Contenu
- 1 Salage et fermentation
- 2 Règles pour mariner les concombres par la méthode de fermentation
- 3 Recette classique de concombres fermentés
- 4 Adaptation d'une recette classique pour les bocaux en verre
- 5 Concombres fermentés croustillants pour l'hiver
- 6 Concombres égarés en bocaux pour l'hiver avec raifort et aneth
- 7 Concombres marinés fermentés : recette aux feuilles de cerisier et de cassis
- 8 Concombres errants pour l'hiver à l'ail
- 9 Concombres fermentés en bocaux à l'estragon
- 10 Concombres fermentés en bocaux sans sucre
- 11 Concombres égarés transformés à froid
- 12 Concombres égarés épicés en bocaux pour l'hiver : recette aux piments
- 13 Comment fermer les concombres errants avec de la moutarde pour l'hiver
- 14 Règles de stockage
- 15 Conclusion
Les concombres fermentés croustillants en bocaux pour l'hiver sont une collation savoureuse qui permet de diversifier le menu lorsque les légumes frais ne sont pas disponibles. Il s'agit d'une préparation traditionnelle en Russie et en Allemagne, plus utile que celles marinées au vinaigre. Les herbes et les racines permettent de diversifier le goût et l'odeur, les principales étant l'aneth, le raifort et les feuilles de cassis.
Les concombres marinés sont savoureux et beaucoup plus sains que les concombres marinés
Salage et fermentation
Certaines personnes pensent que les concombres marinés et fermentés sont préparés de différentes manières. Mais leur préparation repose sur un seul processus : la fermentation lactique.
Le deuxième nom n'est pas aussi courant que le premier, mais il est probablement dû au remplacement des fûts par des bocaux en verre d'une capacité de 1 et 3 litres. Là-bas, les processus de fermentation sont plus visibles, surtout si les légumes sont cuits dans un salon ordinaire.
Lorsque les légumes verts sont fabriqués en fûts, les réactions oxydatives se produisent lentement. Après la pose des concombres, le récipient est laissé dans un endroit chaud pendant 1 à 2 jours afin que la fermentation commence tout juste, mais n'entre pas dans la phase active. Puis transférez immédiatement dans un endroit frais. Si vous les laissez à température normale, le processus sera violent et tous les légumes verts ne seront pas salés de la même manière.
Les concombres fermentés en bocaux pour l'hiver se préparent rapidement. Ils sont généralement laissés dans un endroit chaud jusqu'à ce que la réaction soit terminée ou qu'elle soit arrêtée artificiellement afin que les légumes verts ne se peroxydent pas à une température trop élevée. Après tout, les concombres sont préparés en été.
Ne fermez pas les couvercles des bocaux tant que le processus de fermentation n'est pas arrêté. Les récipients sont placés dans des bols ou des bassins profonds afin que la mousse ne tache pas tout autour, ils sont collectés selon les besoins, dans un premier temps plusieurs fois par jour. Pour éviter que les moucherons attirés par les odeurs alléchantes ne pénètrent dans le pot, couvrez les cols avec de la gaze ou un autre tissu qui laisse bien passer l'air.
Règles pour mariner les concombres par la méthode de fermentation
Parfois, les concombres s'avèrent insipides, même si l'hôtesse les a essayés lors d'une fête et a reçu la recette de première main. Bien sûr, il arrive que les femmes gardent des secrets familiaux en matière de salage.Mais généralement, la cause de l'échec est des ingrédients mal sélectionnés, une séquence d'actions ou d'autres subtilités auxquelles on prête rarement attention.
Sélection de concombres
Il est bien connu que les concombres doivent être frais et que ceux achetés au marché ou en magasin doivent d'abord être trempés dans de l'eau froide avant d'être marinés. Mais tout le monde ne sait pas que certaines variétés sont impropres à la récolte :
- Les concombres les mieux fermentés sont obtenus à partir de variétés à chemise « russe » - gros boutons clairsemés et épines noires.
- La chemise « allemande » est plus adaptée au décapage. Mais il convient également au décapage. Les concombres se distinguent par de petits boutons fréquents avec des épines noires.
- Les légumes verts aux pointes blanches se consomment mieux frais. Ils peuvent être utilisés dans la préparation de salades d’hiver. En dernier recours, réalisez des concombres légèrement salés. Mais il faut les manger tout de suite. Les fruits deviennent mous dès qu'ils sont complètement salés.
- Les concombres à la peau lisse et sans boutons se consomment frais. Ils ne conviennent pas aux blancs.
Les fruits avec de gros boutons clairsemés et des épines noires conviennent mieux au marinage.
Épices à mariner
Il est faux de penser que plus vous mettez d’épices dans un pot, plus la préparation sera savoureuse. Dans tout, il faut savoir s’arrêter. Ceux qui n’y croient pas peuvent mettre autant de légumes verts dans un pot que d’ingrédients principaux. Peut-être que quelqu'un les trouvera savoureux, mais la plupart des gens refuseront de manger de tels fruits.
Pour toutes les recettes de concombres marinés selon la méthode de fermentation, les épices traditionnelles sont :
- sel;
- aneth;
- feuilles de cassis;
- racine de raifort et légumes verts.
À proprement parler, l'eau et le sel suffisent pour le marinage en bocaux. Les épices restantes sont ajoutées pour ajouter de la force et de la saveur. Auparavant, cette liste comprenait des feuilles de cerisier, mais on s'en souvient rarement maintenant.
Les ingrédients supplémentaires comprennent :
- estragon (estragon);
- piment rouge;
- thym;
- Feuille de laurier;
- moutarde;
- grains de poivre noir.
Presque toutes les herbes aromatiques peuvent être utilisées. L'essentiel est de respecter la mesure, sinon la préparation assommera vos récepteurs gustatifs et olfactifs.
Pourquoi les concombres ne craquent-ils pas ?
L'ail mérite une mention spéciale. C'est devenu une épice traditionnelle pour les concombres fermentés. Mais comme ils sont rarement croustillants ! De nombreuses femmes au foyer se souviennent de leurs grands-mères avec un soupir et assurent que les concombres modernes ne sont «pas les mêmes». Et la raison est l'ail. C'est ce qui rend les légumes verts savoureux, aromatiques et doux. Les grands-mères, si elles voulaient faire des concombres plus forts, mettaient de la racine de raifort dans la préparation, pas de l'ail.
Conseils et secrets
L'eau des concombres fermentés doit provenir d'un puits ou d'une source. Le liquide qui coule du robinet dans les appartements en ville ne peut pas être utilisé. Il vaut mieux acheter de l'eau en bouteille. Et remettez-le en état en ajoutant une cuillère à soupe de chlorure de calcium tous les 3 litres. Cela rendra l’eau dure.
Les concombres mous ne peuvent pas être utilisés pour les concombres en fût, les règles pour les bocaux d'une contenance de 1 ou 3 litres sont plus souples. Mais la préparation s'avérera beaucoup plus savoureuse et le médicament pharmaceutique est peu coûteux.
En plus de choisir soigneusement l'eau, les épices et les fruits, vous devez respecter les règles suivantes :
- Utilisez uniquement du sel gemme ou marin.
- Les fruits sont placés verticalement dans le pot, « debout ».Lorsqu'il y a de la place dessus, plusieurs fruits sont posés à plat.
- Si vous marinez des concombres fermentés pour l'hiver, vous ne pouvez pas couper les extrémités. Cela accélère la préparation, mais raccourcit la durée de conservation et rend le fruit plus mou.
- Lorsque vous faites tremper des légumes verts pas trop frais, il est bon d'ajouter des glaçons à l'eau.
- Il vaut mieux prendre du vieil aneth, avec une tige vide et de grands parapluies qui ont commencé à brunir.
Si vous coupez les extrémités des concombres lors du marinage, ils ne seront pas croustillants et ne se conserveront pas longtemps.
Recette classique de concombres fermentés
Bien entendu, la recette classique des concombres errants croustillants pour l'hiver doit être préparée en fûts. Vous pouvez désormais acheter un récipient pas trop grand, qui peut être facilement mélangé même dans un appartement en ville.
Ingrédients pour un pot ou un fût de 10 litres :
- concombres dans une chemise « russe » - autant que possible ;
- cassis – 30 feuilles;
- aneth - 5-6 vieilles tiges creuses avec des parapluies commençant à mûrir ;
- raifort – 5-6 feuilles ;
- sel gemme – 2 c. l. avec une lame pour 1 litre de liquide ;
- eau.
Pour le piquant, vous pouvez ajouter 3 à 5 gousses de piment rouge et pour plus de force, un morceau de racine de raifort pelé et haché ou râpé.
Préparation:
- Lavez les concombres avec de gros boutons noirs peu localisés et couvrez-les d'eau glacée pendant 1 à 2 heures.
- Rincez les verts. Les feuilles d'aneth et de raifort peuvent être coupées en gros morceaux ou simplement cassées.
- Placez une partie des légumes verts au fond du tonneau préparé. Disposez les concombres à plat.
- Placez le reste des assaisonnements dessus ou superposez les fruits. Versez la saumure froide.
- Scellez le fût et envoyez-le dans une pièce à une température de 6-7°C pendant un mois et demi. Ensuite, vous pourrez manger les cornichons.
Adaptation d'une recette classique pour les bocaux en verre
Mais même pour le plus petit tonneau, il n'y a pas toujours de place dans un appartement en ville. Et les températures basses ne peuvent être atteintes sur le balcon qu'en hiver. Et les préparations sont faites en été, lorsque se produit une fermentation intense, ce qui est contre-indiqué pour les concombres en fût. Même les habitants des zones rurales vivant dans des maisons construites il y a plusieurs décennies ne disposent pas toujours d'une cave ou d'un sous-sol froid.
Il faut conserver les concombres fermentés dans des petits bocaux en verre et y adapter les recettes.
Parfois, une femme au foyer trouve une description du processus de préparation des légumes dans des bacs ou des fûts, mais ne sait pas comment les préparer dans des bocaux de 1 à 3 litres. Il n’y a rien de compliqué là-dedans.
Les 4 points suivants sont consacrés à l'adaptation de la recette classique des cornichons aux récipients en verre. Leur goût sera légèrement différent de celui du fût.
Concombres fermentés : recette d'un pot de 3 litres
Si vous divisez simplement les ingrédients proportionnellement, vous n'obtiendrez peut-être pas de concombres. En bocaux et en fûts, leur préparation, bien que légèrement différente, est différente ; il existe certaines subtilités.
Ingrédients:
- concombres – 1,7 kg;
- feuille de raifort – 1,5-2 pcs.;
- eau – 1,5 litre;
- sel – 2 cuillères à soupe. l.;
- feuille de cassis – 7 pièces;
- aneth - 1 vieille tige;
- piment – 1 gousse;
- un morceau de racine de raifort.
Si vous comparez les recettes pour mariner les concombres fermentés pour l'hiver dans des fûts et des bocaux, il est facile de remarquer que la quantité de produits n'est pas toujours réduite proportionnellement. Voilà comment il devrait être. Une fermentation rapide se produit à des températures élevées. Moins de sel et d'herbes seront nécessaires.
Préparation:
- Stérilisez les bocaux et les couvercles.
- Faire tremper les concombres dans l'eau froide pendant 1 à 2 heures.
- Faire bouillir et refroidir complètement la saumure. Ou remuez bien - le sel devrait se dissoudre. La fermentation se déroule rapidement. Si le conservateur se trouve au fond, les concombres peuvent devenir mous avant même que le sel ne soit complètement dissous, et il y en a déjà moins que dans les fûts.
- Rincer les légumes verts et les hacher grossièrement. Placez-en immédiatement un peu au fond du pot.
- Placez les concombres verticalement dans le récipient. Placez le reste des légumes verts dessus. Versez la saumure.
- Placez le pot dans une casserole ou un bol profond et large. Couvrir de gaze. Récupérez et retirez la mousse si nécessaire.
- Lorsque la fermentation entre dans une phase calme, fermez le pot avec un couvercle et placez-le dans un endroit frais. Au bout d'un mois, les concombres sont prêts.
Concombres fermentés : disposition pour un pot d'un litre
La séquence de préparation des concombres fermentés en bocaux d'un litre est la même que pour les bidons de 3 litres. La disposition est la suivante :
- concombres – 0,5 kg;
- raifort - 1 feuille;
- piment rouge – 1 petite gousse ou un gros morceau ;
- eau – 0,5 litre;
- sel – 2 cuillères à café ;
- cassis – 3 feuilles;
- aneth - 1 parapluie;
- un petit morceau de racine de raifort.
Choisissez des légumes verts à mariner dans des bocaux d'un litre pas trop grands. Sinon, seuls quelques morceaux rentreront dans le conteneur.
Concombres fermentés sous couvercle en nylon pour l'hiver
C'est l'une des façons de sceller les légumes salés à froid. Lorsque le processus de fermentation devient presque imperceptible, la partie extérieure du pot est rincée. Utilisez un chiffon propre pour éliminer toute mousse restante du cou. Si nécessaire, ajoutez de la saumure froide.
Le couvercle en nylon (non hermétique) est arrosé d'eau bouillante. Fermez le pot. Conserver dans l’endroit le plus frais possible. À des températures élevées, les processus de fermentation se poursuivront et les concombres pourront devenir acides.
Concombres fermentés pour l'hiver sous couvercles en fer
Pour mieux conserver le produit, certaines ménagères préfèrent fermer les bocaux avec des couvercles en étain ou en métal à visser. Ils égouttent et font bouillir la saumure et la remettent immédiatement dans le récipient. Les concombres sont enroulés.
Ici, vous devez vous rappeler que les processus de fermentation, bien que lents, se poursuivent dans une pièce chaude. S'il n'y a pas de cave ou de sous-sol froid, les couvercles en étain risquent de gonfler, même après ébullition. Ceux en nylon libéreront lentement les produits de fermentation et la pièce restera intacte.
Il n'est pas recommandé de retirer le contenu des bocaux pour les rincer et stériliser le récipient. Mais certaines femmes au foyer le font. Cela détériore le goût et, en général, le produit peut être gâté. En plus des sédiments disgracieux, les conservateurs recouvrant les fruits et les herbes sont éliminés.
Les concombres peuvent être rincés juste avant de servir. Si vous ne placez pas le pot devant vos invités, mais utilisez n'importe quelle soucoupe ou assiette aux fins prévues, tout sera beau.
Concombres fermentés croustillants pour l'hiver
Pour rendre les concombres plus croustillants et plus forts, vous pouvez ajouter de la vodka à la saumure. Mais ils le font immédiatement avant de sceller le pot. L'alcool sert de conservateur supplémentaire et arrête les processus de fermentation.
Ingrédients pour un pot de 3 litres :
- concombres – 1,7 kg;
- cassis – 7 feuilles;
- tige d'aneth sans racine avec parapluie - 1 pièce;
- vodka – 75 ml;
- sel – 2 cuillères à soupe. l.;
- feuilles de raifort – 3 pcs.;
- eau – 1,5 l.
Préparation:
- Lavez les légumes verts et les concombres.Coupez les feuilles de raifort et l'aneth en gros morceaux.
- Stérilisez et refroidissez les bocaux. Placez une partie des légumes verts au fond. Remplissez le récipient de concombres en les plaçant verticalement. Placez les légumes verts restants dessus.
- Versez la saumure froide. Retirez régulièrement les produits de fermentation. Quand il s'arrête, versez la vodka et couvrez d'un couvercle en nylon échaudé avec de l'eau bouillante.
Concombres égarés en bocaux pour l'hiver avec raifort et aneth
Des feuilles de raifort et de l'aneth sont presque toujours ajoutées aux concombres. C’est une des recettes les plus simples qui plaira aux personnes qui n’aiment pas l’odeur du cassis même dans les préparations.
Ingrédients pour un pot d'un litre :
- concombres – 0,5 kg;
- feuille de raifort – 0,5 pcs.;
- parapluie à l'aneth – 1 pièce;
- sel – 2 cuillères à café ;
- eau – 0,5 l.
Préparation:
- Les petits concombres élastiques sont lavés et trempés dans l'eau froide.
- Placez un parapluie d'aneth et une demi-feuille de raifort hachée au fond d'un pot stérile.
- Les concombres sont placés verticalement dans un récipient. Les greens restants sont placés dessus.
- Remplissez de saumure froide. Couvrir de gaze. Les produits de fermentation sont retirés régulièrement. Lorsqu'il disparaît, rincez l'extérieur du pot et lavez le col. Scellez avec un couvercle en nylon échaudé.
Concombres marinés fermentés : recette aux feuilles de cerisier et de cassis
Les feuilles de cerisier sont désormais rarement ajoutées aux cornichons, mais peu de recettes anciennes pouvaient s'en passer. L'essentiel ici est de ne pas exagérer les épices. Les feuilles de cerisier, bien qu'elles fassent jouer le goût avec de nouvelles notes, en grande quantité peuvent gâcher la préparation. Vous n’êtes pas obligé d’épargner les groseilles.
Ingrédients pour un pot de 1 litre :
- concombres – 500 g;
- feuille de cassis – 3 pcs.;
- sel – 2 cuillères à café ;
- aneth - 1 parapluie;
- feuille de cerisier – 1 pièce;
- eau – 0,5 litre;
- raifort - 0,5 feuilles.
Préparation:
- Placez les légumes verts dans un pot stérile.
- Placez les concombres lavés verticalement dessus et remplissez le récipient de saumure.
- Lorsque la fermentation diminue, égouttez le liquide, faites bouillir et remettez immédiatement dans le pot. Rouler avec un couvercle en étain stérile.
Concombres errants pour l'hiver à l'ail
Si vous ajoutez de l'ail lors du salage, les concombres ne seront pas croquants et deviendront plus mous. Cette épice est destinée au marinage et au versement à chaud, et non à la fermentation à froid. Mais pour beaucoup, un goût et un arôme spécifiques sont plus importants que des légumes verts croquants et serrés. Cette recette est pour eux.
Ingrédients pour un bidon de 3 litres :
- concombres – 1,7 kg;
- raifort - 2 feuilles;
- ail – 2-3 grosses gousses;
- aneth - 1 vieille tige avec un parapluie;
- cassis – 7 feuilles;
- racine de raifort - un petit morceau;
- piment rouge – 1 petite gousse ;
- sel – 2 cuillères à soupe. l.;
- eau – 1,5 l.
Préparation:
- Lavez les concombres et les herbes sous l'eau courante. Faire tremper les légumes si nécessaire. Épluchez l'ail et la racine de raifort.
- Placez quelques herbes, l'ail, une gousse entière de piment fort et de la racine de raifort hachée au hasard au fond d'un pot stérile. Placez les concombres verticalement dans le récipient. Saupoudrer le reste des épices. Versez la saumure froide.
- Couvrir de gaze. Retirez régulièrement la mousse. Une fois la fermentation terminée, fermez avec un couvercle en nylon.
Concombres fermentés en bocaux à l'estragon
L'estragon ou estragon est une épice qui n'est pas toujours ajoutée aux concombres. La plante appartient au genre Wormwood et possède un goût et un arôme spécifiques forts. L'assaisonnement est particulièrement apprécié en France.
L'odeur de l'estragon sec et frais est sensiblement différente. Il est correct de les utiliser dans différents plats. Lorsque vous décapez des concombres, prenez des brins verts fraîchement cueillis.
Ingrédients pour un pot de 1 litre :
- concombres – 500 g;
- feuilles de raifort – 0,5 pcs.;
- estragon – 2 brins d'environ 10 cm de long ;
- sel – 2 cuillères à café ;
- vodka – 25 ml;
- eau – 500 ml.
Préparation:
- Mettez d'abord les légumes verts dans un bocal propre, puis les concombres. Versez la saumure.
- Avant de sceller, ajoutez la vodka.
Concombres fermentés en bocaux sans sucre
Le sucre n'est pas nécessaire pour mariner les concombres. Des recettes avec celui-ci ont été inventées récemment et accélèrent le processus de fermentation. Il est logique d'utiliser un édulcorant pendant l'été froid, lorsque les cornichons sont préparés à la campagne, et ils doivent être préparés le plus rapidement possible.
La recette proposée est plus souvent utilisée pour les concombres légèrement salés. Mais vous pouvez aussi faire votre préparation hivernale de cette façon. Les gens qui n’aiment pas les odeurs d’épices l’apprécieront.
Ingrédients pour un pot d'un litre :
- petits concombres – 500 g;
- eau – 500 ml;
- sel – 1 cuillère à soupe. l.
Préparation:
- Lavez les concombres et, si nécessaire, faites-les tremper dans l'eau froide. Placer verticalement dans un bocal.
- Le sel est dissous dans l'eau. Versez les concombres. Couvrir de gaze. Placer dans un endroit protégé du soleil. Remplacez régulièrement le chiffon par un chiffon propre et récupérez la mousse.
- Lorsque la fermentation devient presque imperceptible, égouttez la saumure. Bouillir. Retourné au pot.
- Couvrir avec un couvercle en nylon.
Concombres égarés transformés à froid
Toutes les recettes dans lesquelles la saumure n'est pas bouillie avant de fermer les bocaux peuvent être considérées comme préparées à froid. C'est ainsi que vous obtenez des concombres particulièrement savoureux et croustillants.
Ce mode de cuisson s'adresse surtout à ceux qui aiment expérimenter, sans aneth ni feuilles de cassis, mais avec du thym aromatique. Le piment et la racine de raifort ajouteront une force supplémentaire à la préparation.
Ingrédients pour un pot de 3 litres :
- concombres – 1,7 kg;
- feuilles de raifort – 1 pièce;
- sarriette ou thym – 5 brins ;
- sel – 2 cuillères à soupe. cuillères;
- racine de raifort - un petit morceau;
- piment - petite gousse.
Préparation:
- Placez les herbes, le poivre et la racine de raifort au fond du pot. Placez les concombres verticalement dans un récipient. Versez la saumure.
- Une fois la fermentation terminée, fermez avec un couvercle en nylon.
Concombres égarés épicés en bocaux pour l'hiver : recette aux piments
De nombreuses recettes de cornichons incluent des piments rouges. Mais si vous en mettez beaucoup, les fruits deviendront « thermonucléaires ». Les invités apprécieront certainement cette recette lorsqu'ils boiront des boissons alcoolisées fortes. Le lendemain matin, des concombres cuits avec du piment aideront à soulager les symptômes de la gueule de bois.
Ingrédients pour un pot de 3 litres :
- concombres – 1,7 kg;
- raifort - 2 feuilles;
- aneth – 1 plante adulte avec un parapluie, sans racine ;
- sel – 2 cuillères à soupe. l.;
- piment – 1 à 1,5 grosses gousses ;
- cassis – 7 feuilles;
- eau – 1,5 l.
Préparation:
- Lavez les concombres et faites-les tremper dans l'eau froide si nécessaire. Rincez les verts. Coupez le poivron en morceaux sans enlever les graines.
- Placez les poivrons et les herbes au fond du pot. Placez les concombres verticalement dessus. Versez la saumure froide.
- Une fois la fermentation terminée, fermez avec un couvercle en nylon.
Comment fermer les concombres errants avec de la moutarde pour l'hiver
La moutarde donnera aux concombres une force supplémentaire, un goût et un arôme spécifiques subtils. Certes, la saumure sera trouble, surtout si vous utilisez de la poudre, mais les fruits peuvent être lavés avant de servir.
Ingrédients pour un récipient de 3 litres :
- concombres – 1,7 kg;
- feuilles de cassis – 5 pièces;
- ail – 2 gousses;
- aneth – 1 tige avec un parapluie;
- feuille de raifort – 1 grande ou 2 petites ;
- sel – 2 cuillères à soupe. l.;
- moutarde – 1,5 cuillère à soupe. l. poudre ou 2 cuillères à soupe. l.céréales;
- eau – 1,5 l.
Préparation:
- Tout d'abord, une saumure est préparée à partir d'eau, de sel et de moutarde. Refroidissez complètement.
- Placez la moitié des herbes hachées, de l'ail et de la racine de raifort au fond d'un pot stérile. Les concombres sont placés verticalement. Le reste des épices est placé dessus. Remplissez de saumure froide.
- On les laisse fermenter. Lorsque la réaction devient presque imperceptible, fermez le pot avec un couvercle en nylon.
Règles de stockage
Les concombres prêts doivent être conservés dans un endroit frais, à l'abri de la lumière. Si les bocaux sont conservés à des températures élevées, la fermentation se poursuivra, les concombres deviendront aigres et deviendront mous et insipides.
Conclusion
Les concombres fermentés croustillants en bocaux pour l'hiver sont réalisés simplement, les recettes permettent des écarts et des libertés. Pour rendre la préparation savoureuse, il est préférable d'utiliser de l'eau dure et de ne pas en faire trop avec diverses herbes. Les fruits ne seront denses et croustillants que si l'ail n'a pas été utilisé lors de la cuisson. La racine de raifort peut donner de la force.
