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Les cèpes, également appelés cèpes, occupent une place particulière parmi ceux récoltés pour la consommation humaine. En plus de son bel aspect, ce représentant du royaume des champignons se distingue par d'étonnantes qualités gastronomiques. Mais dans la pratique, de nombreux cuisiniers ne savent pas bien préparer les cèpes. Cependant, le trempage des cèpes séchés est toujours important lors du processus de préparation avant le traitement thermique.
Le trempage des cèpes séchés est un processus obligatoire avant de les cuire.
Les cèpes doivent-ils être trempés ?
Avant la cuisson, tout type de fruit des bois nécessite certaines étapes de préparation préalables. Ceux-ci incluent le nettoyage et le lavage, mais le processus de trempage n'est pas nécessaire pour tous les types, mais uniquement pour ceux qui ont de l'amertume. Mais comme les cèpes ont un goût agréable et ne sont pas amers, ils n'ont pas besoin d'être pré-trempés lorsqu'ils sont frais. Au contraire, un excès de liquide peut détériorer la qualité des cèpes fraîchement récoltés, les rendant lâches et saturés d'humidité.
Mais les cèpes séchés doivent être trempés. Mais il convient de noter que la qualité du plat final après sa préparation dépendra toujours de cette procédure.Il est donc important de suivre correctement le processus de trempage pour préserver au maximum la valeur nutritionnelle.
Certaines personnes recommandent de faire tremper les aliments séchés uniquement pour les frire ou les mijoter. Mais avant la cuisson, selon certaines critiques, cette procédure n'est pas nécessaire, car au contact de l'eau chaude pendant l'ébullition, les fructifications sèches seront restaurées. En fait, un trempage avant la digestion est encore nécessaire, ce qui rendra les fructifications plus tendres en consistance.
Comment bien tremper les cèpes
Il existe certaines règles pour préparer les cèpes pour leur préparation ultérieure, qui comprend également le pré-trempage. Mais le processus lui-même dépendra directement du type de matières premières initiales utilisées. Par exemple, les cèpes frais ne nécessitent pas de trempage, ou cette procédure est effectuée sous certaines conditions. Mais pour un produit séché, le trempage est nécessaire, mais il a aussi ses propres caractéristiques.
Comment faire tremper les cèpes séchés
Les cèpes séchés doivent être pré-trempés afin que les fructifications soient saturées d'humidité et restaurées. Pour ce faire, ils sont triés en éliminant les débris en excès, puis lavés à l’eau courante. Après ces manipulations, vous pouvez procéder directement au trempage.
Il vous suffit de remplir le produit séché avec de l'eau froide (cela peut être à température ambiante). N'utilisez pas de liquide chaud, en particulier de l'eau bouillante, car cela affecterait l'arôme. Certains chefs conseillent de tremper les cèpes séchés dans du lait, mais en fait, ce type de procédure non seulement n'affecte pas le goût, mais peut même avoir un effet néfaste sur la qualité du produit.Après tout, les protéines du lait peuvent provoquer la croissance d'une flore pathogène, qui reste dans les plis des fructifications séchées, surtout si le trempage dans le lait dure plus de deux heures.
Pendant le trempage, les cèpes secs gonflent et grossissent plusieurs fois
Pour faire tremper les cèpes secs, il est préférable d'utiliser des plats en émail, en verre ou en plastique alimentaire. Vous ne devez en aucun cas tremper dans un récipient en aluminium, car une oxydation pourrait se produire.
Après avoir trempé les cèpes séchés, l'eau doit être égouttée. Il ne doit en aucun cas être utilisé pour préparer des plats ou des sauces, car toutes les substances accumulées dans les fructifications y restent. Le sable et la saleté se déposent également, car dans la plupart des cas, ils ne sont pas lavés avant séchage.
En fin de trempage, il est également conseillé de le faire bouillir, quelle que soit la cuisson ultérieure (friture, ragoût). La cuisson doit se faire dans de l'eau non salée à feu doux pendant 10 minutes après l'ébullition. Pendant l'ébullition, les fructifications augmenteront encore plus en taille et s'évaporeront.
Il est également préférable de ne pas utiliser le bouillon, mais de l'égoutter
Comment faire tremper des cèpes frais
Il n'est pas recommandé de faire tremper les cèpes frais avant la cuisson, car l'eau a un effet néfaste sur la structure de la fructification : elle devient aqueuse, lâche et insipide. Néanmoins, cette procédure peut être effectuée si la récolte a été récoltée immédiatement après la pluie ou par temps pluvieux. Ensuite un trempage est nécessaire pour éliminer les excès de saletés, le sable, les feuilles adhérentes et les divers insectes qui pourraient ramper sous le capuchon.
Les cèpes frais sont trempés dans de l'eau salée pendant 15 minutes. Le sel favorise un nettoyage plus approfondi des petits grains de sable et des insectes. Pour être efficace, il faut le prendre à raison de 0,5 cuillère à soupe. l. pour 500 ml d'eau. Rincez ensuite immédiatement sous l'eau courante, puis passez directement à la cuisson.
Les cèpes trempés ne conviennent pas à un séchage ultérieur.
Combien de temps faire tremper les cèpes
Quant au temps de trempage du produit sec, il peut varier en fonction du mode de séchage et de préparation. Ainsi, par exemple, pour faire tremper des cèpes séchés préparés naturellement (à l'air), cela prendra environ 40 à 60 minutes. Mais dans le cas d'un traitement au four sous l'influence de températures élevées, les fructifications deviennent dures et beaucoup plus sèches, elles nécessitent donc un trempage plus long. Cela prendra jusqu'à quatre heures avec des contrôles périodiques. S'il devient visible que les cèpes ont augmenté de taille et sont devenus gonflés et doux au toucher, ils sont alors prêts à être utilisés ultérieurement.
Cela affecte également la durée du trempage et la méthode de préparation ultérieure. Pour frire ou mijoter, faites tremper le produit séché plus longtemps que pour préparer une soupe.
Certaines femmes au foyer font tremper toute la nuit, mais ce n'est pas tout à fait correct, car une exposition prolongée à l'eau peut entraîner une perte de goût et d'arôme.
Conclusion
Le trempage des cèpes séchés est une procédure obligatoire, car elle permet de rendre le produit plus doux et plus tendre.Mais si, pour une raison quelconque, il est impossible de tremper les corps fruitiers secs, ils sont alors bouillis en plusieurs étapes, égouttant constamment le bouillon.
