Contenu
Préparer des truffes à la maison n’est pas difficile. Le plus souvent, il est utilisé frais comme assaisonnement pour les plats. Parfois cuit au four, ajouté aux pâtes et aux sauces. Tout plat à l'arôme de truffe est considéré comme un délice parmi les connaisseurs sophistiqués de la cuisine aux champignons.
Qu'est-ce qu'une truffe en cuisine ?
Les aristocrates de la Rome antique et de l’Égypte ont appris à cuisiner les truffes. Les champignons rares ont toujours été très chers: les Romains les ont amenés dans leur pays d'Asie occidentale et d'Afrique du Nord, sans se douter qu'ils poussaient sous leurs pieds. Dans les forêts européennes d'Italie et de France, ces champignons n'ont été trouvés qu'à la fin du Moyen Âge. Une variété de recettes pour préparer des truffes sont encore aujourd'hui soigneusement conservées par les spécialistes culinaires de ces pays.
Les truffes blanches sont les champignons les plus chers au monde. En Italie, ils sont recherchés dans la forêt avec des chiens. La chasse silencieuse est pratiquée par des personnes titulaires d'un permis spécial leur permettant d'exercer une activité rentable. Les chiens dressés aident à trouver des champignons précieux poussant sous terre. Les truffes ont une odeur très forte, difficile à décrire.Certains gourmets disent que ça sent la cave humide mélangée à de fines épices. Les chiens, ayant trouvé le champignon, commencent à creuser le sol, l'homme continue également ce travail délicat pour que les animaux n'endommagent pas la précieuse trouvaille.
Plus la truffe blanche trouvée est grosse, plus son prix au gramme est élevé. La récolte des champignons est présentée à la foire annuelle de la ville italienne d'Alba. Là-bas, quand on regarde les étiquettes de prix, on reste sans voix : la gourmandise aux champignons est vendue 400 euros les 100 g.
Où est ajoutée la truffe ?
Les truffes sont ajoutées à toutes sortes de plats. Le plus souvent, il est préparé avec des pâtes italiennes et des ingrédients supplémentaires sous forme de fromage, de viande ou de fruits de mer. La truffe blanche est ajoutée fraîche aux plats de viande et aux légumes. Le noir est préparé avec des omelettes, des pizzas et du riz, mais également avec du fromage, des produits carnés ou des légumes.
Comment manger de la truffe
Ce n'est pas un champignon au sens habituel du terme, qui est cuit au feu, frit ou bouilli. Il est utilisé frais comme épice pour donner aux plats un arôme et un goût particuliers. L'odeur de truffe est très forte, mais elle ne plaît pas à tout le monde. Les gourmets occidentaux savent exactement comment manger le champignon truffé et les recettes des plats qui en contiennent. En Russie, après la révolution, la tradition de manger ce mets délicat s'est perdue, bien que les champignons eux-mêmes puissent être trouvés dans les forêts près de Moscou, de Crimée et d'autres régions du pays.
Et les gourmets de toutes les régions environnantes de France, de Suisse et d'autres villes italiennes affluent à la foire annuelle aux truffes dans la ville italienne d'Alba. Ils s’efforcent d’acheter des truffes pour pouvoir en décorer leur nourriture. En plus de la variété blanche, il existe également une variété noire en vente à la foire, qui est un peu moins chère. Il tolère la cuisson tout en conservant son arôme spécifique. C’est pourquoi tous les pots de champignons à l’huile en sont préparés.
Avec quoi se mange la truffe ?
Les truffes les plus chères du monde se dégustent avec divers plats - pâtes italiennes, viande grillée, riz bouilli, compote de légumes, fromage, etc.
L'arôme de truffe rappelle une cave humide, une vieille croûte de fromage et des noix grillées. Il frappe le nez, ce qui, si vous n'y êtes pas habitué, peut ne pas sembler très agréable. Mais les gourmets y trouvent du plaisir et des bienfaits particuliers pour le corps : ce précieux champignon est considéré comme un bon aphrodisiaque.
Comment cuisiner des champignons truffés à la maison
Les truffes, abordables pour les citoyens ordinaires, sont préparées en ajoutant diverses sauces aux omelettes. Cuire au four, ragoût, frire dans du beurre, coupé en fines tranches. Vous pouvez préparer vous-même des champignons truffés frais pour l'hiver en versant de l'huile végétale calcinée. La durée du traitement thermique est courte – quelques secondes ou minutes. La pâte et l'huile de truffe sont disponibles dans le commerce et sont également utilisées comme agent aromatisant pour divers plats d'accompagnement.
Les plats à base de truffes les plus populaires
La façon la plus simple d'utiliser la pâte de truffe noire, comme celle de la photo, et son huile dans les recettes. Ces vinaigrettes ajoutent une saveur de truffe exceptionnelle aux plats finis et ne sont pas très chères.
Pâtes à la vinaigrette aux truffes
Produits pour deux portions :
- piment – 1 pièce;
- ail – 1 gousse;
- petit bouquet de persil – 1 pc.;
- tomates cerises – 5-6 pièces ;
- Parmesan – 100 g;
- huile d'olive – 2 c. l.;
- spaghettis – 100 g;
- purée de truffe noire – 50 g.
Description de la préparation :
- Les piments forts sont débarrassés de leurs graines et finement hachés.
- Placez une casserole d'eau sur le feu.
- Hachez une gousse d'ail et du persil.
- Le fromage est râpé.
- Versez l'huile d'olive dans une poêle, ajoutez l'ail, le persil et le piment.
- Placer les spaghettis dans l'eau bouillante, cuire jusqu'à ce qu'ils soient à moitié cuits et égoutter dans une passoire.
- Les tomates cerises sont coupées en deux et ajoutées à la poêle avec l'ail et le persil. Ils doivent être bien frits.
- Ajouter la purée de truffes aux légumes et les épices dans la poêle, mélanger et verser de l'eau bouillante.
- Les spaghettis sont placés dans une poêle et cuits dans une sauce aux truffes aromatiques pendant 5 à 10 minutes. Laissez ensuite poser 2-3 minutes pour qu'ils absorbent l'eau.
- Éteignez le feu et ajoutez le fromage dans la poêle. Mélangez un peu le tout. Aucune autre épice n'est nécessaire pour préserver le parfum de truffe.
Placer les pâtes finies sur des assiettes.
Omelette aux copeaux de truffe
Des produits:
- oeufs – 5 pièces;
- truffes noires – 20 g ;
- beurre – 50 g;
- sel et poivre blanc moulu - au besoin.
Préparation:
- Battez les œufs au fouet sans séparer les jaunes des blancs.
- Coupez le champignon en fines tranches sous forme de copeaux et ajoutez-le au mélange d'œufs.
- Faites chauffer la poêle et faites fondre le beurre sans le laisser chauffer.
- Après avoir mis les épices, versez le mélange d'œufs dans la poêle.
- Lorsque l'omelette est cuite sur les bords, retournez-la délicatement de l'autre côté à l'aide d'une spatule. Il ne faut pas trop cuire le plat, sa surface doit rester tendre et brun clair. Le temps de cuisson total est d'environ une minute.
Riz aux cèpes, filet de poulet et truffes
Des produits:
- poitrine de poulet – 300 g;
- petites truffes noires – 2 pcs.;
- carotte – 1 pièce;
- petits cèpes – 500 g ;
- jus de citron – 2 ml;
- farine – 2 c. l.;
- jaune d'oeuf – 2 pièces;
- sel - au besoin;
- poireau – 1 pièce;
- feuille de laurier – 1 pièce;
- riz (à grains longs) – 500 g;
- beurre – 125 g;
- huile d'olive – 40 ml;
- lait – 450 ml.
Préparation:
- Coupez les poireaux lavés dans le sens de la longueur, épluchez et hachez les carottes.
- Les truffes sont coupées en fines tranches, les cèpes sont lavés et les chapeaux épluchés. Le riz est bien lavé.
- Versez de l'eau froide sur le filet avec les carottes et les feuilles de laurier et faites cuire jusqu'à tendreté pendant environ 20 minutes. Ensuite, la viande est refroidie et coupée en petits morceaux.
- Placer le riz dans de l'eau bouillante non salée et cuire 15 minutes jusqu'à ce qu'il devienne tendre. Transférez les céréales finies dans une passoire et rincez bien sous l'eau froide.
- Les cèpes sont coupés en tranches et placés dans une casserole avec 1 cuillère à soupe. l. beurre, jus de citron et une pincée de sel. Cuire à feu doux pendant cinq minutes.
- Préparez la sauce béchamel. Mélangez 25 g de beurre avec de l'huile d'olive et faites revenir la farine dessus pendant deux minutes. Versez le lait et 1 cuillère à soupe. bouillon de poulet dans lequel le filet a été cuit. Après salage, cuire au feu pendant 10 minutes. sous agitation constante.
- Des cèpes sont ajoutés à la sauce béchamel avec l'huile et le jus qu'ils ont libérés, ainsi que des truffes et des morceaux de filet finement tranchés.
- Battez les jaunes avec un peu de sauce et ajoutez-les à la poêle avec le poulet et les fruits des bois. Retirer du feu.
- Faites fondre le beurre restant dans un bol, placez-y le riz cuit et, en remuant avec une spatule en bois, réchauffez-le et salez au goût.
- Transférez le riz dans un moule rond, retournez-le sur une assiette de service et déposez dessus la sauce béchamel tiède avec le poulet et les fruits des bois.
Pizza aux truffes blanches et noires
Des produits:
- farine – 400 g;
- eau minérale – 200 ml;
- levure fraîche – 6 g;
- huile végétale – 30 ml;
- sucre – 8 g;
- crème épaisse – 20 g;
- huile de truffe – 6 ml ;
- truffes blanches – 20 g ;
- pâte de truffe noire – 150 g ;
- ail – 2 gousses;
- mozzarella – 300 g.
Description du processus de cuisson :
- La levure, le sucre et 2 cuillères à soupe sont dilués dans de l'eau minérale. l farine. Laisser reposer 10 à 15 minutes.
- Ajouter la levure levée à la farine et préparer la pâte en pétrissant jusqu'à consistance lisse et en l'aromatisant avec de l'huile végétale.
- Couvrir la boule de pâte d'un torchon et laisser reposer une demi-heure. Divisez ensuite en portions de 150 g et laissez reposer encore une heure.
- Abaisser un cercle d'un diamètre de 30-35 cm à partir d'un morceau de pâte, y déposer une sauce à la crème, à l'ail et à la pâte de truffe, et répartir uniformément les morceaux de mozzarella sur la surface.
- La pizza est cuite au four à 350°C. Les pâtisseries sont assaisonnées d'huile de truffe et de copeaux de truffe blanche.
Filet de bœuf aux truffes et foie gras
Des produits:
- beurre – 20 g;
- foie gras – 80 g ;
- filet de bœuf – 600 g;
- sauce demi-glace (ou bouillon de viande fort) – 40 g ;
- petites tomates – 40 g;
- crème épaisse – 40 ml;
- vin blanc sec – 20 ml;
- pâte de truffe noire – 80 g ;
- truffe noire – 10 g ;
- roquette – 30 g;
- huile de truffe – 10 ml.
Description du processus:
- Préparez les steaks de bœuf en les coupant en tranches de 2 cm d'épaisseur. Pour les frire, utilisez une poêle à griller. La viande est préalablement graissée avec du beurre et enveloppée dans du papier sulfurisé.
- De fines tranches de truffe sont légèrement dorées dans du beurre dans une poêle. Ajoutez-y la viande cuite, le vin et un peu d'eau, laissez mijoter plusieurs minutes.
- Ajoutez ensuite la sauce, la pâte de truffe, la crème et un peu d'eau au bœuf, poivrez et salez selon votre goût.
- Le foie d'oie est coupé en deux couches de 20 à 30 ml d'épaisseur, pané dans de la farine et frit dans une poêle à griller sur du papier sulfurisé pendant deux minutes.
Assemblez le plat fini sur une assiette : placez un steak de bœuf au centre, versez dessus la sauce, et déposez dessus les tranches de foie gras et de truffe. Décorez le tout avec des feuilles de roquette et des fleurs de tranches de tomates cerises, arrosez d'huile de truffe.
Conclusion
Cuisiner des truffes à la maison est une activité intéressante et passionnante. Vous pouvez expérimenter les goûts et les odeurs des épices en combinaison avec l'arôme de truffe. Les vrais experts de ces champignons coûteux affirment qu'ils présentent de grands avantages pour le corps et qu'ils ont donc un prix élevé.
