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Un lapin n’est pas seulement une fourrure précieuse. À partir de là, vous pouvez préparer de nombreux plats non seulement excellents en goût, mais également diététiques et sains. Mais pour que la viande devienne une décoration de table, il faut savoir choisir la bonne carcasse et la préparer, notamment comment faire mariner un lapin pour le fumer. Vous pouvez fumer aussi bien à chaud qu'à froid, chacun d'eux a ses propres nuances et caractéristiques technologiques, cela doit également être clarifié à l'avance.
Est-il possible de fumer un lapin ?
Il existe de nombreuses recettes de plats de lapin. Sa viande est appréciée pour son excellent goût, ses bienfaits pour la santé et son prix très abordable. Il n’y a aucun obstacle non plus à le fumer.Au cours du processus de traitement de la fumée, la viande acquiert son goût et son arôme d'origine, préservant ainsi la texture et les substances bénéfiques qu'elle contient.
Le lapin fumé est servi aussi bien en entrée qu'en plat principal.
Avantages et teneur en calories de la viande de lapin fumée
Le lapin, tout comme le poulet et la dinde, est considéré comme une viande diététique. Même après le fumage, il est totalement exempt de glucides, mais il se distingue par une teneur élevée en protéines (17 g pour 100 g) et environ deux fois moins de matières grasses (8 g pour 100 g). La valeur énergétique de la viande après fumage n'est que de 150 kcal pour 100 g.
La viande de lapin peut être incluse dans l'alimentation même pour ceux qui suivent un régime ou élaborent un menu selon les principes d'une alimentation saine.
Principes et méthodes de tabagisme
Le fumage de la viande de lapin, comme les autres types de viande, s'effectue de deux manières : à froid et à chaud. Chacun a ses propres nuances. Leur seul point commun est la préparation.
La recette du lapin fumé à froid est plus complexe en termes de méthode et de technologie, nécessite un fumoir d'une certaine conception et prend plus de temps. Mais après cela, le lapin conserve des substances plus saines, puisqu'il est traité avec de la fumée à une température plus basse. Cela garantit également que la viande ne perd pas sa consistance naturelle et que son goût unique n'est pas « obstrué » par la fumée et les épices. Un autre avantage du fumage à froid est une durée de conservation plus longue.
Les principales différences dans les principes des deux méthodes de fumage sont les suivantes :
- La conception du fumoir lui-même. Lors du fumage à chaud, le bois brûlant est situé à proximité immédiate de la viande ; lors du fumage à froid, cette distance peut atteindre 1,5 à 2 m.
- Température. Avec la méthode à froid, la température maximale est de 30 à 40°C, avec la méthode à chaud, elle varie entre 110 et 130°C.
- Temps. Cela dépend de la taille des morceaux de viande de lapin. S’ils sont petits, vous pourrez les fumer à chaud en quelques heures. Le fumage à froid dure 1,5 à 2 jours.
- Le processus lui-même. Le fumage à chaud permet l'utilisation de « fumée liquide », qui confère à la viande un goût et un arôme fumé caractéristiques. Le froid est strictement « naturel » et ne permet pas le moindre écart par rapport à la technologie du processus.
La viande fumée à chaud s'avère très tendre, juteuse, friable et fond littéralement dans la bouche. Le lapin fumé à froid est sensiblement « plus sec », il est apprécié pour son goût « charnu » prononcé.
Sélection et préparation du lapin à fumer
La qualité du produit fini dépend bien entendu des matières premières. Lors du choix, veillez à vous concentrer sur les nuances suivantes :
- Taille de la carcasse. Dans ce cas, plus ne signifie pas mieux. Les jeunes lapins sont physiquement incapables d’atteindre de grandes tailles. La carcasse « géante » appartient à un vieux lapin ; après fumage, la viande sera dure.
- Odeur et couleur. La viande de haute qualité a une couleur rose uniforme, il n'y a pas de taches d'autres nuances ni de caillots de sang foncés. Quant à l'odeur, le lapin frais a un arôme assez spécifique - il suffit de le sentir une fois pour qu'il ne soit pas confondu avec autre chose plus tard.
- Vue externed) Il vaut la peine de refuser d'acheter soit une carcasse d'apparence clairement altérée, soit une carcasse trop humide, comme recouverte de mucus. Les deux options ne sont pas fraîches, ce qui est très indésirable pour fumer.
- Traitement préliminaire. On sélectionne une carcasse écorchée complètement et efficacement, sans rabats, et sa cavité interne doit être soigneusement lavée.
Les carcasses congelées ne doivent pas contenir de quantités excessives de glace, de neige ou de cristaux de sang. Cela indique des gels répétés ou des violations de la technologie du processus.
Le lapin à fumer doit être sélectionné avec le plus grand soin et la plus grande minutie.
Dans le cadre de la préparation, la carcasse est soigneusement lavée à l'eau courante froide. Ensuite, il est coupé en 4 parties pour pouvoir retirer les côtes. Les morceaux de viande obtenus sont suspendus pour être aérés à une température ne dépassant pas 10°C. Sinon, le lapin pourrait se détériorer. En règle générale, plusieurs heures suffisent pour la ventilation.
Comment faire mariner un lapin dans du kéfir avant de le fumer
Il existe de nombreuses recettes de marinades pour fumer du lapin à la maison. Lorsqu'il est mariné dans du kéfir, le produit fini est très doux, tendre et juteux. Ingrédients nécessaires à la marinade pour 1 kg de viande de lapin :
- kéfir à 2,5 % de matière grasse ou plus - 1 cuillère à soupe ;
- sucre cristallisé – 1 cuillère à soupe. l.;
- sel de mer finement moulu - 2 c. l.;
- huile d'olive (ou autre plante végétale raffinée) – 2-3 c. l.;
- ail – 4-5 gousses;
- menthe fraîche – 8 à 10 feuilles ;
- poivre noir moulu - au goût.
Pour préparer la marinade, mélangez tous les ingrédients après avoir haché l'ail et haché les feuilles. Lorsque le sel et le sucre sont complètement dissous, les morceaux de viande de lapin sont enrobés du mélange obtenu et placés dans un bol en plastique, en verre et émaillé (n'importe quel matériau non oxydant fera l'affaire).Versez le reste de la marinade sur la viande, couvrez d'un film alimentaire et mettez au réfrigérateur. Vous pouvez commencer à fumer après 10 à 12 heures.
Il n'y a pas que la viande de barbecue qui peut être marinée dans du kéfir
Marinade au gingembre pour lapin fumé
Si vous faites mariner un lapin pour le fumer à chaud avec du gingembre, la viande acquerra une saveur très originale, que beaucoup associent aux plats orientaux. Pour 1 kg de viande de lapin il vous faudra :
- eau potable – 2 l;
- vinaigre à 6-9% - 3 c. l.;
- ail – 4-5 gousses;
- sucre cristallisé – 1 cuillère à café;
- gingembre moulu sec ou frais râpé - 0,5 cuillère à café ;
- feuille de laurier – 3-4 pièces;
- sel - au goût (certaines personnes préfèrent ne pas en ajouter du tout, mais généralement 1,5 à 2 cuillères à café suffisent).
Tous les ingrédients de la marinade sont mélangés dans une casserole, après avoir haché l'ail. Ensuite, il est mis au feu, chauffé à 50-60°C et le contenu est refroidi à température ambiante. Versez la marinade finie sur la viande afin que le liquide la recouvre complètement. Conservez le bol au réfrigérateur pendant deux jours. Retournez les morceaux plusieurs fois par jour pour qu'ils soient trempés le plus uniformément possible dans la marinade.
Pour la marinade, vous pouvez utiliser du gingembre frais et séché ; dans le second cas, le lapin deviendra plus épicé
Comment faire mariner du lapin pour le fumer avec des épices
Les principaux composants de cette marinade sont le jus de citron et la coriandre. Pour le préparer pour 1 kg de viande de lapin, il vous faudra :
- eau potable – 1 litre;
- jus de citron fraîchement pressé – 40-50 ml ;
- sucre cristallisé - 2 c. l.;
- graines ou légumes verts de coriandre (séchés ou frais) - 0,5 cuillère à café ;
- sel – 1 cuillère à soupe. l.;
- ail – 5-6 gousses;
- feuille de laurier – 2-3 pièces;
- épices (gingembre moulu, clous de girofle, safran, graines de fenouil, poivron rouge moulu) - au goût et facultatif.
Pour préparer la marinade, il faut faire bouillir de l'eau avec du sel, du sucre et des épices. Refroidissez ensuite à température ambiante, ajoutez l'ail haché et le jus de citron, mélangez bien. Le lapin à fumer est versé avec le liquide obtenu et mariné pendant deux jours.
La coriandre a un goût spécifique que tout le monde n'aime pas, il faut en tenir compte lors du choix d'une telle marinade.
Marinade rapide pour fumer du lapin à la maison
Cette « recette express » convient pour fumer le lapin, chaud comme froid. La qualité de la viande ne souffre pas de la courte durée de transformation. Le lapin s'avère très tendre et juteux.
Composants requis :
- vin blanc – 120 ml;
- miel liquide – 150 ml;
- huile d'olive (ou autre végétale raffinée) – 150 ml;
- ketchup – 120 g;
- ail moulu sec – 1 cuillère à café;
- moutarde sèche – 1,5 cuillère à café ;
- sel – 2 cuillères à soupe. l.;
- poivre noir moulu - environ 0,5 c.
Pour préparer la marinade, il suffit de mélanger tous les ingrédients. Les morceaux de lapin sont soigneusement enrobés de ce mélange et placés dans un bol adapté. Vous pouvez commencer à fumer après 8 heures.
Comment fumer un lapin correctement
Il est tout à fait possible de cuisiner du lapin fumé aussi bien chaud que froid à la maison, même sans fumoir spécial. Il sera remplacé avec succès par des structures artisanales.
Comment fumer un lapin dans un fumoir chaud
Pour obtenir un lapin fumé à chaud si vous disposez d'un fumoir spécial, vous devez suivre l'algorithme suivant :
- Tout d’abord, vous devez verser de petits copeaux de bois dans un récipient en métal, après les avoir trempés dans l’eau pendant 15 à 20 minutes. Pour le fumage, on utilise le plus souvent des arbres fruitiers (pommier, cerisier, poirier), ainsi que le bouleau, l'aulne, le chêne et le hêtre. Dans ce cas, l'épicéa, le pin et d'autres conifères ne sont pas recommandés - la viande finie deviendra « résineuse » et aura un goût amer.
- Placez la grille à l'intérieur du fumoir, après l'avoir soigneusement nettoyée, lavée et essuyée. Placez-y les morceaux de viande afin qu'ils ne se touchent pas ou placez la carcasse entière.
- Fumer la viande de lapin, en vérifiant périodiquement l'état de préparation de la viande et en libérant la fumée qui s'accumule à l'intérieur. Concentrez-vous sur une couleur brun-doré brillante, une surface sèche « brillante ». Le temps de fumage spécifique dépend de la taille des morceaux de viande et de l'intensité du feu.
Important! Après avoir fumé le lapin, vous ne devez pas le manger immédiatement. La viande finie est conservée à l'air libre pendant plusieurs jours, en choisissant un endroit bien aéré.
Recette de lapin fumé à chaud farci au saindoux
Dans ce cas, la technologie de cuisson n'est pas fondamentalement différente de celle décrite ci-dessus. La seule différence est qu'avant de verser la marinade, les morceaux de viande de lapin doivent être légèrement battus, et juste avant de fumer, il faut faire plusieurs coupes et farcir la viande de petits morceaux d'ail (environ 1 cm de diamètre) et lard.
Le lapin à fumer est farci de la même manière que toute autre viande.
Recette pour fumer du lapin en tonneau
Vous pouvez fumer la viande de lapin en fût avec n'importe quelle marinade, en suivant chacune des recettes décrites ci-dessus. La principale différence est que l'on utilise un fumoir fait maison et non acheté en magasin.
Il est construit à partir d’un ou deux barils empilés les uns sur les autres. Un trou est découpé dans le fond auquel un tuyau est connecté pour l'entrée de la fumée, et dans le couvercle il y a un trou pour sa sortie. En règle générale, une chambre de combustion est installée dans le fût inférieur et des morceaux de viande sont suspendus ou disposés dans le fût supérieur pour être fumés. Une toile de jute ou un autre tissu humide est placé entre les fûts supérieur et inférieur pour empêcher le lapin de se couvrir de suie.
La conception d'un fumoir en fût fait maison est assez simple.
Comment fumer un lapin fumé à froid
Fumer un lapin à froid demande beaucoup de temps et d’efforts. Le processus doit être continu ; un fumoir spécial est nécessaire, équipé de crochets, de plateaux, de grilles et de supports. La température maximale à l'intérieur de la chambre est de 25°C.
A la fin du processus, la viande de lapin fumée à froid est également aérée
Le lapin fumé à froid à la maison est préparé selon le même algorithme que pour le lapin fumé à chaud. La carcasse est découpée, marinée, après le temps spécifié, les morceaux de viande sont retirés du liquide et l'excédent s'écoule. Si désiré, la viande est pré-battue, puis farcie de bacon. Les morceaux préparés sont placés sur une grille ou suspendus dans un fumoir.
Recette de lapin bouilli fumé
Le lapin bouilli fumé, comme son nom l'indique, est préparé en plusieurs étapes. Tout d'abord, la viande est marinée. Pour ce faire, pour 1 kg de viande de lapin il vous faudra :
- eau potable – 1 litre;
- sel – 80 g;
- piment de la Jamaïque – 2 cuillères à café ;
- feuille de laurier – 2-4 pièces;
- épices - facultatif.
Le lapin fumé cuit est préparé comme suit :
- Couvrir complètement la viande de marinade et la maintenir sous pression pendant 3-4 jours en garantissant une température constante de 5-6°C.
- Retirez les morceaux de lapin du liquide, rincez à l'eau courante froide, laissez sécher et fumez à froid pendant 24 heures.
- Une fois le temps spécifié écoulé, placez-le dans une casserole avec de l'eau bouillante et laissez cuire environ une demi-heure. Séchez bien la viande.
- Fumez le lapin à froid pendant encore deux jours.
Le goût du lapin bouilli et fumé n'est pas aussi riche qu'après avoir été fumé. Mais la viande est particulièrement juteuse.
Le lapin bouilli-fumé se distingue du lapin simplement fumé par sa couleur moins saturée.
Combien de temps faut-il pour fumer un lapin ?
Le temps nécessaire pour fumer un lapin dépend de la méthode choisie. Le fumage à chaud est beaucoup plus rapide, environ deux heures suffisent. Le rhume dure au moins deux, de préférence trois jours.
Vous pouvez évaluer l'état de préparation de la viande de lapin fumée en perçant un morceau de viande avec une aiguille à tricoter ou une longue épingle pointue. S'il pénètre facilement, sans forcer, et qu'aucune mousse trouble n'apparaisse ensuite à la surface, la friandise est prête.
Règles de stockage
Quoi qu’il en soit, le lapin fumé est un produit relativement périssable. La viande fumée à froid se conservera au réfrigérateur pendant 2 semaines maximum, la viande fumée à chaud - 2-3 jours. La congélation augmente la durée de conservation à 2-3 mois, mais vous ne pouvez décongeler à nouveau du lapin fumé qu'une seule fois.
Dans le grenier, le sous-sol, la cave ou tout autre endroit similaire - sombre, frais et bien ventilé, le lapin, s'il est suspendu, peut être conservé jusqu'à un mois. La « durée de conservation » peut ensuite être prolongée en fumant à nouveau brièvement les morceaux pendant environ un quart d'heure avec du bois de genévrier.Ne restez pas debout plus longtemps - la viande deviendra excessivement dure.
Conclusion
Lorsque vous décidez comment faire mariner un lapin pour le fumer, vous avez le choix entre de nombreuses options. Il existe des recettes qui donnent à la viande une saveur et des notes aromatiques originales pendant le processus de fumage. Mais pour que le fumage réussisse, il faut plus que la bonne marinade. Il est important de respecter la technologie d'une certaine méthode de préparation de la viande et de sélectionner des « matières premières » de haute qualité.
