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Parmi la grande variété de champignons trouvés sur le territoire de la Fédération de Russie, les cèpes sont considérés comme l'un des plus courants, se distinguant par leur goût parfait et leur riche composition chimique. Afin de les cuisiner efficacement, vous devez apprendre à les trouver avec précision, à sélectionner et à nettoyer correctement les cèpes et à suivre les recettes de plats.
Le mode de transformation et de cuisson affecte la qualité du produit final, la durée de son stockage et la possibilité d'utiliser les préparations pendant une longue période. La capacité de sélectionner, nettoyer et cuire rapidement et efficacement les fructifications sera utile à toute femme au foyer qui souhaite servir de délicieux cornichons, collations et soupes à base de produits forestiers populaires.
Comment nettoyer les cèpes avant la cuisson
Les champignons sont un produit qui se gâte rapidement, ils doivent donc être transformés le plus rapidement possible. Avant de commencer à nettoyer les matières premières des champignons, vous devez les inspecter soigneusement et les trier en fonction de plusieurs critères : taille, qualité et âge.
Pour le nettoyage, vous aurez besoin d'un couteau, d'un chiffon et d'une petite brosse. La contamination des cèpes dépend de l’endroit où ils poussent. Ceux ramassés en forêt devront être débarrassés de l’herbe, des feuilles, de la mousse, des brindilles et autres débris. Présents dans les espaces ouverts, les clairières, ils doivent être nettoyés de la terre, de la poussière et des feuilles.
Le traitement est effectué selon le plan :
- Retirez le feuillage, les aiguilles de pin et les débris de la surface des champignons avec une brosse.
- Coupez la base de la cuisse et épluchez sa peau à l'aide d'un couteau bien aiguisé.
- Coupez le chapeau et la tige dans le sens de la longueur pour détecter les dommages et les vers.
Les spécimens jeunes et forts doivent être mis de côté pour un séchage ultérieur, et les spécimens vieux et endommagés doivent être jetés ou trempés dans de l'eau salée (2 cuillères à soupe de gros sel gemme pour 1 litre d'eau) pour éliminer les vers et les insectes.
Les champignons destinés au séchage ne sont ni trempés ni lavés, mais uniquement nettoyés avec un chiffon ou en grattant la saleté et la plaque avec un couteau. Les corps fruitiers destinés à la friture, au marinage et à la cuisson sont trempés dans l'eau pendant 1 heure, après quoi ils commencent leur traitement.
Une fois les cèpes nettoyés selon toutes les règles, vous pouvez commencer à cuire les champignons.
Faut-il faire bouillir des cèpes ?
Pour obtenir un produit de qualité, il ne suffit pas d'apprendre à bien éplucher les cèpes, les faire bouillir au préalable est considéré comme tout aussi important. La nécessité de cuisiner s'explique par le fait qu'ils sont capables d'absorber les toxines du sol pendant la croissance.
Dans les gros spécimens, les déchets des champignons eux-mêmes s'accumulent, ce qui crée un danger pour la santé humaine.
La pré-ébullition permet de garantir que la plupart des toxines pénètrent dans le bouillon et que les cèpes soient nettoyés. La cuisson est nécessaire si les fructifications ont été récoltées en ville, à proximité d'autoroutes, de voies ferrées ou dans une zone industrielle. L'apparence des cèpes peut être impeccable, elle ne nécessite pratiquement pas de nettoyage, mais en même temps, la fructification est saturée au maximum de toxines. Le traitement thermique minimise le risque d'empoisonnement.
Bien que la cuisson réduise l'arôme et le goût du produit, son utilité augmente considérablement.
Si vous faites bouillir les cèpes selon les règles, en effectuant correctement toutes les manipulations et en respectant le délai de traitement thermique, vous pouvez obtenir des champignons à partir desquels il est facile de préparer de délicieux plats absolument sans danger pour le corps humain.
Apprenez-en plus sur la façon de nettoyer et de cuire les cèpes dans la vidéo :
Comment faire cuire des cèpes
Parmi les recettes de cuisine, les plus populaires sont le salage, le marinage, la friture et les soupes à base de produits semi-finis de champignons surgelés. Chaque cas a ses subtilités de traitement thermique des cèpes avant cuisson.
Avant de congeler
Pour obtenir un produit semi-fini, vous pouvez congeler les cèpes après les avoir fait bouillir, et en hiver, vous pouvez facilement et rapidement en préparer un plat savoureux et sain. La préparation à la congélation comprend les éléments suivants :
- Avant de commencer à cuire des cèpes à congeler, ils doivent être pelés, lavés et coupés en petites tranches.
- Placer dans une casserole, ajouter de l'eau.
- Porter à ébullition et laisser mijoter à feu doux pendant environ 40 minutes.
- Retirez périodiquement la mousse.
- Égouttez le bouillon et séchez un peu les cèpes.
- Préparez les contenants.
- Placez les corps fruitiers refroidis dans des récipients, fermez-les et mettez-les au congélateur.
Avant de saler
Pour préparer les cornichons, les champignons sont cuits deux fois. À cette fin, ils sont nettoyés, lavés, coupés en morceaux et plongés dans la saumure préparée après ébullition. Faire bouillir environ une demi-heure, puis égoutter le liquide. Les cèpes sont placés dans une nouvelle saumure et bouillis pendant environ 10 minutes. et commencez à saler.
Comment faire bouillir avant de frire
Pour préparer les cèpes à frire, vous pouvez les cuisiner de deux manières. La première est la suivante :
- Les fructifications sont nettoyées, remplies d'eau froide et incendiées.
- Porter à ébullition.
- Retirez périodiquement la mousse.
- Réduisez le feu, couvrez la casserole avec un couvercle et laissez cuire environ une heure.
La deuxième option implique la procédure suivante :
- Les cèpes sont nettoyés, remplis d'eau et rapidement portés à ébullition.
- Cuire 5 minutes.
- Le bouillon est égoutté.
- Trempez-le à nouveau dans de l'eau chaude et salée et mettez-le sur le feu.
- Après ébullition, il est recommandé de cuire les cèpes pendant environ 20 minutes en retirant la mousse.
Comment faire cuire des cèpes séchés
Si vous devez faire cuire des cèpes déjà séchés, faites-les d'abord tremper dans l'eau pendant 2 heures, puis mettez-les dans de l'eau bouillante salée, couvrez avec un couvercle et laissez cuire 2 heures à feu doux.
Il convient de rappeler les secrets du processus :
- Pour éviter que les champignons ne noircissent, avant la cuisson, ils doivent être lavés à l'eau en ajoutant de l'acide citrique ou du vinaigre ;
- En faisant bouillir des cèpes et des cèpes ensemble, on obtient des bouillons très savoureux et riches ;
- pour préserver le goût et l'arôme, cuire la masse de champignons à feu moyen ;
- Les épices doivent être ajoutées après la cuisson ;
- les cèpes se marient bien avec le poivre, les feuilles de laurier et les herbes.
Combien de temps faire cuire les cèpes jusqu'à ce qu'ils soient tendres
Afin que les cèpes soient pleinement prêts, vous devez les faire cuire pendant 40 minutes. Cette période peut être divisée en deux intervalles égaux : après le premier, égouttez le bouillon et remplacez-le par de l'eau neuve.
Une cuisson supplémentaire réduit quelque peu le goût des cèpes. Cependant, les toxines qu’ils contiennent peuvent être éliminées avec succès par ébullition. L'état de préparation complet du produit est jugé au moment où les champignons tombent au fond de la casserole.
De nombreuses femmes au foyer conseillent non seulement de faire bouillir les cèpes dans « deux eaux », mais également d'ajouter un oignon au bouillon. Il peut être utilisé pour juger de la comestibilité des fructifications. Si la couleur vire au bleu, cela signifie qu'il y a un spécimen venimeux dans la casserole.
Conclusion
L'appartenance à la catégorie la plus élevée n'exclut pas la nécessité de nettoyer soigneusement les cèpes et de les cuire selon toutes les règles. Les champignons qui n'ont pas été soumis à un traitement thermique ont un goût plus riche après friture ou salage, mais il n'est possible de se débarrasser des toxines qui s'accumulent inévitablement dans les fructifications que par la cuisson.
C’est à chacun de choisir de faire bouillir ou non les produits forestiers collectés. Le bon sens dicte la nécessité de réduire considérablement le risque de nuire à la santé - en nettoyant soigneusement et en traitant thermiquement les matières premières des champignons.
