Contenu
Extérieurement, les champignons violon sont similaires aux champignons de lait; les deux types sont inclus dans la catégorie des champignons comestibles sous condition. Le champignon lamellaire au jus laiteux amer ne convient que pour le marinage ou le marinage. La cuisson des champignons violon nécessite un pré-traitement ; un traitement à froid ou à chaud est utilisé pour eux.
Caractéristiques de la fabrication de violons
Toutes les recettes de préparation de champignons grinçants nécessitent un long traitement.Le jus laiteux des fructifications est non seulement amer, mais contient également des substances nocives pour la santé. Le violon ne convient pas pour frire ou préparer des entrées. Les fructifications n'ont ni goût ni odeur, mais lorsqu'elles sont salées, elles ne sont pas pires que les champignons de lait. Ils se conservent longtemps et après trempage, vous pouvez préparer n'importe quel plat au violon dont la recette comprend des champignons salés.
Le produit peut être préparé pour l'hiver dans des récipients en verre ou dans des récipients en vrac, par exemple dans un seau en émail, une poêle ou un tonneau en bois.
Les conteneurs sont pré-préparés :
- Un tonneau en bois est lavé avec une brosse.
- Pour que lors du salage, il n'y ait pas d'espace entre les planches de bois et que la saumure ne s'échappe pas, remplissez-le d'eau et laissez reposer deux jours.
- Ensuite, le récipient est soigneusement lavé avec de l'eau et du bicarbonate de soude.
- Traiter avec de l'eau bouillante.
- Les plats émaillés sont nettoyés avec du soda et aspergés d'eau bouillante.
- Les bocaux en verre doivent être stérilisés.
Préparer les violons pour le salage
La récolte apportée est immédiatement placée dans l'eau froide, car le jus laiteux qui apparaît sur les coupes et les zones endommagées devient vert, et les champignons se dessèchent et deviennent cassants lorsqu'ils sont exposés longtemps à l'air.
Ensuite, les fructifications sont traitées :
- Retirez le film du haut du capuchon.
- Les plaques porteuses de spores sont nettoyées avec un couteau; si elles sont laissées, les fructifications s'avèrent dures lors du salage.
- Retirez la couche supérieure de la jambe.
- Coupez le bas.
- Retirez les zones endommagées par les insectes.
Les champignons sont trempés dans de l'eau dont le volume est 3 fois supérieur à celui des violons. Le liquide est changé deux fois par jour et l’eau ne doit pas devenir trouble ou acide.Si le traitement ultérieur est à froid, les fructifications traitées sont trempées pendant au moins 4 à 5 jours.
Pour un décapage ultérieur, les craquements sont conservés dans l'eau pendant 2-3 jours, l'amertume restante disparaîtra après ébullition. Les conteneurs sont placés dans un endroit frais et ombragé. Un indicateur que les champignons violon sont prêts à être marinés sera la fermeté et l'élasticité des corps fructifères.
Comment préparer les violons
Un grand nombre de recettes de transformation sont proposées. De grands conteneurs doivent être utilisés. Le salage des grincements à l'aide de la méthode à froid prend peu de temps et demande moins de travail. Les fructifications sont marinées dans des bocaux en verre ; les recettes nécessitent de pré-bouillir et de faire bouillir la marinade.
Vous pouvez d'abord saler les craquelins ; une fois les champignons prêts, ils sont placés dans un récipient en verre et remplis de marinade :
- salé selon l'une des recettes sélectionnées;
- Après 30 jours, les champignons sont récoltés. S'il n'y a pas d'odeur aigre, ne rincez pas. Si des signes d'acidité apparaissent, lavez soigneusement les champignons ;
- ils sont placés hermétiquement dans des bocaux, aucune épices n'est utilisée, car les violons acquièrent un arôme épicé lorsqu'ils sont salés ;
- Une marinade est préparée à partir de sucre, de vinaigre et de sel. Un récipient de trois litres nécessitera 100 g de chaque ingrédient ;
- Versez la marinade bouillante sur la pièce et couvrez avec des couvercles.
Le produit s'avère savoureux, il peut être conservé longtemps en cave. Vous trouverez ci-dessous plusieurs recettes pour saler le violon (méthode froide et chaude).
Comment saler les violonistes
Les petits champignons sont laissés entiers, les grosses fructifications sont coupées en 4 parties. Si vous le souhaitez, séparez la tige du capuchon, mais ce n'est pas nécessaire.
Pour la recette du marinage des champignons grinçants, prenez :
- racine de raifort (1/4 partie), les feuilles peuvent être utilisées - 1-2 pièces;
- ail – 2-3 gousses;
- grains de poivre – 7-10 pcs.;
- parapluies ou graines d'aneth – 2 c.
- feuilles de cassis, raisin, cerise - 2-3 feuilles de chaque type;
- sel à raison de 30 à 50 g pour 1 kg de champignons.
Les fructifications trempées sont pesées pour calculer la quantité de sel.
Séquence de traitement :
- Le fond du récipient est recouvert de feuilles et du sel est versé.
- Les violons sont placés étroitement afin qu'il y ait le moins de vides possible.
- Garnir de sel, d'épices et d'ail.
- La feuille de raifort est déchirée en petits fragments.
- Ajouter l'aneth et les grains de poivre.
Couche par couche, remplissez le récipient jusqu'au sommet. Installez un bouclier en bois en forme de cercle ou une plaque en céramique et un poids. Placez la pièce dans un endroit frais. Si les champignons sont correctement traités, ils libéreront au bout d'une journée du jus qui les recouvrira complètement. S'il n'y a pas assez de liquide, ajoutez de l'eau pour que les fructifications soient complètement recouvertes.
Vous pouvez saler le violon chaud, un ensemble d'ingrédients requis :
- champignons – 3 kg;
- sel – 100 g;
- feuilles de cassis – 30 pcs.
Pour la méthode de traitement à chaud, il est préférable d'utiliser des récipients en verre.
Séquence de traitement :
- Les feuilles sont divisées en 2 parties, l'une recouvrant le fond du pot.
- Disposez les champignons en couches.
- Saupoudrer de sel.
- Couvrir le dessus avec la deuxième partie des feuilles.
- Versez de l'eau bouillante dessus.
- Fermer avec des couvercles à vis ou en nylon.
Les champignons préparés selon la recette peuvent être consommés après 2-3 semaines.
Comment faire mariner les violons
Pour la marinade prendre :
- eau – 1 litre;
- sel – 2 cuillères à soupe. l.;
- sucre – 1 cuillère à soupe. l.;
- clous de girofle – 4 boutons ;
- poivre noir (pois) – 10 pcs.;
- vinaigre - 1 cuillère à soupe. l.;
- ail - 3 gousses.
L'ensemble d'épices est conçu pour 2 à 2,5 kg de violons. C'est exactement la quantité de produit nécessaire pour un pot de 3 litres.
Séquence de la recette des violons marinés :
- Placez deux casseroles d'eau sur le feu.
- Mettez les champignons et un peu de sel dans un récipient et portez à ébullition.
- Placer les fructifications dans une passoire et laisser reposer jusqu'à ce que le liquide soit complètement égoutté.
- Préparez la marinade dans un autre récipient, ajoutez tous les ingrédients et portez à ébullition.
- Ajouter les champignons et cuire 20 minutes.
- Placez les violons dans des bocaux stérilisés avec le bouillon.
- Enroulez les couvercles et retournez les récipients.
La pièce est emballée et laissée jusqu'à refroidissement complet, puis stockée dans un local de stockage.
Vous pouvez faire mariner les craquelins selon une autre recette. La technologie de cuisson est la même que celle de la première recette, différant par l'ensemble des épices.
Pour la marinade il vous faut :
- ail – 4 gousses;
- jeune aneth – 1 bouquet;
- sel – 4 cuillères à café;
- eau – 1 litre;
- estragon - 1 branche;
- graines de piment de la Jamaïque – 15 pcs.;
- racine de raifort – 1 pc.
Les violons sont placés dans des récipients avec la marinade bouillante.
Conditions générales de stockage des violons salés
La pièce est stockée dans un sous-sol ou un garde-manger à une température de +50 C. L'oppression est périodiquement lavée avec de l'eau additionnée de soude, la moisissure ne doit pas apparaître. Le produit salé conserve son goût pendant 6 à 8 mois. Les préparations marinées peuvent être consommées pendant plus d'un an. Après ouverture du pot, le produit est conservé au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours maximum.
Conclusion
La préparation des champignons violon nécessite un trempage préalable, car ce type se caractérise par la présence d'amertume. Les champignons sont utilisés uniquement pour la récolte hivernale sous forme de champignons salés ou marinés.
