faible teneur en os. Les bovins en possèdent 2,5 fois plus que les porcs.
Le rendement à l’abattage des animaux d’élevage est de :
- bovins - 50 à 65 % ;
- moutons - 45 à 55 % ;
- lapins – 60 – 62 % ;
- volaille - 75 - 85%.
Combien pèse une carcasse de porc ?
Chez un porc, le rendement en viande, saindoux et abats dépend de la race, de l'âge et du poids de l'animal lui-même.
Toutes les races élevées sont divisées en trois groupes :
- Lard: Pietrain, Duroc, prennent rapidement des kilos avec une lente accumulation de graisse et une accumulation rapide de muscles ; avoir un corps long, des jambons massifs ;
- Graisseux: Hongrois, Mangalitsa, ont un corps large, un front lourd, viande - 53%, saindoux - 40% ;
- Viande: Livenskaya, Large White - races universelles.
Lorsque le poids vif d'un porc atteint cent kilogrammes ou plus, le rendement à l'abattage est de 70 à 80 %.En plus de la viande, la composition comprend environ 10 kg d'os, 3 kg de déchets, 25 kg de saindoux.
Poids interne
Le poids des produits hépatiques dépend de l'âge du porc, de sa race et de sa taille. Pour une carcasse de 100 kg c'est (en kg) :
- cœur – 0,32 ;
- poumons – 0,8 ;
- reins – 0,26 ;
- foie – 1,6.
Le pourcentage de viscères par rapport au rendement total d'abattage est de :
- cœur – 0,3%;
- poumons – 0,8 % ;
- reins – 0,26 % ;
- foie – 1,6%.
Quel pourcentage de viande contient un porc
Après l'abattage, les carcasses de porcs sont divisées en demi-carcasses ou en quartiers. Ensuite, ils sont divisés en coupes, désossage, parage et parage.
Le désossage est le traitement des côtés et des quartiers, dans lequel les muscles, la graisse et les tissus conjonctifs sont séparés des os. Après cela, il n'y a pratiquement plus de viande sur les os.
La veine est la séparation des tendons, des pellicules, du cartilage et des os restants.
Sur différentes parties des demi-carcasses, le rendement en viande de porc après désossage est de qualité différente. C'est la particularité de la procédure. Ainsi, lors du désossage de la poitrine, du dos et des épaules, la viande de qualité inférieure est coupée par rapport aux autres parties. Cela est dû au grand nombre de veines et de cartilages. Le trimmer assure, en plus du nettoyage ultérieur, le tri final de la viande de porc. Il est divisé en groupes musculaires, coupés longitudinalement en morceaux d'un kilogramme, et le tissu conjonctif en est séparé.
Lorsqu'une carcasse est considérée comme étant à cent pour cent après abattage, les normes de rendement pour le désossage de la viande de porc sont :
- viande – 71,1 – 62,8% ;
- saindoux – 13,5 – 24,4%;
- os – 13,9 – 11,6 % ;
- tendons et cartilages – 0,6 – 0,3 % ;
- pertes – 0,9%.
Quelle quantité de viande pure contient un porc ?
Le porc est divisé en cinq catégories :
- le premier est le bacon, les animaux sont spécialement engraissés, il y a des couches de graisse et des tissus musculaires très développés ;
- la seconde est de la viande, elle comprend des carcasses de jeunes animaux (40 - 85 kg), l'épaisseur du bacon est de 4 cm ;
- troisième - porc gras, bacon de plus de 4 cm;
- quatrièmement – matières premières destinées à la transformation industrielle, carcasses pesant plus de 90 kg ;
- cinquièmement - les porcelets.
Quatrième, cinquième catégories : porc congelé plusieurs fois, les produits issus de verrats ne sont pas autorisés à la vente. Le rendement des morceaux de porc par rapport au poids carcasse est de 96 %.
Le rendement en viande, saindoux et autres composants d'un porc d'un poids vif de 100 kg est (en kg) :
- graisse interne – 4,7 ;
- tête – 3,6 ;
- jambes – 1,1 ;
- viande – 60 ;
- oreilles – 0,35 ;
- trachée – 0,3 ;
- estomac – 0,4 ;
- foie – 1,2 ;
- langue – 0,17 ;
- cerveaux – 0,05 ;
- cœur – 0,24 ;
- reins – 0,2 ;
- poumon – 0,27 ;
- garniture – 1.4.
Combien de viande contient un porc de 100 kg ?
Lors de l'abattage de porcs ayant pris 100 kg, le rendement est de 75 %. Les carcasses avec un pourcentage élevé de bacon sont obtenues grâce à l'engraissement d'hybrides de trois races : Landrace, Duroc, Large White. La viande de bacon est riche en tissu musculaire et en bacon fin. Il mûrit entre le 5ème et le 7ème jour après l'abattage, lorsque sa valeur nutritionnelle devient maximale et que ses propriétés sont optimales pour une transformation ultérieure. Après 10 à 14 jours, il est très tendre et juteux. Le poids moyen des demi-carcasses est de 39 kg, la graisse dorsale a une épaisseur de 1,5 à 3 cm. Le pourcentage de rendement en viande propre d'une carcasse de porc est de :
- carbonate – 6,9 % ;
- omoplate – 5,7 % ;
- poitrine – 12,4%;
- partie de la hanche – 19,4 % ;
- partie cervicale – 5,3%.
Conclusion
Le rendement en viande de porc en poids vif est assez élevé - 70 à 80 %. Il reste peu de déchets après la découpe, le porc est donc rentable pour la production de viande.Grâce aux nombreuses races élevées, il est possible de sélectionner des individus à élever qui sont uniques par leurs propriétés et qui répondent aux exigences du marché et aux demandes des clients. Lors de l'élevage de porcs, il convient de surveiller en permanence la prise de poids et, si nécessaire, de l'ajuster avec de la nourriture.
